mardi 31 janvier 2012

Crêpes : recette de base et quelques astuces

Crêpes...

Versione italiana più giù

Il est vrai qu'il n'y a pas beaucoup de recettes de crêpes ici et pourtant, nous les aimons énormément. Elles ont bercé mon enfance. C'est la spécialité de ma maman, française, le plat cadeau qu'elle nous faisait le dimanche pour nous faire plaisir ou pendant les fêtes d'anniversaire avec nos copains (je n'oublierai jamais leur enchantement devant les crêpes chaudes au chocolat, ils ne s'y attendaient pas).
En plus, même si cela peut surprendre, les crêpes (crespelle) sont aussi entrées dans la tradition culinaire italienne plutôt du centre-nord. Elles sont en général un peu plus épaisses et s'utilisent surtout salées à la place des pâtes fraîches (comme les lasagnes, et oui) mais je vous en reparlerai.
Pour l'instant (et pour toute la semaine) nous restons dans la cuisine française :-)
En cette semaine de chandeleur nous ne vous étonnerez pas que je vous propose la recette facile des crêpes dans ma rubrique techniques de base. C'est toujours pratique d'avoir la base sous la main non ?
Les gestes sont simples mais il est important de bien choisir les matère première, appliquer quelques astuces pour le moelleux et surtout les faire reposer (je vous explique plus bas pourquoi).

La recette est classique et inratable j'aime y ajouter de l'alcool ou de la bière mais vous pouvez les omettre.
Autre point important, la chaleur de la poêle, ni tiède ni trop chaude, la pâte doit prendre mais ne pas figer trop vite. Vous verrez après la 2ème crêpe vous trouverez l'équilibre.

Base de la pâte à crêpe (salée ou sucrée) pour une vingtaine

- de 200 à 250 g de farine T55 (selon la densité souhaitée)
- 3 oeufs (160-170 g) fermiers
- 500 ml (gr) de lait frais entier ou 350 ml de lait + 150 ml d'eau (pour faire plus léger)
- ½ càc de sel fin
- 40 g de sucre (si sucrée, facultatif)
- 1-2 cs de bière ou de rhum ou une pincée de levure chimique (facultatif)
- 30-40 g (1cs + un peu) de beurre fondu légèrement noisette ou d'huile d'arachide
- Beurre ou huile d'arachide pour la cuisson

PRÉPARATION

A la main
Verser la farine dans un saladier et former une fontaine. Ajouter le sel et le sucre. Verser au centre les oeufs un peu battus et incorporer avec une fourchette ou un fouet la farine peu à peu. Verser le lait au fur et à mesure, tout en continuant de mélanger jusqu'à obtenir une masse homogène. S'il reste encore de grumeaux passer au mixeur ou au chinois.
Ajouter la bière ou l'alcool puis le beurre fondu froid. Remuer et laisser reposer au moins une heure (l'idéal serait plusieurs heures voir une nuit).
Au mixeur (plus sûr)
Verser les oeufs dans le bol puis ajouter le sel, le sucre et commencer à mixer. Verser le lait et enfin la farine. Mixer par à coup pour obtenir une pâte fluide et homogène. Ajouter le beurre et l'alcool. Laisser reposer au moins une heure.

Pourquoi les faire reposer ?

Comme pour beaucoup de pâtes c'est une affaire chimique. Les proteines contenues dans la farine et qui formeront le gluten doivent s'hydrater avec le lait pour former une sorte de tissu. La pâte sera donc plus stable, plus souple et ne se rétractera pas à al cuisson.
Une astuce de Joël Robuchon pour éviter le repos (même si le mécanisme ne sera pas le même) consiste à verser du lait tiède-chaud.

Moelleux ?

Si la pâte a bien reposé, la crêpe sera moelleuse. On peut aussi ajouter un peu de levure chimique.
La bière (qui contient des levures) donne du moelleux et rend les crêpes plus digestes.

