lundi 19 décembre 2011

Arancini au ragoût de canard - Arancine con cuore nordico

Arancini au ragoût de canard
Versione italiana più giù

Encore une petite idée très italienne pour un repas de fêtes mais aussi pour un simple dîner entre amis avec les célèbres arancini ou arancine (selon la zone de Sicile ;-). Il s'agit es boulettes de riz farcies et frites dont je vous ai parlé dans ce billet en vous révélant tous ses secrets, typiques siciliennes mais qui sont répandues dans tout le sud de l'Italie. On les mange notamment à la Sainte Lucie, le 13 décembre.
A l'origine noble vu les matière premières : viandes, du fromage, du beurre (à l'époque luxeux) ou même de la béchamel (signe qu'on avait des cuisiniers à la maison), c'est devenu un street food adoré. Les arancini ont des cousins romains : les supplì que je vous ai présentés (et qui sont eux aussi à tomber).
Cette fois-ci j'ai marié le Nord et le Sud de l'Italie dans ces arancini succulents. En effet ils cachent un ragoût mais blanc (sans sauce tomate) de canard.

Le canard est un met des fêtes cuisiné notamment au Centre et au Nord de l'Italie. Je l'adore en version blanche avec la crème, je trouve que c'est plus délicat et on sent mieux le goût du canard. Comme quoi, si vous voyagez en Italie vous verrez qu'il existe une multitude de de ragoût (pas que celui à la bolognaise et pas qu'à la sauce tomate). Le ragù est presque une approche à la vie, lente, essentielle et très goûteuse ;-)

Les arancini c'est long à préparer je ne vous le cache pas mais vous n'aurez aucun remord quand vous croquerez dedans : croustillant, moelleux, crémeux... Pour éviter le stress, je vous conseille de cuire le riz et de préparer le ragoût bien à l'avance. Il suffira donc de les composer (cette étaper aussi peut se faire à l'avance) et de les cuire au dernier moment. Très rigolo à faire en compagnie.
Et si vraiment vous n'avez pas le courage, préparez uniquement ce ragoût de canard qui sera parfait avec des pâtes.
Bon debut de semaine !

Arancini ou arancine au ragoût blanc de canard (pour 12 gros arancini)

Riz :
- 280 g de riz type Arborio ou Roma
- 1 oeuf
- 30 g de beurre
- 30 g de parmesan râpé
Ragoût :
- 1 magret de canard
- 1 petite carotte
- 1 branche de céléri (au coeur)
- ½ oignon jaune
- 1 verre de vin blanc
- crème fraîche (150 g environ), romarin, persil, sel et poivre
- 70 g environ de pecorino frais ou tuma sicilienne ou de brebis des Pyrénnées
Friture :
- 2 oeufs
- farine, chapelure
- huile de friture (arachide...) pour le bain

