mercredi 4 juillet 2012

La vraie panzanella toscane

Panzanella

Versione italiana più giù

Une salade tricolore symbole des trésors de la cuisine pauvre de la Toscane, un peu comme la pappa al pomodoro (clic). Le pain occupe souvent une place prépondérante et grâce à l'imagination, aux beaux produits locaux il devient un plat délicieux à lui seul.
La panzanella ou pansanella (appellée aussi panmolle, pain mou) est une salade de pain très ancienne. Elle date de plusieurs siècles, bien avant l'arrivée de la tomate déjà Bocaccio en parlait. Elle est née avec des restes de pain rassis et la matière première à disposition (locavore obligé). Le peintre Agnolo Bronzino en a dressé les louanges dans un poème (comme quoi elle inspire).
Quand je la déguste je sens que c'est l'été avec sa lumière douce, dorée, que je suis en Italie et que c'est les vacances (pas encore malheureusement).
On ne sait trop si l'origine est paysanne ou bien marine. Il semblerait que les marins mouillaient ce pain avec de l'eau de mer. Il paraît (source Taccuini Storici) que le nom vient probablement des mots pane (pain) et zanella (récipient creux) ou bien du mot panzana qui signifiait popotte.
Elle se prépare impérativement (j'exagère) avec du pain toscan, un pain de campagne assez blanc caractérisé par le fait qu'il n'y a pas de sel du tout. En effet on l'appelle pane sciapo ou sciocco (fade). Il est idéal pour accompagner la charcuterie.

En fait le même pain est produit dans toute la zone y compris certains territoires limitrophes comme la Ombrie (notamment à Terni et Orvieto) ou les Marches. Si vous n'en avez pas (ce qui est probable ;-) utilisez du pain de campagne, si possible au levain. C'est un détail important, il gardera sa structure une fois mouillé (exit donc la baguette ou les pains mous)
À l'origine donc il n'y avait pas de tomates mais uniquement des herbes, de l'oignon rouge, de l'huile d'olive, du vinaigre et du concombre. Ensuite quand la tomate a commencé à entrer dans les habitudes des italiens (pour ne plus jamais les quitter ;-), elle a coloré cette belle salade. Elle est ainsi devenue tricolore et, paraît-il en 1865, elle a même été servie au roi d'Italie Vittorio Emanuelle (un plat pauvre peut devenir précieux).
Sur tous les autres ingrédients les italiens discutent (un peu comme avec la salade niçoise) mais entre nous, sur cette base (de la vraie), vous mettez ce que vous aimez. Pour ma part j'ai ajouté des olives et des anchois. Dans ce cas elle est peu marinière (marinara).

Adolescente, j'avais une amie qui possédait une petite maison près de Florence, dans les collines de la commune de Fiesole, héritage de sa grand-mère. Nous passions de longs moments l'été dans cet endroit doux, calme et hors du temps. J'adorais cette immersion totale dans le vert, la lumière (bon après il faisait bien chaud et il avait plein de moustiques ;-). On se promenait, lisait beaucoup, papotait à longueur de journée... et nous allions cueillir des mûres des après-midi entiers. Souvent nous mangions de la panzanella. Fraîche et rapide c'était notre régal. Je l'associe à ces beaux moments.
C'est une entrée d'été, légère et parfumée, idéale pour les repas sous la tonnelle, les pique niques et encore plus séduisante si on la prépare dehors avec une fontaine à côté pour tremper le pain.

Salade panzanella (au pain, tomates, concombre et basilic) (pour 4 personnes)

- 400 g environ de pain un peu rassis, si possible de campagne et au levain
- 5 tomates moyennes mûre (genre coeur de boeuf)
- 1 oignon rouge
- 1 petit concombre
- 4 petits filets d'anchois à l'huile d'olive (facultatif)
- quelques olives noires cuites au four (facultatif)
- feuilles de basilic frais, feuilles de roquette (facultatif)
- huile d'olive vierge extra, vinaigre de vin et sel

1. Tremper 5 minutes environ le pain dans de l'eau froide. Quand il est ramolli, l’effriter grossièrement (ou garder des petits morceaux) et le poser dans un grand plat. Assaisonner avec un peu de sel, 2 cs d'huile d'olive et 1 cs de vinaigre. 
2. Ajouter les tomates en quartiers, le concombre en morceaux, les anchois, les olives et enfin l'oignon pelé et émincé. Ajouter des feuilles de basilic et de roquette puis faire reposer une demi-heure à température ambiante (pas trop chaude). Peu avant de servir, verser encore 2 cs d'huile d'olive et ajouter quelques feuilles de basilic.

