lundi 26 septembre 2011

Crostata ricotta e visciole (tarte à la ricotta et griottes typique de Rome...avec pâte au mascarpone)

Crostata ricotta e visciole 
Versione italiana più giù

J'espère que vous allez bien et que vous avez passé un bon wek-end, ensoleillé et doux :-). 
Aujourd'hui je vous présente une tarte traditionnelle de Rome spéciale et absolument délicieuse : la crostata ricotta e visciole (à la ricotta et griottes sauvages) Toutes les personnes que je connais adorent cette tarte. J'y suis encore plus attachée non seulement parce qu'elle vient de ma ville natale (et de coeur) mais surtout car elle le résultat magnifique d'un mélange de deux cultures : juive et romaine.
Que la ricotta soit un des ingrédients fétiches des italiens n'est pas un mystère, surtout dans les desserts. Que la tarte à la ricotta soit profondément ancrée dans les traditions de toute la botte ne l'est pas non plus (je vous en avais proposé une au chocolat dans ce billet).
Je dois vous avouer que le Latium et Rome en particulier n'a pas une tradition pâtissière très somptueuse. La cuisine est assez frugale, pas toujours très fine mais en général très goûteuse et genéreuse (il suffit de penser à la carbonara par exemple). Les desserts se limitent souvent à des biscuits ;-( Quoique, je dois dire que ces dernière années, de belles pâtisseries, créatives, sont en train de fleurir. Toutefois, il existe un petit coin de vrais desserts qui nous viennent de la communauté juive installée à Rome depuis le temps des Romains. Sans elle, il manquerait un morceau de Rome. La plupart sont d'influence d'Europe de l'Est : il suffit de penser au strudel ou aux desserts riches en pâte d'amandes, fruits secs ou au pain azyme pour Pessah. 

La crostata ricotta e visciole est l'association amoureuse entre deux produits très locaux la ricotta et la confiture de visciole (une sorte de griottes sauvages un peu acides très très séduisantes) et le raffinement des tartes du Nord de l'Europe. Un mariage heureux sans nul doute, la douceur de la ricotta qui est rehaussée par cette petite surprise acidulée et parfumée. Appremment la recette originale est secrète mais vous ne serez pas déçus par celle-ci.
Enfin, petite touche personnelle (et non traditionelle) : sous l'influence de Carole du blog Alter Gusto (toujours très créative) j'ai remplacé le beurre de ma pasta frolla habituelle par du mascarpone :-). Le résultat est bien sûr un peu différent, la pâte est plus facile à travailler, elle contient un peu plus d'eau mais est très agréable en bouche surtout avec cette garniture. 

Tarte romaine à la ricotta et confiture de griottes (visciole) (pour 6-8 personnes) 

Pasta frolla (pâte sucrée) au mascarpone : 
- 250 g de farine 
- 130-140 g de mascarpone (ou 150 g de beurre) 
- 100 g de sucre 
- 2 jaunes d'oeufs 
- une pincée de cannelle en poudre 
Garniture
- 600 g de ricotta (dans l'idéal fraîche et de brebis) 
- 300 g de confiture de griottes (la plus fruitée possible) 
- 120 g de sucre 
- 1 oeuf 
- 2 cs de Maraschino (liqueur de griottes) (facultatif) 
- le zeste d'un citron jaune non traité 

1. Préparer la pâte sucrée (même la veille). Mélanger le macarpone avec le sucre et la cannelle puis ajouter les jaunes d'oeufs, et enfin la farine. Travailler du bout des doigts pour obtenir une pâte lisse et homogène (un peu molle). Former une boule et couvrir de papier film. Garder au réfrigérateur au moins 2 heures (même une nuit). 
2. Préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante). Mélanger la ricotta avec le sucre, le zeste de citron et l'oeuf. Etaler la pâte à 2mm d'épaisseur environ sur du papier cuisson et garder un peu pour faire des bandes (qui iront sur le dessus de la tarte). Mettre la pâte dans un moule à tarte, beurré de 25 cm de diamètre environ. Etaler sur le fond la confiture puis ajouter la crème à la ricotta. Couvrir avec le reste de pâte en bandes, sceller les bords. Cuire pendant 40-50 minutes environ le temps que la pâte cuise et la surface dore. Servir froid. 

