mercredi 27 mars 2013

Gigot d'agneau de sept heures ou à la cuillère

gigot agneau Paques sept heures cuiller pommes de terre
Agneau de sept heures
Versione italiana più giù

Encore de l'agneau et oui, la viande de Pâques qui approche ! Dernièrement, je ne sais pourquoi je suis en phase cuisine lente, gentille, à l'ancienne... avec de longues cuissons (mais rien d'autre à faire ;-). Comme dans les ragoûts (ragù) par exemple. 
Le gigot d'agneau de sept heures ou à la cuillère (le titre dit déjà tout) fait partie de ces mets traditionnels au rythme d'un temps révolu et dont on ne se lasse pas. Peut-être parce qu'il est gentil, discret et ne demande qu'à être mangé avec gaieté. 


Son origine est française, du sud (quoique la paternité est revendiquée par différentes régions comme l'Auvergne, le bordelais ou la région lyonnaise ;-) et paysanne. On peut facilement imaginer cet agneau (ou comme souvent dans les viandes aux longues cuissons, plutôt un animal plus mûr à la chair dure) qui cuit, un peu oublié, dans le four à bois du village pendant la journée ou même la nuit. Une viande fondante à souhait, festive mais simple au goût, accompagnée avec ses grandes amies les pommes de terre.
Étant un plat familial, il existe des centaines de recettes avec des petites variantes dans les aromates. Pour ma part j'ai opté pour le laurier et le romarin et surtout l'ail (indispensable). Vous pouvez utiliser du vin blanc (plus classique) mais aussi du vin rouge léger, ça marche bien.
Et pour ne pas me casser la tête (c'est une recette tranquille non ?) j'ai servi ce gigot délicieux qui fond en bouche avec des pommes de terre nouvelles et des carottes juste rôties.
Et voilà un plat qui demande pratiquement zéro efforts et donne beaucoup de plaisir.

Gigot d'agneau de sept heures au vin rouge (pour 6 personnes)
  • 1 gigot d'agneau raccourci avec l'os (2 kg environ)
  • 6 oignons nouveau (ou 3 oignons) ciselés
  • 3 carottes coupées en morceaux
  • 2 têtes d'ail
  • 2 branches de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 l de vin rouge ou de vin blanc sec
  • huile d'olive, sel et poivre
1. Préchauffer le four à 120°C. Saler l'agneau sur la surface. Dans une grande casserole (ou cocotte qui puisse passer au four) faire rissoler 2 cs d'huile. Poser l'agneau dans la casserole et le faire colorer de tous les côtés. Le retirer. 
2. Dans la même casserole mettre les oignons, les carottes, les têtes d'ail coupées en deux ainsi que le laurier. Cuire quelques minutes pour les faire colorer. Remettre le gigot sur les légumes puis verser le vin. Laisser un peu évaporer et retourner le gigot. Poivrer.
3. Mettre la casserole ou cocotte dans le four bien couverte (on peut sceller les bords avec un torchon) et laisser cuire doucement pendant 5 heures. Vérifier la cuisson, verser le jus sur l'agneau (éventuellement le retourner) et cuire encore deux heures. Il doit devenir très fondant (à prendre à la cuillère justement ;-).
4. Retirer le gigot et le faire reposer 10 minutes avant de le couper. Filtrer le jus (garder éventuellement les légumes de côté) et la faire réduire à feu doux. Ce sera la sauce.
Servir avec de la purée, un gratin de pommes de pommes de terre. pour ma part je l'ai servi avec des pommes de terre ratte grenailles et des carottes nouvelles simplement rôties au four avec de l'huile d'olive et du thym ou des pluches de fenouil.

Conseils :
- Vous pouvez cuire l'agneau en deux temps (5 heures et 2 heures). Vous pouvez aussi tout cuire la veille (même si c'est meilleur le jour même) puis chauffer les tranches et les servir avec la sauce au vin.
- Vous pouvez appliquer cette méthode de cuisson au chevreau aussi ou même au mouton (mais là la cuisson sera encore plus longue).
Vu que c'est un plat du sud de la France, certains ajoutent vers la fin de la cuisson des tomates.

