mardi 16 avril 2013

Pizza aux pommes de terre comme à Rome

pizza pommes de terre patate pizzeria al taglio Rome
Pizza con le patate
Versione italiana più giù

La pizza. Un street food italien, si riche en souvenirs de Rome, qu'il me rend nostalgique et que j'ai envie de partager avec vous. Et oui, en Italie, la pizza ne se mange pas forcément avec le couteau et la fourchette, assis (comme la pâte à pizza du pizzaiolo), cela dépend de l'endroit, de la pâte et de l'humeur. 
Il s'agit ici de la pizza à la coupe aux pommes de terre, pizza con le patate, mais bon j'aurai pu vous en proposer d'autres, j'avais au moins une dizaine de parfums préférés ;-) Celui-ci est parmi les plus simples, les plus pauvres, presque inattendu (comme ça, de la pâte à pizza avec des pommes de terre ? oui oui c'est bon, promis !  C'est d'ailleurs une des pizzas des plus vendues (avec la bianca, la margherita...).
Ce n'est presque plus l'heure du déjeuner... Nous entrons dans la pizzeria al taglio (à la coupe), une de innombrables à Rome, petite, longue avec le four à vue et presque toujours la foule. On ne sait plus si c'est par gourmandise (quel parfum) ou parce qu'on a oublié de déjeuner. "Un pezzo di pizza con le patate per favore" et voilà qu'on nous coupe un joli rectangle, on le pèse... "Altro?" "No grazie". Dehors sur le trottoir, la pizza enveloppée dans son papier, l'huile luisante sur les pommes de terre et nos yeux pétillants... C'est ce plaisir de la pizza dans la rue que j'ai connu enfant, revécu des milliers de fois sans jamais me lasser, que j'avais envie de retrouver avec mon mari l'autre soir. Des fois on n'a pas besoin de grand-chose n'est-ce pas ?

La pizza que l'on trouve généralement à Rome (chaque pizzeria a un peu ses secrets et il y en a des meilleures que d'autres) mais aussi dans de nombreuses autres villes, est légèrement croustillante, moins moelleuse que la foccacia que l'on retrouve plus au Nord notamment à Gènes. Ceci est dû à la pâte qui est bien hydratée (plus de la moitié d'eau par  rapport à la farine), à sa finesse mais aussi souvent (pas toujours) grâce au mélange de farine et de semoule de blé dur. C'est rigolo car au Nord nous avons la farine de blé tendre (avec laquelle d'ailleurs on fait les pâtes fraîches maison à l'oeuf) et plus on va au chaud, plus il y a l'intrusion de la semoule de blé dur jusqu'à arriver à des pains préparés uniquement avec elle (comme l'imbruliata sicilienne)
Pour revenir à pizza, c'est un régal. La pâte accueille les pommes de terre entre le fondant et le croustillant, l'huile d'olive les rend encore plus sexy et bien sûr la présence du romarin (indispensable !) sublime le tout.
Ici c'est la recette de base, certains ajoutent aussi un peu de mozzarella effilochée, entre ou sous les pommes de terre, d'autres des anchois...
Je vous conseille d'utiliser de très bonnes farines (vous avez un billet ICI), la pâte lèvera mieux et aura un goût incomparable.
À manger rigoureusement avec les mains :-)

Si vous souhaitez vous lancer dans d'autres pizza à la coupe, vous avez :
- focaccia pugliese  (des Pouilles, avec des pommes de terre)
- pizza au levain de Bonci

Pizza bianca aux pommes de terre (pour 4 personnes)
  • 350 g de farine riche en gluten (type gruau) ou 250 g de farine riche en gluten et 100 g de semoule très fine de blé dur + un peu de farine et de semoule
  • 25 cl (250 g) d'eau
  • 8 g environ de sucre (ou de malt)
  • 4 g de levure sèche active de boulanger (ou 12 g de fraîche)
  • 3 pommes de terre moyennes environ, à chair ferme (ou éventuellement farineuse)
  • sel, huile d'olive vierge extra et romarin frais
1. Mélanger la levure avec 5 cl d'eau tiède (à température ambiante s'il fait chaud dans la pièce). Laisser fermenter une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'il se forme une écume en superficie. 
2. Mélanger dans un saladier, la farine (ou les deux farines) avec le sucre, 5 g de sel (1 càthé) et une cs d'huile d'olive. Former un trou au centre et ajouter la levure avec l'eau. Commencer à mélanger avec le crochet du robot ou une cuillère en bois puis verser le reste de l'eau (20 cl). Mélanger pendant au moins 10 minutes afin que la pâte devienne très souple, un peu molle (elle est bien hydratée), forme des grosses cordes et se détache des parois. La travailler encore un peu sur un plan fariné. Former une boule, la mettre dans le saladier, couvrir d'un torchon humide ou de papier film et laisser lever deux heures environ dans un endroit tiède à l'abri des courants d'airs. Elle doit double de volume.
3. Fariner le plan de travail et y poser la boule de pâte. Écraser un peu avec les mains de manière à chasser l'air puis replier la pâtes sur elle-même  vers le centre (comme une enveloppe en partant de la partie haute, et ainsi de suite de chaque côté. Reformer une boule puis l'aplatir (dans l'idéal avec les mains) de manière à former un rectangle de 1 cm environ d'épaisseur.
4. Saupoudrer une plaque de cuisson de four avec de la semoule de blé dur, y transférer délicatement le rectangle de pâte.
5. Préchauffer le four à 200°C (chaleur statique). Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les couper en fine lamelles (autour de 1-2 mm pas plus). Les ranger sur la pâte à pizza en les superposant un tout petit peu (pas trop). Badigeonner d'huile d'olive, saupoudre de fleur de sel et de romarin.
Cuire dix minutes dans le bas du four puis encore 10 à 20 minutes (au milieu). La croûte de la pâte doit devenir croustillante et les pommes de terre bien dorées. Sortir du four et badigeonner à nouveau d'huile d'olive. Servir en morceaux chaud ou tiède.

