Salade piémontaise ou l’insalata russa

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Insalata russa ou la salade piémontaise. Comment la réussir et histoire

Salade piémontaise ou l’insalata russa ou la salade Olivier… Un plat vintage qui garde son charme intemporel et qui, quelque part, est même contemporain car très végétal (encore meilleur en cette saison avec tous les légumes frais et servi froid). Une salade de légumes pochés enrobée de mayonnaise maison. J’aime la fraîcheur, le florilège de couleurs, la texture un peu ferme de tous ces légumes qui s’amusent ensemble. Puis la douceur gourmande de la sauce qui les caresse. Un énorme classique en Italie, toujours présent lors des fêtes ou des buffets (et, dans ma belle famille, notamment à Noël). Je la trouve parfaite en revanche l’été : une salade froide, végétale qui fait du bien après une baignade, une promenade ou lors d’une soirée dans le jardin avec l’odeur des pins et le chants des cigales. Il existe nombre de versions, les légumes sont la base (carottes, petits pois, pommes de terre, haricots…) mais très souvent c’est une salade garnie : de poisson, de crustacés, d’oeufs durs ou plus simplement de jambon ou de mortadelle. Et n’ayez pas peur de la mayonnaise maison, je vous donne toutes les astuces (dont celle avec le mixeur pour l’obtenir en une minute chrono). Nous voyageons un peu dans le temps et dans l’espace avec cette salade…

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Quelles sont les origines de cette salade ?

Est-elle italienne ou russe ? 😉 Ses origines sont incertaines et encore discutées. En Russie on l’appelle la salade Olivier, en Italie la salade russe, en France la salade péimontaise, en Espagne la salade impériale (sans parler de l’Allemagne avec son nom assez vague de salade italienne et en Lituanie la salade blanche). De quoi s’emmêler les pinceaux. Deux berceaux sont les plus plausibles : la Russie et en particulier une invention d’un chef français Lucien Olivier justement, du restaurant Hermitage à Moscou, moitié du XIXème siècle. Une salade de la noblesse qui à l’époque contenait de la viande précieuse issue de la chasse comme du faisan par exemple puis des crevettes, des pommes de terre, du caviar (et oui !)…et de la mayonnaise (qui remplaçait la crème fraîche). Autre hypothèse : cette salade est née en Italie à la cour piémontaise des Savoia. Elle était souvent servie lors des réceptions des diplomates russes. Elle contenait déjà des légumes primeurs locaux et précieux. Au début du XXème siècle, elle était présente lors des banquets (le buffet froid) des familles aristocratiques italiennes ou pas et garnie de langoustes, crevettes ou de la langue de veau… Ce n’est que dans l’après-guerre qu’elle s’est démocratisée avec pratiquement uniquement des légumes (la jardinière) et de la mayonnaise. Aujourd’hui c’est un plat pas cher que l’on peut préparer facilement toute l’année (mais il est meilleur l’été avec les légumes frais).

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Réussir la salade piémontaise (insalata russa) 100% maison

Quels sont les ingrédients de l’insalata russa ?

  • pommes de terre
  • haricots verts
  • petits pois
  • carottes
  • courgettes
  • oeufs
  • huile végétale (pépins de raisin, colza…)
  • moutarde
  • citron ou vinaigre
  • sel
  • poivre
  • La recette détaillée, avec les astuces et les variantes est juste plus bas, encadrée. Vous pouvez la sauvegarder ou l’imprimer.
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salade piemontaise recette insalata russa maison
Salade piémontaise ou l’insalata russa tout maison

Quel est le secret pour réussir la salade piémontaise ?

Cuire tous les légumes séparément (finalement c’est ça qui est le plus long) puis les plonger dans de l’eau glacée avant de les égoutter à nouveau et les mélanger ensemble.

Comment réussir la mayonnaise maison ? les astuces

  • Si vous la réalisez à la main avec le fouet (donc pas de mixeur comme ici), je vous conseille d’utiliser les oeufs à température ambiante et versez l’huile en filet, vraiment peu à peu afin que l’oeuf puisse l’absorber (il s’agit d’une émulsion où l’on mélange un corps gras avec de l’eau)
  • mais si vous utilisez le mixeur (plongeant ou bol), même se les oeufs sont froids ça marche car plus puissant. Par ailleurs avec le mixeur plongeant vous pouvez même vous permettre de mettre tous les ingrédients ensemble puis mixer
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Comment réaliser et écaler les oeufs durs ?

  1. Plonger les oeufs dans dans une casserole d’eau frémissante. Baissez le feu, couvrez et laissez cuire 10 minutes
  2. pour bien écaler, le secret est le froid ! Une fois cuits, verser délicatement (aides-vous d’une cuillère ou d’une écumoire) les oeufs dans un bol d’eau glacée et faites-les reposer 5 minutes. Retirez et tapotez la pointe à l’aide d’une cuillère. Ils seront tout lisses et la coque se détachera facilement.
salade piemontaise recette insalata russa maison

Insalata russa ou la salade piémontaise

Edda Onorato
La salade de petits légumes et mayonnaise connue sous le nom de salade Piémontaise. Les astuces pour la réussir maison.
5 sur 1 vote
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Repos 3 heures
Type de plat Salade
Cuisine Italienne
Portions 6 personnes

