vendredi 16 décembre 2011

Noël italien: verrines ricotta, poires et noisettes - Torta ricotta e pere?

Verrine ricotta, pere e nocciole

Versione italiana più giù

Et voilà nous sommes arrivés au dessert du Noël italien. Une petite verrine aux saveurs d'hiver mais assez légère et très facile. Après avoir mangé des tonnes de tout, le repas de fête se clôture souvent avec des une salade de fruits frais et secs, un pré-dessert et des mignardises comme le nougat, le panforte, le pan pepato...

En dehors de la pâtisserie traditionnelle, il y a un entremets typique de la Campanie et en particulier de la côte de Sorrento et d'Amalfi, qui est absolument divin : la torta ricotta e pere. Composé d'un biscuit spécial aux noisettes, de ricotta et de poire, il fait appel aux délicieuses matières premières locales. Il a été inventé par le pâtissier Paolo Fulgente, n'est pas si facile à faire mais je vous en reparlerai.
Ici nous sommes en modalité basique avec les mêmes saveurs mais en version verrine et sans prise de tête. Cette recette simplifiée est inspiré d'un autre pâtissier des lieux (et très-trop médiatisé) Salvatore De Riso, issue de son livre Dolci del sole.
C'est un pré-dessert qu'on me demande très souvent, des fois, plusieurs fois de suite :-)

J'ai modifié 2-3 virgules (en particulier j'ai homis l'eau de vie aux poires car je n'en avais pas) et l'ai présenté en version verrine, très pratique. Vous avez donc le biscuit aux noisettes de caractère, les poires douces et la mousse à la ricotta aérienne. Trois belles sensations.
Je n'ai pas ajouté d'autre arômes (comme les épices ou des agrumes) pour sentir les trois ingrédients presque à l'état pur (d'ailleurs si vous pouvez, utilisez de la bonne ricotta de brebis).
Il manque juste une petite mignardise et le repas de fêtes (sans prise de tête) est complet ;-)

P.S. Je tenais à remercier très chaleureusement Sabine Bolzan pour son article sur mon livre sur Bordeaux Madame. Je remercie également Stéphanie, Gracianne, Caroline pour leurs articles adorables, ainsi qu'Hervé.

Verrines ricotta, poire et noisettes (pour 6-8 personnes)

Biscuit aux noisettes
- 3 oeufs entiers (150g)
- 60 g de sucre
- 100 g de noisettes torréfiées puis mixées avec ½ cs de sucre
- 20 g de farine
- 50 g de beurre fondu
Poires au sirop 
- 200 g de poires type william
- 200 g d'eau
- 100 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
- le jus d'un citron jaune
Mousse à la ricotta 
- 400 g de ricotta fraîche de brebis ou à défaut de vache
- 80-100 g de sucre (+ un peu de sirop de poires)
- 150 g de crème fleurette
- quelques noisettes pour le décor

1. Préparer les poires au sirop (même la veille ou l'avant-veille). Porter à ébullition l'eau avec le sucre jusqu'à ce que ce dernier fonde. Ajouter la pulpe de vanille et chauffer encore 5 minutes jusqu'à ce qu'il devienne plus dense. Peler et couper la poire en morceaux régulier puis la plonger dans le sirop. Eteindre et laisser reposer quelques heures. Egoutter les poires peu avant utilisation et les aroser de jus de citron. Garder le sirop de côté.
2. Préparer le biscuit aux noisettes. Préchauffer le four à 180°C. Fouetter les oeufs (à température ambiante) avec le sucre pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent clairs (blanchis) mousseux et ont triplé leur volume. Mélanger les noisettes avec la farine. Incorporer ce mélange délicatement aux oeufs montés, par mouvements circulaires du bas vers le haut.
Le verser dans 2 moules beurrés et farinés de 22 cm de diamètre à 1 cm d'épaisseur ou dans un seul moule à 2-3 cm d'épaisseur. Cuire pendant une dizaine de minutes (si plus épais il faudra 20 min), jusqu'à ce que le biscuit colore et devienne souple. Laisser tiédir puis couper 16 disques à l'aide d'un emporte-pièces.
3. Préparer la mousse à la ricotta. Fouetter la crème bien froide jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse. Mélanger la ricotta, le sucre et 4-5 cuillères de sirop de poires (goûter). Incorporer délicatement la crème par mouvements circulaires du bas vers le haut.
4. Procéder au montage par couches (2) : un disque de biscuit imbibé d'un peu de sirop, quelques poires, 1-2 noisettes (facultatif), mousse à la ricotta. Garder 8 morceaux de poire.
Garder au réfrigérateur au moins 3 heures (même toute une nuit). Servir avec un morceau de poire et une noisette.

