dimanche 10 janvier 2010

Galette du Nord aux accents du Sud (avec pâte feuilletée à la crème)

Galette frangipane

Voilà c'est fait, je me suis lancée. J'ai tourné autour de la pâte feuilletée pendant des années et je regardais des photos, comparais le 1001 recettes, lisais tous les conseils et puis gardais tout ça dans un coin (obscur). Après cette longue cour, irrégulière, j'ai décidé de l'affronter enfin et ça a marché. Bien sûr ma première ne me satifaisait pas complètement mais finalement ce n'est pas compliqué. Il suffit de bien suivre toutes les étapes de manière rigoureuse. Et bien entendu la saveur est incomparable.
Et déjà que j'y étais je me suis dit qu'il fallait tenter la gallette (un cadeau pour ma mère qui adore ça) mais un peu spéciale. La pâte feuilletée est préparée non pas avec de l'eau mais avec la crème (donnée par un pâtissier) et n'a que 5 tours (et non 6 habituels). La crème donne un goût très agréable et surtout permet à la pate d'être plus souple, plus facile à travailler.
Pour la crème, je me suis inspirée de la crème frangipane de Pierre Hermé bien sûr que j'ai parfumée à la fleur d'oranger, abricots secs, melon confit et pistaches. Histoire de se promener au sud et au soleil avec un manteau du nord. Toutes les galettes de la France réunies. Et le parfum est délicieux, il me rappelle même certaines crèmes siciliennes.

Le billet est long je vous l'accorde, mais les passages en soi ne le sont pas. Et comme dit Mercotte, ça vaut vraiment la peine de tout faire soi-même, en prenant son temps. Cette pâte est à tester, je vous assure, même pour moi qui suis une toute nouvelle dans le monde de la pâte feuilletée

Petits conseils pour la pâte feuilletée en général (quelque soit la recette):

* Utilisez de bons ingrédients en particulier le beurre avec le plus haut pourcentage de matière grasse (donc avec moins d'eau)
* Prenez votre temps, chaque geste en soi est très rapide mais il faut respecter tous les temps de repos. Faites-les sur plusieurs jours et surgelez la pâte
* Utilisez si possible un plan de travail en marbre qui chauffe moins vite et ne fera pas fondre le beurre
* Ne pas trop fariner la pâte, enlevez toujours l'excédent pour éviter qu'il y ait trop de farine entre les couches
* La détrempte (1ère pâte) et le beurre doivent avoir la même consistance, c'est pourquoi il vaut mieux tout mettre au frigo
* Travailler rapidement dans un endroit pas trop chaud de manière à ce que le beurre ne fonde pas
* Respectez les sens des pliages et ne mettez jamais en boule la pâte. Coupez-là toujours de manière nette afin de permettre aux feuilles de bien lever
* Pour un bon feuilletage, faites toujours les 2 derniers tours avant utilisation (même après décongélation de la pâte)

Petits trucs concernant la recette:
* La crème à la place de l'eau rend la pâte plus goûteuse (forcément) mais surtout plus facile à travailler, moins dure, elle s'étale bien
* Badigeonner d'oeuf à plusieurs reprises permet d'obtenir une couche profonde et une superficielle, donc une protection et un aspect meilleur
* Ne pas mettre d'eau ou d'oeuf sur les bords de la galette sous peine d'empêcher la levée des feuilles
* Le sirop d'embibage donne de la douceur mais surtout du brillant à la galette
Galette frangipane au melon et abricots
Pour avoir une idée du procédé même si la recette est différente vous pouvez aller voir quelques illustrations chez: Mercotte, Déborah, Chef simon (un site pro incontournable, aux mille ressources).
Et tout ça grâce-à cause du cher Chef Damien qui a lancé le jeu sur la galette (bon je suis en retard je sais :-)

Galette frangipane aux abricots, melon confit, pistache et fleur d'oranger (pour 8 personnes)

Pâte feuilletée à la crème fraîche (5 tours)

Détrempe ( pâte à base de farine et liquide, elle sert à envelloper le beurre):
250 g de farine
5 g de sel
180-200 g de crème fleurette
Beurre
200 g environ de beurre (voir plus, cela dépend du poids de la détrempe)

Crème frangipane:

Crème pâtissière:
- 250 g de lait
- ½ gousse de vanille bien pulpeuse
- 3 jaunes d'oeufs
- 50 g de sucre
- 25 g de farine de riz
- 2 cs d'eau de fleurs d'oranger
Crème d'amandes:
- 60 g de beurre mou
- 75 g de poudre d'amandes
- 75 g de sucre glace
- 1 cs de farine de riz
- 1 oeuf
- 2-3 cs d'eau de fleurs d'oranger

Garniture et finition:
- 50 g de melon confit
- 50 g d'abricots moelleux (séchés)
- 20 g de pistaches décortiquées non salées
- 1 oeuf battu
Sirop:
130 g d'eau
100 g de sucre

