vendredi 23 octobre 2009

Entremets d'automne

Entremet pomme et chocolat  à la fève tonka
Versione italiana più giù
Différentes couches de douceur-fraîcheur pour le week end, aux couleurs et saveurs d'automne (et d'hiver aussi). Un entremets aux noisettes, pommes et chocolat à la fève tonka (il faut bien que je l'utilise non? ;-). Rien de bien compliqué mais une harmonie de saveurs superbes. 
La base est une macaronade, en gros, un biscuit avec les mêmes ingrédients que le macaron et la farine en plus, c'est un peu entre la dacquoise et le biscuit aux amandes. Léger sans être meringué. Puis j'ai ajouté un confit de pommes (avec la gélatine pour le faire tenir, c'est toujours un gâteau) rendu croustillant par une couche de noisettes concassées. Ces dernières rencontrent enfin le crémeux au chocolat, plus dense et au parfum fort et chaud de la fève tonka (entre l'amande amère, la vanille, le tabac...). En particulier, je trouve que les pommes à côté du chocolat donnent vraiment un contraste fruité et frais très agréable. 


Comme toujours dans ce type de gâteau il faut s'organiser mais on peut tranquillement préparer certaines parties à l'avance. Mis à part les temps de repos, l'entremet en soi ne demande pas beaucoup de temps et le résultat en vaut vraiment la peine

Entremets aux noisettes, confit de pomme et crémeux chocolat tonka (pour 6-8 personnes)

Macaronade aux amandes et noisettes:
- 80 g de blancs d'oeufs (presque 3 ;-)
- 50 g de sucre semoule
- 40 g de poudre d'amandes
- 30 g de poudre de noisettes
- 60 g de sucre glace
- 2 cs de noisettes concassées
Confit de pommes:
- 350 g de pommes genre golden ou reinettes
- 110 g de sucre
- 5 g de gélatine (en feuille)
Crémeux aux deux chocolats et à la fève tonka:
- 125 g de lait
- 125 g de crème fleurette
- 60 g de jaunes d'oeuf (3)
- 25 g de sucre
- 80 g de chocolat noir (mieux si de couverture, entre 64 et 70% de cacao)
- 70 g de chocolat au lait (mieux si de couverture)
- ½ fève tonka (à râper)
1. Préchauffer le four à 220°C. Préparer la macaronade (même la veille): monter les blancs d'oeuf en incorporant peu à peu le sucre semoule. Mélanger la poudre d'amandes et de noisettes au sucre glace. Incorporer délicatement ce mélange aux blancs d'oeufs. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, former un disque de 20 cm avec la pâte. Parmeser d'une cs de noisettes concassées. Cuire pendant 10 minutes, le temps que la pâte blondisse. Sortir du four, laisser tiédir, détacher le disque et le mettre de côté
2. Préparer le confit de pommes (même quelques jours à l'avance). Après avoir lavé les pommes, les couper en quartier (avec la peau et les pépins). Cuire dans une casserole pendant un quart d'heure à feu doux avec ¼ de verre d'eau. Pendant ce temps mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. Passer les pommes au presse-purée puis ajouter le sucre et cuire à nouveau afin de les porter à ébullition, pendant 5 minutes. Eteindre et incorporer la gélatine préalablement pressée. Verser cette compote dans un moule recouvert de papier film (ou en silicone) de la même dimension du cercle de macaronade (20 cm). Mettre au congélateur pendant 3-4 heures au moins
3. Préparer le crémeux. Mélanger les jaunes au sucre, incorporer la crème et le lait. Cuire le tout comme une crème anglaise jusqu'à 85°C, éteindre et râper dessus la fève tonka. Verser sur le chocolat afin de le fondre en l'émulsionnant (comme une mayonaise). Passer très rapidement au mixeur la crème et laisser tiédir.
4. Composer l'entremets. Dans un cercle (ou un moule recouvert de papier film) poser la macaronade, puis le confit de pommes, parsemer des noisettes restantes (1cs). A l'aide d'une poche à douille verser le crémeux aux chocolats dessus. Couvrir le gâteau de papier film et mettre au congélateur au moins 4-5 heures. Le mettre au frigo deux heures avant de servir (pour éviter l'effet glace).