Conseils :
- la qualité du pain est essentielle vu que c'est une salade de pain. N'utilisez surtout pas de baguette ou de pain confectionné. Il se gorgera d'eau en devenant mou et presque souple :-(. Un bon pain de campagne rassi fera l'affaire
- sur cette base, n'hésitez pas à ajouter d'autres herbes, légumes de saison...
- vous pouvez la garder au frais 2-3 heures

Versione italiana

La panzanella la conosciamo tutti. Sinonimo d'estate per eccellenza, di quei pasti veloci, gustosi e pieni di sapori semplici. Per me è legata all'estate in Italia, a pomeriggi a casa o anche a dei bei momenti da adolescente a casa di un'amica a Fiesole. Tutto era bello, lento, verde... (a parte le zanzare che ci divoravano allegramente). Passavamo interi pomeriggi a chiaccherare, leggere o cogliere le more... E spesso mangiavamo a pranzo o cena la panzanella.
Si tratta di un'insalata di pane che grazie all'ingeniosità diventa stupenda e simbolo della cucina toscana (vi invito a leggere il bel articolo sulla panzanella nei Taccuini Storici).
All'origine non c'erano i pomodori (come lodato dal poema del pittore Agnolo Bronzino) visto che non si usavano ancora, ma solo cipolla, olio, aceto, cetrioli e basilico e poi il rosso dell'oltreoceano è venuto a colorare la panzanella per renderla tricolore. Questa è la base, su tutte le altre aggiunte si discute all'infinito (tipico dei piatti tradizionali :-). Per dargli un tocco più forte ho aggiunto delle olive (poche) e delle alici (poche anche qui).
Ideale per un pranzo all'aperto (impraticabile a Parigi visto il tempo) o gite fuori porta.

Panzanella ai pomodori e olive (per 4 persone)

- 400 g circa di pane toscano raffermo
- 5 pomodori medi maturi
- 1 cipolla rossa (idealmente di Certaldo ;-)
- 1 piccolo cetriolo
- 4 filetti d'acciuga sott'olio (facoltativo)
- qualche oliva nera cotta al forno (facoltativo)
- foglie di basilico fresco, foglie di rucola (facultativo)
- olio d'oliva extra vergine toscano, aceto di vino e sale

Mettere a bagno per 5-10 minuti circa il pane poi toglierlo, strizzarlo e sbriciolarlo grossolanamente (o lasciando dei pezzi) su di un piatto da portata. Condirlo con un po' di sale, 2 cucchiai d'olio e uno d'aceto. Aggiungere i pomodori a fette, la cipolla a fettine sottili, la rucola, le olive, le acciughe e il cetrioli a pezzetti. Aggiungere foglie di basilico e lasciar riposare almeno mezz'ora.
Poco prima di servire condire con altri 2 cucchiai d'olio e altro basilico.

42 commentaires:

  1. J'adore la panzanella, c'est frais, plein de couleurs... un bonheur!

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  2. Je me suis régalée de toutes les précisions qui accompagnent ton plat. Merci !

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  3. Quando da piccola andavo a Montecatini al seguito di mia madre che faceva le cure termali non riuscivo a spiegarmi il perchè di questo pane senza sale.....però per tutto il resto adoravo la cucina toscana!!!!!!E stasera panzanella.....in ricordo dei vecchi tempi......

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    1. Già è un po' un mistero per noi pensa per un bambino :-) Anch'io ho un debole per la cucina toscana

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  4. Un plat dont je raffole! Ta panzanella me donne bien envie.