CUISSON
Chauffer une poêle au fond bien plat (dans l'idéal un crêpière mais une bonne poêle fera l'affaire). La beurrer ou l'huiler très légèrement. Verser la pâte à l'aide d'une louche et la répartir finement de manière homogène. Cuire pendant 20-30 secondes (il doit se former des bulles). A l'aide d'un couteau ou une spatule en inox, détacher les bords puis toute la crêpe et la retourner, cuire encore 15-20 secondes environ. Poser la crêpes sur une assiette. Procéder de même avec le reste de pâte en ayant soin de graisser la poêle de temps à autre et de ne pas augmenter la température. Superposer les crêpes, les couvrir et les garder au chaud

CONSERVATION
L'idéal ce sera de les consommer à peine cuites (la pâte crue se garde bien au réfrigérateur 12 heures). Sinon il suffit de les couvrir avec du papier film et de les garder au frais 24 heures. Il suffira de les chauffer au dernier moment.
Les crêpes peuvent aussi se congeler, bien filmées (pour éviter qu'elles ne se déshydratent).

VARIANTES
Vous pouvez remplacer une partie de la farine (pas plus d'1/3) par d'autres farines comme la farine complète, d'épeautre, de maïs, de chataîgne...
Vous pouvez arômatiser la pâte avec un autre alcool, des zestes d'agrumes, de l'eau de fleur d'oranger, des herbes, des épices...
Certans pâtissiers utilisent aussi plus de beurre ou de liquide mais chez moi la texture n'allait pas, je ne dois pas être une grande experte.

Et si vous cherchez d'autres recettes :

Si vous avez une recette fétiche ou des astuces n'hésitez pas à les partager !

Versione italiana

E' vero che sul blog non ci sono molte ricette di crêpes, les mitiche crêpes francesi, la specialità di mia madre che hanno accompagnato tutta la nostra infanzia. Mia madre le preparava spesso di domenica o durante le feste di compleanno con gli amichetti (che gioia le crêpes appena fatte con la nutella :-)
Mi sono quindi detta che potevano diventare protagoniste di un post nella mia rubrica ricette di base (dopo gli gnocchi è logico no? ;-). Les crespelle, entrate anche nella nostra tradizione italiana, sono facili di fare. Si tratta di una pastella che richiede però alcuni accorgimenti (stupidissimi) tra cui il riposo della pasta (più giù vi indico perché).
Per il resto tutto sta nel calore della padella, non troppo fredda né troppo calda, troverete da soli la giusta temperatura. Certo anch'io sogno di avere una crêpière come quelle che si trovano nelle strade di Parigi. Per il momento mi accontento della mia unica padella tuttofare ;-)
Vi avevo promesso qualche ricetta da bistrot, comincio con questa :-)

Base pasta per crespelle (salate o dolci): per una ventina

- da 200 a 250 g di farina (a seconda della densità voluta)
- 3 uova intere (160-170 g)
- 500 ml (gr) di late fresco intero o 350 ml di latte + 150 ml d'acque (più leggero)
- ½ cucchiaino da caffè di sale fino
- 40 g di zucchero (se crespella dolce, facoltativo)
- 1-2 cucchiai di birra o di rum o un pizzico di lievito chimico (facoltativo)
- 30-40 g di burro fuso o d'olio d'arachidi
- burro o olio di semi per cuocere

PREPARAZIONE

A mano
Versare la farina in una ciotola, formare una fontana. Aggiungere il sale e lo zucchero. Versare al centro le uova leggermente sbattute e incorporarle con una forchetta ou una frusta alla farina. Versare a poco a poco il latte in modo da ottenere una pastella liscia ed omogenea. Se rimangono grumi, frullare o passare al colino. Aggiungere la birra e il burro fuso freddo. Mescolare e far riposare almeno un'ora (anche diverse ore o tutta la notte)
Con il mixer (più sicuro)
Versare le uova nel bicchiere del robot, aggiungere il sale e lo zucchero poi il latte e infine la farina. Si deve ottenere un composto omogeneo. Aggiungere la birra o l'alcol e il burro fuso freddo. Lasciar riposare almeno un'ora.

Perché il riposo?