Versione italiana

Una dolcezza freschezza per il fine settimana, con colori e sapori autunnali come le mele, le nocciole e il cioccolato (alla fava tonka, la dovro' pur utilizzare ;-). Non particolarmente complicato per un'armonia di sapori stupenda. La base è una macaronade e come potete indovinare si tratta di una specie di biscotto con gli stessi ingredienti del macaron ma anche con la farina che gli dà una certa morbidezza. Insomma è leggero senza essere meringato. Ho poi sovrapposto una composta di mele (gelatinata per farla stare in piedi) resa croccante da una strato di nocciole. Infine ho aggiunto del cremoso al cioccolato e alla fava tonka di cui vi ho già parlato. Binomio forte, speziato e caldo, strepitoso ma questo non vi sorprende. Trovo inoltre che lo strato di mele dà all'insieme un bel contrasto fruttato e fresco rispetto al cioccolato, più denso. Come sempre in queste preparazioni occorre organizzarsi con il vantaggio che alcune parti possono prepararsi in anticipo. Comunque, i tempi di lavorazione non sono lunghi e ne vale assolutamente la pena, no?

Entremets alle nocciole, composta di mele e cremoso al cioccolato e fava tonka (pour 6-8 persone)

Macaronade alle mandorle e nocciole:
- 80 g di albumi (quasi 3 ;-)
- 50 g di zucchero semolato
- 40 g di farina di mandorle
- 30 g di nocciole tritate finemente ( o farina di nocciole)
- 60 g di zucchero a velo
- 2 cucchiai di nocciole tritate grossolanamente
Composta di mele:
- 350 g di mele tipo golden o reinette
- 110 g di zucchero
- 5 g di gelatina (in fogli)
Cremoso ai due cioccolati e fava tonka:
- 125 g di latte
- 125 g di panna fresca intera
- 60 g di tuorli d'uovo (3)
- 25 g di zucchero
- 80 g di cioccolato fondente (meglio se di copertura, tra il 64 et 70% di cacao)
- 70 g di cioccolato al latte (meglio se di copertura)
- ½ fava tonka (da grattuggiare)
1. Scaldare il forno a 220°C. Preparare la macaronade (anche la vigilia): montare gli albumi a neve incorporando gradualmento lo zucchero. Mescolare la farina di mandorle con la farina di nocciole e lo zucchero a velo. Incorporare delicatamente questo miscuglio agli albumi montati fino ad ottenere un impasto omogeneo. Su una placca coperta da carta da forno formare con quest'impasto un disco di 20 cm di diametro. Cospargervi un cucchiaio di nocciole tritate grossolanamente e cuocere per 10 minuti, la pasta deve imbiondirsi. Lasciar intiepidire, staccare il disco e metterlo da parte
2. Preparare la composta di mele (anche con giorni d'anticipo visto che si mette in freezer). Dopo aver lavato le mele, tagliarle in quarti (con la buccia e i semi). Cuocerle in una pentola con 1/3 di bicchiere d'acqua per un quarto d'ora. Nel mentre, ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda. Passare allo schiacciapatate le mele, raccogliere il puré e aggiungere lo zucchero. Portare a bollore per 5 minuti poi aggiungere la gelatina, scolata e strizzata. Versare il tutto in uno stampo tondo dello stesso diametro della macaronade (20 cm) coperto da pellicola (o in uno stampo di silicone). Mettere in freezer almeno 3-4 ore
3. Preparare il cremoso. Mescolare i tuorli allo zucchero, poi versare il latte e la panna. Cuocere il tutto in un pentolino come una crema inglese fino a 85°C (test: passare il dito su un cucchiaio di legno incremato, deve formarsi una striscia nitida, la crema non deve colare). Grattuggiarvi sopra la fava tonka. Versare sui due cioccolati e mescolare (emulsionare). Frullare poi il tutto rapidamente e lasciar intiepidire
4. Montare il dolce. In un cerchio, poggiare sul fondo la macaronade, poi la composta di mele sformata, cospargere di nocciole tritate restanti (1 cucchiaio). Infine, con il sac à poche, versare il cremoso al cioccolato. (Oppure formare i diversi strati in uno stampo alto coperto da pellicola). Mettere il dolce in freezer per 4-5 ore. Rimetterlo in frigo 2 ore prima di servire (per evitare l'effetto gelato ;-) .

