vendredi 23 mars 2012

Pain au levain aux noisettes et raisins

Pain au levain aux noix et raisins
Versione italiana più giù

Le levain et moi sommes copains par intermittence. Alors que je me suis lancée avec grand succès dans la pizza (de Bonci) au levain, la brioche au levain, les freselle ou les crackers au levain (super rapides) et j'ai toujours eu des petits problèmes à réaliser du pain, le vrai, avec un belle croûte, moelleux et aéré à l'intérieur....Jusqu'à aujourd'hui (youpi !!)
Le pain au levain fait partie de ma vie en Italie (et oui encore). Mon père habite presque à la campagne, près de Rome et près d'une ville (Lariano) connue pour son pain au levain, préparé et cuit comme d'antan au feu de bois. Nous l'aimons tous, surtout quand il est chaud et il se garde bien longtemps. D'ailleurs souvent quand on va voir des amis à Rome ou de la famille à Naples ou en Toscane et bien ils nous demandent de leur apporter du pain de Lariano.
Et avec le mien, j'avais un peu envie de retrouver cette saveur....
Comme vous savez, j'ai du levain dans mon frigo depuis presque deux ans. Incroyable il a survécu malgré ma non-assiduité, des passages au congélateur et des moments de panique...là je l'ai très chouchouté et il a repris des ailes. Ce levain est le cadeau d'une amie italienne, Lydia, qui me l'a envoyé par la poste alors qu'il m'intimidait. Finalement ce n'est pas compliqué à utiliser mais il ne faut pas l'oublier et quand on prépare du pain, il faut de la patience (les levées sont longues mais bon vous pouvez sortir de chez vous, allez travailler, faire des courses, vivre quoi ;-). Et comme dit Gracianne, le résultat est toujours différent.

La recette de ce pain aux noisettes et raisins, parfaite pour moi, vient d'une autre amie italienne, Diletta, qui adore tout ce qui lève et est une grande experte en levain. Pas comme moi. D'ailleurs elle a écrit plusieurs articles à ce sujet, en italien, sur le site Gastronomia Mediterranea. Pour une fois j'ai décidé de suivre à la lettre (presque), d'avoir de la patience (il faut commencer deux jours avant) mais le résultat est à la hauteur. La belle croûte, cette mie souple et goûteuse et le petit goût sucré des fruits secs qui le rend spécial. Un conseil : utilisez de la très bonne farine, riche en gluten, c'est le secret de la réussite. Pour ma part, j'ai un peu mélangé avec de la farine d'épeautre pour le goût.
Donc vu que le weekend approche, si vous avez envie d'un pain superbe qui se garde une semaine, si vous avez aussi envie d'une expérience zen....je vous conseille de vous lancer.
Et si vous n'avez pas le temps, l'envie ou le levain, vous pouvez tester ce pain aux noix et au miel, très facile et très bon :-)
Bon weekend ensoleillé à tous !

Pain au levain aux noisettes et raisins (pour 2 pains de 700 g environ)

Petit levain (à faire l'avant-veille)
- 150 g de levain bien actif (rafraîchi la veille)
- 150 g de farine riche en gluten : gruau ou T45 avec 1càc de gluten pur ou spécial pizza (en magasin bio)
- 150 g d'eau tiède
La pâte (la veille)
- 405 g de petit levain
- 770 g environ de farine riche en gluten (gruau ou T45...) ou 500 g de farine riche en gluten et 270 g de farine d'épeautre (ma solution)
- 400 ml (g) d'eau tiède environ
- 20 g de sel fin
- 200 g de raisins secs (sultanines...)
- 120 g de noisettes préalablement grillées au four à 150°C 10 minutes

1. L'avant-veille, mélanger tous les ingrédients du petit levain dans une saladier, couvrir de papier fil et laisser reposer au frais au moins 24 heures. Mettre les raisins dans l'eau toute la nuit.
2. Ajouter le reste de farine et d'eau au petit levain et mélanger. Au début le mélange sera grumeleux. Travailler la pâte sur un plan fariné, en la repliant plusieurs fois sur elle-même pendant 5-10 minutes. Elle doit devenir lisse, homogène et souple. Former une boule, couvrir et laisser reposer 30 minutes environ.
3. Reprendre la pâte, l'étaler, ajouter le sel et travailler encore une dizaine de minutes, la repliant plusieurs fois sur elle-même, jusqu'à ce qu'elle devienne encore plus souple (en la tirant elle doit former presque un tissu, et ne pas se casser : gluten). Incorporer délicatement les raisins égouttés et les noisettes, en repliant la pâte sur elle-même en tirant de manière doucement pour ne pas l'arracher (il faut garder le gluten qui s'est formé). Former une boule et laisser lever à température ambiante couvert d'un torchon humide pendant une heure.
4. Ecraser la pâte en rectangle et replier les côté vers l'intérieur de droite à gauche (comme une enveloppe. Reformer une boule et laisser lever encore une heure
5. Couper la pâte en deux, reformer délicatement deux boules et mettre dans un panier recouvert de papier cuisson (ou un égouttoir ;-), la partie pliée en haut. Couvrir de papier film et laisser lever doucement dans la partie basse du réfrigérateur pendant 8-12 heures. Les sortir et laisser lever encore 4 heures à température ambiante : le pain est prêt à être cuit quand en pressant le doigt dessus la pâte se reforme tout de suite.
6. Préchauffer le four à 220°C chaleur statique et cuire les pains pendant 30 minutes environ. Il doivent brunir, durci et faire un bruit de vide. Laisser tiédir puis déguster

Note : très bon pour le petit déjeuner, en accompagnement de fromages mais aussi de soupe. Ce pain se garde très bien une semaine recouvert d'un torchon.

