lundi 10 juin 2013

Pesto de pistaches sicilien

Pesto de pistaches
Pesto de pistache
Versione italiana più giù

Quand on est pressé (ou on a la tête un peu ailleurs) le pesto, cette merveilleuse invention, toute simple et à froid, vient à notre rescousse. Le blog est peuplé de pesti, comme le pesto rouge de poivrons ou le dernier en date est le pesto alla Trapanese (typique de Trapani à la pointe Ouest  de la Sicile). Aujourd'hui je vous propose une version de pesto de pistaches. Vous en avez déjà une, plus riche avec du basilic que j'adore, dans mon livre Un déjeuner de soleil en Italie mais là je souhaitais partager avec vous une variante à l'état pur très répandue dans la province de Catane où poussent les fameuses et uniques pistaches de Bronte. Il existe plusieurs variantes de ce pesto, avec des pignons (comme ici) mais aussi des noix (moins chères), l'ajout ou pas de fromage ou d'ail et enfin de basilic. 
Avec lui les pistaches sont magnifiées... et il suffit de bonnes pâtes (courtes ou longues comme vous préférez) pour se régaler en quelques minutes.

C'est rigolo comme la pistache de Bronte est désormais très utilisée en Sicile du salé au sucré, au point que cet or vert en est un peu devenu le symbole (d'ailleurs sous forme de pesto c'est une invention plus récente).
En réalité l'histoire de ces pistaches est une histoire forte, rude et pas forcément gaie : des terrains très difficiles à cultiver, sur les pentes de l'Etna, dangereux, mais les seuls libres où les paysans les plus pauvres pouvaient gagner de quoi survivre.  Traditionnellement, vue la rareté (les pistaches de donnent de fruits qu'un an sur deux) ils étaient réservés à l'aristocratie ou au commerce extérieur et consommé par les locaux uniquement dans la zone de production. Elles sont spéciales non seulement pour le goût mais également pour leur côté plus pâteux. 
Bien sûr le prix va avec, ceci dit j'ai remarqué que désormais presque toutes les pistaches ont des prix bien élevés.
Bon, tout ça pour dire que vous pouvez très bien utiliser d'autres pistaches (comme celles de l'Iran, Turquie ou Californie par exemple). Chaque variété donnera un résultat différent.
En Italie le pesto est destiné aux primi (premiers plats : pâtes, gnocchi, soupe, risotto....) mais vous pouvez aussi le tartiner, en ajoutant au-dessus un fromage un peu doux et hop l'apéritif est prêt en 10 minutes.

Pesto de pistaches sicilien (pour 4 personnes si servi avec 360-400 g de pâtes)
  • 160 g de pistaches émondées (dans l'idéal de Bronte ou à défaut d'Iran ou de Californie)
  • 40 g de pignons 
  • huile d'olive vierge extra de très bonne qualité et délicate
  • gros sel et poivre
Dans un mortier écraser les pistaches et les pignons avec une pincée de sel gros, par mouvements circulaires, jusqu'à ce qu'il se forme une sorte de pâte grumeleuse. Verser peu peu de l'huile d'olive (environ 6-7 cs) tout en écrasant de manière à ce qu'il se forme une pâte un peu liquide. On peut aussi utiliser un mixer en mettant tous les ingrédients et en mixant par à coup (pour éviter qu'il ne chauffe). Si besoin ajouter 1 cs d'eau. Poivrer, couvrir d'un peu d'huile puis de papier film au contact et garder au frais.

Conseils :
- pour une version pure, on peut utiliser que des pistaches et certains préconisent une huile plus neutre que celle d'olive
- pour une version plus gourmande il suffit d'ajouter quelques feuilles de basilic, une demi-gousse d'ail et 2 cs de pecorino ou parmesan
- on peut remplacer les pignons par des noix
- s'il sert à assaisonner les pâtes, n'oublier pas de le diluer avec 3-4 cs d'eau de cuisson
- vous pouvez, si vous aimez, parfumer avec des zestes d'orange ou de citron (un truc très sicilien aussi ;-)
- il se garde 2-3 jours au frais
- vous pouvez aussi le congeler dans des petits contenants, bien couvert de papier film au contact.