Versione italiana

Questo è un piatto slow come possono esserlo i ragù da noi. Un agnello tipico del sud delle Francia con la caratteristica (eccezione per i Francesi a cui piace la carne al sangue) di una cottura lenta lenta e gentile. Non fatevi impressionare dal tempo, non bisogna fare niente, si può quasi dimenticare la carne come sicuramente si faceva nei villaggi lasciando l'agnello nel forno a legna del fornaio. E diventa ultra fondente, perde quasi un po' il suo sapore d'agnello.
Come dicevo è un piatto del sud che si prepara in genere per Pasqua. Ci sono quindi aromi familiari come l'aglio e il timo. Ma essendo un ricetta contadina e di famiglia (non codificata quindi dai grandi libri tecnici francesi) esistono centinaia di ricette un pochino diverse.
Questo gigot corrisponde bene al mio umore cucinesco del momento: tempo sospeso, cotture lente e soprattutto pigrizia a gogo ;-)

Cosciotto d'agnello delle sette ore (per 6 persone)
  • 1 cosciotto d'agnello tagliato in parte sempre con l'osso ( 2 kg environ)
  • 6 cipollotti  a fettine ( o 3 cipolle)
  • 3 carote a pezzi
  • 2 teste d'aglio intere
  • 2 rami di timo
  • 2 foglie d'alloro
  • 1 l di vino bianco secco o vino rosso
  • olio d'oliva, sale e pepe
1. Scaldare il forno a 120°C. Salare l'agnello sulla superficie. In un a grande pentola (che possa passare in forno) versare 2 cucchiai d'olio e far rosolare l'agnello da tutti i lati. Toglierlo e nelle stessa pentola metterci le verdure e le teste d'aglio tagliate in due. Farle rosolare. 
2. Rimettere l'agnello, l'alloro e il timo poi versare il vino e far evaporare un po'. Pepare. Coprire la pentola con il coperchio e mettere in forno per 5 ore. Controllare la cottura, eventualmente bagnare la carne e rigirarla. Cuocere ancora due ore, deve diventare tenerissimo. 
3. Togliere l'agnello e farlo riposare una decina di minuti prima di tagliarlo.  Filtrare la salsa e farla poi restringere a fuoco dolce.
Servire con purè, gratin di patate o come me, patate novelle e carotine arrostite con olio e timo o barbe di finocchio.

24 commentaires:

  1. merci pour cette bonne idée, là j'hésite entre gigot de 7h et ragout que je voulais faire auparavant pour ce week-end :)

    RépondreSupprimer
  2. Che bella ricetta Edda! Ma la foto, la foto è strepitosa!!! Ti mando un bacio grande... :*

    RépondreSupprimer
  3. Wow Edda,io in cucina per la carne sono negata ma tu mi incuriosisci e mi fai venire voglia di provare la ricetta!
    Valentina

    RépondreSupprimer
  4. Une fois que l'on a essayé ça, difficile d'aimer l'agneau ou le mouton autrement !

    RépondreSupprimer
  5. Molto interessante Edda, chissà che gusto! Poi con quel contornino appetitoso, mmmm! Buona Pasqua!

    RépondreSupprimer
  6. Ma recette fétiche pour la cuisson du gigot et même de l'épaule en ajustant le temps de la cuisson. Elle sera à l'honneur chez moi ce week-end
    Merci et bonnes fêtes de Pâques.
    Mylène

    RépondreSupprimer
  7. Bonjour !
    je produits moi aussi des agneaux ! et je suis une adepte de l'élevage tradition chez moi les agneaux boivent le lait de la mère et ne consomme en plus que du foin j'avoue que la viande est incomparable ! nous avons du mal a fournir mais nous ne souhaitons pas agrandir une quinzaine de brebis suffisent pour faire du bon travail et je suis toujours heureuse de voir que de plus en plus de gens reviennent vers cette qualité !! merci pour cette jolie recette ! moi aussi je fais le gigot comme ça entre autres !!!

    RépondreSupprimer
  8. in alternativa , si potrebbe cuocere nella famosa pentola di ghisa francese?!?
    baci

    RépondreSupprimer
  9. son nom est vraiment évocateur de délice ! j'adore ça !

    RépondreSupprimer
  10. merci pour cette sublime recette et cette photo qui m'évoque tant de souvenirs !Joyeuses Pâques à vous;

    RépondreSupprimer
  11. Je l'ai fait aujorud'hui mais avec une sauce a base d'huile d'olive et de citron vert, c'etait excellent! moi qui ne suis pas fan du gigot je crois que j'ai enfin trouve ma recette de gigot! Completement accro!!! Merci!!! Je posterai un lien vers ton blog quand j'aborderai cette technique de cuisson sur mon blog.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Super, je suis ravie qu'il t'ait plu et que tu sois réconciliée avec le gigot :-)
      Bonne soirée

      Supprimer
  12. bonjour, j'essaie votre recette pour demain, je n'avais jamais fait avec vin rouge ou blanc. par contre c vraiment 2 têtes d'ail ? pas de 2 gousses ? cordialement sylvie