A slice of my sourdough bread

Io e il lievito madre siamo amiconi a tratte :-). Diciamo che è colpa mia, lui è gentile, paziente e io spesso me ne dimentico. Poi arrivano i sensi di colpa, la paura di perderlo ed ecco che lo coccolo come non mai, con i bagnetti... Tutti consigli preziosi che mi ha dato Diletta, la grande esperta in lievito madre. Tra l'altro ha scritto vari articoli su Gastronomia Mediterranea per accompagnarci nel magico mondo del lievito madre fatto in casa. Questa ricetta di pane alle nocciole e uvetta, pubblicata sempre da Diletta il giorno del World Bread Day, è stata un colpo di fulmine. Solo che poi ho aspettato mesi prima di buttarmi. Ho deciso di seguire alla lettera, di avere pazienza (ci vogliono quasi due giorno però potete uscire di casa e vivere, quasi tutto è attesa)... e il risultato è assolutamente all'altezza. Vi consiglio vivamente di usare dell'ottima farina di forza.
Mi ha fatto quasi ritrovare il sapore di un pane che amo molto e che ha accompagnato la mia infanzia (e i miei viaggi di oggi in Italia a casa di mio padre) : il pane di Lariano (cittadina vicino Roma senza grandi attrattive tranne questo pane fatto ancora come una volta con farine grezze e forno a legna..) Lo adoriamo in famiglia e gli amici, gli altri familiari ci chiedono spesso di portagliene.

Oggi però vado di frettissima quindi per la ricetta vi rimando a quella spiegata da Diletta su Gastronomia Mediterranea.
Se avete quindi un lievito madre attivo, tempo e voglia di un'esperienza zen, allora buttatevi. E se proprio volete un pane gustoso ma con ricetta semplice posso consigliarvi questo pane alle noci e miele (un evergreen a casa :-)
Buon fine settimana!

35 commentaires:

  1. Un bien beau pain! Jolie mie et croûte.

    Bises,

    Rosa

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  2. Che bello! Felicitations et merci pour le moment zen :) mais pourquoi ne l'as tu pas poste hier celui-ci? Il est trop tard pour que je le fasse ce weekend...

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    1. Merci :-) Ah zut alors... Bon weekend !

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  3. ohhhhhhhhh! Je craque littéralement pour ce pain. La mie est vraiment superbe. J'ai aussi du levain depuis un peu plus d,un an (que j,ai commencé moi-même) et je dois dire que je commence de plus en plus en obtenir de bons résultats! Je vais assurément tester ce pain et je m'en vais de ce pas rafraîchir mon levain!

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    1. Super alors ! Si tu testes tiens-moi au courant (j'aime bien trouver des amis de levain ;-)

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  4. Ca a l'air trop cette petite recette, je vais vite tester !

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  5. qu'est-ce que c'est pour vous du ''petit'' levain?
    Et pour ce qui est du levain.. ca se conserve combient de temps? J'ai légèrement vue sur internet comment faire, mais je ne suis pas 100% sur de la métode à suivre ^^'
    Merci. :)

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    1. Bonjour Josiane. Alors le petit levain est une préparation préalable avec une seule partie de la farine de la pâte à pain et le levain (ou la levure de boulanger, selon les méthodes). Il permet d'améliorer la levée et d'avoir ainsi un masse de levure ou de levain plus active où moment où on incorpore le reste des ingrédients.
      Concernant le levain, il se conserve indéfiniment, s'il est bien nourri avec de l'eau et de la farine et conservé au frais. C'est une matière vivante. Pour la fabrication, c'est un peu long à faire du début (mais vous trouvez beaucoup de conseils sur le net) sinon une solution est de connaître quelqu'un qui vous offre un morceau de son levain. Vous n'aurez ensuite qu'à le nourrir et vous en occuper :-)
      Bon weekend à vous !

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    2. Merci! Je ne connais pas de personne qui en ''entretien''! Alors je risque de continuer la chaine!!! Merci énormément.
      Deplus, est-il possible de m'indiquer la différence entre la farine conventionnel et la farine à pain?
      Merci :)

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    3. Bonjour Josiane. Alors la farine idéale pour le pain est une farine préparée avec du blé de qualité et comme on dit "riche en gluten" (la proteine qui se trouve dans l'amande du blé). Sans entrer dans les détails, ceci permet à la pâte de devenir souple, d'être travaillée et de bien lever. On parle aussi de farine forte.
      Les boulanger utilisent de la farine de gruau (on en trouve sur le net ou en gros chez des fabricants mais ce n'est pas si accessible). Sinon vous pouvez utiliser de la farine T45 (en grande surface) la meilleure possible (pas le premier prix). Ce que je fais aussi c'est que je la renforce avec du gluten pur (poudre que l'on trouve en magasin bio) 1 grosse cs pour 400-500 g de farine.
      J'avais d'ailleurs l'intention d'écrire un billet sur les farines (si j'y arrive :-)
      Bon dimanche !

