lundi 6 avril 2009

Menu de Pâques (3): Gigot d'agneau farci au pecorino

Versione italiana più giù

L'agneau, le roi de Pâques! J'aime beaucoup cette viande tendre, délicate mais goûteuse. Et puis c'est vraiment un met ancestral. Le mariage agneau-pecorino (puis j'arrête avec ce fromage, promis!) est délicieux et symbolique.
La recette est une réélaboration (voire une reconstruction personnelle) d'une recette d'un chef napolitain (dont je ne ma rappelle plus le nom): je l'ai enrichie avec du pain et des herbes pour créer une véritable farce parfumée.

En ce qui concerne le temps de cuisson, comme toute viande cela dépend de votre goût personnel et de votre four.

Recette pour 6 personnes

- 1 gigot d'agneau de lait de 1kg environ (le faire désosser)
- 100 g de pecorino romano
- 60 g de mie de pain
- une vingtaine de feuilles de persil
- 1 gousse d'ail, thym ou romarin, huile d'olive, sel et poivre
1. Allumer le four à 200° C
2. Passer au mixeur le persil, l'ail, la mie, le pecorino, un peu d'huile d'olive (1 ou 2 cs) et poivrer
3. Etaler cette farce à l'interieur du gigot. Le ficeler afin d'éviter que la farce ne sorte pendant la cuisson
4. Assaisonner l'extérieur du gigot (le 'masser') avec du sel, du thym ou du romarin, du poivre et un peu d'huile d'olive
5. Cuire la viande au four pendant 35 min environ (vérifier la cuisson selon vos goûts): elle doit être croustillante à l'extérieur et à peine rose à l'intérieur. Servir avec des pommes de terres (grand classique).

Versione italiana

L'agnello, il re di Pasqua (si lo so, non sono originale). E' una carne che mi piace molto, delicata e saporita al tempo stesso. E poi, è un piatto ancestrale.

Qui lo associo con il pecorino (poi basta con sto' pecorino promesso:). L'idea di mettere il formaggio all'interno del cosciotto, l'ho presa da uno chef napoletano (di cui purtroppo non ricordo il nome). Visto pero' che mi veniva un po' uno gnoccho di formaggio, ho pensato di creare un vero e proprio ripieno con erbe e pane (che poi è lo stesso che uso per gratinare le costolette).

Per quanto riguarda i tempi di cottura, sono indicativi, diependono molto dai vostri gusti e dal vostro forno.

Cosciotto di agnello da latte ripieno di pecorino e erbe (per 6 persone)

- un cosciotto d'agnello da latte di circa 1 kg (da far dissossare)
- 100 g di pecorino romano grattugiato
- 60 g di mollica di pane
- una ventina di foglie di prezzemolo
- 1 spicchio d'aglio, timo o rosmarino, olio d'oliva, sale e pepe
1. Accendere il forno a 200 ° C
2. Frullare il pane con il prezzemolo,il pecorino, l'olio, l'aglio e il pepe
3. Spalmare questa farcitura all'interno del cosciotto. Richiuderlo con dello spago da cucina affinché non fuoriesca il ripieno
4. Condire ('massaggiare') l'esterno del cosciotto con sale, pepe, timo o rosmarino e poco olio d'oliva
5. Cuocere la carne in forno per 35 min circa (da controllare): deve essere un po' croccante fuori e leggermente rosata all'interno. Servire con patate al forno (un classico).

6 commentaires:

  1. et le pecorino ? ;-)

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  2. @ Chausette: merci, heureusement que tu es là ;-) Comme tu peux imaginer, il suffit de l'ajouter à la farce.

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  3. Coucou Edda, merci pour cette belle recette! Penses-tu que l'on pourrait la faire en version cuisson basse température (sans que la viande ne s’effiloche en la coupant?) Je te remercie! Bises

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    1. De rien ! Pour avoir testé plusieurs fois la cuisson à base température de l'agneau (mais avec cette recette), je ne pense pas que ça marcherait. Comme tu dis la texture devient très différente et ici on a en plus une farce de fromage. Mieux vaut le cuire de manière traditionnelle.
      Bises !

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    2. Merci Edda :-)
      Ps : On vient de tester ta recette de la pastiera : encore une merveille de Naples!! <3

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