Come per molti impasti (come quelli delle crostate ad esempio) è una questione di chimica. Le proteine contenute nella farina si devono riposare e idratare con il latte per formare il glutine e una specie de tessuto stabile. Les vostre crêpes saranno quindi più elastiche e morbide.
Il grande Joël Robuchon, consigliava se non si ha tempo di aggiungere latte tiepido-caldo invece di freddo (il meccanismo chimico sarà diverso ma funziona).

Morbidezza?

Se la pastella ha ben riposato, le crêpes saranno morbide. Anche la birra che contiene lieviti gli darà morbidezza oltre a rendere le crespelle più digeribili.

COTTURA
Scaldare la padella con fondo ben piatto. Imburrarla leggermente o oliarla. Versare l'impasto con un mestolo e distribuire bene la pasta, fina fina. Cuocere per 20-30 secondi (si devono formare delle bolle d'aria). La cottura dipende sia dal calore della padella che dallo spessore della pastella. Meglio metterne poca. Con l'aiuto di un coltello o un spatola inox staccare i bordi e rigirare la crespella. Cuocere ancora una ventina di secondi. Attenzione a non aumentare la temperatura. Sistemare in piatto e procedere con il resto della pasta avendo cura di oliare la padella di tanto in tanto. Sovraporre le crespelle, coprire e conservare in caldo.

CONSERVAZIONE
Idealmente, le crespelle vanno mangiate appena fatte. Altrimenti basterà tenerle in caldo una mezz'ora oppure coperte di pellicola in frigo per un giorno. Scaldarle prima di servire.
Si possono anche congelare, sempre ben coperte.

VARIANTI
Potete sostituire una parte della farina con farina integrale, di mais o di castagne (non più di un terzo).
Potete aromatizzare l'impasto con altri tipi di alcol, acqua di fiori d'arancio, erbe spezie, scorze d'agrumi...

Altre ricette?

Se avete trucchetti o una ricetta particolare, ben vengano!

63 commentaires:

  1. le mangio spesso la domenica sera, annoto i tuoi consigli molto volentieri!
    ottimo anche quel buon cavolfiore arrostito!
    buona settimana

    RépondreSupprimer
  2. Edda questo post lo giro a mia figlia che da anni (ne ha 18!)é l'esperta in materia di crêpes,lei fa riposare la pasta due ore e per la cottura usa una crêpière (comprata a Roma !)che rende la cottura un jeu d'enfant (é il caso di dirlo visto che ha cominciato a prepararle a 13 anni)!Con zucchero e succo di limone sono top,buona giornata (ma che freddo...)!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Che brava tua figlia e bella questa cosa che la fa da così tanto tempo. Vero che con zucchero e limone sono il massimo.
      Hai visto, è arrivato alla fine il vero freddo parigino :-) Buon pomeriggio!

      Supprimer
  3. ci voleva un tutorial crespelloso !!
    ;-)

    RépondreSupprimer
  4. Dernièrement, j'ai vu sur "la Gazette des fourneaux" qu'elle ajoutait du cidre dans sa pâte. Cela doit avoir le même effet que la bière avec un petit goût supplémentaire.

    RépondreSupprimer
  5. Edda, sai che anch'io sogno di avere una crépière comme il faut? Ne ho regalata una a mio cugino (appassionato di crèpes) per Natale, una sciccosissima lastra di ghisa circolare, perfettamente liscia, con tanto di spatola per stendere la pastella con quel meraviglioso movimento rotatorio dei professionisti... mi farebbe sentire molto più a posto della mia sciocca padella troppo concava! Grazie per le dritte tecniche, adoro le crèpes e devo esercitarmi!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Di niente, grazie a te...anche per avermi fatto venire voglia di una crêpière con i fiocchi che non avrò mai per mancanza di posto ;-)

      Supprimer
  6. buone! le faccio poco, ma quando vengono le amiche di mie figlia e lo chiedono, se c'è tempo, si prepara la pastella e via! Ho una padella da piadine antiaderente e sottile, l'ideale per un sacco di cose. Ma in un giro milanese con il marito ho comprato (su suo suggerimento) una debuyer, padella di ferro. Dopo averle fatto il trattamento, ho provato a cuocere carne (fantastica!) e omelette. la prossima volta provo a cuocere le crèpes.
    Ciao!!
    PS interessante l'idea che ha lanciato La cuisine, di utilizzare il cidro... ne ho giusto una bottiglia di mele e una di pere in frigo...

