Cocotte d'agneau au fenouil, typique de la Sardaigne

Versione italiana più giù

J'imagine que sur la lancée du menu de Pâques italien, vous vous attendiez à de l'agneau :-)
Alors que hier nous avons voyagé à Rome avec les ravioli à la carbonara, aujourd'hui nous sommes en Sardaigne avec une recette facile et rapide. Je vous ai déjà parlé de cette belle région sauvage et de sa cuisine très simple (avec le pane carasau, les amaretti au citron et fleur d'oranger). La Sardaigne a été pendant longtemps très peu peuplée (on dit encore qu'il y a plus de brebis que d'hommes). Désormais elle est connue du monde entier pour ses plages absolument sublimes (du blanc et du turquoise à l'infini).

J'aime son côté simple et franc comme sa cuisine. Et je trouve que ce plat d'agneau, ancien, typique de Pâques reflète très bien l'esprit sarde. En gros, il était préparé avec les ingrédients à disposition : la viande d'agneau, l'huile d'olive, les tomates que l'on avait fait sécher après l'été et enfin le fenouil sauvage ramassé au gré d'une ballade. Bon pour nous ce n'est pas exactement comme ça puisqu'il y a le marché, le boucher, les grandes surfaces au milieu :-) Et surtout pas de fenouil sauvage que j'adore. Et c'est lui (comme dans cette soupe de borlotti) qui va faire toute la différence. On se contentera ici de graines de fenouil.

Mais revenons à la recette. Très facile et assez rapide, elle est idéale si vous avez peu de temps. Par rapport à la recette traditionnelle, qui consistait à faire mijoter tout le temps la viande dans une cocotte, j'ai suivi des conseils trouvés sur le magazine La Cucina Italiana, en cuisant au début la viande au four. Le résultat est extra et plus léger ! La viande a sa petite sauce concentrée, elle rencontre l'intensité des tomates, le croquant des oignons nouveaux et surtout la fraîcheur du fenouil.

Cocotte d'agneau au fenouil et tomates séchées, typique de la Sardaigne (pour 3 à 4 personnes)

- 600 g d'épaule d'agneau coupée en dés

- 4 oignons nouveau (avec un peu de vert)

- 10 tomates séchées à l'huile d'olive

- 3 gousses d'ail nouveau

- 1 verre de vin blanc sec

- bouillon végétal, graines de fenouil (ou feuilles de fenouil sauvage), romarin frais

- huile d'olive sel et poivre

1. Préchauffer le four à 220°C. Assaisonner les dés d'agneau avec un peu de sel, du poivre, quelques graines de fenouil et huile d'olive. Bien mélanger de manière à ce que toute la viande soit assaisonnée de manière homogène. Mettre dans un moule assez large, verser le vin, ajouter 2 gousses d'ail et une branche de romarin. Cuire pendant 15 minutes en ayant soin de mélanger de temps à autre pour éviter que la viande ne sèche.

2. Ciseler les oignons nouveaux et couper les tomates en 3. Faire revenir les oignons et la gousse d'ail restante dans une casserole avec 2 cs d'huile d'olive, après 5 minutes ajouter les tomates et l'agneau sorti du four avec son jus (sans le romarin et l'ail). Verser un peu de bouillon et cuire encore quelques minutes. Saler, poivrer et servir chaud ou tiède. 
Il se garde bien jusqu'au lendemain. Le réchauffer rapidement avec un peu de bouillon.

Versione italiana

Continuiamo sulla scia del menu di Pasqua e per rimanere originali eccovi l'agnello (che sorpresa!) con il finocchietto però (se avete la fortuna di averlo). Vi ho già parlato del fascino della Sardegna, della sua bellezza, i suoi colori che lasciano senza fiato e della sua cucina semplice, schietta. Questo piatto riflette benissimo lo spirito. Preparato con ingredienti che si avevano sotto mano (carne agnello, pomodori secchi, olio e finocchietto selvatico) riusciva a dare il meglio di sé.

Ispirata ad un'antica ricetta, alla fine ho deciso di seguire dei consigli di un vecchio numero de La cucina italiana soprattutto per quanto riguarda la doppia cottura: prima in forno poi poco tempo nel tegame. Si forma così un sughino delizioso e soprattutto trovo sia più leggero. In mancanza di finocchietto ho optato per dei semi. Molto piacevole grazie al gusto intenso dei pomodori, la croccantezza dei cipollotti e ovviamente la freschezza del finocchio. 

Mi piacciono le carni così, piene di sapore (e facili da fare ;-).

Agnello al finocchio (o finocchietto) e pomodori secchi (per 3-4 persone)

- 600 g di polpa di spalla d'agnello tagliata a dadi

- 4 cipollotti (con un po' del verde)

- 10 pomodori secchi à l'olio d'oliva (o reidratati nell'acqua tiepida)

- 3 spicchi d'aglio novello

- 1 bicchiere di vino bianco secco

- brodo vegetale, semi di finocchio (o ancora meglio foglie di finocchietto) rosmarino fresco

- olio d'oliva, sale e pepe

1. Scaldare il forno a 220°C. Condire i dadi d'agnello con un po' di sale, pepe, semi di finocchio e olio. Mescolare bene in modo che la carne si condita in modo omogeneo. Mettere in una pirofila abbastanza larga, versare il vino e aggiungere 1 rametto di rosmarino e 2 spicchi d'aglio. Cuocere per un quarto d'ora. Mescolare di tanto in tanto per evitare che la carne si asciughi.

2. Nel frattempo, tagliare i cipolotti a fettine a farli rosolare con 2 cucchiai d'olio e lo spicchio d'aglio rimasto per 5 minuti. Aggiungere poi i pomodori, la carne appena uscita dal forno con tutto il sughino (senza il rosmarino e l'aglio) e un po' di brodo. Cuocere ancora qualche minuto, salare e pepare. Servire caldo o tiepido. Si conserva bene fino all'indomani.