1. Préparer le ragoût la veille. Enlever un tiers du gras de la peau du magret. Couper le reste (viande+gras) en dés. Faire revenir dans une casserole la carotte pelée, le céléri et l'oignon le tout coupé en dés. Ajouter un peu de romarin. Dès qu'ils colorent à peine ajouter la viande, mélanger et attendre que le gras fonde un peu et la viande colore. Verser le vin et laisser évaporer. Baisser le feu et cuire une dizaine de minutes puis ajouter un peu d'eau (ou de bouillon) saler et cuire encore 30 minutes. Enfin, ajouter la crème et faire mijoter une vingtaine de minutes. La viande doit être tendre et le jus bien crémeux. Saler, poivrer. et ajouter quelques feuilles de persil. Laisser reposer au moins 2 heures couvert puis garder au frais.
2. Préparer le riz (même la veille au soir). Porter à ébullition 900 g d'eau et la saler. Y plonger le riz, baisser le feu et le cuire 14 minutes environ (il doit être tendre mais encore un peu ferme) en ayant soin de mélanger de temps à autre pour éviter qu'il n'atttache et pour faire en sorte qu'il relâche l'amidon. Egouttter rapidement le riz, le remettre dans la casserole, ajouter le beurre et le parmesan puis mélanger. Reverser la riz dans un plat (pour gardeer l'amidon), l'étaler pour le faire refroidir plus vite. Dès qu'il est tiède-froid, incorporer l'oeuf. Couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur au moins 3 heures.
3. Procéder au montage. Préparer 6 assiettes : avec le riz, le ragoût, e pecorino coupé en dés, la farine, les oeufs légèrement battus et enfin avec la chapelure.
Avec les mains humide prélever une boule de riz (des dimensions de la paume) former un trou au centre jsuqu'à moitié épaisseur puis y cacher un càthé de ragoût et un dé de pecorino. Refermer, en ajoutant éventuellement encore un peu de riz. La boule doit être bien ronde et parfaitement scellée. La passer rapidement dans la farine.
Procéder ainsi avec le reste des ingrédients (il vous restera environ la moitié du ragoût que l'on peut recycler avec des pâtes ou servir à côté des arancini). Passer les arancini dans l'oeuf puis la chapelure.
4. Chauffer le bain de friture (il doit être bien chaud autour de 170°C mais ne doit pas fumer) en utilisant un casserole profonde. Y plonger 2-3 arancini à la fois. Les retourner dès qu'une face est dorée. Les égoutter, les placer sur du papier absorbant et saler. Servir de suite.
Les arancini une fois cuits peuvent se réchauffer au four à 160°C.
Pour s'organiser : cuire le riz et préparer le ragoût bien à l'avance. Il suffra donc de faire le montage et cuire au dernier moment.

Arancine al ragù d'anatra

Versione italiana

Un piatto di festa, un po' street food che sposa il Nord con il Sud dell'Italia. Gli arancini o arancine sono un'invenzione geniale. Goduriosi, croccanti e morbidi, ricchi e generosi, una grande tentazione.
Vi ho già parlato dei segreti diciamo così degli arancini in questo post.
Qui ho nascosto un cuore centro-nordico e pallido: un ragù di anatra in bianco. Qui le anatre si trovano super facilmente è quasi una carne quotidiana, in Italia a seconda delle regioni avevo più difficoltà.

Potete facilmente immaginare la bontà di queste arancine con la sopresa fondente. E visto che mi rimaneva del ragù l'ho servito vicino, molto gradito.
Non vi nascondo che come per i supplì beh è lungo da preparare. Ma facile facile e divertente da fare un compagnia. Vi consiglio per evitare stress di cuocere il riso e il ragù in anticipo.
E se proprio non ve la sentite non rinunciate a questo ragù delizioso perfetto con la pasta :-)
Buon inizio settimana!

Arancini o arancine al ragù d'anatra (per 12 grossi arancini)

Riso:
- 280 g di riso tipo Roma o Arborio
- 1 uovo
- 30 g di burro
- 30 g di parmigiano grattuggiato
Ragù:
- 1 petto d'anatra
- 1 piccola carota
- 1 piccolo sedano (dal cuore)
- ½ cipola gialla
- 1 bicchiere di vino bianco
- panna fresca intera (150 g circa), rosmarino, prezzemolo, sale e pepe
- 70 circa g di pecorino fresco o tuma
Frittura:
- 2 uova
- farina (facoltativo), pan grattato
- olio di frittira (arachidi...)

