mercredi 31 octobre 2012

Coups de coeur producteurs au Salone del Gusto e Terra Madre 2012

Gianduiotto di Torino
Gianduiotto de Gobino à Turin

Troisième épisode de mon voyage à Turin (vous avez ici des bonnes adresses de la ville) au Salone del Gusto pour faire honneur aux produits et producteurs italiens plus ou moins connus. 
Le Salone del Gusto est une manifestation grandiose de food qui se tient tous les deux ans au Lingotto et qui réunit un grand nombre de producteurs, collectives, consortiums Slow Food ou labélisés. Ici la qualité et la variété sont rois et surtout c'est une occasion unique d'avoir tout ce choix non seulement de produits italiens mais du monde entier. On y découvre de belles réalité souvent en dehors des parcours classiques. Outre les stands, il y a aussi énormément de conférences, sur les produits, l'éducation alimentaire, la communication autour de la cuisine...
Je suis revenue frappée par les saveurs, les couleurs mais aussi tous ces hommes et ce savoir-faire ancestral qu'ils ne veulent pas perdre. Et je sais même qu'au delà des labels et des logo il y a des tout petits producteurs qui défendent la qualité, leur travail et qui malheureusement ont souvent du mal à survivre. Je suis contente que cette manifestation sous l'empreinte de Slow Food puisse donner de l'espace et surtout mettre en exergue ces petites réalités en or.
Si vous avez l'occasion, je vous conseille vivement d'y aller. Seul hic, il faut réserver l'hôtel des mois si pas un an en avance... Mais cela en vaut la peine.

Liguria e basilico
Cuisine de Ligurie et basilic AOP pour le pesto
Voici donc une petite liste de coups de coeur par région (je n'ai pas tout vu malheureusement). Je n'ai pas mentionné les produits déjà très connus et excellents comme le Parmigiano Reggiano, le Grana, le vinaigre balsamique traditionnal, le safran des Abbruzzes, le Proscitto di parma ou le San Daniele, les tomates San marzano, les pâtes de Gragnano, le pesto et le superbe basilic de Ligurie et j'en passe.
Ici c'est plutôt des petites maisons ou des marques artisanales. Certains sont vendus en épicerie fine en Italie ou à l'étranger, d'autres en ligne et d'autres encore sont introuvables hors du lieu de production. Une excuse pour partir non ? ;-)

Parmigiano et fromages du Nord
Fromages du Nord de l'Italie
Salone del Gusto. Produits italiens

1. Piemonte (région très représentée, forcément :-)
- Azienda Agricola Papa dei Boschi : une toute petite production de noisettes du Piémont IGP et une pâte de noisettes à tomber à la renverse.
- Riz acquerello : riz à risotto haut de gamme affinée au moins deux ans
- Agrigelateria San Pé : pour sa glace à la pistache et aux noisettes
- Domori : très bon chocolatier (qui fabrique son chocolat à partir des fèves)
- Guido Gobino : dei gianduiotti et des cremini à tomber. À noter surtout le turinot (petit gianduiotto) + 39, avec 39% de noisettes...
- Tre Spade : fabricant d'objets de cuisine haut de gamme en partant de moulin à poivre pour arriver à la machine à faire le vide. Des matières excellentes, des objets simples et design
- Robiola di Roccaverano : fromage de chèvre (des montagnes) peu affiné, crémeux et très parfumé

Farines et maïs

2. Lombardia
- Stracchino dell'antica delle valli orobiche
3. Trentino Alto Adige
- Luganega trentina : un salami parfumé et qui fond dans la bouche (de quoi rester avec le sourire pendant un quart d'heure)
4. Frioul
- Prosciuttificio Dok dall'Ava : jambon d'une grande finesse
5. Emilie Romagne
- Consorzio Vacche Rosse : consortium des vaches de la race rouge, originaire d'une certaine zone et nourri avec des céréales locales. On fabrique du parmesan avec leur lait au goût incomparable
6. Veneto
- Antico Molino Rosso, Mulino Marino et Molino Quaglia : farines de très bonne qualité, notamment pour les pâtes levées. Travaillées encore à l'ancienne avec une meule de pierre. Voir mon billet sur les farines
- Loison : panettoni à tomber (d'excellente matières premières et bien sûr du levain)
- Pera misso della Lessinia : une grande découverte et un coup de coeur pour cette ancienne variété de poire (qui a risqué de disparaître car pas jolie) que l'on ceuille pas encore mûre et l'on fait mûrir et brunir dans les caves. Elle est ainsi marron, à la saveur concentrée. On en fait des confitures (les fruits sont cuits avec la peau) avec une texture et un goût profond de poire incomparable.

