Italie 6 - Un déjeuner de soleil

Salade piémontaise ou l’insalata russa

Salade piémontaise ou l’insalata russa ou la salade Olivier… Un plat vintage qui garde son charme intemporel et qui, quelque part, est même contemporain car très végétal (encore meilleur en cette saison avec tous les légumes frais et servi froid). Une salade de légumes pochés enrobée de mayonnaise maison. J’aime la fraîcheur, le florilège de couleurs, la texture un peu ferme de tous ces légumes qui s’amusent ensemble. Puis la douceur gourmande de la sauce qui les caresse. Un énorme classique en Italie, toujours présent lors des fêtes ou des buffets (et, dans ma belle famille, notamment à Noël). Je la trouve parfaite en revanche l’été : une salade froide, végétale qui fait du bien après une baignade, une promenade ou lors d’une soirée dans le jardin avec l’odeur des pins et le chants des cigales. Il existe nombre de versions, les légumes sont la base (carottes, petits pois, pommes de terre, haricots…) mais très souvent c’est une salade garnie : de poisson, de crustacés, d’oeufs durs ou plus simplement de jambon ou de mortadelle. Et n’ayez pas peur de la mayonnaise maison, je vous donne toutes les astuces (dont celle avec le mixeur pour l’obtenir en une minute chrono). Nous voyageons un peu dans le temps et dans l’espace avec cette salade…

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Spaghetti aux tomates cerise marinées

Spaghetti aux tomates cerise marinées et ricotta salée. Nous sommes en été, à Rome, le soir sur une terrasse. L’air est encore tiède, la chaleur du jour émane des murs, la lumière extrêmement douce, caressante… Nous savons déjà que la soirée va être longue, légère, magique. Parce que l’été tout est magique même ce plat de pâtes frais, simple, qui se savoure le sourire aux lèvres. Avec la pensée qu’il suffit vraiment de peu pour se régaler. Un plat que je prépare (avec des variantes à chaque fois) depuis 25 ans et que je ne vous ai pas encore partagé ouch. Ici la recette est inspirée d’une trattoria à Rome, Velavevodetto (qui signifie “je vous l’avais dit” 😉 dans le quartier du testaccio, car les tomates sont des couleurs de la Rome et il y a la menthe ou plus exactement la mentuccia et la ricotta. Mais sachez qu’on peut varier à l’infini. Tout le charme et sle secret réside dans la marinade, le parfums des herbes qui va enrober les spaghetti. Vous me direz ?

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Salade de pommes de terre au vin comme en Émilie Romagne (avec la vidéo)

Salade de pommes de terre au vin blanc comme en Émilie-Romagne en Italie (de Rimini en particulier) avec la vidéo pas à pas (réel sur mon compte Instagram). Des pommes de terre ivres ? Une recette tellement essentielle, paysanne, presque pure qu’elle ne pouvait que m’intriguer. Originale et ancienne. Le vin où sont plongées les pommes de terre chaudes pour apporter du parfum, une légère acidité. Le vin comme ingrédient dans la cuisine d’antan et très utilisé dans les recettes italiennes traditionnelles. Une salade de pommes de terre qui change et surtout une excellente base pour ensuite l’enrichir comme on aime. La recette est inspirée du blog italien La tarte maison (une amie virtuelle qui propose souvent les recettes de son terroir justement).

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Soupe de courgettes cacio e uova comme en Campanie (avec la vidéo)

Soupe italienne de courgettes avec des oeufs et du fromage. La minestra di zucchini cacio e uova typique de la Campanie avec en plus la vidéo pas à pas (Sur mon compte Instagram). D’un simplicité absolue, la soupe du placard ou du retour du potager où le secret réside dans la fraîcheur des légumes et des herbes. Légère, réconfortante et même gourmande grâce à cette touche de sauce finale… des oeufs et du pecorino. Cela vous rappelle quelque chose ? La carbonara ! Mais sachez que ce binôme (idée géniale) est extrêmement courant dans la cuisine italienne : dans les soupes, les pâtes et la viande. En dégustant cette recette si verte et essentielle je me suis vraiment dite, qu’au-delà des symboles et des clichés pizza pasta, la cuisine italienne a une force plus discrète mais magique : celle de la cuisine des légumes.