50 commentaires:

  1. Sono davanti alla tastiera e non so cosa scrivere.
    Mi sento piccola piccola.
    Riflettendo, il silenzio sarebbe il commento migliore, questo dolce, per i miei gusti, è perfetto.
    Promettimi che il giorno che ci vedremo me lo farai

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  2. allora..potrei scriverti sempre che è meravigliso . che ho l'acquolina in bocca, che ti sei superata, che è una delle sette meraviglie.ma è poco...cavolo...è proprio una cosa buona buona questa..mannaggia...ma buona tanto...

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  3. wow! ormai sei la mia maestra pasticcera di fiducia, tutte queste basi per i dolci una meglio dell'altra!bravissima!

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  4. Vabbè, che noia che stai diventando, Dada. Sempre più brava. Guarda che di te non se ne può più, eh!!!

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  5. ne vale la pena si...è uno spettacolo questo dolce

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  6. ecco cosa significa ..avere della classe! ;-)
    davvero complimenti!
    :-)

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  7. Sai gà che ho un'ammirazione pazzesca nei tuoi confronti per queste raffinatezze?Poi non so più che dire, una più buona e bella dell'altra!
    Bacioni

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  8. Per i miei standard è impegnativo, eh si.
    Ma mi dico: "segui o no la dadina per imparare?" ecco e allora mi tiro su di morale ;)
    Poi, tanto per rompere il ghiaccio, il cremoso è preparabilissimo e può considerarsi anche un dessert a sè stante, quindi, poco per volta... :)
    buon fine settimana e complimenti cara.

    wenny

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  9. Ti devo proprio venire a trovare a Parigi...
    Sì, perché da te c'è solo da imparare, e tanto! Magari anche da mangiare però!!!
    Lo trovo perfetto tanto è bello, azzeccato nell'accostamento dei sapori e... complicato!
    Ti auguro un buon fine settimana.

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  10. Ce qui s'appelle une réalisation de maitre. Bravo.
    Magnifique.

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  11. che dire bella la foto, golosissima la ricetta !!!
    complimenti

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  12. @hai presente il commento di Lydia? Uguale :)
    Ecco, un desser strafighissimo che mangerei a quintalate (come sono poco chic :D), anche se non trovo la fava tonka, pazienza, lo trovo fattibilissimo lo stesso e buono da far paura.
    Troppo brava sei, un bacio :)

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  13. Tutti i profumi dell'autunno ed il rincuorante calore del cioccolato. Un dolce davvero squisito per celebrare questa stagione!! Bravissima!!!

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  14. Superbe! Et très tentant! Il faut que je relise la rectte à tête reposée et que je trouve un peu de temps pour réaliser ce dessert. J'ai l'anniversaire de mon fils vendredi, cela devrait lui plaire...

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  15. Hai preparato un dolcetto che è molto di più che "non particolarmente complicato". Rendiamo merito all'artefice del dolce : è bellissimo, e deve essere altrettanto buono !!! In questi giorni le ricette con le nocciole spopolano (anhe in casa mia), ma come si può resistere a questa delizia di stagione ?? Io comunque ultimamente ne ho fatto usi un pò più spartani dei tuoi .. mi devo mettere a studiare !!!

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  16. C'est superbe! Ta recette est très créative! C'est typiquement le genre de dessert qui me fait terriblement envie dans la vitrine d'un pâtisser lorsque je fais la queue pour acheter du pain... et en général je craque ;)

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  17. oh dada..... ti perdo di vista un giorno, perchè strapiena di lavoro per un catering, e guarda cosa mi combini! ma che delizia è questa???

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  18. Très belle réalisation, bravo! ;-)

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  19. sono rimasta incanta davanti alla foto meravigliosamente golosa!! brava!

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  20. Tu livres à domicile ? Je me rends compte que je deviens de plus en plus fainéante en pâtisserie. Terrible le mélange confit de pommes et crèmeux aux deux chocolat.

