mardi 28 août 2012

Vitello Tonnato (2 recettes) - Vitel tonnè

Vitello tonnato
Vitello tonnato
Versione italiana più giù

Il y a comme ça, des plats cultes, des symboles, qui ont accompagné la vie, les dimanches et les jours de fête de beaucoup d'autres nous. Il suffit de penser au boeuf bourguignon (clic), à la blanquette de veau ou au lapin à la moutarde (clic) ou bien, de l'autre côté des Alpes à l'osso buco (clic) ou le minestrone par exemple. Ces plats finissent souvent par voyager au-delà des frontières et continuent de profiter de leur succès. 
Le vitello tonnato (appelé au Piémont Vitel tonnè, influence de la langue français même si le plat ne l'est pas ;-) est un des ces mets culte et chouchous. Une viande froide avec une sauce spéciale et très gourmande aux oeufs, thon et câpres... parfaite pour le buffets (été comme hiver) puisqu'elle se prépare tranquillement à l'avance.
Le vitello tonnato est en réalité un mets assez ancien (il a au moins 2 siècles) et même si la plus connue est la version du Piémont, plusieurs régions italiennes en réclament la paternité, notamment la Lombardie et l'Émilie-Romagne.
À l'origine, malgré le nom (un peu comme le thon de lapin ;-), et bien il n'y avait pas de thon !

C'était du veau cuit dans sa marinade (et donc dans son jus) dans une cocotte ou au four. Ensuite les sucs et les légumes étaient récupérés et passés au moulin à légumes pour en faire une sauce. Pourquoi alors ce nom ? Parce que la viande était cuite comme un morceau de thon :-)
Par la suite, le plat s'est enrichi : on ajoutait à la sauce de viande du thon, des anchois et des câpres. Et enfin, vers le début du XXème siècle est née la version super gourmande avec des oeufs dans la sauce (elle reste ma préférée). Un binôme surprenant et très harmonieux, une idée à recycler avec d'autres viandes.
Pour la sauce, je me suis inspirée (avec quelques modifications) du livre Le ricette regionali italiane de Anna Gosetti della Salda (édité en 1967). Un très beau livre sur la cuisine italienne régionale (je vous en reparlerai) à garder dans le bibliothèque avec l'Artusi et Il talismano della felicità.

Pour le coup, vu que vous avez été sages, je vous donne aujourd'hui deux recettes, deux modes de cuisson et deux sauces : avec de la mayonnaise et avec des oeufs durs. Pour nous cette (ces ;-) recette est parfaite, j'espère qu'elle vous plaira aussi !
Buon appetito :-)

P.S. Encore merci beaucoup pour votre accueil chaleureux de mon livret Le meilleur de l'Italie avec Régal ! 

Vitello tonnato : noix de veau en sauce au thon et aux câpres (pour 6 personnes)

A. Première version
Pour la viande :
- 800 g de noix de veau, bien enroulée, en filet
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- 2 verres de vin blanc sec
- 1 feuille de laurier, sel et poivre en grains
- huile d'olive vierge extra
Pour la sauce aux oeufs et thon (n.1, très gourmande, ma préférée ;-)
- 2 jaunes d'oeuf extra frais
- 100 g environ d'huile d'olive
- Le jus de 2 citron jaunes
- 200 g de ventrèche de thon (de bonne qualité, en bocal)
- 2 anchois à l'huile d'olive
- 50 g de câpres au vinaigre
- 20 feuilles de persil, sel et poivre

1. Préparer la marinade pour la viande plusieurs heures à l'avance. Laver, essuyer puis couper en dés la carotte, le céleri (sans les feuilles) et l'oignon. Ajouter le vin, le sel et le poivre. Y faire mariner la viande, couverte, pendant au moins 3 heures, en ayant soin de la retourner de temps en temps.
2. Dans une grande casserole à fond épais faire rissoler la viande de tous les côtés avec 5 cs d'huile d'olive. Elle doit bien colorer. Ajouter ensuite toute la marinade et saler. Cuire couvert à feu bien doux pendant 1h30. La viande doit cuire, devenir tendre. Enlever le veau et le laisser refroidir (à ce stade, on peut le mettre sur une assiette, le couvrir et le garder au réfrigérateur jusqu'au lendemain). Filtrer le jus de cuisson et garder les morceaux de carotte et de céleri. Mélanger et garder au frais, couvert.
3. Pendant ce temps, monter les jaunes (comme une mayonnaise) avec très peu d'huile d olive et 1 cs de jus de citron (on peut aussi les mixer). Verser peu à peu l'huile d'olive (il faut que la quantité précédente soit absorbée) de manière à obtenir une crème un peu plus liquide qu'une mayonnaise. 
4. Ajouter le reste de jus de citron. Mixer (ou couper très finement) le thon avec les anchois, les câpres et le persil en ajoutant un peu de jus de cuisson (3 cs environ) ainsi que des morceaux de carotte et cèleri. On doit obtenir une sorte de purée dense. Incorporer la mayonnaise et mélanger. Saler, poivrer et ajouter encore du jus de citron ou du vinaigre.
5. Servir la viande à température ambiante coupée en fines tranches avec la sauce.