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Soupe de lentilles et riz comme en Italie

Soupe de lentilles et riz comme en Ombrie en Italie. Minestra di riso e lenticchie. Une recette frugale, du pauvre (ici en version vegan), avec trois fois rien, réconfortante mais gorgée de ces saveurs intenses d’Italie, de Méditerranée. Ne serait-ce que le seul parfum du mélange sauce tomate et persil, me renvoie immédiatement là-bas, chez des amis, dans les ruelles du Sud. L’attraction de la simplicité… du rouge profond de la tomate. Une soupe que vous pouvez déguster en toute saison, chaude ou même à température ambiante l’été. Et ainsi je vous propose aussi des minestre ou soupes avec du riz (même si personnellement je préfère avec les pâtes) que l’on retrouve dans nombres de régions. La cuisine italienne traditionnelle (et même contemporaine) utilise beaucoup les légumineuses, elles font vraiment partie du paysage géographique (plus en hauteur) et gustatif. Et comme vous savez, les associer à un féculent rend le plat végétarien équilibré.

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Pistaches : vingt recettes de desserts délicieux

Pistaches. Vingt merveilleuses recettes de desserts avec la pistache. Elle donne une touche joyeuse, gourmande et colorée à tous les desserts. Je vous propose des crèmes (panna cotta, crème brûlée…), des entremets, des tartes, des gâteaux, des biscuits et même des glaces avec la pistache ! De quoi s’inspirer. Et la clé c’est d’avoir aussi une bonne purée ou pâte de pistache pure (si de Sicile, plus rare, c’est un trésor). Ce drupe tout vert à la saveur unique et subtile est originaire d’Asie (à l’origine sous sa forme sauvage) et a été cultivée en Méditerranée au premier siècle avant Jésus Christ. Depuis c’est un incontournable en salé et en sucré. Je vous laisse naviguez parmi ces délices et vous me direz lequel vous préférez ?

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Pâtes à la chapelure (pasta con la mollica) avec la vidéo

Pasta con la mollica comme en Calabre ou bien la pasta mollicata (muddica) comme en Sicile, en Basilicate, variantes un peu différentes (avec en plus la vidéo pas à pas sur mon compte Instagram). Des pâtes sautées avec de la chapelure de pain torréfiée et parfumée. Mais c’est drôle me direz-vous ? En fait, il s’agit d’une petite invention de celui qui n’a presque rien. Qui est juste géniale. Nous sommes un peu dans le même registre que les spaghetti aglio e olio, une de mes madeleines mais avec en plus le parmesan du pauvre : la chapelure juste torréfiée et parfumée… un jolie illusion pour qui ne pouvait se permettre le parmesan qui, du coup, venait de loin. L’imagination, les contraintes du cuisinier pour créer un plat frugal qui finit par être réinterprété même par des Chef étoilés.

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Pizza aux asperges et à la burrata

Pizza aux asperges et à la burrata. Une nouvelle pizza du printemps. Crousti-moelleuse, avec un lit parfumé, les notes végétales presque crues des asperges, la fraîcheur laiteuse et crémeuse de la burrata… De quoi se régaler avec finalement presque rien. Les asperges vertes font partie de mon enfance en Italie (sans parler de la saveurs des asperges sauvages que je trouvais petite dans le sous-bois) et m’accompagnent jusqu’à l’été. Leur goût est unique, elles donnent une note vertes à tout ! Ici je les ai ajoutées en rondelles et les pointes sont coupées dans la longueur histoire d’avoir un peu de texture à côté du moelleux. Une recette improvisée que vous pouvez décliner et qui deviendra vite votre…