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  21. Magnifique... on se ferait bien même une raison si on était pas en automne.

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  22. Mi accodo ai complimenti di tutte le ragazze..ma che te magni Dada mia? Sei insuperabile!

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  23. E' il tipo di dolce che mi piace in assoluto: un dolce fondamentalmente al cucchiaio, con una morbidissima base (a proposito: è simile al biscotto alle mandorle che ho appena sperimentato e che ho utilizzato di recente per una mousse): geniale l'intermezzo delle mele gelatinate e golosissimo il cremoso.
    In altre parole bravissima!

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  24. Senza parole, è perfetto in tutto, complimenti Dada!

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  25. Ce dessert est parfait!! Pomme chocolat noisette amandes!! Un sans faute, bravo!

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  26. Photos magnifiques... et qui donnent envie !
    Bonne continuation
    A bientôt
    Alexandra
    http://papilles-on-off.blogspot.com

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  27. wahou! je découvre ton blog et tes photos sont magnifiques, les recettes très alléchantes miam!!!

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  28. Sempre raffinata, ogni giorno un gioiellino nuovo da scoprire.
    Ho dovuto leggere tutto per capire cosa fossero quei pasticcini lì.
    E la fava tonka... che dire, ho appena sfornato un semplice ciambellone al quale non ho potuto fare a meno di aggiungerla... la prossima volta pure nel caffelatte! E il mio barattolino, che pensavo avrebbe fatto la fine di tutte le altre spezie che mai utilizzo, inizia a svuotarsi.
    Un bacione!
    m.

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  29. Un sublime entremet. Ce mariage de saveurs est divin!

    Bises,

    Rosa

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  30. c'est une explosion de saveurs en bouche !

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  31. Tu ne serais pas la fille cachée de Mercotte? Quand je lis "s'organiser" hop je pense à elle... Bonne tête ta petite chose, dur dur les calories mais bon une petite lichette mangée lentement devrait passer inaperçue.
    Bravo
    Anne

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  32. mamma mia! Impossibile resistervi!!!!

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  33. @ Lydia: sono io che non so' cosa scrivere davanti a queste parole, grazieee
    Si', te lo prometto!

    @ Genny: grazie di cuore, sei gentilissima e simpaticissima :-)

    @ Gio': grazie! Si' in effetti, lettrice attentissima, cerco di variare le basi e le tecniche per farvi (ri)scoprire questo meraviglioso mondo :-) Comunque prova, è molto più semplice di quanto sembri

    @ Virginia: :-))) Troppo simpatica. Hai ragione dovrei cominciare a fare delle schifezze immani il problema è che poi devo mangiarle ;-)

    @ Marta: siiii :-) Grazie

    @ Gloria: grazie!!

    @ Pippia: ma grazie!

    @ Saretta: grazie sei sempre molto gentile. Prova, vedrai che è facile

    @ Wenny: mi fai ridere. Quindi si' bisogna seguire le indicazioni, ma ti assicuro che non è complicato per niente (vabbè io sono forse un po' troppo dettagliata nella ricetta, quando scrivo mi immagino in cucina). E poi hai ragione, è tutto scorporabile :-)
    Comunque grazie mille
    P. S. Forse volevi insinuare che sono a forma di dado? ;-))

    @ Carolina: grazie sei sempre molto carina! Puoi venire quando vuoi a pasticciare e a mangiare. Come dicevo è un dolce ad effetto ma per niente complicato, ci vuole giusto un po' di tempo per farlo riposare (sai è un po' stanco ;-)

    @ Saveurs et Gourmandises: ouhlà merci (mais tu exagères ;-)

    @ maia: grazie!

    @

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  34. @ Ciboulette: troppo carina!! Concordo sul vocabolario che hai usato ;-) Fattibilissimo anche senza la fava tonka (puoi usare un'altra spezia come la cannella o la vaniglia o anche niente). Un bacio anche a te

    @ Edi: grazie mille! Diciamo che serve a consolarci ;-)

    @ Dominique: oui, il faut juste un peu de temps mais ça reste très faisable. Si tu tentes tiens-moi au courant

    @ Forchettina irrivente: grazie sei gentile! Comunque è davvero non complicato, mi sà che la lunghezza delle mie ricette (molto dettagliate) traggono in inganno

    @ Marion: merci beaucoup! Moi aussi j'ai commencé à faire des entremets car absolument charmée par les vitrines des pâtissiers. Et comme tu vois, c'est très faisable :-)

    @ Babs: lo faccio apposta mentre sei presa ;-) Grazie! Buon lavoro e in bocca al lupo!