1. La veille (ou même bien à l'avance), préparer la pâte feuilletée. Mélanger la farine au sel et avec 180 g de crème fraîche. Travailler jusqu'à obtenir une pâte homogène, souple et pas sèche (éventuellement ajouter encore un peu de crème). Former une boule, peser puis filmer. Préparer le beurre qui doit peser la moitié de la détrempe. Sur du papier film ou du papier cuisson étaler un peu le beurre de manière à former un carré homogène de 2-3 cm d'épaisseur et de 10 cm environ de côté. Filmer. Placer au réfrigérateur ainsi que la détrempe au moins 20 minutes. Pour chaque passage il conviendra de faire reposer au moins 20 minutes.
2. Après ce repos, sortir la détrempe, fariner légèrement le plan de travail (mieux si en marbre) et étaler la pâte en forme de croix en partant du centre. Il faut que l'épaisseur soit homogène. Sortir le beurre, le placer au centre de la détrempe et refermer cette dernière sur le beurre en rabbattant une "langue" à la fois dans le sens des aiguilles d'une montre. Ecraser légèrement avec le rouleau et égaliser.
3. Etendre la pâte régulièrement devant soi, en un rectangle trois fois plus long que large et d'un centimètre d'épaisseur. Plier la pâte en trois, passer un peu au rouleau pour faire coller. Fariner légèrement puis tourner d'un quart de tour ( à droite ou à gauche pourvu que l'on rescpecte ce sens pour le tours suivants): la pliure sera donc de côté. Recommencer la même opération. On obtient ainsi deux tours. Marquer le nombre de tours avec le doigt, filmer et mettre au frais au moins 20 minutes.
4. Recommencer la même opération puis plier en portefeuille c'est à dire plier les deux bouts (¼ et ¼) vers l'intérieur et refermer toujours vers l'intérieur. Fariner légèrement et écraser un peu avec le rouleau. On obtient ainsi 1 tour et demi donc en tout 3 tours et demi ( 2 + 1+ 1/2). marquer, filmer et mettre au frais une nuit. Le dernier tour (1 et demi, sera fait peu avant l'emploi)

5. Le lendemain préparer les crèmes
Crème pâtissière. Porter à ébullition le lait et laisser infuser la gousse de vanille grattée avec la cosse vide pendant quelques minutes. Puis enlever la gousse vide. Mélanger les jaunes au sucre et à la farine de riz puis y verser la moitié du lait. Remettre tout dans la casserole et laisser frémir sur le feu 2-3 minutes le temps que la crème se forme, sans cesser de remuer. Eteindre et ajouter l'eau de fleurs d'oranger. Filmer au contact et mettre au congélateur 10 minutes puis au réfrigérateur.
Pendant ce temps, préparer la crème d'amandes. Fouetter le beurre afin qu'il devienne crémeux puis incorporer le sucre glace, les amandes et enfin l'oeuf. Ajouter délicatement la crème pâtissière et l'eau de fleur d'oranger. Mélanger pour obtenir une crème homogène. Filmer au contact et mettre au réfrigérateur.

6. Reprendre la pâte feuilletée et donner le dernier tour en repliant en portefeuille et en étalant avec le rouleau pour faire adhérer. Couvrir de papier film et laisser reposer 20 minutes.
7. Pendant ce temps, allumer le four à 180°C. Préparer le sirop en faisant bouillir l'eau avec le sucre jusqu'à ce qu'il se forme de grosses bulles et une consistance sirupeuse (il faudra quelques minutes). Battre l'oeuf qui servira à badigeonner la galette.
8. Reprendre la pâte et la couper en deux d'un coup net avec le couteau. Remettre une moitié au réfrigérateur. Etaler la première partie finemement et de manière homogène en forme de rectangle et la poser sur une plaque recouverte de papier cuisson. Au centre, verser la crème frangipane (mieux avec une douille) puis parsemer de melon confit, d'abricots et de pistaches.
9. Badigeonner d'eau tout autour en ayant soin de ne pas toucher les bords. Etaler l'autre partie de la pâte en un rectangle (un peu plus large puisqu'il couvrira la crème). Le poser sur la crème et appuyer tout autour pour bien fermer la galette. La badigeonner d'oeuf en ayant soin là aussi de ne pas toucher les bords. Avec la pointe d'un couteau à l'envers (le côté tranchant en haut) faire des décorations. Remettre la galette au frigo pendant une vingtaine de minutes. La reprendre, badigeonner légèrement d'oeuf puis cuire au four 40 minutes environ, le temps que la galette dore.
10. Sortir, badigeonner la superficie de sirop et remettre au four 2-3 minutes pour faire sécher. Laisser tiédir et servir.

23 commentaires:

  1. Un compromis gourmand entre la couronne des Rois et la classique galette frangipane !

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  2. félicitation ! je ne me suis jamais lancée...