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Sylvie,
      Contente de vous donner envie. Oui c'est bien deux têtes d'ail, elles vont donner du goût et créer une sorte de crème (si vous en trouvez, je vous conseille même 3 têtes d'ail mais nouveau, plus délicat). Après vous pouvez toujours l'écarter.
      Bonne journée

      Supprimer
    2. Bonjour ,
      au sujet des têtes d'ail frais , comment les apprêtez-vous exactement ? épluchées complètement ? ou juste les grosses "peaux"externes et laissées entières ? Est-ce un problème si on met les gousses en "chemise" et séparées? Faut-il les écraser après cuisson ?
      Merci pour toutes ces recettes qui réveillent notre cuisine ;)

      Supprimer
    3. Bonjour, merci pour vos mots !
      Concernant l'ail, les têtes ne sont pas épluchées (autrement on ne pourrait les couper en deux) mais restent entières juste coupées en deux comme indiqué. Ainsi il y aura aussi la chair au contact de la viande et elles tiendront mieux la cuisson. Après vous pouvez bien sûr les mettre en chemise et les écraser après cuisson mais vous verrez il n'en restera pas beaucoup.
      Bonne cuisine et joyeuses fêtes de Pâques

      Supprimer
  13. Bonjour,

    Du coup pour les femmes enceintes, cette recette d'agneau est parfaite non ? La viande est bien cuite, ça ne sort pas rosé.

    RépondreSupprimer
  14. Bonjour Edda, tout d'abord je suis fan de votre blog! Brésilienne habitant en France depuis quelques années, mais ayant des origines italiennes, il est souvent une source d'inspiration pour mes aventures culinaires tant les recettes nous mettent de l'eau à la bouche. Je regardais cette recette justement car je cherche des idées pour faire découvrir un peu de la cuisine française à des amis brésiliens. J'avais pensé d'abord à une blanquette de veau, mais comme il fait encore doux, le gigot ou l'épaule d'agneau me semble être une meilleure option. Qu'en pensez-vous ? Sinon, concernant la cuisson, à votre avis puis-je faire la première étape de cuisson (5 heures) la veille et la deuxième (2 heures) le jour même ? Dans ce cas, j'imagine qu'il vaut mieux mettre la viande à température avant de la remettre au four pendant deux heures ? Merci beaucoup!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Ana,
      Un grand grand merci pour votre message et de votre fidélité ! Je suis touchée.
      Très bonne idée ce gigot, c'est un régal. D'ailleurs si vous cherchez d'autres recettes classiques françaises, plutôt de bistrot, vous pouvez jeter un coup d'oeil sur ce lien : http://www.undejeunerdesoleil.com/search/label/bistrot
      Concernant les temps de cuisson, oui comme indiqué en fin de recette vous pouvez cuire en deux temps (5 et 2) ou tout cuire la veille et réchauffer avant de servir.
      Tenez-moi au courant et bonne après-midi !

      Supprimer
  15. Bonjour et merci pour cette belle recette. Je me permets 2 questions : En cuisant 5h la veille et 2h le jour même, la viande ne désèche t'elle pas pendant la nuit ?
    Puis, faut-il saler en début de cuisson, car je crois avoir lu par ailleurs qu'il valait mieux saler en milieu voire fin de cuisson ?

    Merci beaucoup pour vos réponses et conseils. Bon week-end pascal.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour,

      Pour la cuisson en deux temps, non la viande ne dessèche pas : la température est basse et les sucs restent bien dedans (déjà testé). Il faut bien sûr tout bien couvrir.
      Pour le sel, oui il faut absolument saler au début (un peu) car le morceau est gros et il faut qu'il pénètre et donne du goût. On rectifiera l'assaisonnement ensuite à la fin. Si on ne sale pas au début, il manquera et difficile voire impossible de rattraper (du vécu).
      Pour le sel sur la viande avant cuisson il y a différentes écoles, disons qu'en général on déconseille de saler pour des petits morceaux qui vont cuire à haute température car le sel va faire ressortir l'eau, le sang etc et donc la rendre pus sèche. Cela étant dit, par expérience, cela ne change pas beaucoup car les quantités sont vraiment petites (pour faire tout ressortir il faudrait vraiment bien saler ce qui n'est pas le cas notamment pour des gros morceaux de viande cuits à feu doux comme ici).
      Tenez-moi au courant et bon week-end pascal également !

      Supprimer
    2. Bonjour, je vous remercie infiniment d'avoir pris le temps de me répondre. J'ai donc suivi vos conseils, et je vous confirme que c'était absolument délicieux !
      Je referai cette recette avec de l'épaule ou des souris. Merci encore. Très bonne continuation.

      Supprimer
    3. De rien ! Ravie que vous vous soyez régalés.
      Belle journée et à bientôt !

      Supprimer