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  6. Très beau ton pain rustique, j'adore les noisettes dans le pain au levain! Tu as essayé de cuire ton pain dans un four humide (avec de l'eau chaude dans la lèchefrite)? cela fait des croutes magnifiques, dorées et satinées... Je vais aller m'occuper de mon levain de ce pas ;-)

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    1. Merci ! Oui (je vais le spécifié d'ailleurs), en général je crée de la vapeur en mettant de l'eau avant d'enfourner. Bon ceci dit il faudrait un vrai four à pain :-)

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  7. Sicuramente Buonissimo e dev'essere anche croccante, proprio come piace a me!
    Ciao Alessandra

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  8. posso esprimermi anche io in francese?
    'mmappelo! ;-P

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  9. il mio è morto d'inedia troppo tempo fa...stavo pensando di rifarlo perchè un sacco di ricettine mi hanno fatto gole...ma quella che ci proponi oggi credo proprio che sarà la goccia che farà traboccare...la pm! :)))
    un bacio e buon week end!

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    1. Mi dirai allora come procede l'avventura... :-) Buona domenica!

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  10. non mi sono ancora buttata con la pasta madre ma sono sempre più tentata!!!

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    1. E' un impegno ma se ti piace il pane ne vale la pena :-)

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  11. Un pane che potrebbe essere il mio, tanto mi piace! Ma sull'adozione della pasta madre nutro ancora riserve: diciamo che non sento l'esigenza di un neonato viziato nel frigo di casa...
    Un caro saluto,

    Sabrine

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    1. Allora è già tuo ;-) Sì è vero è un po' viziato cio' detto dipende se si panifica molto o no.
      Un caro saluto anche a te !

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  12. Très beau ton pain! J'ai acheté un petit livre très bien qui explique comment faire et garder son levain et faire du pain au levain, c'est "Apprendre à faire son pain au levain naturel", je ne fais pas de pub, mais je le trouve très bien, je me lance aussi dans le levain... on va voir si il prend! A bientôt

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    1. Merci pour le conseil ! À bientôt et tu me diras...

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  13. che meraviglia, è una ricetta davvero invitante! complimenti! un bacio e buona domenica! :)

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  14. Il est long à faire, mais quel délice ! On peut le manger "nature" ou avec de la confiture c'est extra ! Et puis j'adore le goût des noisettes torréfiées :)

    C'est mon premier pain avec mon jeune levain, mais je crois qu'il est réussi ! J'avais testé des pains à hamburger le week end passé, j'avais pas du attendre assez du coup ça avait fait un truc trop compact et un peu compliqué à mâcher ^^

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    1. Merci Carl pour le message, je suis si contente que vous ayez réussi et aimé, bravo ! Je trouve aussi que la recette est extra (et pourtant j'en ai essayées beaucoup). Oui avec le levain il faut de la patience, et selon les conditions il lève plus ou moins vite. Ceci dit, je le trouve plus zen que la levure dans la mesure où c'est si lent qu'on peut aussi sortir de chez soi et l'oublier un peu ;-)
      Belle soirée !

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  15. bonjour
    je suis un peu dans l'embaras voila le troisieme fois que j'essaie de faire du levain , mais ca ne marche pas , pourtant je respect les quantites et la marche a suivre j'ai meme penser de faire de la biga italienne a la place
    pourriez vous m'aider a en faire
    merci d'avance

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    1. Bonjour Nahmiach,
      Je ne suis pas une grande experte ni une magicienne du levain mais pour l'avoir eu pendant des années (grâce à une amie), je sais qu'il n'est pas évident de la faire maison, très aléatoire. C'est une matière vivante qui prend ce qu'elle a dans l'air ambiant (plus c'est riche mieux c'est). En interrogeant des amis italiens (qui eux sont des magiciens), ils m'on bien indiqué qu'il fait un cadre le moins 'propre' et stérile possible : par exemple il prend mieux à la campagne ou près des pommes par exemple... Sans compter qu'il faut une bonne farine, une bonne température. Dès que j'aurais plus d'expérience je la partagerai ici.
      Pour la biga (rapide et facile, qui correspond à ce qu'on appelle ici le petit levain) je vous la conseille vivement (vous avez d'ailleurs beaucoup de recette sur le blog avec). C'est bien sûr différent et un compromis mais au moins le pain n'est jamais râté.
      Bonne soirée !

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  16. Bonjour Edda, voici encore une belle recette qui me tente beaucoup !
    Pour la création d'un levain j'ai suivi les conseils et les commentaires de ce blog et ça marche vraiment très très bien. J'ai deux nouveaux "petits" à élever à la maison maintenant ;-)
    http://www.nicrunicuit.com/archives/2014/05/15/29877392.html
    Jean-Marc

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