    @ Choupette: merci!

    @ Federica: grazie mille!

    @ Hélène: volontier! Et si tu veux, on peut faire un échange avec tes viandes succulentes ;-)

    @ Mamina: merci! Parfaitement d'accord :-))

    @ Elga: grazie troppo gentile! Non lo mangio mica tutti i giorni eh ;-)

    @ lenny: grazie, sei molto cara! Anch'io sono sedotta da questi tipo di dolce quasi al cucchiaio che permette di giocare con le diverse sensazioni gustative, insomma c'è molta libertà ;-)

    @ Milla: grazie!!

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  35. @ Juste pour le plaisir: merci beaucoup! Moi aussi j'ai bien aimé l'équilibre

    @ Alexandra: merci beaucoup et bienvenue!

    @ Pupuce: merci :-)

    @ Mariù: grazie carissima! Ti sei pure dovuta leggere tutto (sono un po' prolissa qui). Comunque, come puoi notare, niente di impossibile: i vari strati sono intoppabili ;-) Anche a me piace molto e in un semplice ciambellone deve fare la differenza. Come te, lascio molte altre spezie in ibernazione per mesi o anni ;-) Bacione e buona serata!

    @ Rosa: merci et bises

    @ Clémence: merci beaucoup! C'est un peu ça :-)

    @ Chambiers: :-) Oh que non, mercotte est vraimentt organisée, pas comme moi. Moi aussi je pense à elle quand j'utilise ce mot.
    J'adore ta description de la dégustation de ce gâteau ;-) Merci!

    @ nuage de lait: merci!

    @ iana: su questo sono d'accordo, si mangia anche se non si ha più fame :-)

    @ Tiuscha: merci beaucoup!

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  36. Très jolie création, très équilibrée entre le moelleux et le croustillant, la douceur de la pomme et la force du chocolat. La fève tonka a un parfum très subtil qui se marie très bien au chocolat, mais associé à la pomme et à la noisette, c'est certainement divin. Bravo !

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  37. wow....look at that.....so pretty & tempting. I have been staring that for quite a while....and drooling! I'm also staring at my waistline....how much it will incraese if I'm going to indulge on that...LOL. Am sure it's worth the joy & fun of eating that....yum

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  38. J'adore venir ici pour le plaisir de bien manger et pour voir tant de choses qui me font envie. C'est chouette c'est biscuits de couches sans meringue ni caramel habituels et en ce moment je suis complètement folle des pommes!

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  39. Un dessert très régressif !!!
    Je fond complètement devant mon écran !
    Je te souhaite un bon dimanche, Doria

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  40. @ malaure35: je suis ravie que tu paratages et imagines parfaitement l'effet de cet entremet. Merci!

    @ MaryMoh: :-)) Just a little little piece...will make you happy. It worths! Thanks a lot

    @ Vanessa: merci pour tes passages "délicieux". C'est une composition qui sort un peu des "lignes" et moi aussi pour le moment je suis folle des pommes (en même temps on n'a pas trop le choix non? ;-)

    @ Doria: tu as raison, régressif sous ses airs chics :-) Bonne soirée!

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  41. @ lauresophie: cela ne m'étonne pas :-))

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  42. cet entremet est magnifique autant à l'œil qu'en parfum !!!

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  43. This is wonderful... the layers are splendid! Great recipe!

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  44. J'ai testé c'est délicieux! le chocolat est très léger. J'ai utilisé de l'agar-agar à la place de la gélatine, sans congeler cette partie du gateau puisque l'agar-agar rend de l'eau au "dégel". Merci pour la recette!

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    1. Merci à vous Cécile, ravie qu'il vous ait plu ! Vous avez bien fait de ne pas congeler l'agar-agar ;-)
      Belle soirée

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