Versione italiana

Vi risparmio il mio attacco nostalgico dell'altra sera (la ragione di questa pizza con le patate). Sarà stato il tempo grigio, a volte la solitudine ma avevo voglia di ritrovare tutta quell'atmosfera golosa, allegra, caotica con il profumo dell'olio delle pizzerie al taglio di Roma (o altrove). Praticamente sono cresciuta a pizza bianca, era la merenda che mio padre ogni mattina mi comprava prima di andare a scuola (e che poi tutti gli amichetti mi reclamavano così finiva che la condividevo e me ne rimaneva solo un pezzetto). Più grande (e con più soldini) ho continuato a pranzare spesso con la pizza, più ricca però (alla pala o non) in piedi sul marciapiede, a volte anche sotto la pioggia. Ti salva sempre a tutte le ore.

Quindi dicevo, per consolarmi (meno male che ho voglie poco costose ;-) ho preparato la famosa e intramontabile pizza con le patate e rosmarino. Eravamo così a tavola, con in mano il rettangolo di pizza un po' oleoso, tutti feliciotti.
E la pizza con le patate anche se sembra un ossimoro pesante non lo è per niente, le patate diventano fondenti un po' croccanti con la pasta sottile e un po' croccante pure lei (diversa da un focaccia insomma).
L'impasto è più idratato del solito, potete anche mescolare farina con semola (lo faccio spesso, come tanti pizzaioli a Roma) e potete anche aggiungere qualche pezzetto nascosto di mozzarella.
Tra l'altro se siete di Roma e avete qualche indirizzo (che conosco o no :-) di buona pizzeria al taglio, sono benvenuti (così li provo la prossima volta che ci faccio un salto).

Pizza con le patate (per 4 persone)
  • 350 g di farina di forza, ricca di glutine (manitoba....) o un mix di 250 g di farina + 100 g di semola rimacinata di grano duro + un po' di farina e di semola
  • 250 ml (250 g) d'acqua
  • 8 g circa di zucchero (o di malto) 
  • 4 g di lievito di birra secco attivo oppure 12g di fresco
  • 3 patate media circa (sode o farinose)
  • sale, olio d'oliva extra vergine e rosmarino fresco
1. Mescolare il lievito con 50 g d'acqua tiepida (se fa caldo, meglio temperatura ambiente). Lasciar fermentare una decina di minuti finché non si forma una schiumetta.
2. In una grande ciotola mescoalre la farina (o le due farine) con lo zucchero, il sale e un cucchiaio d'olio d'oliva. Formare un cratere al centro e versare l'acqua con il lievito. Mescolare con la frusta a gancio o un cucchiao poi aggiungere il resto dell'acqua. Lavorare l'impasto per una decina di minuti finché non diventa molto elastico, omogeneo e si stacca dalla pareti (sarà un po' morbido è normale). Mettere su una spiantoia infarina e lavorare ancora qualche minuto. Formare una palla, sistemarla nella ciotola, coprire quest'ulitma con un panno umido o pellicola. Far lievitare in un posto tiepido senza correnti per un paio d'ore. Deve raddoppiare di volume.
3. Riprendere l'impasto su un piano ben infarinato, schiacciarlo un po' con le mani e poi ripiegarlo su se stesso verso l'interno cominciando dall'alto. Formare una palla poi schiacciarla con le mani in modo da ottenere un rettangolo di 2 cm massimo di spessore.
Cospargere una teglia di semola pois trasferire delicatamente la pasta da pizza.
4. Accendere il forno a 200°C. 
Sbucciare e tagliare le patate a fettine ben sottili (1 o 2 mm) poi sistemarle sulla pasta, in fila leggermente sovraposte. Spennellare d'olio, cospargere di fior di sale e di rosmarino.
Cuocere dieci minuti nella parte bassa del forno poi altri 10-20 minuti in mezzo. La pasta deve diventare leggermente croccante sui bordi e le patate ben dorata quasi abbrustolite.
Servire a fette caldo o tiepido.