B. Deuxième version
Pour la viande : les même ingrédients que la précédente.
Sauce n.2 à base de jaunes durs (plus légère et avec plus de goût de viande)
- 2 jaunes d'oeufs durs
- 2 verres environ de sauce de viande
- le reste de carotte et de céleri
- le jus de 2 citron jaunes
- 200 g de ventrèche de thon (de bonne qualité, en bocal)
- 2 anchois à l'huile d'olive
- 50 g de câpres au vinaigre
- 20 feuilles de persil, sel et poivre

1. La viande se fait mariner comme précédemment. Seule variante : la cuisson au four à 170°C pendant 50 minutes environ après l'avoir rissolée au préalable.
2. Quand la viande est froide, récupérer le jus. Mixer 2 à 3 louches de ce dernier avec le thon, les anchois les câpres, le persil et le citron jusqu'à obtenir une crème fluide. Incorporer les jaunes d'oeufs écrasés jusqu'à ce que le tout soit crémeux. Servir la viande à température ambiante avec la sauce et des câpres.

Conseils :
- Vous pouvez très bien préparer ce plat à l'avance (très pratique) en cuisant la viande la veille et en la laissant au réfrigérateur.
- La sauce avec la mayonnaise maison se garde bien jusqu'au lendemain au réfrigérateur couverte au contact de papier film. L'idéal est quand même de la déguster le jour même surtout qu'elle est très rapide à faire. La deuxième sauce se garde mieux mais perd un peu de sa belle couleur.
- Vous pouvez bien sûr garder l'idée de la sauce au thon pour un rôti de poulet ou cuit à la vapeur (ou même du filet d'agneau)
- certaines variantes sont plus vinaigrées que citronnées, question de goûts :-)
- Je vous conseille de vraiment tout faire vous-même et de résister à la tentation d'acheter de la mayonnaise toute faite... vous perdrez tout le charme du vitel tonnè :-)

Vitel tonne'

Versione italiana

Oggi una ricetta profondamente italiana, di quelle antiche ma ancora terribilmente moderne, direi anche senza tempo: il vitello tonnato.
Ci sono così dei piatti cult, familiari a tutti che hanno accompagnato le domeniche, le feste e dei bei momenti in famiglia di molti di noi. E poi questi piatti (si pensi all'ossobuco) viaggiano oltre frontiera e continuano a godersi il loro successo. In effetti qui va alla grande (anche in versioni improbabili). Devo dire però che ho assaggiato la salsa tonnata con dell'agnello ed era buonissima.

Il vitel tonné (alla piemontese) è non solo buonissimo se fatto con ingredienti ottimi ma anche molto comodo, soprattutto se si hanno ospiti.
Esistono tante varianti più o meno antiche e più o meno ricche. In genere si trova questo piatto nella cucina Piemontese, Lombarda ed Emiliana. Per la salsa mi sono ispirata, con qualche modifica, a quella de Le ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda (un'ottimo libro e una salsa buonissima).