    Bises,

    Rosa

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  5. Le pain toscan sans sel est l'idéal pour la panzanella classique parcequ'il est le seul qui una fois mouillé (et essoré en le pressant entre les mains)reste bien égrainé et ne devient pas un bouillie collante, mais il faut absolument pour ce faire qu'il soit rassis de plusieurs jours.
    http://it.wikipedia.org/wiki/Pane_toscano

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    1. Je ne savais pas que l'absence de sel permettait cet effet merci !
      Ceci dit, un bon pain de campagne au levain (pour qui n'est pas en Italie) va bien aussi

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  6. buonissima! mi hai fato venire voglia di cucinarla per cena!:D

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  7. J'ai fait dernièrement une version de ce met et nous avons beaucoup aimé. Merci du partage, je conserve cette "vrai" version !!

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  8. Ciao io sono toscana e la tua descrizione delle panzanella tradizionale è perfetta. Di fatto quella che facciamo noi coincide con la tua versione base (senza alici nè olive nè rucola) e utilizziamo pochissimo pomodoro. E' ottima anche servita con gli aperitivi in piccole porzioni.
    Antonella di cioccomela.blogspot.it

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    1. Grazie Antonella, che onore :-) Sì la quantità di pomodori dipende molto dalle abitudini familiari. Bella l'idea del aperitivo.

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  9. cerrrrto che ci vogliono i pomodori oggigiorno! ricetta perfetta, proprio come la fa' immibabbo!!
    abbracci
    giulia

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    1. Grazie e che bello farla come il tuo babbo :-)

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  10. Alors ça j'ai fait, c'est trop trop bon ! J'étais la première surprise parce que je ne suis pas trop pain, malgré que je boulange beaucoup et surtout je n'aime pas le pain "mouillé", mais cette salade au pain rassis est une merveille.

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    1. je suis d'accord, sur la carte elle est moins attrayante que pour de vrai, un équilibre magique !

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  11. A faire avec du pain sans sel, bien sur!
    J'adore ça (et la pappa al pomodoro).

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  12. Un plat qui me plait beaucoup, simple, facile, coloré et goutu... Je note pour refaire ça !

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  13. J'adore votre blog : chaque billet est présentée avec finesse et passion.
    C'est un plaisir de lire vos textes, on découvre l'origine de la recette, son évolution à travers le temps et les régions ; c'est un régal, vous êtes une poète culinaire. Merci de nous faire partager l'amour de la cuisine d'une si jolie façon

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    1. Un grand grand merci Myange pour votre message et vos compliments magnifiques ! Je suis toutes rouge là. Je ne sais si je suis un poète culinaire ;-) mais j'aime ça et ça m'amuse de parler de cuisine.

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  14. Cosa ne pensi di usare le frise pugliesi? per comodità....Le ho sempre in casa!

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    1. Buon'idea anche se non sarà la stessa cosa , ma super comodo in effetti ;-) In genere le frise le mangio piuttosto così http://www.undejeunerdesoleil.com/2010/06/freselle-de-lydia-au-levain.html

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  15. Beaux souvenirs de Fiesole qui me font remonter les cieux lumineux de Toscane, le chant des cigales, les glycines le long des murs et la vue, magnifique, sur Florence dans la vallee.

    Je me suis toujours demande pourquoi le pain Toscan n'est pas sale, tu le sais toi?

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    1. Quelle belle description, c'est vraiment comme ça... :-)

      De longs débats perdurent sur le pain sans sel et il n'y a pas de réponse unanime. Certains soutiennent que cela dérive du fait qu'en 1540 la pape ait fait doubler le prix du sel, d'autres à cause d'un embargo de sel sur Florence, d'autre encore le lient au fait que dans cette zone (comme en Ombrie) le type d'agriculture faisait en sorte que les paysans avaient beaucoup de matières premières mais peu d'argent pour acheter le sel... C'est vraiment une particularité de cette zone d'Italie, étonnante en effet.

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  16. Merci de m'avoir fait découvrir la Panzanella et son histoire. Je me suis permise de vous faire un clin d'oeil sur mon article : http://alatabledemamandine.over-blog.net/panzanella-v%C3%A9g%C3%A9talienne

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