Entremets d'automne

Versione italiana più giù

Différentes couches de douceur-fraîcheur pour le week end, aux couleurs et saveurs d'automne (et d'hiver aussi). Un entremets aux noisettes, pommes et chocolat à la fève tonka (il faut bien que je l'utilise non? ;-). Rien de bien compliqué mais une harmonie de saveurs superbes. La base est une macaronade, en gros, un biscuit avec les mêmes ingrédients que le macaron et la farine en plus, c'est un peu entre la dacquoise et le biscuit aux amandes. Léger sans être meringué. Puis j'ai ajouté un confit de pommes (avec la gélatine pour le faire tenir, c'est toujours un gâteau) rendu croustillant par une couche de noisettes concassées. Ces dernières rencontrent enfin le crémeux au chocolat, plus dense et au parfum fort et chaud de la fève tonka (entre l'amande amère, la vanille, le tabac...). En particulier, je trouve que les pommes à côté du chocolat donnent vraiment un contraste fruité et frais très agréable. Comme toujours dans ce type de gâteau il faut s'organiser mais on peut tranquillement préparer certaines parties à l'avance. Mis à part les temps de repos, l'entremet en soi ne demande pas beaucoup de temps et le résultat en vaut vraiment la peine

Entremets aux noisettes, confit de pomme et crémeux chocolat tonka (pour 6-8 personnes)

Macaronade aux amandes et noisettes:
- 80 g de blancs d'oeufs (presque 3 ;-)
- 50 g de sucre semoule
- 40 g de poudre d'amandes
- 30 g de poudre de noisettes
- 60 g de sucre glace
- 2 cs de noisettes concassées
Confit de pommes:
- 350 g de pommes genre golden ou reinettes
- 110 g de sucre
- 5 g de gélatine (en feuille)
Crémeux aux deux chocolats et à la fève tonka:
- 125 g de lait
- 125 g de crème fleurette
- 60 g de jaunes d'oeuf (3)
- 25 g de sucre
- 80 g de chocolat noir (mieux si de couverture, entre 64 et 70% de cacao)
- 70 g de chocolat au lait (mieux si de couverture)
- ½ fève tonka (à râper)

1. Préchauffer le four à 220°C. Préparer la macaronade (même la veille): monter les blancs d'oeuf en incorporant peu à peu le sucre semoule. Mélanger la poudre d'amandes et de noisettes au sucre glace. Incorporer délicatement ce mélange aux blancs d'oeufs. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, former un disque de 20 cm avec la pâte. Parmeser d'une cs de noisettes concassées. Cuire pendant 10 minutes, le temps que la pâte blondisse. Sortir du four, laisser tiédir, détacher le disque et le mettre de côté
2. Préparer le confit de pommes (même quelques jours à l'avance). Après avoir lavé les pommes, les couper en quartier (avec la peau et les pépins). Cuire dans une casserole pendant un quart d'heure à feu doux avec ¼ de verre d'eau. Pendant ce temps mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. Passer les pommes au presse-purée puis ajouter le sucre et cuire à nouveau afin de les porter à ébullition, pendant 5 minutes. Eteindre et incorporer la gélatine préalablement pressée. Verser cette compote dans un moule recouvert de papier film (ou en silicone) de la même dimension du cercle de macaronade (20 cm). Mettre au congélateur pendant 3-4 heures au moins
3. Préparer le crémeux. Mélanger les jaunes au sucre, incorporer la crème et le lait. Cuire le tout comme une crème anglaise jusqu'à 85°C, éteindre et râper dessus la fève tonka. Verser sur le chocolat afin de le fondre en l'émulsionnant (comme une mayonaise). Passer très rapidement au mixeur la crème et laisser tiédir.
4. Composer l'entremets. Dans un cercle (ou un moule recouvert de papier film) poser la macaronade, puis le confit de pommes, parsemer des noisettes restantes (1cs). A l'aide d'une poche à douille verser le crémeux aux chocolats dessus. Couvrir le gâteau de papier film et mettre au congélateur au moins 4-5 heures. Le mettre au frigo deux heures avant de servir (pour éviter l'effet glace).