Tortellini e bottarga
Tortellini artisanaux, artichauts, bottarga...
7. Abruzzo
- Mortadella di Campotosto : salami assez fin avec un coeur de lard, absolument délicieux
8. Marche
- Cicerchia di Serra de' Conti : ancêtre du pois chiche au goût délicat
9. Campania
- Alici di menaica : des anchois pêchée avec des filets spéciaux dont la tête reste en dehors des filets et ainsi les abats et le sang se perdent quand les poissons sont encore dans l'eau. Ensuite elle sont mises sous sel de Trapani. Un procédé unique qui donne une chair claire (pas traumatisée) et savoureuse, à goûter absolument. Vous avez un bel article en italien sur Gastronomia Mediterranea.
- Carciofo bianco di Pertosa et Carciofo violetto di Castellammare : deux variétes d'artichauts de toutes petites productions à l'ancienne au goût incroyable et avec presque pas de foin.
- Fagiolo di Controne : petite production d'un haricot blanc particulier rond et compact qui une fois cuit reste très délicat, fondant (et jamais farineux ;-). Autre article en italien sur Gastronomia Mediterranea
- Pomodorino del Piennolo del Vesuvio : des tomates rolls royce dont je vous ai parlé dans ce billet, qui poussent sur le Vésuve au soleil, au goût concentré et unique

Salone Gusto - Pomodori del Piennolo e pancetta
Pomodorino del Piennolo, pancetta et peperoncino
10. Lazio
- Pizzeria Bonci : je vous en ai déjà parlé longuement dans ce billet. Pizza créative au leavin et fariné d'épeautre outres des garnitures très gourmandes. Bien séduisante
- Porchetta del Ponte : stand où nous avons acheté le fameux guanciale (joue de porc séchée et aromatisée au sel et au épices plus fine que la pancetta ou les lardon). Délicieuse, le petit péché mignon et l'ingrédient phare de la carbonara
Pecorino e pizza
Carottes anciennes, chèvres et pizza
Salone Gusto5
Prosciutto San Daniele et Pane di Matera
11. Puglia
- Cece nero della Murgia Carsica : ancienne variété de pois chiche... noir (du moins à l'extérieur)
12. Sardegna
- Bottarga : la fameuse poutargue de la Sardaigne dont je vous ai parlé ici
- Fiore Sardo : pecorino donc un brebis de la Sardaigne, un peu doux et pas trop affiné. Il a accompagné mon enfance
- La bottega del Torrone di Secchi Giovanni : nougat à l'ancienne avec du miel de Sardaigne (très bon). Note particulière pour celui aux noix
13. Sicilia
- Pistacchio verde di Bronte : la rolls Royce de la pistache, pâteuse et goûteuse. Je vous en ai parlé dans mon livre et dans ce billet de glace à la pistache
- Pasticceria gelateria Cerniglia (Via Palermo, San Giuseppe Iato (Palermo)) : pour ses granités notamment au citron et au figue de barbarie
- Scyavuru : pour ses confitures aux agrumes à tomber, on a l'impression de manger le fruit
Provolone et fromages du Sud de l'Italie
Fromages du Sud : Provolone, pecorino, caciocavallo
Terra Madre

Manifestation qui à l'origine était séparée et qui désormais se déroule dans le même cadre du Salone del Gusto. Je n'ai pas trop de détails à vous donner (j'avais les pieds et le cerveau en compote) mais plutôt des sensations générales :
Terra madre est un réseaux de producteurs mais aussi de chefs, d'école avec la même philosophie du Slow Food : bon, propre et équitable. Elle réunit des producteurs qui défendent des produits anciens durables et traditionnels.
Pour revenir au salon tout d'abord on a une superbe sensation de dépaysement avec ces stand etniques et un potager central magnifique.
J'ai été frappée par les diffrentes qualités de miels, de céréales, de baies, des plantes bizarre comme l'aubergine amère, la variété infinie des riz mais aussi du millet du monde entier, des tubercules jamais vus... On sent qu'il y a tout un monde immense à découvrir. Du coup je crois qu'il faudrait une demi-journée au moins rien qu'à voir...

Vous imaginez bien que je reviens aussi avec un grand regret : n'avoir pas tout vu et goûté et surtout ne pas être venue en voiture pour emporter je ne sais combien de produits.
Ce sera pour une autre fois je crois...
Terra madre - riz, cereales...
Riz, tubercules, herbes... Terra Madre

9 commentaires:

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    1. Manca un sacco di roba, non ho avuto il tempo di soffermarmi con calma.. Sarà per un'altra volta ;-)

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  2. J'imagine fort bien les merveilles qu'il peut y avoir là bas...

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    1. ;-) ça va au-delà de l'imagination, j'ai vraiment envie d'y retourner snif..

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  3. Quelle merveille pour les yeux et les papilles gustatives ce salon et puis, le team GDF nous a bien choyées! Seul et unique regret, ne pas avoir eu l'occasion de te rencontrer... On est fans de toi! Un abbraccio dal Salento! Letizia e Daniela, Le Spizzicate Salentine ;)

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  4. De magnifiques photos pour mettre en valeur des produits plus séduisants les uns que les autres... et dire qu'il va falloir que j'attende encore 6 mois avant de me trouver sur un vrai marché italien !

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  5. Edda, je salive. Tout a l'air si bon. Article très intéressant et a retenir pour un futur voyage. Le chocolat Gianduiotto est mon favoris. Miam.

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  6. Quel superbe publicité à l'Italie toute entière. Quel magnifique pays qu'est l'Italie où la nourriture est au centre de toutes les familles. Quel historique culinaire et tellement de régions différentes. Quelle chance as-tu d'avoir pu assister à ce salon moi qui ai toujours rêvé d'être cuisinière. Bravo EDDA.
    Pour les gianduitto nous on a sur Genève une spécialité nommée pavés glacés qui ressembleraient beaucoup!!!

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  7. Peccato non averti incontrata!
    Abbiamo fotografato le stesse cose!
    Ah!!! Il Salone ogni volta che vado lo amo sempre di più!
    Un omaggio alla Francia: le beurre Bordier, l'ho scoperto l'anno scorso a Cheese e me ne sono innamorata, una vera delizia.

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