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ecco la padella per le piadine, un'altra cosa che vorrei :-) Buon'idea la padella di ferro mi piace.
      Mi fai sapere poi con il tuo sidro speciale? ;-)

      Supprimer
  7. Sono una delle cose che amo di più...e mia madre è bravissima :)Questo è un vademecum bellissimo, grazie!

    RépondreSupprimer
  8. merci pour ce rappel des règles d'or pour de belles crêpes :)

    RépondreSupprimer
  9. ton lien vers les cannelloni n'est pas le bon... Merci pour les astuces !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Clémence, je viens de rectifier ;-)

      Supprimer
  10. Ici, au Québec, nous n'avons pas tout à fait cette tradition de chandeleur d'installée. J'ai toutefois décidé de la créer à partir de cette année parce que des crêpes, c'est tellement bon!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Tu as raison, pour des crêpes ça vaut la peine de créer une fête :-)

      Supprimer
  11. Dopo aver seguito alla lettera la ricetta di base per le meringhe, salvo anche questa per preparare le mie prime crepes :) ebbene sì mai fatte...
    Grazie Edda!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Grazie a te Marina sono contenta che questi post ti siano utili. Per le crêpes, c'è sempre una prima volta ;-)

      Supprimer
  12. Alors dans mon vieux livret de recettes de crêpes on me dit qu'il faut ajouter la moitié du lait (ou mélange eau + lait) à la farine au départ et bien mélanger quelques minutes avant d'ajouter le reste pour éviter que les crêpes ne se rétractent à la cuisson ;0)
    je remplace un peu de farine par de la fécule de maîs pour alléger et rendre les crêpes plus croustillantes !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Carole pour les astuces, je note :-)

      Supprimer
    2. Peut-être qu'on a le même livre, moi aussi c'est noté qu'il vaut mieux d'abord incorporer la moitié du lait à la farine, puis ajouter les oeufs! Très utile le coup de chauffer un peu le lait pour éviter le temps de repos, Edda! Chez nous on met un peu de bière ou de cidre et dans la pâte, clairement les crêpes sont moins lourdes! Et parfumées à l'alcool de mirabelle, mmmmh, je ne te raconte pas! ;)
      Bises,
      Marie

      Supprimer
  13. La ricetta che uso me l'ha passata M.me DeFosse, la signora presso cui soggiornavo a Parigi esattamente....25/28 anni fa!!Non c'è birra e neanche lievito..provero' ad aggiungerlo, in ogni caso mi ricordano da allora la spensieratezza dei soggiorni parigini per studio...quelle merveille!!!
    E la mia amica di Pordenone mi ha convertito alla crepe con radicchio trevisano sbiancato, la cui amarezza ben si sposa con il lieve sapore delle suddette!!
    brava Edda come sempre,
    ciao, Monica

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. E' vero le crêpes sono legate a Parigi e alla Francia in generale :-) Bella l'idea del radicchio, peccato che qui non trovo quello trevisano (anche se ne vendono un altro più amaro e lo chiamano Trevise ;-)

      Supprimer
  14. L'indirizzo dove mangiarne di buone a Parigi? :-)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Di solito le mangio a casa, ma se trovo dei buoni indirizzi (di crêperies ma anche di locali che servono le famose galettes) lo segnalerò qui ;-)

      Supprimer
  15. Merci! L´an dernier j´avais testé 3 recettes, toutes aussi bonnes les unes que les autres, mais cette année, ton post fait que je vais tester la tienne!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Parfaite! J'ai juste rajouté 60 ml d'eau (je crois j'ai un peu fait au pif) avant la cuisson car je trouvait la pâte un peu trop épaisse. Normal, je suis parti sur la base 250 g de farine avec 100% de lait, je crois que c'est lié à ça. Merci pour cette recette et toutes les autres. J'ai découvert ton blog il y a peu de temps, et je suis accro ;)

      Supprimer
    2. Merci je suis ravie que tu aimes :-) Oui après c'est à toi de régler la consistance souhaitée...
      Bonne soirée !

