mercredi 12 décembre 2012

Zelten : gâteau italien aux fruits secs et confits typique de Noël

Zelten - Christmas cake with dried fruits
Zelten
Versione italiana più giù

Un pain de Noël italien. Enfin, c'était un pain qui est devenu un gâteau. Beaucoup de desserts régionaux prennent le nom de pain même si ce n'est pas vraiment ça : il suffit de penser au somptueux et séduisant panforte de Sienne ou au gourmand pan pepato de l'Ombrie avec du chocolat... Comme hier avec les casunziei, nous sommes toujours au Nord de l'Italie, plus précisément dans le Trentin-Haut-Adige avec une spécialité au nom pas vraiment italien : le Zelten (qui signifie en allemand rarement... il était préparé qu'à certaines occasions dont Noël). Un gâteau de famille très simple, avec plein de fruits secs et confits, tellement liés aux Noël pour moi. À l'origine le Zelten était en effet un pain (de seigle et oui nous sommes au Nord près de l'Autriche ;-) sucré et enrichi de fruits, de miel puis de beurre. Désormais la plupart du temps on adopte une version plus rapide avec de la farine, des oeufs et de la levure.

Là aussi chaque vallée, chaque famille a sa recette. Je me suis inspirée d'une recette d'un Chef du restaurant Al Borgo, de la ville de Rovereto (près de Trento) Rinaldo Dalsasso, l'adaptant un peu et m'inspirant également d'une recette d'une amie qui est de là-bas.
Comme vous pouvez constater il suffit de tout mélanger et de cuire. Le gâteau n'est pas gras du tout mais bien goûteux grâce à tous ces fruits et même un peu croustillant quand on rencontre les amandes. Beaucoup de versions prévoient des pignons pour le décor mais je n'en avais plus.
C'est un gâteau rustique mais très réconfortant. Idéal pour offrir dans un joli sachet et un ruban. C'est d'ailleurs comme ça que vous le rencontrerez en Italie, dans les pâtisseries ou les marchés de Noël.

Zelten : gateau aux fruits secs et confits (pour 10 personnes, deux moules de 22 cm de diamètre)

Base :
- 280 g de farine
- 120 g de beurre
- 120 g de sucre semoule
- 60 g de miel
- 4 oeufs entiers (200 g)
- 1 càc bombée de levure en poudre (ou un peu moins de bicarbonate)
Fruits :
- 300 g de figues séchée en petits morceaux
- 150 g de noix concassées + un peu entières pour décorer
- 130 g de raisins séchés
- 120 g d'oranges confites moelleuses coupées en dés
- 50 g d'amandes concassées + quelques unes entières pour décorer
- 50 g de cerises séchées + un peu pour décorer
- 50 g de cédrat confit + un peu pour décorer

1. Préchauffer le four à 180°C. Beurre deux moules ronds. Tamiser la farine avec la levure. Fouetter le beurre mou avec le sucre puis incorporer un à un les oeufs. Ajouter ensuite le miel et le mélange farine-levure.
2. Couper tous les fruits. Les incorporer au mélange précédent de manière à obtenir un ensemble à peu près homogène (travailler à peine). Verser dans les moules à 2 cm d'épaisseur environ, décorer avec les amandes entières, les noix et le cédrat (ou les cerises). Cuire pendant 20 minutes environ. Le gâteau doit dorer mais pas sécher. Laisser tiédir sur une grille puis garder dans du papier film.
Ce gâteau se garde plusieurs jours à température si bien enveloppé. Le déguster un ou deux jours après, il est meilleur.

Versione italiana

Un dolce tipico del Nord, della bella regione Trentino Alto Adige, di quelli che si trovano nelle pasticcierie e nei mercatini spesso a forma di cuore ben imballati con sacchetti e nastri.
Lo Zelten è un dolce che faccio da anni spesso molto prima di Natale, per immergermi già in quell'atmosfera (e mangiarmelo a colazione). Un dolce semplice, quasi contadino che si prepara ormai da secoli con gli ingredienti che ogni casa (o valle) ha a disposizione. Non è sontuoso come altri pani natalizi (basti pensare al panforte o al panpepato) ma è gustosissimo e genuino.
All'origine si preparava con una base di pasta da pane (prevalentemente di segale) ormai lo si fa per lo più in versione semplificata con un pasta a base di uova, farina e lievito chimico.
Come nei cuccidati, anche se la distanza geografica è notevole, ci sono i fichi, poi noci, uvetta, pinoli, canditi... Praticamente è un concentrato di materia prima e di energia positiva.
Buono buono e una bella idea di regalo goloso.