Vitello tonnato o vitel tonnè alla piemontese (per 6 persone)

Per la carne:
- 800 g di noce di vitello o di magatello (meglio) arrotolata con il filo
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 cipolla
- 2 bicchieri di vino bianco secco
- 1 foglia d'alloro, sale e pepe nero in grani
- olio d'oliva extra vergine
Per la salsa tonnata con uova (la mia versione preferita, molto golosa)
- 2 tuorli d'uovo freschissimi
- 100 g circa d'olio d'oliva (anche un po' di più)
- il succo di 2 limoni
- 100 g di filetto o ventresca di tonno (di ottima qualità)
- 2 acciughe all'ilio d'oliva (o sotto sale ben sciacquate)
- 50 g di capperi sott'aceto
- 20 foglie di prezzemolo (circa), sale e pepe

1. Preparare la marinata per la carne: tagliare a dadini il sedano, la cipolla e la carota. In un recipeinte versare il vino, aggiungere gli odori, l'alloro, un po' di sale qualche granello di pepe. Sistemarci la carne e farla marinare per almeno 3 ore, coperta al fresco, avendo cura du rigirarla ogni tanto. 
2. In un tegame con fondo spesso far rosolare la carne con 5 cucchiai d'olio, da tutti i lati. Versare poi sopra la marinata, coprire e cuocere a fuoco lento per almeno 1h30. Rigirarla di tanto in tanto, deve cuocersi e diventare tenera. Filtrare il liquido di cottura e conservarlo con qualche odore. Farla raffreddare (a questo punto si puo' anche conservare in frigo, coperto, fino all'indomani).
3. Preparare la salsa. Cominciare a montare i tuorli con pochissimo olio e succo di limone come una maionese. Versare altro olio solo quando la quantità precedente è assorbita. Si deve ottenere una salsa morbida. 
4. Tritare finemente (o passare rapidamente nel frullatore) il tonno, le acciughe, i capperi e il prezzemolo incorporando qualche cucchiaio di sugo di carne e di odori. Incorporare la crema a base d'uova. Si deve ottenere una crema semi-densa. Mescolare, aggiungere il succo di limone (o anche dell'aceto), sale e pepe. Servire la carne fredda (a temperatura ambiente ;-) tagliata sottile sottile con la salsa, un po' di capperi e succo di limone.

Consigli:
- Il piatto è preparabilissimo con calma e in anticipo. Basterà conservare la carne in frigo, ben coperta e a parte la salsa, sempre ben coperta. 
- La salsa si conserva al massimo un giorno in frigo. In genere preferisco prepararla il giorno stesso, tanto più che è abbastanza rapida.
- Potete, a seconda delle versioni, cuocere il vitello arrosto o in tegame. Potete anche preparare una salsa a base di tuorli sodi come quella di Sara ( vi consiglio di leggere il suo bel post e il suo studio comparato di questo piatto cult) oppure senza uova come quello di Ada Boni.

34 commentaires:

  1. Bellissimo e sicuramente appetitosissimo Vitello tonnato! Grazie per la citazione. Mi ha fatto molto piacere :)

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    1. Grazie! Il piacere è tutto mio, il tuo articolo era super ;-)

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  2. adoro il vitello tonnato, ne ho assaggiata una versione sublime in un ristorante nei dintorni di casa mia. prima o poi mi decido e provo a cucinarlo. e il tuo blog mi piace sempre di più, intanto per questa doppia lingua (adoro il francese) e poi perchè mi rivedo un pò in te, con queste ricette che sembrano uscire dalla mia testa e dalla mia cucina. trovo un'affinità sorprendente, che difficilmente trovo con altre food blogger, magari più alternative (e sicuramente interessantissime!) di me. bacino, sere

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    1. Grazie Serena, sei carinissima! Sono contenta che questo salottino goloso ti piaccia. Se provi la ricetta, tienimi al corrente. A presto!

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  3. Io sono di Torino, ed è il piatto della cucina piemontese cui sono più affezionata (credo che se la giochi solo con il carpione) bellissima ricetta, piace sempre a tutti, rende in dosi e presentazione, geniale direi!!!!

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    1. Capisco perfettamente il tuo affetto per questo piatto, secondo me, grandioso ;-) Grazie!

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  4. È uno dei miei piatti preferiti sin da quando ero piccola e non ne conoscevo la storia. E non l'ho mai fatto!! sempre mangiato da mia mamma!!!
    me ne hai fatto venire una voglia grandissima! heheheh
    mi segno la ricetta con le uova, che era quella che faceva la mia mamma.
    grazie!

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    1. Che bello, c'ho azzeccato allora ;-) Fammi sapere... Baci!

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  5. J'imagine à quel point ce mets doit être délicieux! J'opte pour la première version!
    Lou

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    1. C'est aussi ma préférée (en plus il suffit d'avoir juste un feu ;-) Bises

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  6. J'ai réalisé cette recette ce printemps ! c'est un délice !!!
    Voici une autre façon bien sympathique !