27 commentaires:

  1. Ciao Edda,
    c'è una pizzeria a taglio fra piazza della Malva e piazzetta di santa dorotea..andando verso cinema Intrastevere...non c'è l'insegna...comunque, l'impasto della pizza è molto buono e leggero. Fanno una con la scarola, stracchino e olive nere che a me piace tanto, ma anche le altre non sono da meno. te la consiglio se non la conosci già.
    un saluto da Roma,
    Marina

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    1. Grazie Marina! Mi sa in effetti che non la conosco andrò a farci un salto :-)

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  2. Bonjour! Je suis Nafissa, 16 ans et passionnée de cuisine, propriétaire du blog: Les delices de Nafissa. Je voulais vous demander si vous accepteriez que l'on mette un lien mutuellement sur nos blogs? (Je mettrais votre lien de blog sur le mien et vous, de même).
    Merci de me répondre ici: Les delices de Nafissa;, sur l'article de votre choix.
    A bientôt!

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  3. Ohh cosa mi hai fatto ricordare... il mio spezzafame preferito, mamma mia quanto tempo che non lo mangio! Non mi sono mai arrischiato a farlo in casa, ma in effetti a te è venuta splendidamente, brava!

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  4. Une belle recette sans doute bien copieuse mais avec une salade verte cela doit faire un bon dîner.
    Bonne journée, FLaure

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    1. Merci ! En fait elle n'est pas particulièrement copieuse, les pommes de terre sont très fines, on sent surtout la pizza et comme tu dis c'est idéal avec une salade à côté.

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  5. Quel regal celle-ci, et comme ca me manque aussi parfois (j'en fais de temps en temps, mais ce n'est pas pareil, il manque le soleil et le bruit des fontaines).

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    1. Tu as raison (et c'est si bien dit :-)

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  6. Pizza con le patate?
    Non ho dubbi: da VEnanzio, a Via San Francesco a Ripa (trastevere). Ma se ci vai, prima della pizza, prenditi DUE supplì: NON TEMONO CONFRONTI NEMMENO SE LI IMPASTASSE UN QUALCHE CHERUBINO!!

    anche Franz, Piazzale Dunant.

    e, come forno, pizza e pizzette di patate (ma anche di zucchine, da Mosca, un forno che ha 100 anni, quasi, e che fa la pizza rossa migliore del Creato (via candia, quartiere prati).

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    1. lo conosco! le pizzette rosse più buone mai mangiate in vita...

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    2. @Pillow: grazie mille (anche per le risate)!
      Mi avete convinta, devo assolutamente andarci

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  7. la pizza con le patate DEVE essere bella unta! qui (a Roma... eh già!) la fanno buonissima anche in molti forni dove in genere si trova solo la pizza bianca, rossa o con le patate (che è anche la mia preferita).. bella unta e croccantina..MMMH! mi è venuta voglia anche a me!

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    1. Verissimo, tanti forni la fanno bene... ah che ricordi mannaggia ;-)

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  8. J'essayerai de faire la pâte avec la semoule... Je ne connaissais pas...

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  9. Mon repas de ce soir a pris sens en lisant ton billet... C'était un délice ! De la simplicité et du goût. Parfait ! Merci, belle soirée.

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    1. Mille merci, ça me fait si plaisir ! Bonne journée

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  10. Bonjour !
    Ah c'est sûr celle ci je vais la faire j'adore !! Merci

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  11. Sarò scontata forse, ma attualmente a Roma il panificio Bonci di Via Trionfale 36 secondo me è imbattibile!

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    1. Grazie per la dritta (mi s atra l'altro che ci sono già stata anni fa...) Ci vado di sicuro!

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  12. Cette pizza wahou quel délice, c'est un vrai régal et la pâte si bonne ohlala je ne trouve pas les mots sauf un grand merci à vous pour toutes ces très bonnes découvertes et pourtant Mr mon mari doutait des pommes de terre sur une pizza!!!..je pense que la prochaine fera le double!...d'ailleurs j'en reprendrais bien un petit morceau il est 16h:-)...
    Bon dimanche à vous
    Mamijo

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    1. Merciiii ! Nous aussi sommes très fan à la maison (à part le côté nostalgique)
      Très bon dimanche également !

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  13. Je vais essayer cette recette très prochainement. J'ai un souvenir ému de la pizza aux pommes de terre de Rome ! Je suis vraiment ravie. Merci

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