dimanche 6 septembre 2009

Entremets Vandick

Vandick 4
Versione italiana più giù
Voici un gâteau festif (nous sommes dimanche non?) pour retrouver notre cher chocolat. C'est un des dessert préférés de toute la famille, les amis...finalement assez facile à réaliser, à condition de s'organiser, comme pour tout entremets. La recette de Daniel Rebert, un talentueux patissier alsacien (et oui! ;-), a été dénichée dans un vieux numéro du magazine Thuriès. Et bien que dire, cet entremet est merveilleux, un hymne au chocolat au lait et aux fruits rouges, parfaitement équilibré dans ses déclinaisons de crèmes. De plus il est techniquement intéressant. Ainsi j'ai appris ce qu'était le biscuit joconde, un biscuit léger à base d'amandes que je vous conseille vivement d'adopter et comment réaliser une ganache au chocolat sans crème mais uniquement avec des fruits (qui la remplacent). Enfin, la mousse légère au chocolat (sans oeufs et sans sucre) est vraiment légère au palais. J'ai juste modifié les quantités astronomiques et j'ai choisi d'incorporer uniquement des griottes et des framboises (en changeant les proportions et sans les myrtilles, de toute façon il y en avait si peu) pour leur côté amer-acidulé, parfait pour le chocolat au lait. C'est le genre de gâteau beau, bon et totalement addictif ...encore meilleur le lendemain.

Entremets « Vandick » (pour 6 personnes):

Biscuit joconde:
- 80 g de poudre d'amandes
- 80 g de sucre glace
- 2 oeufs
- 1 blanc d'oeuf
- 10 g de sucre semoule
- 25 g de farine
- 15 g de beurre fondu
- 30 g de framboises congelées
Ganache chocolat au lait-fruits rouges:
- 150 g de griottes (même surgelées mais encore congelées)
- 100 g de framboises (même surgelées mais encore congelées)
- 250 g de chocolat au lait (mieux si de couverture)
Mousse légère au chocolat au lait:
- 100 g de lait frais entier
- 150 g de chocolat au lait (mieux si de couverture)
- 3 g de feuilles de gélatine
- 220 g de crème fleurette (fouettée à l'état mousseux)
1. Préparer le biscuit. Monter le blanc en neige ferme en ajoutant le sucre semoule. Mélanger la poudre d'amande au sucre glace. Monter les oeufs entiers avec le mélange amandes-sucre glace. Melanger délicatement au blanc d'oeuf, puis incorporer la farine et délicatement le beurre.
2. Etaler sur du papier four et parsemer le biscuit de framboises congelées. Faire cuire dans un four à 200°C pendant 8 minutes environ. Il doit être légèrement doré mais encore bien moelleux. Mettre le biscuit au fond d'un moule assez haut recouvert de papier film (ou encore mieux, un cercle à entremets de 20 cm de diamètres ou même un rectangle, sans papier film) dans lequel on ajoutera les deux crèmes.
3. Préparer la ganache. Dans une casserole porter à ébullition les fruits. Verser la compotée obtenue sur le chocolat haché, en trois fois. Mixer pour obtenir une emulsion lisse et brillante. La verser sur le biscuit joconde. Laisser refroidir au réfrigérateur (ou congélateur) au moins une heure
3. Préparer la mousse légère. Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide. Porter le lait à ébullition, le verser sur le chocolat haché, émulsioner puis ajouter la gélatine (pressées), refroidir. Ajouter la crème fouettée. Verser la mousse sur la ganache. Faire refroidir au réfrigérateur plusieurs heures (ou congélateur dans ce cas sortir l'entremets 4 heures avant de servir et le mettre au réfrigérateur). Servir décoré de fruits rouges, chocolat...
Vandick 3
Versione italiana
Un dessert di festa (siamo domenica no?) molto francese nel genere, composto da varie mousses. La parola entremets che significa intermezzo, nel medioevo indicava appunto un piatto leggero, una pausa culinaria tra le carni, nel XX° secolo, in Francia, ha acquistato connotazioni dolci, un dessert morbido insomma. Questa Vandick (che nome eh?) è una delizia con la D maiuscola. Fa' parte dei top ten (a casa, è un modo indiretto per dirmi di rifare o meno alcuni piatti ;-), ha l'aria di una torta importante anche se tutto sommato è di facile esecuzione, basta un po' di tempo e d'organizzazione.