Versione italiana

Una dolcezza freschezza per il fine settimana, con colori e sapori autunnali come le mele, le nocciole e il cioccolato (alla fava tonka, la dovro' pur utilizzare ;-). Non particolarmente complicato per un'armonia di sapori stupenda. La base è una macaronade e come potete indovinare si tratta di una specie di biscotto con gli stessi ingredienti del macaron ma anche con la farina che gli dà una certa morbidezza. Insomma è leggero senza essere meringato. Ho poi sovrapposto una composta di mele (gelatinata per farla stare in piedi) resa croccante da una strato di nocciole. Infine ho aggiunto del cremoso al cioccolato e alla fava tonka di cui vi ho già parlato. Binomio forte, speziato e caldo, strepitoso ma questo non vi sorprende. Trovo inoltre che lo strato di mele dà all'insieme un bel contrasto fruttato e fresco rispetto al cioccolato, più denso. Come sempre in queste preparazioni occorre organizzarsi con il vantaggio che alcune parti possono prepararsi in anticipo. Comunque, i tempi di lavorazione non sono lunghi e ne vale assolutamente la pena, no?

Entremets alle nocciole, composta di mele e cremoso al cioccolato e fava tonka (pour 6-8 persone)

Macaronade alle mandorle e nocciole:
- 80 g di albumi (quasi 3 ;-)
- 50 g di zucchero semolato
- 40 g di farina di mandorle
- 30 g di nocciole tritate finemente ( o farina di nocciole)
- 60 g di zucchero a velo
- 2 cucchiai di nocciole tritate grossolanamente
Composta di mele:
- 350 g di mele tipo golden o reinette
- 110 g di zucchero
- 5 g di gelatina (in fogli)
Cremoso ai due cioccolati e fava tonka:
- 125 g di latte
- 125 g di panna fresca intera
- 60 g di tuorli d'uovo (3)
- 25 g di zucchero
- 80 g di cioccolato fondente (meglio se di copertura, tra il 64 et 70% di cacao)
- 70 g di cioccolato al latte (meglio se di copertura)
- ½ fava tonka (da grattuggiare)

1. Scaldare il forno a 220°C. Preparare la macaronade (anche la vigilia): montare gli albumi a neve incorporando gradualmento lo zucchero. Mescolare la farina di mandorle con la farina di nocciole e lo zucchero a velo. Incorporare delicatamente questo miscuglio agli albumi montati fino ad ottenere un impasto omogeneo. Su una placca coperta da carta da forno formare con quest'impasto un disco di 20 cm di diametro. Cospargervi un cucchiaio di nocciole tritate grossolanamente e cuocere per 10 minuti, la pasta deve imbiondirsi. Lasciar intiepidire, staccare il disco e metterlo da parte
2. Preparare la composta di mele (anche con giorni d'anticipo visto che si mette in freezer). Dopo aver lavato le mele, tagliarle in quarti (con la buccia e i semi). Cuocerle in una pentola con 1/3 di bicchiere d'acqua per un quarto d'ora. Nel mentre, ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda. Passare allo schiacciapatate le mele, raccogliere il puré e aggiungere lo zucchero. Portare a bollore per 5 minuti poi aggiungere la gelatina, scolata e strizzata. Versare il tutto in uno stampo tondo dello stesso diametro della macaronade (20 cm) coperto da pellicola (o in uno stampo di silicone). Mettere in freezer almeno 3-4 ore
3. Preparare il cremoso. Mescolare i tuorli allo zucchero, poi versare il latte e la panna. Cuocere il tutto in un pentolino come una crema inglese fino a 85°C (test: passare il dito su un cucchiaio di legno incremato, deve formarsi una striscia nitida, la crema non deve colare). Grattuggiarvi sopra la fava tonka. Versare sui due cioccolati e mescolare (emulsionare). Frullare poi il tutto rapidamente e lasciar intiepidire
4. Montare il dolce. In un cerchio, poggiare sul fondo la macaronade, poi la composta di mele sformata, cospargere di nocciole tritate restanti (1 cucchiaio). Infine, con il sac à poche, versare il cremoso al cioccolato. (Oppure formare i diversi strati in uno stampo alto coperto da pellicola). Mettere il dolce in freezer per 4-5 ore. Rimetterlo in frigo 2 ore prima di servire (per evitare l'effetto gelato ;-) .