mardi 3 avril 2012

Vignarola. Hymne aux artichauts, fèves, petits pois, asperges...

Vignarola: the magic spring vegetables, all together

Versione italiana più giù

Tout le printemps et ses verts, ses saveurs végétales dans une assiette. Artichauts, petits pois, oignons, fèves... Voilà ce qu'est la vignarola : plat (cocotte) typique du Latium (notamment de la campagne près de Rome comme les Castelli Romani) que l'on sert désormais très souvent à Pâques et en tous cas au printemps.
La vignarola est à l'origine une ancienne soupe des paysans. Elles s'appelle ainsi (dérivée du mot vigna, vigne) car elle était composée des légumes cultivés dans le potager entre les vignes. C'est au retour d'une dure journée de labeur dans les vignes, que l'on passait dans le potager y prendre les légumes de saison destinés à une soupe 'pauvre' mais absolument délicieuse.
À la maison nous adorons ce plat qui est malheureusement assez éphémère puisque composé de légumes qui ensemble ne durent pas longtemps : les derniers artichauts, les nouveaux oignons et petits pois, les fèves et les asperges (dans l'idéal sauvages qu'est ce que j'aime ça !).

C'est très goûteux, doux avec différentes textures (fondant-croquant) et frais grâce à la menthe : une palette magnifique. Désormais on sert la vignarola en entrée (antipasti) ou en accompagnement de viande. Elle peut aussi servir pour assaisonner la pasta :-). Il existe aussi une version non végétarienne avec de la pancetta. Une bonne idée pour Pâques.
Bien sûr c'est ultra facile à faire mais...le mot d'ordre est un peu la patience car en gros il faut nettoyer et couper plein de légumes. Couper est le mot d'ordre. Mais ça en vaut vraiment la chandelle, vous verrez elle plaira même à qui ne raffole pas de légumes (bon d'accord en effet c'est vraiment tout vert).

P.S. Avis aux parisiens, samedi 7 avril à partir de 15h je serai en dédicace de Un déjeuner de soleil en Italie à la super Librairie Gourmande.

Vignarola, plat d'artichauts, petits pois, fèves, asperges, oignons... (pour 4 personnes)

- 5 artichauts poivrades (dans l'idéal 3 artichauts de type Romanesco impossibles à trouver ici)
- 200 g de petits pois écossés (500 g environ entiers)
- 150 g de fève écossées (500 g environ entières)
- 15 haricots verts frais
- 8 feuilles de laitue romaine (facultatif)
- 8 asperges (dans l'idéal une quinzaine d'asperges sauvages)
- 3 oignons nouveaux
- une dizaine de feuilles de menthe, quelques feuilles de persil plat
- huile d'olive, sel et poivre
- le jus d'un citron jaune

1. Enlever les feuilles externes les plus coriaces des artichauts puis couper le haut pointu et une partie de la tige. Parer les bords. Il ne faut garder que la partie la plus claire (et tendre). Les couper en tranches et les plonger dans de l'eau citronnée.
2. Enlever une grosse partie du vert des oignons nouveau (on peut les garder pour en faire un bouillon végétal par exemple). Puis les couper en tranches fines dans le sens de la longueur. Les faire revenir dans 2 cs d'huile d'olive puis ajouter les artichauts égouttés. Cuire 5 minutes en mélangeant puis couvrir d'eau et saler légèrement. Laisser mijoter (à peine à ébullition) sur feu moyen pendant une quinzaine de minutes (cela va dépendre des artichauts).
3. Pendant ce temps, couper les extrémités des haricots et les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 10 minutes. Egoutter et passer sous l'eau froide. Enlever la base dure des des asperges puis les couper en morceaux en mettant de côté les têtes.
4. Ajouter donc aux artichauts les asperges, les haricots coupés, la laitue en morceaux et les petits pois et cuire encore 10 minutes. Pendant ce temps cuire 1 minute les fèves dans de l'eau bouillante, les passer sous l'eau froide et les peler. Enfin ajouter les fèves, la menthe et le persil. Cuire 2-3 minutes, saler, poivrer puis servir.

Notes :
- Très bon et encore craquant tiède, ce plat se garde bien jusqu'au lendemain.
- Avec plus d'eau il peut faire office de soupe ou bien servir d'assaisonnement pour les pâtes (dans ce cas je conseille d'ajouter un pue d'huile et de servir avec du parmesan mélangé à du pecorino.
- Version non végétarienne (plus moderne) : on peut ajouter des dés de pancetta (ou de lardons) en début de cuisson.