La ricetta è di un bravissimo pasticciere alsaziano (tutte le ricette che ho provato sono una meraviglia) Daniel Rebert, che ho trovato su un vecchio numero della rivista Thuriès (una rivista, costo libro, per professionisti). Un dolce-inno al cioccolato al latte e frutti rossi, con sensazioni gustative particolarmente equilibrate. Inoltre è tecnicamente interessante. C'è del biscuit joconde, che è una specie di pan di spagna alle mandorle ma più raffinato, una ganache al cioccolato e frutti rossi, ma senza la panna, ed infine una mousse molto leggera (senza uova) al cioccolato al latte. Naturalmente ho diminuito le quantità, che sono indicate a metro o a chilo ;-) e ho utilizzato unicamente delle amarene e dei lamponi (omettendo i mirtilli, tanto ce n'erano pochi ;-). E' il tipo di torta bella, buona e irresistibile.

Entremets « Vandick » (per 6 persone):

Biscuit joconde:
- 80 g di farina di mandorle (o mandorle spellate tritate finemente)
- 80 g di zucchero a velo
- 2 uovo intere
- 1 albume
- 10 g di zucchero semolato
- 25 g di farina
- 15 g di burro fuso e freddo
- 30 g di lamponi surgelati
Ganache al cioccolato al latte e frutti rossi:
- 150 g di amarene (al limite surgelata da usare ancora congelate)
- 100 g di lamponi (idem) + 30 g di lamponi surgelati
- 250 g di cioccolato al latte (meglio se di copertura)
Mousse leggera al cioccolato al latte:
- 100 g de latte fresco intero
- 150 g di cioccolato al latte (meglio se di copertura)
- 3 g di gelatina in fogli
- 220 g di panna fresca intera (da montare)
1. Preparare il biscotto. Montare l'albume a neve ferma con lo zucchero semolato. Mescolare la farina di mandrole con lo zucchero a velo. Montare le uova intere con la miscela mandorle- zucchero poi aggiungere delicatamente dal basso verso l'alto l'albume montato. Incorporare la farina e il burro. Stendere quest'impasto su carta da forno e cospargere di lamponi ancora congelati. Cuocere a 200°C per 8 minuti circa, deve risultare lggermente dorato (e ancora morbido)
2. Poggiare il biscuit sul fondo di uno stampo alto coperto da pellicola (o ancora meglio come base di un cerchio da pasticceria di 20 cm di diametro o anche rettangolare, senza pellicola) dove saranno poi versate le altre due creme
3. Preparare la ganache. In un pentolino portare a bollore la frutta poi versare questa composta sul cioccolato a latte tritato, in tre volte. Frullare per ottenere un'emulsione liscia e brillante. Versare sul biscotto e lasciar raffreddare in frigorigero (o anche in freezer) almeno un'ora
4. Preparare la mousse leggera. Portare a bollore il latte, versarlo in tre volte sul cioccolato tritato poi aggiunger la gelatina strizzata e lasciar raffreddare. Mescolare alla panna montata. Versare questa mousse sulla ganache e lasciar raffreddare il tutto in frigo diverse ore (o anche in freezer avendo cura di farlo uscire 4 ore prima e metterlo in frigo). Servire decorato con frutti rossi, cioccolato... E' ancor più buono l'indomani .
Vandick 5

43 commentaires:

  1. una vera bontà!!! buona domenica!!

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  2. Potrei avere quel cucchiaino?!
    Sì, concordo con il dolce con la D maiuscola... Decisamente!
    Adoro questo genere di dolci al cucchiaio così raffinati...
    Non avevo mai sentito parlare prima di questo "biscuit joconde". Qui ci vuole una ricerchina!
    Ti auguro una buona serata.

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  3. Un sublime dessert! Jolie association de saveurs!

    Bises,

    Rosa

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  4. cioccolato al latte e lamponi!! una delizia e complimenti per la pazienza, io di solito mi smonto davanti a questi dolci da comporre a più riprese, a volte solo per l'idea di dover aspettare!