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Versione italiana 

Avete trascorso un buon fine settimana? Qui è tornato il sole e le temperature sono ideali (tutte cose che mettono di buon umore). Parigi è sempre più bella sotto un cielo blu. 
Oggi niente di rivoluzionario visto che vi presento la mitica crostata, d'origine ebraico-romana, con ricotta e visciole. Gli italiani (io compresa) hanno un debole per la ricotta. Trovo che sia un ingrediente strepitoso. Se poi la mettiamo in una crostata e ci nascondiamo sotto l'acidulo delle visciole, diventa un dolce perfetto.
Il bello di questa crostata è il suo essere tradizionale ma molto moderna e soprattutto frutto del matrimonio tra due culture: quella romana (più semplice frugale) e quella ebraica (communità presente a Roma da più di mille anni :-). Con ingredienti molto locali si ottiene un dessert super raffinato. 

A proposito di visciole, per capire quale fosse la loro vera identità (e tradurla in francese) ho fatto un po' di ricerche e così ho scoperto che sono selvatiche e producono poco rispetto alle amarene per esempio. Magari voi lo sapevate. Le adoro, profumate e acidule, creano dipendenza. Mi ricordo ancora l'anno scorso, la proprietaria di un bar in Italia aveva ricevuto da un amico diverse casse di visciole e ci ha fatto quintali di granita (indimenticabile). Sottolineò però che era l'ultima volta: snocciolare kili e kili visciole era stata dura. 

Per tornare alla crostata, pare che la ricetta originale sia segreta. Questa, generosa e secondo i miei gusti non vi deluderà. Ah dimenticavo, piccolo appunto non tradizionale: la pasta frolla contiene mascarpone invece del burro. Provare per credere, è leggermente meno croccante, ma deliziosa e si sposa bene con il ripieno di ricotta. 

Crostata di ricotta e visciole (per 6-8 persone) 

Pasta frolla al mascarpone: 
- 250 g di farina 
- 130-140 g di mascarpone (o 150 g di burro) 
- 100 g di zucchero 
- 2 tuorli d'uovo 
- un pizzico di cannella in polvere 
 Ripieno:
-  600 g di ricotta fresca di pecora 
- 300 g di marmellata di visciole (la più fruttosa possibile) 
- 120 g di zucchero 
- 1 uovo 
- 2 cucchiai di Maraschino (facoltativo) 
- la scorza di un limone non trattato 

1.  Preparare la pasta frolla (anche la vigilia). Mescolare il mascarpone con lo zucchero e la cannella poi aggiugere i tuorli ed infine la farina. Lavorare rapidamente fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formare una palla, coprire di pellicola e mettere in frigo almeno due ore (anche tutta la notte). 
2. Scaldare il forno a 160°C (ventilato). Mescolare la ricotta con lo zucchero, la scorza di limone e l'uovo. Stendere la pasta a 2 mm di spessore circa su carta forno (tenerne un po' da parte per fare delle striscie che andranno a coprire la crostata. Rivestire di pasta uno stampo da crostata di 25 cm circa di diametro, imburrato (o con carta forno). Sul fondo, spalmare la confettura poi aggiungere la ricotta. Ricoprire con le strisce di pasta siggillando bene i bordi. Cuocere per 40-50 minuti il tempo che la pasta cuocia e la torta diventi dorata. Servire freddo.

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35 commentaires:

  1. la photo donne très envie de croquer dedans

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  2. ciao, splendida questa crostata con la ricotta di pecora.
    Anche in Sudtirolo splende il sole e fa caldo e non mi sembra vero......che bello!!!!!!
    buona giornata!

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  3. Une sublime tarte! Cette association est très plaisante.

    Bises et bon lundi,

    Rosa

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  4. Un sogno, nel vero senso della parola perche' mai una volta che torni a Roma e trovi le visciole :-(
    Mi consolero' provando almeno la frolla al mascarpone...ciao!

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  5. bellissima! io adoro le visciole e epr fortuna noi abbiamo un albero che mamma ogni anno sistema, raccoglie e mette nel liquore!
    la crostata di ricotta e visciole è un must, proverò anche questa tua bellissima versione.

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  6. Questa frolla al mascarpone la prendo subito "in prestito" ;-)

    F-a-n-t-a-s-t-i-c-a!!!

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  7. Ecco cosa devo fare con quel vasetto di marmellata di visciole: la crostata con la ricotta!

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  8. eccole le visciole!!!!
    ma lo sai che all'isola del giglio ho detto alla panettiera che la sua crostata mi sembrava fatta con le visciole e mi ha presa in giro? credeva scherzassi!!!!
    dovrei farle leggere la tua ricetta!
    :D

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  9. cette crostata me fait saliver, quelle merveille!