Versione italiana

E' molto semplice: a casa adoriamo la vignarola. Grandi amanti del vegetale (in questo siamo profondamente italiani, il top è la pasta con le verdure, che originalità vero? ;-), questa casseruola tutta verde, piena dei mille sapori della primavera è un magia. Come sapete la vignarola è un piatto tipico laziale (in particolare delle campagne vicino Roma), nasce povero come una zuppa composta dalle verdure dell'orto vicino alla vigne, raccolte la sera dopo una giornata di duro lavoro. Sarà pure povera ma è veramente speciale e in fondo anche effimera visto che tutte queste verdure insieme si trovano poco tempo l'anno: gli ultimi carciofi, i cipollotto, le nuove face, piselli, asparagi... Sapore un po' dolce, consistenza fresca e croccante... Ideale da servire a Pasqua come antipasto, contorno o anche come condimento della pasta. Esiste anche una versione non vegetariana con la pancetta.
Ovviamente è facilissima da fare, bisogna solo essere un po' zen (e non sentirsi tipo lo stagiaire di un ristorante che passa la giornata a lavare e tagliare le verdure); Ecco sarete sommersi di verde in cucina. Ma ne vale la pena.

Vignarola (per 4 persone)

- 3 carciofi di tipo romanesco o 5 carciofi più piccoli violetti
- 200 g di piselli freschi puliti (500 g circa lordi ;-)
- 150 g di fave (500 g circa lorde ;-)
- 15 fagiolini verdi freschi
- 8 foglie piccole di lattuga romana
- 8 asparagi grossi (oppure idealmente degli asparagi selvatici: una quindicina)
- 3 cipolotti
- una decina di foglie di menta e qualche foglia di prezzemolo
- olio d'oliva, sale e pepe
- il succo fresco di un limone

1. Pulire i carciofi togliendo le foglie esterne più coriacea, tagliando la una parte della cima e del gambo. Tagliare anche un po' intorno alla base. Deve rimanere la paste tenera. Tagliare a fettine e tuffare in acqua con il succo del limone. Togliere una parte del verde le cipollotto (che puo' essere riciclato per farne un brodo vegetale ad esempio) e tagliarlo a fettine. Farlo saltare in na pentola con 3 cucchiai d'olio poi aggiunger ei carciofi. Mescolare cuocere qualche minuto, salare leggermente e coprire d'acqua. Cuore a fuoco dolce (deve appena sobbollire) per un quarto d'ora circa.
2. Nel frattempo, tagliare le estremità dei fagiolini e lessarli 10 minuti in acqua bollente salata. Scolarli e passarli sotto l'acqua ben fredda. Tagliarli a pezzi grossi.
3. Togliare la base coriace degli asparagi e tagliare il resto a pezzi conservando bene le teste.
Aggiungere nella pentola dei carciofi gli asparagi, i fagiolini, la lattuga tagliata a strisce e i piselli. Cuocere ancora 10 minuti.
4. Nel frattempo lessare le fave in acqua bollente per 1 minuto, passarle sotto l'acqua poi sgusciarle.
Aggiungerele al resto a fine cottura con la menta e il prezzemolo. Cuorcere ancora 1 o 2 minuti. Salare, pepare e servire tiepido.

Note:
- Molto buona e ancora croquante appena fatta, la vignarola si conserva bene fino all'indomani.
- Aggiungendo altra acqua se ne puo' fare una zuppa oppure con un po' d'olio puoi diventare il condimento per la pasta.
- C'è anche una versione non vegetariana più moderna con la pancetta. Basterà quindi aggiungere dei dadini di pancetta tesa ad inizio cottura.

36 commentaires:

  1. Una di quelle insalate per la quale fare carte false: asparagi, carciofi, fave...tutti i miei preferiti radunati in un colpo solo e poi conditi con leggerezza per valorizzare solo il loro sapore...Bellissima proposta e foto incantevoli. Un abbraccio, Pat

    RépondreSupprimer
  2. Non la conoscevo, è un concentato di primavera!!!Grazie dell'idea e...Bonne Paques!

    RépondreSupprimer
  3. Ah! la vignarola... una delle mie passioni "romane". C'è una meravigliosa trattoria con i tavolini appiccicati uno all'altro, che rende impossibile la conversazione: ma ci vado solo per questo piatto!
    Grazie, Edda, per questa bella cartolina di primavera

    Sabrine

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Capisco la tua passione romana e primaverile... Grazie a te e mi hai dato voglia di scoprire quella trattoria ;-)

      Supprimer
  4. Ma come e' che vivo in Italia e non conosco queste cose?!?? neanche mai sentita nominare :(
    Per una verdurofila come me e' un vero smacco...rimediero' al piu' presto!!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Elenuccia è normale, un sacco di piatti o prodotti italiani sono mooolto locali (ne scopro sempre) E' questo anche il bello :-) Mi dirai allora se provi!