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Risotto aux asperges (avec la vidéo)

Risotto aux asperges parfumé au citron pour entrer dans le printemps avec une touche de nostalgie de mon Italie toute douce. Crémeux, profondément végétal (il y a plus d’asperges que de riz), je l’ai cuit en pensant aux risi e bisi cette ancienne recette avec les petits pois. Il y a tous les repères italiens : du riz à risotto, les asperges vertes (très très répandues beaucoup plus que les blanches), le parmesan bien sûr et le citron qui parfume tout ! Et j’ai eu la chance de trouver des asperges vertes, locales, bio et toutes fines dont les pointes me ramènent à des souvenirs d’enfance où je cueillais des asperges sauvages près du bois. Ce côté intensément vert, je l’aime dans tous les légumes. Je ne pourrais vivre sans je crois. Une jolie idée pour Pâques non ?

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Pâtes et pois chiches comme en calabre avec la video (pasta e ciceri)

Pasta e ciceri. Pâtes aux pois chiches comme en Calabre. Savoureuses, réconfortantes, simples, essentielles et avec de la mâche… la recette avec la vidéo (réel sur mon compte Instagram). Nous remontons très loin dans le temps avec ces pâtes, maison et à la semoule de blé dur comme dans tout le Sud de l’Italie. Avec un forme qui remonterait aux premières pâtes italiennes, d’il y a presque 2000 ans : le lagane. Des rectangles de pâtes, ancêtres des lasagnes. Et le binôme avec des légumineuse, notamment des pois chiches, si symboliques de la Méditerranée, est un grand classique. Vous avez ici la version de Calabre avec : du rouge (toujours un soupçon de tomate), du piment, du guanciale (au piment lui aussi et oui la Calabre est les le règne du piment en Italie). Un plat paysan, avec une texture antre les pâtes asciutte et la soupe dense. Personnellement j’adore ce type de d’assiette, surtout en hiver.

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Gâteau italien aux pommes de terre et aux amandes de Artusi

Gâteau italien aux pommes de terre et amandes de Pellegrino Artusi, une recette qui date de 1861 soit il y a plus de 160 ans ! La recette numéro 641 de son livre mythique L’ Arte di mangiar bene , une des références dans la cuisine italienne, plutôt bourgeoise, et qui a été édité 111 fois et est toujours actuel. Un gâteau très simple, sans gluten, moelleux avec cet ingrédient secret qui le rend unique dans la texture et très séduisant. Souvent dans la cuisine italienne, les pommes de terre se cachent (dans le pain, les brioches, les focaccias). La raison ? Il s’agissait d’un ingrédient du pauvre, plus accessible que la farine. L’auteur, Pellegrino Artusi, suggère de ne pas révéler aux invités l’ingrédient principal pour éviter qu’ils ne fassent une moue et ne l’accueillent pas à sa juste valeur. J’ai légèrement modifié les proportions et pour moi, ce gâteau est extra. Entre le cake et le flan et vous pouvez le parfumer comme vous voulez. Alors, envie d’essayer ?

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Beignets de carnaval napolitains (graffe)

Beignets au sucre pour un mardi gras à Naples… avec les graffe ! Oui ils sont irrésistibles par définition et frits (forcément beignet signifie qu’il beigne, donc pas de four les amis) mais ici encore plus. Non seulement car ils font partie de mes racines, de mes souvenirs nostalgiques d’enfant en habit de carnaval qui a couru dehors tout l’après-midi et qui rentre chez la nonna avec ce parfum inimitable pour plonger ses dents dans cette brioche enorbée de sucre et d’un moelleux merveilleux. Oui vous avez bien lu, c’est presque un petit nuage. Et vous savez pourquoi ? Il y a un ingrédient secret, insoupçonnable qui va contribuer à donner cette texture même après deux heures après la friture. C’est la pomme de terre !

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