Ustensiles

  • 1 casserole
  • 1 mixeur plongeant avec bol haut
  • 1 couteau
  • 1 économe

Ingrédients
  

Pour la mayonnaise maison

  • 1 jaune oeuf ils peuvent très bien être froids
  • 16 cl huile de pépins de raisins ou de colza
  • 1 càs moutarde
  • 1 càs vinaigre de vin blanc ou de cidre ou de jus de citron jaune
  • sel
  • poivre

Pour les légumes de la salade

  • 2 pommes de terre moyennes. J'ai utilisé de l'Agata mais de l'Amandine va bien aussi (la cuisson est brève) 200-250 g
  • 150 g petits pois surgelés
  • 200 g haricots verts frais (important)
  • 2 belles carottes bien fermes (200 g environ)
  • 2 courgettes moyennes, bien vertes et fermes (200 g environ)
  • 10 cornichons
  • quelques feuilles persil facultatif
  • 4 oeufs durs (voir mes notes)
  • 3 radis rose pour garnir (facultatif)

Instructions
 

Préparer la mayonnaise maison

  • Mettre dans le bol la moutarde, le jus de citron ou le vinaigre. Ajouter les jaunes d'oeuf puis un quart de l'huile.
  • Mettre le mixeur plongeant et mixer en soulevant la préparation. Ajouter ensuite le reste de l'huile et mixer à nouveau toujours de manière énergique et en soulevant la préparation. Le mixeur va favoriser l'émulsion et le soulèvement l'entrée d'air.
  • Saler et poivrer. On doit obtenir une mayonnaise crémeuse. Garder au frais.

Préparer les légumes

  • Eplucher les pommes de terre et les carottes et les couper en petits dés (1/2 cm) tous pareils. Les mettre dans deux assiettes différentes.
  • Retirer les extrémités des haricots verts et les couper aussi en dés de mêmes dimensions. Les mettre dans une assiette
  • Laver, retirer les extrémités puis couper en dés les courgettes. Là aussi les mettre encore dans une autre assiette. Le but c'est de les cuire séparemment.
  • Mettre les petits pois dans un bol

Faire cuire les légumes séparemment

  • Porter à ébulliton de l'eau dans une grande casserole. Saler.
  • À côté, préparer un saladier avec de l'eau froide et des glaçons.
  • Plonger les pommes de terre dans l'eau et faites cuire 6 minutes. Les égoutter avec une écumoire et les plonger dans le saladier. Laisser 5 minutes, égoutter puis les mettre dans leur assiette.
  • Dans la même casserole, plonger les carottes et laisser cuire 5 minutes, puis les égoutter et les plonger dans le saladier. Procéder de même qu'avec les pommes de terre.
  • Toujours dans la même casserole, plonger les haricots verts et laisser cuire 6 à 7 minutes. Les égoutter, eau froide puis égoutter et assiette 😉
  • Procéder de même avec les petites pois en les faisant cuire 4 min. Puis avec les courgettes mais 4 minutes.
  • Les temps vont dépendre de vos goûts et de la taille des légumes.
  • Mettre ensuite tout les légumes (bien égouttés, c'est important) dans un saladier.

Préparer la salade finale

  • Ecailler et couper les oeufs durs en deux ou en quatre. En écraser deux et les ajouter au saladier.
  • Couper les cornichons en dés et les ajouter aux légumes.
  • Ajouter ensuite la mayonnaise délicatement, en deux fois puis le persil ciselé.
  • Laisser reposer au frais au moins deux heures
  • Servir en poivrant, garnissant de persil, des tranches de radis et du reste des oeufs durs.

Notes

Conseils :
Conservation : cette salade se conserve un ou deux jours maximum au réfrigérateur (du fait de la mayonnaise aux oeufs crus)
Variantes : sur cette base vous pouvez
  • ajouter d’autres légumes au vinaigre (cela se fait beaucoup en Italie)
  • ajouter d’autres herbes comme le basilic
  • servir avec du jus de citron
  • ajouter en garniture des morceaux de tomate
  • garnir d’autre protéines : du jambon cuit ou de la mortadella, des saucisses, des crevettes, du saumon fumé…
Mayonnaise plus légère : vous pouvez ajouter 1 càs de yaourt grec et diminuer l’huile de 2 à 3 cl ou bien utiliser l’oeuf entier (mais au contacte avec les légumes, déjà aqueux, elle sera moins ferme)
Mayonnaise sans oeufs donc une salade vegan avec cette mayonnaise au tofu

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7 réflexions au sujet de “Salade piémontaise ou l’insalata russa”

  1. J’avoue que cette piémontaise là me tente beaucoup ! Bravo pour l’historique et merci pour les différentes astuces (notamment pour écaler les œufs facilement, je testerai).
    C’est bien un seul jaune d’oeuf dans la mayonnaise ?
    Merci Edda.
    Nathalie

    Répondre
    • Merci à vous Nathalie pour le message ! Contente que l’article vous soit utile 🙂
      Oui c’est bien un seul jaune mais vous pouvez en mettre deux aussi ce sera encore meilleur.
      Vous me direz ?

      Répondre
  2. 5 stars
    Réalisé ce midi. Apprécié par toutes et tous. Accompagné de frites
    Mayonnaise dans un bol avec un petit fouet. Bien plus simple que le mixer:-)
    Merci Edda.
    P

    Répondre

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