      Supprimer
    3. Testée, approuvée!
      https://twitter.com/#!/qmmf_ohmycake/status/165302695555637248/photo/1

      Supprimer
  16. Deliziose le crepes, sia dolci che salate! Sono state mie "compagne" nelle belle estati francesi della mia infanzia e giovinezza! Quanti bei ricordi!! Bel blog e belle foto! Se hai piacere passa a trovarmi!

    RépondreSupprimer
  17. Un truc pour une recette express pour ceux qui n'ont pas le temps de faire reposer la pâte ( des crêpes sur un coup de tête!p ): faire chauffer le lait avant de le mélanger au reste des ingrédients, cela permet aux grains d'amidon de gonfler plus rapidement...

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Iz ! Je l'avais en effet déjà indiqué dans le billet, c'est une astuce que j'avais vue chez Robuchon.
      Toutefois il paraît (mais je ne suis pas une experte) que l'effet chimique est différent

      Supprimer
    2. ah oui, je ne savais pas que c'était de Robuchon. Par contre au niveau chimique, ce ne doit pas avoir effectivement le meme résultat puisque en chauffant c'est l'amidon qui gonfle et avec le lait froid, c'est le gluten qui s'hydrate, puis l'amidon qui gonfle ensuite en chauffant dans la poêle. ..mais franchement je n'ai pas encore fait de test en direct live! Donc ne prenons pas de risque, laissons reposer :D

      Supprimer
    3. Tu as tout dis sur la réaction ;-) J'ai testé les deux méthodes et je n'ai pas senti énormément de différence (je ne dois pas avoir le palais assez fin ;-). Il faudrait faire le test avec les deux en même temps et les yeux fermés. Ou bien on laisse reposer...c'est mieux.

      Supprimer
    4. Edda, je reviens car j'ai voulu en savoir plus sur cette astuce de Robuchon et en fait après recherches, il s'avère que l'astuce évoquée ( de chauffer le lait ) vient du chef étoilé de l'Oustau de Baumanière, jean andré Charial qui avait fait une apparition sur le sujet dans l'émission Tv de Robuchon et non de Robuchon lui même. Ce que j'aime avec les blogs, c'est qu'on en apprend tous les jours et notre curiosité est sans cesse en éveil! Et ma curiosité est très éveillée en ce qui concerne ton blog que j'aime beaucoup ( j'ai un faible pour la cuisine italienne...)

      Supprimer
    5. Tu as très bien fait de revenir, j'aime ces dialogues et ces recherches. Et puis rendons à César ce qui est à César. Imagines-toi que par hasard j'ai vu l'émission il y a des années sur l'ancienne chaîne (qui n'existe plus) de Robuchon : Gourmet TV. Et vu que ce dernier avait répété l'astuce, j'ai dû mémoriser que c'était lui. En même temps avec un tel présentateur :-) Donc merci pour la précision.
      Tu as raison, les échanges nous apprennent énormément et c'est ça qui est fascinant.
      Merci pour ta fidélité et ta curiosité qui me touchent.

      Supprimer
  18. Bonsoir Edda,

    C'est toujours un plaisir de réaliser des crêpes surtout quand il fait froid comme pour cette chandeleur, cela met du soleil dans le coeur et sous les papilles. Personnellement, j'utilise une recette très voisine de la tienne mais je mets moitié lait et moitié bière. Je trouve que c'est plus léger, plus parfumé et plus croustillant.
    J'ai enfin ton livre depuis ce week-end, j'ai commencé de le découvrir, c'est très prometteur comme je m'en doutais. Esthétiquement très réussi. Bravo
    Bonne soirée - Bises

    Martine-Spivoine

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Martine, tu as exprimé de manière poétique l'effet que les crêpes nous font, tu as raison, c'est du soleil :-)
      Merci beaucoup pour ton message qui me touche, je suis ravie que le livre te plaise. Tiens-moi au courant si tu testes des recettes et si tu as des questions, je suis là.
      Bonne journée !