Zelten (per 10 persone circa, 2 stampi di 22 cm di diametro) ispirato ad una ricetta dello Chef Rinaldo Dalsasso (Al Borgo, Rovereto)

Base:
- 280 g di farina
- 120 g di burro
- 120 g di zucchero
- 60 g di miele
- 4 uova intere (200 g circa)
- 1 cucchiaino da caffè abbondante di lievito chimico oppure un po' meno di bicarbonato
Frutta:
- 300 g di fichi secchi a pezzetti
- 150 g di gherigli di noci sminuzzati + un po' intere per decorare
- 130 g d'uvetta
- 120 g d'arancia candita di buona qualità a pezzetti
- 50 g di mandorle a pezzi + qualcuna intera per decorare
- 50 g de ciliegie essiccate + un po' per decorare
- 50 g di cedro candito + un po' per decorare

1. Scaldare il forno180°C. Imburrare gli stampi. Setacciare la farina con il lievito. Montare il burro con lo zucchero poi incorporare le uova ad uno ad uno. Aggiungere il miele ed infine il miscuglio farina-lievito.
2. Tagliare tutti i frutti secchi e lescolarli all'impasto precedente rapidamente in modo da ottenere un insieme più o meno omogeneo. Cospargere di mandorle intere, noci e ciliegie per decorare. Cuocere per una ventina di minuti. L'impasto deve dorare ma non seccarsi.
Far raffreddare su una grattella e poi confezionare in un foglio di pellicola. Degustare uno o due giorni dopo, è più buono.

17 commentaires:

  1. ça a l'air terriblement addictif tout ça! moi qui cherchais des recettes festives pour offrir à Noël, ce serait plutôt pas mail :)

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  2. Bonsoir Edda
    Inconditionnelle de ton sublime panforte, je suis interpellée par cette recette dont je n'imagine pas la texture. Les proportions me font penser à un cake aux fruits plat?
    Comme tu vois j'ai de vrais sujets de réflexion, hein!!
    Bonne soirée et encore merci pour tout.
    Danielle

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    1. Bonsoir Danielle,
      J'aime tes sujets de réflexion du soir (j'ai les mêmes ;-).
      Alors ici nous sommes dans un tout autre registre par rapport au somptueux panforte qui s'apparente plus à un nougat.
      Le Zelten est plus un gâteau assez rustique finalement mais différent du cake au fruits puisque c'est ces derniers qui ont la part belle. C'est un peu comme si on mangeait une pâte grossière de fruits secs mais aérienne et moelleuse grâce aux oeufs et à la farine qui servent de liant. C'est plus dense (et croustillant) qu'un cake aux fruits. Il y a d'ailleurs très peu de beurre par rapport au reste.
      Belle soirée et merci à toi !

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  3. ce doit être un régal. C'est clairement dense en fruits confits, et donc idéal en ce moment.
    Bonne fin de semaine

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    1. Oui :-) Merci et bonne fin de semaine à toi aussi !

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  4. Appena l'ho visto ho pensato: "Cavolo è uguale a quello che prepara mia mamma" (che è di Rovereto), poi vedo lo chef a cui è ispirato e capisco tutto... ;-)
    Conosci l'origine del nome? Selten in tedesco significa "raramente", questo dolce infatti veniva preparato solo in questo periodo, primo perchè era molto ricco in termini calorici (con tutta quella frutta secca) e poi perchè (sempre a causa della frutta secca) la materia prima costicchiava. Ecco, ti ho lasciato questa piccola curiosità..
    Complimenti per il tuo zelten, è bellissimo!

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    1. Ciao Chiara, grazie di cuore per il tuo messaggio carinissimo e per le curiosità!!
      Sul senso dello Zelten l'avevo accennato nella versione francese e non in quella italiana... visto il pubblico diverso spesso do per scontate alcune cose (forse a torto) hai fatto bene a sottolinearlo :-)
      Lo Zelten di tua madre deve essere speciale però...
      Buona giornata!

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    2. Hai ragione, adesso che dò un occhio alla versione francese ho visto che l'avevi scritto..
      Ad ogni modo ti faccio tantissimi complimenti. Fai delle cose strepitose...per non parlare dellefoto!

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    3. Ma grand-mere maternelle italienne me faisait ce gateau lorsque j'étais petite. Elle ne mesurait rien et faisait tout au "PIF" par habitude. je vous remercie pour cette recette que je vais faire et retrouver les saveurs de mon enfance, car ma grand-mere que j'appelais "Nonna" ne l'avait pas notee dans ces calepins culinaires. Mais je confirme, c'est bien une recette du Nord de l'Italie, ma famille maternelle étant originaire d'Aldeno et de Matarello deux petits villages pres de Trento.

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    4. Bonsoir Anonyme (votre nom ? ;-) Oui en effet beaucoup de ces gâteaux se faisaient au pif mais il faut dire que souvent les femmes d'antan avaient beaucoup d'expérience et l'oeil pour les textures, les cuissons...

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  5. Bonsoir. Merci pour toutes ces belles recettes. Dans le Zelten, par quoi remplacer les cerises séchées difficiles à trouver ? Merci.

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    1. Bonsoir Nicole,
      De rien ! Vous pouvez les remplacer par des cranberries, ou même ajouter un peu plus de raisins secs un peu acidulés.
      Tenez-moi au courant !

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