Crêpes : recette de base et quelques astuces

Versione italiana più giù

Il est vrai qu'il n'y a pas beaucoup de recettes de crêpes ici et pourtant, nous les aimons énormément. Elles ont bercé mon enfance. C'est la spécialité de ma maman, française, le plat cadeau qu'elle nous faisait le dimanche pour nous faire plaisir ou pendant les fêtes d'anniversaire avec nos copains (je n'oublierai jamais leur enchantement devant les crêpes chaudes au chocolat, ils ne s'y attendaient pas).

En plus, même si cela peut surprendre, les crêpes (crespelle) sont aussi entrées dans la tradition culinaire italienne plutôt du centre-nord. Elles sont en général un peu plus épaisses et s'utilisent surtout salées à la place des pâtes fraîches (comme les lasagnes, et oui) mais je vous en reparlerai.

Pour l'instant (et pour toute la semaine) nous restons dans la cuisine française :-)

En cette semaine de chandeleur nous ne vous étonnerez pas que je vous propose la recette facile des crêpes dans ma rubrique techniques de base. C'est toujours pratique d'avoir la base sous la main non ?

Les gestes sont simples mais il est important de bien choisir les matère première, appliquer quelques astuces pour le moelleux et surtout les faire reposer (je vous explique plus bas pourquoi).

La recette est classique et inratable j'aime y ajouter de l'alcool ou de la bière mais vous pouvez les omettre.

Autre point important, la chaleur de la poêle, ni tiède ni trop chaude, la pâte doit prendre mais ne pas figer trop vite. Vous verrez après la 2ème crêpe vous trouverez l'équilibre.

Base de la pâte à crêpe (salée ou sucrée) pour une vingtaine

- de 200 à 250 g de farine T55 (selon la densité souhaitée)

- 3 oeufs (160-170 g) fermiers

- 500 ml (gr) de lait frais entier ou 350 ml de lait + 150 ml d'eau (pour faire plus léger)

- ½ càc de sel fin

- 40 g de sucre (si sucrée, facultatif)

- 1-2 cs de bière ou de rhum ou une pincée de levure chimique (facultatif)

- 30-40 g (1cs + un peu) de beurre fondu légèrement noisette ou d'huile d'arachide

- Beurre ou huile d'arachide pour la cuisson

PRÉPARATION

A la main

Verser la farine dans un saladier et former une fontaine. Ajouter le sel et le sucre. Verser au centre les oeufs un peu battus et incorporer avec une fourchette ou un fouet la farine peu à peu. Verser le lait au fur et à mesure, tout en continuant de mélanger jusqu'à obtenir une masse homogène. S'il reste encore de grumeaux passer au mixeur ou au chinois.

Ajouter la bière ou l'alcool puis le beurre fondu froid. Remuer et laisser reposer au moins une heure (l'idéal serait plusieurs heures voir une nuit).

Au mixeur (plus sûr)

Verser les oeufs dans le bol puis ajouter le sel, le sucre et commencer à mixer. Verser le lait et enfin la farine. Mixer par à coup pour obtenir une pâte fluide et homogène. Ajouter le beurre et l'alcool. Laisser reposer au moins une heure.

Pourquoi les faire reposer ?

Comme pour beaucoup de pâtes c'est une affaire chimique. Les proteines contenues dans la farine et qui formeront le gluten doivent s'hydrater avec le lait pour former une sorte de tissu. La pâte sera donc plus stable, plus souple et ne se rétractera pas à al cuisson.

Une astuce de Joël Robuchon pour éviter le repos (même si le mécanisme ne sera pas le même) consiste à verser du lait tiède-chaud.

Moelleux ?

Si la pâte a bien reposé, la crêpe sera moelleuse. On peut aussi ajouter un peu de levure chimique.

La bière (qui contient des levures) donne du moelleux et rend les crêpes plus digestes.

CUISSON

Chauffer une poêle au fond bien plat (dans l'idéal un crêpière mais une bonne poêle fera l'affaire). La beurrer ou l'huiler très légèrement. Verser la pâte à l'aide d'une louche et la répartir finement de manière homogène. Cuire pendant 20-30 secondes (il doit se former des bulles). A l'aide d'un couteau ou une spatule en inox, détacher les bords puis toute la crêpe et la retourner, cuire encore 15-20 secondes environ. Poser la crêpes sur une assiette. Procéder de même avec le reste de pâte en ayant soin de graisser la poêle de temps à autre et de ne pas augmenter la température. Superposer les crêpes, les couvrir et les garder au chaud

CONSERVATION

L'idéal ce sera de les consommer à peine cuites (la pâte crue se garde bien au réfrigérateur 12 heures). Sinon il suffit de les couvrir avec du papier film et de les garder au frais 24 heures. Il suffira de les chauffer au dernier moment.

Les crêpes peuvent aussi se congeler, bien filmées (pour éviter qu'elles ne se déshydratent).

VARIANTES

Vous pouvez remplacer une partie de la farine (pas plus d'1/3) par d'autres farines comme la farine complète, d'épeautre, de maïs, de chataîgne...