      Supprimer
    2. J'oubliais, merci pour l'astuce de la bière, elle m'attire beaucoup, je vais tester.

      Supprimer
  19. Quel superbe blog! Les recettes y sont savoureuses et les photos splendides.....je me régale à chaque visite! Tu es dans mes liens. Bonne soirée.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Vanille et bienvenue ici ! Bonne journée

      Supprimer
  20. Ta culture de la cuisine italienne ne lasse pas de m'étonner, j'attends la suite de l'utilisation des crêpes en lasagnes, même si j'ai une petite idée, je me régale d'avance et par les papilles et l'esprit par ce que tu vas nous proposer.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Boljo !! C'est que la cuisine italienne est mon passé et mon quotidien mais surtout je suis passionnée. Moi-même je découvre un tas des choses sur cette belle cuisine pleine de surprises.
      Ceci dit, si je pouvais j'approfondirai toutes les cuisines, c'est si fascinant !

      Supprimer
  21. J'ajoute que mixer la pâte peut raccourcir le temps de pause et, selon la quantité de sucre et de beurre, on obtiendra des crêpes plus ou moins moelleuses ou croutillantes...

    RépondreSupprimer
  22. C'est une recette merveilleuse! :) Je l'ai préparé pour un gâteau de crèpes et nous sommes ravis. La texture, le goût, le parfum ... mmh. Merci de Berlin!

    RépondreSupprimer
  23. Petite astuce pour garder des crêpes moelleuses si on ne les finit pas toutes de suite : les placer au fur et à mesure de la cuisson sur une assiette elle même placée au-dessus d'une casserole d'eau chaude. Quand on a fini, on place une autre assiette sur le dessus. Les réchauffer de la même façon. Ca marche super bien...

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci pour l'astuce (votre nom ? ;-), j'utilise cette méthode pur les réchauffer mais pas au moment de la préparer. J'y songerai la prochaine fois.

      Supprimer
  24. Bonjour Edda,
    Ayant oublié ma recette de crêpes préférée avant de partir en vacances, je suis tombée cette après midi sur votre blog et j'attends avec impatience demain pour déguster et faire déguster votre recette (version 150 ml d'eau).

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci fillette et surtout bienvenue !! Tu me diras...

      Supprimer
  25. Merci pour la recette : n'oubliez pas de tenir une pièce dans une main pendant, que de l'autre main, vous faites sauter la crêpe. Fortune toute l'année...

    RépondreSupprimer
  26. Bonjour Edda,
    Ce week-end, chandeleur oblige, j'ai réalisé des crêpes en suivant votre recette et elles étaient incroyablement bonnes !! Elles sont légères, moelleuses, "les meilleures crêpes que j'aie jamais mangées" d'après mon amoureux :)
    Recette définitivement adoptée !!
    Nous avons joué les gourmands : d'abord quelques crêpes salées, puis quelques sucrées, avec, entre autres, caramel au beurre salé (maison) et chantilly (maison également... comme quoi j'ai réussi ma première chantilly grâce à vos conseils !)
    Que ferais-je sans votre superbe blog ;)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Mille merci Athénaïs pour les retours, je suis ravie de vous avoir aidée mais surtout bravo, vous avez du vous régaler !
      Bonne fin de journée

      Supprimer
  27. Bonsoir Edda, c'est la même recette que je fait sans l'eau et la bière ! Avec un peu de fleur d'oranger (côté marocain ;)) c'est un délice !! D'ailleurs la pâte repose pour demain :) avec un ptt café le matin mmm !! Que du bonheur !!Gros bisous et bonweek end Edda :)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ah j'adore la fleur d'oranger :-) Merci pour le message et bonnes crêpes pour demain alors !

      Supprimer