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  3. Ok avec Tiuscha :)
    Peu importe que le billet soit long: ca en vaut la peine et il faut bien preciser tout ca :)
    Belle journee, bonne semaine!

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  4. Je ne me suis toujours pas décidée à faire la pâte feuilletée, un jour viendra.... ;-)

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  5. C'est la première fois que je vois de la crème dans une pâte feuilletée, ça vaut le coup d'essayer.

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  6. Waouh quel travail! Le résultat a l'air sublime.. Je dois faire une galette pour dimanche prochain, il faudrait que j'aie le courage de tester la tienne qui me fait bien envie... Bon si je ne parviens pas à me lancer dans la pâte feuilletée, je réaliserai la galette avec une bonne pâte feuilletée du commerce accompagnée de ta garniture et ton glaçage (tu ne m'en voudras pas trop, hein?) ;-)
    Pourquoi utilises-tu précisément de la farine de riz?
    Merci pour cette superbe recette..
    Bizz

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  7. le tue ricette sono sempre deliziose e bellissime da vedere! Bravissima...Deborah

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  8. Amusant, comme toi j'ai tourné et retourné autour en lisant tout, regardant les vidéos, interrogeant Mercotte mine de rien pour ne pas passer pour une cruche, à chaque fois elle disait mais c'est simplissime et bien je me suis lancée et c'est vrai que ce n'est pas compliqué. Ce qui me paraissait une montagne a été une agréable randonnée longue mais agréable et le résultat miam miam!
    Anne

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  9. @ Tiuscha: oui j'ai tenté et...aimé :-)

    @ Clémence: moi c'est tout récent et c'est faisable surtout avec cette recette ;-)

    @ Cooking girl: merci tu me rassures! Très blle semaine à toi aussi

    @ Choupette: c'est ce que je me suis dite pendant longtemps :-)

    @ La cuisine des trois soeurs: pour moi aussi c'est ueen découvert récente (recette donnée par un pâtisssier) et c'est très agréable à travailler, bien souple. Et le goût...

    @ Chrystel: merci beaucoup! pour dimanche je te conseille de commencer la pâte deux trois jours avant (je l'ai surgelée à 3 tours et demi l'avant veille, puis décongelée quelques heures avant de l'utiliser et donné le dernier tour et demi). Bon j'ai compris, une bonne pâte toute prête ;-) Bien sûr que je ne t'en veux pas si tu savais toutes les fois où j'ai évité de la faire
    La farine de riz dans la crème est aussi une découverte récente, elle lie mais moins que la maizena et n'a pas le goût de farine. La crème reste bien moelleuse, un bel équilibre

    @ Il sapore del verde: grazie!

    @ Chambiers: ah je me sens moins seule ;-). Je suis d'accord: une agréable mais bien longue randonnée (j'aime bien l'image :-)

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  10. hihi toi aussi tu l'as faite carrée !! bravo de t'être lancée dans la pâte fueuilletée, et super le coup de la crème ce sera pour ma prochaine fournée mais j'en ai encore pas mal au congél !!

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  11. Quel heureux mariage! Miam et bravo! Kat

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  12. Pâte feuilletée à la crème fraîche? C'est étonnant. En tout cas, bravo elle est de toute beauté ta galette. J'aime sa forme carrée.
    Bonne soirée

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  13. Quel courage tu as eu de faire le post ds les 2 langues. J'ai commencé l'année sous le signe du fainéantisme, ma recette est seulement en français. Je vais renvoyer chez toi pour les amis italiens qui me demanderont la recette (bien plus originale que la mienne). Bienvenu ds le monde de la pate feuilletée, je n'arrete pas depuis que j'ai commencé (3 semaines environ)!Bizz et auguri!

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  14. J'ai franchement trop peur de me lancer, toi tu le fais si bien. Elle est superbe cette galette

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  15. Merci pour toutes ces explications ! Avec la crème, la pâte a en effet l'air d'être très gourmande ;-)

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  16. Très belle ta galette et je suis sur délicieuse. Tes photos sont toujours superbes.
    BIZ

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  17. Quelle classe ces galettes carrées ... ça en jette vraiment, la tienne a l'air réellement gouteuse, j'aime beaucoup ;o)

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  18. Elle est belle, dorée et parfumée, la langue italienne lui donne un accent mélodieux et beaucoup de douceur ! tu as bien fait de te lancer c'est magnifique...

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  19. Oh ! comme tu es courageuse ! J'ai franchi le pas une fois et ce fut assez folklorique, ça m'a un peu (beaucoup !) agacé ... je n'irais pas jusqu'à dire que c'est simple ! ;)
    Tu penses bien qu'avec ces accents du sud, ta galette me plait beaucoup.

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  20. Félicitations pr le concours! 2eme place! Bravo!

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  21. La galette est au four et l'appartement sent bon le beurre :)
    Merci pour cette recette et toutes les autres! A chaque fois, c'est une réussite ! :)

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    1. Mille merci Nathalie, ravie de vos succès ! Bonne nuit

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