      Supprimer
  5. Ho oui ! du vert ! des légumes ! on attend impatiemment...
    A bientôt...

    RépondreSupprimer
  6. j'aihate de tester, j'adore écosser les fèves!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Tiens-moi au courant ! Moi aussi, c'est très relaxant ;-)

      Supprimer
  7. ecco nella mia ignoranza nn sapevo cosa fosse la vignarola! E sai una cosa? Io l'adoroooo. Adoro tutto ciò che è green poi se riuscissi a presentarlo bene come la tua beh farei un figurone!! Devo provare anche come condimento per la pasta! Ps: biscotti fatti..ora si passa al ripieno (ti ho scritto ieri su fb)!!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Sono contenta che l'adori come me ;-) Sì con la pasta è buonissimo!
      P.S. Certo che mi ricordo, poi mi racconti...

      Supprimer
  8. buonissima.. io la faccio con il guanciale amatriciano fave piselli carciofi e cipollotti e ci condisco la pasta.Buona Pasqua Cris

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ecco adesso mi ha ricordato il magico guanciale amatriciano che qui non troverò mai, faccio sempre importazioni... La tua pasta deve essere spaziale ;-)

      Supprimer
  9. Il y a deux ans, j'ai fait un voyage dans la région des Castelli Romani (très belle région... et bonne cuisine, mais de toute façon, quelle que soit la région italienne, on ne mange jamais mal !), mais hélas je n'ai pas eu l'occasion de goûter à la vignarola...

    Les artichauts et les asperges sont mes légumes préférés, alors ça me fait vraiment envie !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Les Castelli Romani c'est une région que je connais très très bien pour y avoir vécu ;-) C'est vrai qu'on y mange bien, simple et goûteux et la campagne est vraiment belle.
      La vignarola est servie dans certaines trattoria qu'à cette saison...il faut tomber dessus.
      Tiens-moi au courant si tu testes !

      Supprimer
  10. Un plat très appétissant ! À Huelva (Andalousie), ces ingrédients sont très typiques, à la maison, nous adorons !
    Bises,
    Aurélie

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ah ça me fait plaisir ! Et si tu as un plat typique avec ces légumes à partager je suis preneuse :-)

      Supprimer
  11. Ho scoperto la vignarola qualche anno fa da allora non manca mai nel pranzo di Pasqua: un trionfo di verde e di freschezza!
    Nella spesa di venerdì devo ricordarmi fave, cipollotti e carciofi.....
    Claudette

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Hai perfettamente ragione, infatti mi sa che la farò`anch'io per Pasqua.
      Buona serata

      Supprimer
  12. fresca, verde e deliziosa!Proprio ciò di cui avrei bisogno in questi giorni di caldo primaverile!!! :*

    RépondreSupprimer
  13. la faccio con la pasta ed viene una meraviglia!

    RépondreSupprimer
  14. En Provence, en tout cas dans la famille (;-) !) nous cuisinons un ragoût qui ressemble bcp. Nous le parfumons, non à la menthe, mais à la sarriette. J'adore ce plat qui malheureusement comme tu dis, est éphémère. je te souhaite une belle journée gourmande. Bises, Françoise

    RépondreSupprimer
  15. ma che bello! senza dubbio, la sua newsletter mi piace : posso lavore mio italiano quasi tutti mattini e anche utilizzo le sue ricette (cito lei nell mio blog). in francese posso dire "j'épate la galerie". Adesso sono la regina del risotto, la principessa degli spaghetti alla carbonara!
    grazie mille

    RépondreSupprimer
  16. j'aime beaucoup cette recette, si j'arrive a trouver tous ces légumes je me lance

    RépondreSupprimer
  17. En Sicile, dans la région de Palerme, on mange souvent à Pâques les pâtes avec un sauté de fèves nouvelles, artichauts et petit-pois qui s'appelle la "frittella"...

    RépondreSupprimer
  18. Bonjour

    j'ai fait ce plat en omettant les haricots verts & asperges et ce fut mieux qu'un délice : divin !!!!

    Encore une recette magique ! Merci Edda :)

    Kizette

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. De rien, je suis ravie qu'elle vous ait plu !! Bonne nuit

      Supprimer