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  10. comme elle est jolie et appétissante ! Je retiens la pâte au mascarpone !

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  11. Une jolie tarte que l'on a là ! Ta pâte sucrée a l'air dé-li-cieuse, je note la recette tout de suite ! Bises, passe une bonne journée !
    Delphine

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  12. Cette crostata est absolument magnifique. Elle doit être vraiment délicieuse avec le mascarpone et la confiture de griottes!

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  13. C'est une association qui m'a l'air bien sympathique !! et pareil que Delph pour la pâte sucrée, faut que j'essaie ! bizzoux

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  14. Oh, j'ai la sensation que cette douceur va devenir un de nos classiques...

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  15. Semplice e originale al tempo stesso con il mascarpone nell'impasto. Che dire Edda, ne sai una più del diavolo ;) non mi resta che salvare anche questa ricetta in attesa di provarla, buon lunedì!

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  16. Che bella idea il mascarpone..Il resto è un classico irresistibile!

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  17. Ciao! Mi piace tantissimo il tuo blog, complimenti!
    La crostata è un classico qui a Roma e poi è troppo buona: io non amo molto la ricotta, ma dove ci sono le visciole sono sempre contenta! Sono tra i miei frutti preferiti!
    Ciao e complimenti ancora sia per la ricetta che per il blog!

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  18. mamma Edda che idea geniale! effettivamente nel 4/4 ho usato spesso il mascarpone invece del burro, non ci avevo mai pensato a metterlo nella frolla.
    Mi piace la fetta, è disegnata così bene, netta, che un bel morso ci va proprio bene!

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  19. j'adore les griottes, cette jolie tarte me met l'eau à la bouche!

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  20. Cette tarte a l'air tout bonnement divine.

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  21. Il mascarpone nella frolla al posto del burro è un'idea da copiare!la crostata di ricotta e visciole è una di quelle torte che da tempo immemore vorrei riuscire a fare, che voglia!

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  22. Nous avons les deux ingrédients principaux dans le réfrigérateur depuis quelques jours...j'ai trouvé comment les utiliser...
    bonne soirée

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  23. Ho avuto la fortuna di assaggiare questa crostata fatta in una pasticceria artigianale, davvero un bel connubio di sapori..ho apprezzato soprattutto il fatto che non fosse troppo dolce, nè stucchevole..Perfetta!
    A presto
    Vera

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  24. Edda, mi ripeto: sbalorditiva, come la ricotta. E l'idea del mascarpone nella frolla è molto interessante!

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  25. Super beau et bon je présume .... je suis fan de mascarpone
    Bises de Louise et merci

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  26. mi fai venir voglia di partire per vedere il cielo di Paris! mi sa che presto ci vengo...
    da buon italiano adoro le torte con la ricotta :) a maggior ragione una buona come la tua!
    buona settimana!

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  27. En ce moment je suis dans ma période tarte à la Ricotta mais version salée, je crois que je vais passer très vite à la version sucrée. Ta tarte est très appétissante et tentante.

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  28. quel délice !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! miammm

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  29. Edda, ma io le conosco benissimo le visciole! Uno dei meravigliosi ricordi della mia infanzia... Ritrovarle qui, in forma di crostata, mi ha riportato indietro nel tempo... oppure avanti... insomma: mi metterò alla ricerca del frutto perduto! Spero non già ridotto in marmellata da mani altrui...
    Come sempre grazie per l'ispirazione. Un caro saluto,

    Sabrine

    PS: anche qui il cielo è azzurro, ma sogno i tetti di Parigi

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  30. sei sempre di un'eleganza impeccabile. Non ho mai prvato ad utilizzare il mascarpone nell'impasto di crostata anzi nemmeno ne conoscevo l'uso quindi grazie grazie e grazie :*
    Cla

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  31. Edda, hai sfornato una vera delizia! hai ragione: nessuno disdegnerebbe una fettona di cotanta bontà! baci :X

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  32. Merci pour le clin d'oeil ! Ravie que tu aies apprécié ma petite influence ;)
    Ta tarte est une merveille, je suis fan et je t'avoue que je n'en ai jamais fait ... Seulement dégustée avec plaisir.

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  33. C'est formidable! Je ne savais pas qu'on peut faire la pate avec du mascarpone!
    J'ai envie de l'essayer! :)

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