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  5. ...veramente resto alluccuta, non so se le tue amiche francesi conoscono il siciliano, ma veramente la bocca mi resta aperta davanti a tutto ciò :)
    un paio di domande devo farti, queste dosi che ci hai regalato, sono da considerare per disco di che diametro?
    ***
    cla

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  6. Ciao Dada. Per queste torte, la monoporzione è l'unica soluzione che salva dall'abbuffarsi e mangiarne una torta intera da soli.Sono così leggere ed aeree ... Io adoro gli strati di mousse soffici .. uno sopra l'altro, in un'abbraccio di gusto e cremosità !!!

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  7. ciao dada!
    ma quanti post mi sono persa??? devo rileggermi tutte le ultime settimane del tuo fantastico lavoro!!!!! domani torno anche io all'opera! ciao babs

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  8. Sono senza parole: uno dei tuoi mitici e raffinati dolci a cui ci hai abituati in questo elegante salotto.
    L'ultima foto è significativa dello stato d'animo di chi come noi, può solo guardare :))
    Preferisco le monoporzioni alla torta standard che consideri nelle spiegazioni
    Ciao

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  9. @ Katty: grazie e buona domenica anche a te!

    @ Rosa: merci et bises

    @ Gio': trovo l'accoppiamento strepitoso, l'acidulo fruttato compensa la dolcezza del cioccolato al latte. Da provare. Comunque non è che ci voglia molta pazienza, devi solo aspettare ;-). Pero' almeno si puo' preparare in largo anticipo

    @ Claudia: adoro le tue espressioni per me originalissime e sicuramente sconosciute dalle amiche francesi. Comunque grazie per il complimento! Il cerchio è di 20 cm di diametro (ho aggooirnato l'articolo) ma puoi fare delle monoporzioni e non necessariamente tonde, anche rettangolari... Baciuzzi parigini!

    @ Forchettina irriverente: d'acordissimo e grazie per la graziosa e cremosa descrizione :-)

    @ Babs: ciao e bentornata!

    @ lenny: sei tu che mi lasci senza con le tue, grazie :-)

    @ Clémence: merci!

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  10. Et bien voilà, j'étais très en retard sur ton blog, comme sur les autres d'ailleurs !! Heureusement ce grand moment de plaisir m'a fait comprendre à nouveau combien j'aime cette cuisine italienne si proche ! Merci pour ce beau moment si agréablement accompagné de photos sublimes !

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  11. Una vera bonta', lo assaggerei subito..
    Ciao Daniela.

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  12. sono letteralmente a bocca aperta...non conosco questo pasticcere di gran talento , non c'é dubbio che lui ha usato un mix di sapori eccezzionali e che tu sei riuscita a farmi volere ardentemente...domenica pomeriggio senza dolci?....mai, io invece lo sono purtroppo, devo rimediare. E' arrivato il momento di comprare questa frutta surgelata.
    Buona serata

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  13. Alsace, je suis limitrophe de Strasbourg. Chocolat, pour se remonter le moral des dernières pluies. Dessert..ah le joli mot du dimanche. Alors, tout smplement je craque sur cette mousse légère !!!!

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  14. Che spettacolo!! Per un dolce così tutte le domeniche ci metterei la firma!!

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  15. vraiment superbe ! je dirais même plus... sublime !!!!!

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  16. Je retiens l'idée de la ganache chocolat fruits rouges qui doit être beaucoup plus fraîche en bouche que la ganache traditionnelle!

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  17. Mamma mia , sono appena rientrata dalle mie mini/ferie e cosa trovo ? Una dolce squisitezza !Lo so , non si dice , ma qui ci vuole proprio !
    Grazie Dada.

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  18. @ Carolina: volentieri! Grazie, ti consiglio di provrarlo. Nella pasticceria francese è pieno di questi "biscuits", ognuno si adatta ad un dolce diverso (tipo alcuni sono senza farina o simil-meringa o con la pasta di mandorle). Se ci riesco ve ne ne faro' scoprire qualcuno. Comunque il joconde è uno dei miei preferiti. Un bacio e buono studio :-)

    @ genny: :-)

    @ senga50: merci pour ton gentil message

    @ Daniela: ;-)

    @ Mariluna: grazie :-)). In realtà è pieno di questi pasticceri spesso sperduti in qualche cittadina e con un marketing uguale a zero :-). Comunque questo dolce è una meraviglia di sapori, se ti capita provalo. Poi (almeno questo) abbiamo la fortuna di trovare degli ottimi frutti di bosco surgelati vero? ;-)

    @ Eléonora: c'est pour toi alors!