Versione italiana

Il pesto è amico di tutti soprattutto della dispensa, della fretta e della golosità. Il blog infatti è popolato da pesti di tutti i tipi... Al di là del classico genovese, intramontabile, il concetto stesso di pesto stimola la fantasia all'infinito.
Ecco il famoso pesto di pistacchi siciliano.. che in realà è un'invenzione recente e permette di valorizzare i magnifici pistacchi di Bronte.
Esistono tante versioni, con soli pistacchi in purezza, con formaggio o senza, con aglio o senza o con un mix di pistacchi e pinoli... Insomma ognuno avrà qualcosa di speciale.
E soprattutto questo pesto dal verde stupendo risolverà il problema pranzo in qualche minuto (il che non è poco).

Pesto di pistacchi di Bronte (per 4 persone se si serve con 360-400 g di pasta)
  • 160 g di pistacchi (idealmente di Bronte) mondati 
  • 40 g di pinoli 
  • olio d'oliva extra vergine (o secondo alcuni meglio quello di semi)
  • sale grosso e pepe
In un mortaio, schiacciare i pistacchi con un pizzico di sale grosso fino ad ottenere un sorta di poltiglia grossolana. Versare dell'olio a poco a poco (intorno a 6 cucchiai) finché non si forma un crema. Se necessario aggiungere 1 cucchiaio d'acqua o altro olio. Pepare, coprire d'olio e conservare al fresco coperta da pellicola a contatto diretto (si conserva unpaio di giorni e si puo' anche congelare).
Se si usa per la pasta, non dimenticare di diluirlo con qualche cucchiaio di acqua di cottura.

14 commentaires:

  1. Adoro i pistacchi di Bronte!!! Ne ho sempre una scorta in dispensa ( da buona siciliana ) perchè adoro mangiarli in purezza....ma il pesto di pistacchi non l'ho mai provato!!! Deve essere davvero una bontà...grazie per la dritta!!!!! Buona giornata

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  2. Succulent! Un pesto à la saveur raffinée.

    Bises,

    Rosa

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  3. fatastico e veramente bello da vedere. ho fatto una lezione sui pesti, e devo dire che effettivamente sono meravigliosamente veloci da fare e incredibili. mi manca solo il mortaio, che è nella mia scatola dei desideri... un bacino cara Edda! sere

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  4. Que c'est beau! J'aime sa couleur, c'est très alléchant!
    Merci!

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  5. chaque fois que je viens ici, j'ai envie de plonger mon doigt dans une crème ou chiper la cuillère....Bref, encore une recette qui incite à faire un truc "pas très correct" ! tant pis ! c'est fait !
    belle journée

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  6. Super idée pour l'apéro oui! Merci, je retiens!C'est toujours appétissant ici!

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  7. Bonjour ! J'adore les pistaches et ce pesto. Pourrais-tu STP me dire où achètes-tu tes pistache? Merci !

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    1. Bonjour Aud, merci !
      ça dépend : au marché, dans des épiceries fines (généralement de produits Méditerranéens) ou en ligne.

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  8. En achetant le livre de 750g, j'ai découvert votre recette de pate au pesto de tomates, pignons et pistaches. Je voulais vous remercier. C'est un vrai régal, beaucoup de parfum, de goût. Encore Merci

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    1. Un grand merci à vous, ravie que la recette vous ait plu !! C'est un de nos plats fétiche :-)
      À bientôt et belle soirée

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  9. Je ne savais justement pas quoi faire du kilo de pistaches reçues au début de l'été. Oh, Edda, quelle source d'inspiration tu es depuis quelques semaines pour moi !!! Je me suis abonnée à ta lettre et je veux absolument me faire offrir ton livre pour Noël. Mais toutes les recettes de ce blog n'y sont pas, n'est ce pas ? Il faudrait en publier un deuxième ...
    Merci beaucoup pour la joie et l'énergie que me procurent tes recettes, c'est un bonheur. Ce soir, je fais tes gnocchis à la pomme de terre, avec une sauce "verte" : ))).
    Je te souhaite un bon week-end, Clem.

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    1. Bonjour Clem,
      Mille merci pour ces mots qui me touchent ! Cela me fait si plaisir que le blog t'inspire autant :-)
      Concernant le livre, la plupart des recettes sont inédites, il y a également des focus produits, tours de main, des histoires et mes souvenirs. C'est un livre qui me ressemble et en tant que livre, plus carré et synthétique que le blog forcément. Tiens-moi au courant dès que tu l'auras entre les mains.
      S'il fallait publier toutes les recettes du blog je crois qu'il faudrait un gros gros livre ;-)
      Encore merci et très bon week-end également !

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  10. Juste pour dire que Trapani est à l'ouest de la Sicile ... et pas au sud-est.

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    1. Oui oui lapsus, c'est rectifié... et merci de signer la prochaine fois

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