1. Prepare il ragù la vigilia. Togliere un terzo del grasso della pelle del petto (e buttarlo ;-). Tagliare il resto (carne e pelle) a dadini. Far soffriggere il sedano, la carota, la cipolla il tutto tagliato a dadini. Aggiungere del rosmarino. Non appena si colora aggiungere la carne e mescolare. Salare. Quando colora anche lei e il grasso si è un po' sciolto sfumare con il vino. Abbassare il fuoco e cuocere una decina di minuti poi aggoungere un po' d'acqua (o brodo) e cuore per una mezzora. Infine versare la panna e cuocere ancora una ventina di minuti. La carne deve essere tenera e la salsa cremosa. Salare , pepare, aggiungere qualche foglia di prezzemolo e far riposare almeno 2 ore (meglio tutta la notte, al fresco).
2. Cuocere il riso. Portare a bollore 900 g d'acqua e salare. Tuffarci il riso e cuocere un quarto d'ora cica avendo cura di mescolare per evitare che il riso si attacchi e far in modo che rilasci l'amido. Scolarlo rapidamente (deve rimanere un po' d'amido), rimetterlo nella pentola e condirlo con burro e parmigiano. Versarlo in un piatto per farlo raffreddare. Non appena è tiepido-freddo, incorporare l'uovo. Coprire di pellicola e lasciare in frigo almeno 3 ore.
3. Formare gli arancini o arancine ;-). Preparare 6 piatti con : il ragù, il riso, il pecorino a dadi, la farina, le uova e il pangrattato.
Con le mani umide formare delle palle nell'incavo della mano, fare un buo al centro fno a metà spessore, nasconderci un cucchiaino di ragù e un dadino di formaggio. Richiudere ben eventualmente con ancora un po' di riso un modo che la pall sia perfettamente siggillata. Passarla nella farina (facoltativo). Procedere allo stesso modo con il resto degli ingredienti. Rimarrà circa metà del ragù, si puo' riciclare con della pasta oppure servire vicino agli arancini (molto buono ;-).
4. Passare gli arancini nell'uovo poir nel pangrattato. Friggerli 3 alla volta in una pentola profonda con olio bollente ma non fumante. Rigirarli non appena sono dorati. Metterli su carta assorbente e salarli.

17 commentaires:

  1. Ooohhh, tellement alléchants ces arancini! Je salive devant cette specialité merveilleuse.

    Bises et bon lundi,

    Rosa

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  2. buonissimi gli arancini! li ho mangiati in Sicilia! e il tuo è originale e chic, come sempre :-)

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  3. Tu me fais saliver Edda, j'en raffole et j'ai fait découvrir ça à Kevin en Italie, il adore aussi

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  4. Wow! Quels arancinis de lixe Edda! Superbe, vraiment!

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  5. Edda, quell'arancino sta uscendo dallo schermo del computer!

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  6. Je n'en ai fait qu'une fois, et même si c'était un peu long, c'était très bon, et pas du tout gras et bourratif comme je pensais que ça le serait ! Avec un bon ragoût de canard bien assaisonné, ce doit ^tre délicieux !
    Bises, bon lundi !
    Delphine

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  7. Che dire? perfetto e basta. Baci.

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  8. une variante qui me fait très très envie !!

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  9. une recette qui me fait fondre tu connais mes gouts pour les arrancinis en salé en sucré ...
    bonne soirée
    bises
    Hervé

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  10. Une très belle variante Edda!!...Ca me fait penser qu'il y a longtemps que je n'en ai plus fait!!...Dès que j'en refais,je teste ta recette!!!

    Baci

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  11. Une bien jolie version, j'en fait très rarement car oui, c'est assez long, mais tu as raison, c'est tellement bon :-)

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  12. Cuisiner en compagnie des petits plats délectables comme celui-ci, voici le genre de programme auquel j'adhère avec enthousiasme ! Bisous, Françoise

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  13. ça a l'air délicieux à coeur ... c'est la petite surprise cachée à l'intérieur !

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  14. Questi arancini sono un'idea geniale e deliziosa!!!!! Troppo sfiziosi!!!!

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  15. Merveilleux ! La seconde photo met vraiment l'eau à la bouche !! tout ça semble tellement délicieux !!

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  16. Bon un reste de risotto, je pense les élaborer pour le week-end. J'ai un tel souvenir de ceux dégustés en Sicile. Merci Edda!

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