Versione italiana

Per concludere (quasi) questo pranzo delle feste italico e senza complicarsi la vita ecco la famosa torta ricotta e pere, inventata dal grande Paolo Fulgente poi diffusasi in tutta la Campania. Qui è finita nel bicchiere. Comodissimo.
La ricetta di Fulgente è ovviamente più complicata (ma ve ne riparlerò) e delicata. Qui andiamo sul facile e mi sono quindi buttata sulla ricetta di Salvatore De Riso (dal libro Dolci del Sole) devo dire con soddisfazione. Al punto che ormai questi bicchierini me li chiedono a più riprese.
In sostanza è tutto fattibile in anticipo, non c'è nessuna difficoltà tecnica (a parte un po' di pazienza nel montare le uova) ed è buonissimo. Un bel equilibrio tra il biscotto (nel senso francese) alle nocciole, la dolcezza e morbidezza delle pere e la spumosità della mousse alla ricotta. Vi consiglio infatti di usare dell'ottima ricotta. Non ho aggiunto il distillato di pere perché non ce l'avevo ma neanche delle spezie perché volevo sentire i tre ingredienti quasi in purezza.
Un'idea carina di pré-dessert (zero stress) natalizio.

Bicchierini di ricotta, pere e nocciole (per 6-8 persone)

Biscotto alle nocciole
- 3 uova intere (150g)
- 60 g di zucchero
- 100 g di nocciole tostare poi tritate con ½ cucchiaio di zucchero
- 20 g di farina
- 50 g di burro fuso
Pere sciroppate 
- 200 g di pere (le migliori che avete oppure tipo william)
- 200 g d'acqua
- 100 g di zucchero semolato
- la polpa di una bacca di vaniglia
- il succo di un limone
Mousse di ricotta 
- 400 g di ricotta di pecora o vaccina
- 80-100 g di zucchero (+ un po' di sciroppo delle pere)
- 150 g di panna fresca intera ben fredda
- qualche nocciola per decorare

1. Preparare lo sciroppo per le pere (anche la viglia o 2 giorni prima). Portare a bollore l'acqua con lo zucchero finché si scioglie. Aggiungere la polpa di vaniglia e cuocere ancora 5 minuti per farlo addensare. Pelare e tagliare le pere a dadin pi tuffarle nello sciroppo. Spegnere e lasciare macerare diverse ore. Poco prima di montare il dolce, sgocciolarle, irrorarle di limone e tenere da parte lo sciroppo.
2. Preparare il biscotto di nocciole. Scaldare il forno a 180°C. Montare le uova (a temperatura ambiente) con lo zucchero per una decina di minuti, finché non diventano chiare e spumose e hanno triplicato di volume. Mescolare le nocciole con la farina ed incorporarle delicatamente alle uova con movimenti circolari dal basso verso l'alto. Versare l'impasto in due stampi di 22 cm di diametro, imburrati e infarinati a 1 cm di spessore o uno stampo solo a 2-3 cm di spessore. Cuocere per 10 o 20 min ( a seconda dello spessore). L'impasto deve scurirsi pur rimanendo soffice. Far intiepidire poi sformare e ricavare 16 dischi con il copapasta (si possono anche surgelare ben coperti di pellicola).
3. Preparare la mousse alla ricotta. Mescolare la ricotta con lo zucchero e 5 cucchiai circa di sciroppo di pere. Montare la panna bene fredda con le fruste finché non diventa spumosa. Incorporarla delicatamente alla ricotta con movimenti circolari dal basso verso l'alto.
4. Procedere al montaggio dei bicchierini con due strati di : disco di biscotto alle nocciole bagnato con un po' di sciroppo, qualche dadi di pera, mousse di ricotta. Tenere da parte 8 pezzttini di pera. Conservare in frigorifero per almeno 3 ore (anche tutta la notte). Servire con un pezzetto di pera e una nocciola.

10 commentaires:

  1. Zero stress ma ottimo risultato! Che delizia!

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  2. sai che quasi preferisco questa tua versione? Mi sa di dolce molto più leggero e scioglievole... una delizia insomma :)

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  3. io ho quella di de riso in frigo :P

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  4. mi sa che è proprio buona! e delicata!

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  5. Une véritable invitation à la gourmandise

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  6. Quelles superbes verrines. J'adore les saveurs, elles doivent vraiment être toute douces et délicieuses!

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  7. Très jolie recette, goûteuse et légère, je la retiens pour d'autres occasions dans l'hiver!
    Joyeuses fêtes!

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  8. Questa versione al bicchiere è spettacolare! Brava Edda :-))

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  9. Tres joli ce dessert, frais, onctueux et craquant - terriblement attirant.
    (pas de merci, il le meritait ce livre, et toi aussi).

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