Entremets Vandick

Versione italiana più giù

Voici un gâteau festif (nous sommes dimanche non?) pour retrouver notre cher chocolat. C'est un des dessert préférés de toute la famille, les amis...finalement assez facile à réaliser, à condition de s'organiser, comme pour tout entremets. La recette de Daniel Rebert, un talentueux patissier alsacien (et oui! ;-), a été dénichée dans un vieux numéro du magazine Thuriès. Et bien que dire, cet entremet est merveilleux, un hymne au chocolat au lait et aux fruits rouges, parfaitement équilibré dans ses déclinaisons de crèmes. De plus il est techniquement intéressant. Ainsi j'ai appris ce qu'était le biscuit joconde, un biscuit léger à base d'amandes que je vous conseille vivement d'adopter et comment réaliser une ganache au chocolat sans crème mais uniquement avec des fruits (qui la remplacent). Enfin, la mousse légère au chocolat (sans oeufs et sans sucre) est vraiment légère au palais. J'ai juste modifié les quantités astronomiques et j'ai choisi d'incorporer uniquement des griottes et des framboises (en changeant les proportions et sans les myrtilles, de toute façon il y en avait si peu) pour leur côté amer-acidulé, parfait pour le chocolat au lait. C'est le genre de gâteau beau, bon et totalement addictif ...encore meilleur le lendemain.

Entremets « Vandick » (pour 6 personnes):

Biscuit joconde:
- 80 g de poudre d'amandes
- 80 g de sucre glace
- 2 oeufs
- 1 blanc d'oeuf
- 10 g de sucre semoule
- 25 g de farine
- 15 g de beurre fondu
- 30 g de framboises congelées
Ganache chocolat au lait-fruits rouges:
- 150 g de griottes (même surgelées mais encore congelées)
- 100 g de framboises (même surgelées mais encore congelées)
- 250 g de chocolat au lait (mieux si de couverture)
Mousse légère au chocolat au lait:
- 100 g de lait frais entier
- 150 g de chocolat au lait (mieux si de couverture)
- 3 g de feuilles de gélatine
- 220 g de crème fleurette (fouettée à l'état mousseux)

1. Préparer le biscuit. Monter le blanc en neige ferme en ajoutant le sucre semoule. Mélanger la poudre d'amande au sucre glace. Monter les oeufs entiers avec le mélange amandes-sucre glace. Melanger délicatement au blanc d'oeuf, puis incorporer la farine et délicatement le beurre.
2. Etaler sur du papier four et parsemer le biscuit de framboises congelées. Faire cuire dans un four à 200°C pendant 8 minutes environ. Il doit être légèrement doré mais encore bien moelleux. Mettre le biscuit au fond d'un moule assez haut recouvert de papier film (ou encore mieux, un cercle à entremets de 20 cm de diamètres ou même un rectangle, sans papier film) dans lequel on ajoutera les deux crèmes.
3. Préparer la ganache. Dans une casserole porter à ébullition les fruits. Verser la compotée obtenue sur le chocolat haché, en trois fois. Mixer pour obtenir une emulsion lisse et brillante. La verser sur le biscuit joconde. Laisser refroidir au réfrigérateur (ou congélateur) au moins une heure
3. Préparer la mousse légère. Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide. Porter le lait à ébullition, le verser sur le chocolat haché, émulsioner puis ajouter la gélatine (pressées), refroidir. Ajouter la crème fouettée. Verser la mousse sur la ganache. Faire refroidir au réfrigérateur plusieurs heures (ou congélateur dans ce cas sortir l'entremets 4 heures avant de servir et le mettre au réfrigérateur). Servir décoré de fruits rouges, chocolat...

Versione italiana

Un dessert di festa (siamo domenica no?) molto francese nel genere, composto da varie mousses. La parola entremets che significa intermezzo, nel medioevo indicava appunto un piatto leggero, una pausa culinaria tra le carni, nel XX° secolo, in Francia, ha acquistato connotazioni dolci, un dessert morbido insomma. Questa Vandick (che nome eh?) è una delizia con la D maiuscola. Fa' parte dei top ten (a casa, è un modo indiretto per dirmi di rifare o meno alcuni piatti ;-), ha l'aria di una torta importante anche se tutto sommato è di facile esecuzione, basta un po' di tempo e d'organizzazione.

La ricetta è di un bravissimo pasticciere alsaziano (tutte le ricette che ho provato sono una meraviglia) Daniel Rebert, che ho trovato su un vecchio numero della rivista Thuriès (una rivista, costo libro, per professionisti). Un dolce-inno al cioccolato al latte e frutti rossi, con sensazioni gustative particolarmente equilibrate. Inoltre è tecnicamente interessante. C'è del biscuit joconde, che è una specie di pan di spagna alle mandorle ma più raffinato, una ganache al cioccolato e frutti rossi, ma senza la panna, ed infine una mousse molto leggera (senza uova) al cioccolato al latte. Naturalmente ho diminuito le quantità, che sono indicate a metro o a chilo ;-) e ho utilizzato unicamente delle amarene e dei lamponi (omettendo i mirtilli, tanto ce n'erano pochi ;-). E' il tipo di torta bella, buona e irresistibile.

Entremets « Vandick » (per 6 persone):

Biscuit joconde:
- 80 g di farina di mandorle (o mandorle spellate tritate finemente)
- 80 g di zucchero a velo
- 2 uovo intere
- 1 albume
- 10 g di zucchero semolato
- 25 g di farina
- 15 g di burro fuso e freddo
- 30 g di lamponi surgelati
Ganache al cioccolato al latte e frutti rossi:
- 150 g di amarene (al limite surgelata da usare ancora congelate)
- 100 g di lamponi (idem) + 30 g di lamponi surgelati
- 250 g di cioccolato al latte (meglio se di copertura)
Mousse leggera al cioccolato al latte:
- 100 g de latte fresco intero
- 150 g di cioccolato al latte (meglio se di copertura)
- 3 g di gelatina in fogli
- 220 g di panna fresca intera (da montare)
1. Preparare il biscotto. Montare l'albume a neve ferma con lo zucchero semolato. Mescolare la farina di mandrole con lo zucchero a velo. Montare le uova intere con la miscela mandorle- zucchero poi aggiungere delicatamente dal basso verso l'alto l'albume montato. Incorporare la farina e il burro. Stendere quest'impasto su carta da forno e cospargere di lamponi ancora congelati. Cuocere a 200°C per 8 minuti circa, deve risultare lggermente dorato (e ancora morbido)
2. Poggiare il biscuit sul fondo di uno stampo alto coperto da pellicola (o ancora meglio come base di un cerchio da pasticceria di 20 cm di diametro o anche rettangolare, senza pellicola) dove saranno poi versate le altre due creme
3. Preparare la ganache. In un pentolino portare a bollore la frutta poi versare questa composta sul cioccolato a latte tritato, in tre volte. Frullare per ottenere un'emulsione liscia e brillante. Versare sul biscotto e lasciar raffreddare in frigorigero (o anche in freezer) almeno un'ora
4. Preparare la mousse leggera. Portare a bollore il latte, versarlo in tre volte sul cioccolato tritato poi aggiunger la gelatina strizzata e lasciar raffreddare. Mescolare alla panna montata. Versare questa mousse sulla ganache e lasciar raffreddare il tutto in frigo diverse ore (o anche in freezer avendo cura di farlo uscire 4 ore prima e metterlo in frigo). Servire decorato con frutti rossi, cioccolato... E' ancor più buono l'indomani .