La vraie panzanella toscane

Versione italiana più giù

Une salade tricolore symbole des trésors de la cuisine pauvre de la Toscane, un peu comme la pappa al pomodoro (clic). Le pain occupe souvent une place prépondérante et grâce à l'imagination, aux beaux produits locaux il devient un plat délicieux à lui seul.

La panzanella ou pansanella (appellée aussi panmolle, pain mou) est une salade de pain très ancienne. Elle date de plusieurs siècles, bien avant l'arrivée de la tomate déjà Bocaccio en parlait. Elle est née avec des restes de pain rassis et la matière première à disposition (locavore obligé). Le peintre Agnolo Bronzino en a dressé les louanges dans un poème (comme quoi elle inspire).

Quand je la déguste je sens que c'est l'été avec sa lumière douce, dorée, que je suis en Italie et que c'est les vacances (pas encore malheureusement).

On ne sait trop si l'origine est paysanne ou bien marine. Il semblerait que les marins mouillaient ce pain avec de l'eau de mer. Il paraît (source Taccuini Storici) que le nom vient probablement des mots pane (pain) et zanella (récipient creux) ou bien du mot panzana qui signifiait popotte.

Elle se prépare impérativement (j'exagère) avec du pain toscan, un pain de campagne assez blanc caractérisé par le fait qu'il n'y a pas de sel du tout. En effet on l'appelle pane sciapo ou sciocco (fade). Il est idéal pour accompagner la charcuterie. En fait le même pain est produit dans toute la zone y compris certains territoires limitrophes comme la Ombrie (notamment à Terni et Orvieto) ou les Marches. Si vous n'en avez pas (ce qui est probable ;-) utilisez du pain de campagne, si possible au levain. C'est un détail important, il gardera sa structure une fois mouillé (exit donc la baguette ou les pains mous)

À l'origine donc il n'y avait pas de tomates mais uniquement des herbes, de l'oignon rouge, de l'huile d'olive, du vinaigre et du concombre. Ensuite quand la tomate a commencé à entrer dans les habitudes des italiens (pour ne plus jamais les quitter ;-), elle a coloré cette belle salade. Elle est ainsi devenue tricolore et, paraît-il en 1865, elle a même été servie au roi d'Italie Vittorio Emanuelle (un plat pauvre peut devenir précieux).

Sur tous les autres ingrédients les italiens discutent (un peu comme avec la salade niçoise) mais entre nous, sur cette base (de la vraie), vous mettez ce que vous aimez. Pour ma part j'ai ajouté des olives et des anchois. Dans ce cas elle est peu marinière (marinara).

Adolescente, j'avais une amie qui possédait une petite maison près de Florence, dans les collines de la commune de Fiesole, héritage de sa grand-mère. Nous passions de longs moments l'été dans cet endroit doux, calme et hors du temps. J'adorais cette immersion totale dans le vert, la lumière (bon après il faisait bien chaud et il avait plein de moustiques ;-). On se promenait, lisait beaucoup, papotait à longueur de journée... et nous allions cueillir des mûres des après-midi entiers. Souvent nous mangions de la panzanella. Fraîche et rapide c'était notre régal. Je l'associe à ces beaux moments.

C'est une entrée d'été, légère et parfumée, idéale pour les repas sous la tonnelle, les pique niques et encore plus séduisante si on la prépare dehors avec une fontaine à côté pour tremper le pain.

Salade panzanella (au pain, tomates, concombre et basilic) (pour 4 personnes)

- 400 g environ de pain un peu rassis, si possible de campagne et au levain

- 5 tomates moyennes mûre (genre coeur de boeuf)

- 1 oignon rouge

- 1 petit concombre

- 4 petits filets d'anchois à l'huile d'olive (facultatif)

- quelques olives noires cuites au four (facultatif)

- feuilles de basilic frais, feuilles de roquette (facultatif)

- huile d'olive vierge extra, vinaigre de vin et sel

1. Tremper 5 minutes environ le pain dans de l'eau froide. Quand il est ramolli, l’effriter grossièrement (ou garder des petits morceaux) et le poser dans un grand plat. Assaisonner avec un peu de sel, 2 cs d'huile d'olive et 1 cs de vinaigre. 

2. Ajouter les tomates en quartiers, le concombre en morceaux, les anchois, les olives et enfin l'oignon pelé et émincé. Ajouter des feuilles de basilic et de roquette puis faire reposer une demi-heure à température ambiante (pas trop chaude). Peu avant de servir, verser encore 2 cs d'huile d'olive et ajouter quelques feuilles de basilic.

Conseils :

- la qualité du pain est essentielle vu que c'est une salade de pain. N'utilisez surtout pas de baguette ou de pain confectionné. Il se gorgera d'eau en devenant mou et presque souple :-(. Un bon pain de campagne rassi fera l'affaire

- sur cette base, n'hésitez pas à ajouter d'autres herbes, légumes de saison...
- vous pouvez la garder au frais 2-3 heures

Versione italiana

La panzanella la conosciamo tutti. Sinonimo d'estate per eccellenza, di quei pasti veloci, gustosi e pieni di sapori semplici. Per me è legata all'estate in Italia, a pomeriggi a casa o anche a dei bei momenti da adolescente a casa di un'amica a Fiesole. Tutto era bello, lento, verde... (a parte le zanzare che ci divoravano allegramente). Passavamo interi pomeriggi a chiaccherare, leggere o cogliere le more... E spesso mangiavamo a pranzo o cena la panzanella.

Si tratta di un'insalata di pane che grazie all'ingeniosità diventa stupenda e simbolo della cucina toscana (vi invito a leggere il bel articolo sulla panzanella nei Taccuini Storici).

All'origine non c'erano i pomodori (come lodato dal poema del pittore Agnolo Bronzino) visto che non si usavano ancora, ma solo cipolla, olio, aceto, cetrioli e basilico e poi il rosso dell'oltreoceano è venuto a colorare la panzanella per renderla tricolore. Questa è la base, su tutte le altre aggiunte si discute all'infinito (tipico dei piatti tradizionali :-). Per dargli un tocco più forte ho aggiunto delle olive (poche) e delle alici (poche anche qui).

Ideale per un pranzo all'aperto (impraticabile a Parigi visto il tempo) o gite fuori porta.

Panzanella ai pomodori e olive (per 4 persone)

- 400 g circa di pane toscano raffermo

- 5 pomodori medi maturi

- 1 cipolla rossa (idealmente di Certaldo ;-)

- 1 piccolo cetriolo

- 4 filetti d'acciuga sott'olio (facoltativo)

- qualche oliva nera cotta al forno (facoltativo)

- foglie di basilico fresco, foglie di rucola (facultativo)

- olio d'oliva extra vergine toscano, aceto di vino e sale

Mettere a bagno per 5-10 minuti circa il pane poi toglierlo, strizzarlo e sbriciolarlo grossolanamente (o lasciando dei pezzi) su di un piatto da portata. Condirlo con un po' di sale, 2 cucchiai d'olio e uno d'aceto. Aggiungere i pomodori a fette, la cipolla a fettine sottili, la rucola, le olive, le acciughe e il cetrioli a pezzetti. Aggiungere foglie di basilico e lasciar riposare almeno mezz'ora.

Poco prima di servire condire con altri 2 cucchiai d'olio e altro basilico.