Vous pouvez arômatiser la pâte avec un autre alcool, des zestes d'agrumes, de l'eau de fleur d'oranger, des herbes, des épices...

Certans pâtissiers utilisent aussi plus de beurre ou de liquide mais chez moi la texture n'allait pas, je ne dois pas être une grande experte.

Et si vous cherchez d'autres recettes :

Salé : cannelloni de crêpes au maïs avec mousse de mortadella 

Sucré : crêpes au caramel ultra riches et gourmandes de Robuchon

Si vous avez une recette fétiche ou des astuces n'hésitez pas à les partager !

Versione italiana

E' vero che sul blog non ci sono molte ricette di crêpes, les mitiche crêpes francesi, la specialità di mia madre che hanno accompagnato tutta la nostra infanzia. Mia madre le preparava spesso di domenica o durante le feste di compleanno con gli amichetti (che gioia le crêpes appena fatte con la nutella :-)

Mi sono quindi detta che potevano diventare protagoniste di un post nella mia rubrica ricette di base (dopo gli gnocchi è logico no? ;-). Les crespelle, entrate anche nella nostra tradizione italiana, sono facili di fare. Si tratta di una pastella che richiede però alcuni accorgimenti (stupidissimi) tra cui il riposo della pasta (più giù vi indico perché).

Per il resto tutto sta nel calore della padella, non troppo fredda né troppo calda, troverete da soli la giusta temperatura. Certo anch'io sogno di avere una crêpière come quelle che si trovano nelle strade di Parigi. Per il momento mi accontento della mia unica padella tuttofare ;-)

Vi avevo promesso qualche ricetta da bistrot, comincio con questa :-)

Base pasta per crespelle (salate o dolci): per una ventina

- da 200 a 250 g di farina (a seconda della densità voluta)

- 3 uova intere (160-170 g)

- 500 ml (gr) di late fresco intero o 350 ml di latte + 150 ml d'acque (più leggero)

- ½ cucchiaino da caffè di sale fino

- 40 g di zucchero (se crespella dolce, facoltativo)

- 1-2 cucchiai di birra o di rum o un pizzico di lievito chimico (facoltativo)

- 30-40 g di burro fuso o d'olio d'arachidi

- burro o olio di semi per cuocere

PREPARAZIONE

A mano

Versare la farina in una ciotola, formare una fontana. Aggiungere il sale e lo zucchero. Versare al centro le uova leggermente sbattute e incorporarle con una forchetta ou una frusta alla farina. Versare a poco a poco il latte in modo da ottenere una pastella liscia ed omogenea. Se rimangono grumi, frullare o passare al colino. Aggiungere la birra e il burro fuso freddo. Mescolare e far riposare almeno un'ora (anche diverse ore o tutta la notte)

Con il mixer (più sicuro)

Versare le uova nel bicchiere del robot, aggiungere il sale e lo zucchero poi il latte e infine la farina. Si deve ottenere un composto omogeneo. Aggiungere la birra o l'alcol e il burro fuso freddo. Lasciar riposare almeno un'ora.

Perché il riposo?

Come per molti impasti (come quelli delle crostate ad esempio) è una questione di chimica. Le proteine contenute nella farina si devono riposare e idratare con il latte per formare il glutine e una specie de tessuto stabile. Les vostre crêpes saranno quindi più elastiche e morbide.

Il grande Joël Robuchon, consigliava se non si ha tempo di aggiungere latte tiepido-caldo invece di freddo (il meccanismo chimico sarà diverso ma funziona).

Morbidezza?

Se la pastella ha ben riposato, le crêpes saranno morbide. Anche la birra che contiene lieviti gli darà morbidezza oltre a rendere le crespelle più digeribili.

COTTURA

Scaldare la padella con fondo ben piatto. Imburrarla leggermente o oliarla. Versare l'impasto con un mestolo e distribuire bene la pasta, fina fina. Cuocere per 20-30 secondi (si devono formare delle bolle d'aria). La cottura dipende sia dal calore della padella che dallo spessore della pastella. Meglio metterne poca. Con l'aiuto di un coltello o un spatola inox staccare i bordi e rigirare la crespella. Cuocere ancora una ventina di secondi. Attenzione a non aumentare la temperatura. Sistemare in piatto e procedere con il resto della pasta avendo cura di oliare la padella di tanto in tanto. Sovraporre le crespelle, coprire e conservare in caldo.

CONSERVAZIONE

Idealmente, le crespelle vanno mangiate appena fatte. Altrimenti basterà tenerle in caldo una mezz'ora oppure coperte di pellicola in frigo per un giorno. Scaldarle prima di servire.

Si possono anche congelare, sempre ben coperte.

VARIANTI

Potete sostituire una parte della farina con farina integrale, di mais o di castagne (non più di un terzo).

Potete aromatizzare l'impasto con altri tipi di alcol, acqua di fiori d'arancio, erbe spezie, scorze d'agrumi...

Altre ricette?

Salato : cannelloni di crespelle di mais con mousse alla mortadella

Dolce : crêpes golosissime al caramello salato, di Robuchon

Se avete trucchetti o una ricetta particolare, ben vengano!