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  7. Que ça a l'air bon !
    Je connaissais de nom mais n'ai jamais eu l'occasion de goûter...
    Tu me donnes envie Edda ! Merci

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    1. ça me fait plaisir... Si tu testes tiens-moi au courant !

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  8. Oui c'est très bon.
    Les tranches sont extras fines !
    J'en mange régulièrement lorsque je suis en Italie.
    Merci pour la recette

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  9. Mi fa piacerissimo che hai usato la noix de veau: anche io di solito uso lo stesso taglio di carne qui in Francia, ma non essendo affatto esperta in cucina, la prima volta non sapevo a cosa diavolo corrispondeva il magatello (perchè anche mia mamma lo faceva con quello!). E mi sono sempre chiesta se era giusto o meno!!!
    ;)

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    1. Grazie Elena! Detto tra noi penso che il magatello sia la noix ma non sono sicurissima ;-)

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  10. C'est un plat qui a traversé l'Atlantique puisque les argentins en sont friands, notamment en périodes de fêtes (surtout à Noël, c'est une tradition je crois ou quelque chose comme ça). J'ai eu l'occasion de goûter une fois, et -sorry- j'ai pas vraiment apprécié ! Mais je dois aussi préciser qu'en Argentine, le veau, c'est de la viande rouge, c'est peut être pour ça ???????

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    1. J'imagine bien, surtout en Argentine où l'on retrouve beaucoup de plats italiens. Je ne savais pas qu'il était dégusté surtout à Noël là-bas.
      Concernant le goût, à part le fait que tu as parfaitement le droit de ne pas aimer ;-), pour qu'il soit bon il faut que le plat soit fait maison et dans les règles de l'art. De la bonne viande et surtout une sauce maison. Sino ça peut être terrible :-(
      Après bien sûr il faut aimer ce genre de sauce riche et fraîche, personnellement j'adore !
      Le veau tout rouge ? ;-)

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  11. Je suis tres curieuse d'y gouter !
    Thon sur viande, c'est tres improbable ici en Grece, mais je suis francaise et curieuse !
    Bises d'Athenes

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    1. Je te rassure en Italie aussi on n'associe presque jamais la viande avec le poisson. Et là c'est une exception, extra à mon avis. Si tu testes...
      Bises à toi aussi!

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  12. Je ne parviens pas à ajouter une réponse, alors je rédige un tout nouveau commentaire ;-)
    Je crois que je suis mal tombée lorsque j'ai goûté ce plat : une soirée-repas pour je ne sais plus quelle association, avec une soixantaine de personnes, donc une soixantaine de plats à préparer. J'imagine bien que la préparation maison doit être bien meilleure. C'est pourquoi je ne suis pas totalement fermée au Vitello Tonnato .......... mais je ne le testerai pas ici. Je te confirme bien qu'ici la viande de veau est de la viande rouge ! Les veaux sont tués plus tard qu'en France, et de plus, ils broutent de l'herbe très jeunes puisque dans les prés avec mamanmeuh ;-) Pour les milanaises, j'ai testé, et c'est pas mal du tout -alors que j'étais très sceptique au départ- En revanche, adieu blanquettes, rôtis etc .....

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  13. Je ne connaissais pas du tout, c'est une vrai découverte très appétissante ! bises

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  14. J'en ai déjà dégusté au resto mais n'en ai jamais fait. Pourtant c'est excellent !

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  15. il magatello in francese è le gîte de veau, ma penso che la noix de veau vada benissimo comunque

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    1. Si lo so ;-) Ma visto che avevo usato la noce e mi è piaciuto tantissimo il risultato è quello che ho suggerito...

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  16. Très apprécié et servi en Argentine ! Merci des recettes. Gracias!

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    1. Merci à vous ! Ravie qu'elle ait voyagé si loin :-)

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  17. Bonjour,
    Ca me donne l'eau à la bouche !
    Que conseilles tu de servir comme accompagnement avec le Vitello Tonnato ?
    Merci :)
    Lise

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    1. Bonjour Lise,
      Je sers en général une salade verte http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/09/salade-italienne-melangee-olives-celeri-carotte.html ou bien on peut opter aussi à côté pour une salade de pomme de terre.
      Bonne journée et tenez-moi au courant !

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