    @ Libri e cannella: anch'io ;-)

    @ Federica: :-)

    @ Yolande: merci!

    @ Choupette: oui, elle est bien légère et étonnament onctueuse

    @ Chiara: grazie!!

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  19. grazie Dada, sei gentilissima ****
    un baciotto caldo caldissimo siculo *
    cla

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  20. C'est étonnant cette ganache chocolat aux fruits rouges. J'aime également beaucoup cette mousse au chocolat au lait.

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  21. A wonderful dessert! A true winner!! That is a lot of work though!

    I just gave you an award!! Why? Because you so deserve it!! Come over @ my blog & pick it up!!

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  22. Un dessert davvero incantevole oltre la scena anche negli accostamenti dei gusti che a mio avviso sono per palati fini...

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  23. Sai che io adoro questo genere di dolci? E'strano, perché le torte montate, con pan di spagna, intervallato da creme e coperto di panna, non mi piacciono, ma le gourmandise/entremets o come si chiamano, per me rappresentano godimento allo stato puro. Vorrei che non fossero così laboriosi, io non ho la pazienza di fare tutti questi passaggi...

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  24. M'inchino alla tua maestria, sono estasiata da queste foto...anch'io non mi sono mai cimentata in un dolce così elaborato, ammiro chi lo fa però!
    Complimentissimi!bacioni
    saretta

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  25. Mi fa ridere questa cosa delle ricette dei pasticceri che sono sempre in dosi da esercito!!! :))

    Detto questo, la meraviglia di questi dolci al cucchiaio e' gia' stata espressa da tutti i commenti precedenti, io mi limito a metterli nell'elenco dei dolci da-fare-assolutamente, e poi...quasi comincia a rinfrescare..insomma, un paio di gradi in meno, si puo' mettere mano al cioccolato!!!
    Complimenti, davvero, baci!

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  26. ciao Dada! non ho parole per questo splendido dolce... ha un'aria talmente gustosa e leggera... brava!

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  27. Un magnifique dessert et les photos sont superbes.

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  28. Oh la la quelle réussite que cet entremet, il est des plus gourmand! Une vraie prouesse!

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  29. et bien la honte, moi qui suis alsacienne je ne connaissais même pas ce pâtissier

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  30. E' così cremoso che mi ci tufferei!
    favoloso, grazie per la ricetta
    Un bacione
    fra

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  31. Gnam! pur non amando tanto i dolci, per questo direi che posso fare un eccezione :))
    un abbraccio

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  32. Parfait cet entremets !( avec un s ). Je le mets de côté !

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  33. @ Rosine: merci et bienvenue! Si tu tentes tiens-moi au courant
    Et merci pour le rappel de l'origine de l'entremets, je pensais que le "s" s'était perdu avec l'usage ;-) Je corrige.

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  34. Leggo adesso ma devo commentare: che vooogliaaa.... E' meraviglioso e molto equilibrato; sia la ganache cioccolato+frutti rossi (geniale nella sua semplicità!), sia la mousse (la consistenza sembra assolutamente perfetta e vellutata) mi stanno mandando in visibilio davanti allo schermo!

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  35. @ Rosmarina: che piacere! Hai perfettamente intuito tutto :-)
    Lo faccio ormai da anni, è equilibratissimo, seducente e anche facile.
    Se provi, fammi sapere eh

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  36. Bonjour !
    C'est la première fois que je fais un biscuit Joconde. Il a cuit 10 minutes à 200°, il est doré et moelleux, mais est-ce que c'est normal que, 45 mn après la sortie du four, il soit très très collant en surface ? J'ai l'impression qu'il n'est pas cuit... Merci d'avance pour vos conseils (qui me serviront au prochain essai, du coup). Bon week-end !

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    1. Oui c'est un peu normal c'est le sucre cuit :-) Il est beaucoup moins sec qu'une génoise par exemple. S'il est vraiment trop collant c'est qu'il devait cuire un peu plus ou que la pièce est très humide.
      Pour la cuisson si l'épaisseur de la pâte est fine, elle est très rapide. Difficile de dire à distance mais si vous avez suivi les temps et l'aspect est juste il devrait être cuit.
      Bonne soirée !

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  37. Bonsoir, merci pour votre réponse si rapide ! Finalement je l'ai repassé au four 5 mn et c'était parfait !

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