jeudi 6 juin 2013

Variegato, glace marbrée aux fraises et mascarpone (sans sorbetière)

Glace marbrée aux fraises mascarpone et vanille (sans sorbetiere)
Variegato à la fraise
Versione italiana più giù

Mmm ce variegato alla fragola est si gourmand, conciliant... une glace marbrée vanille fraise c'est toute l'enfance qui défile n'est-ce pas ? Il y a comme ça des parfums de glace qui remontent à des souvenirs lointains et que j'aime retrouver encore aujourd'hui quand je vais en Italie. Ils n'ont pas bougé et ne pourraient disparaître. Comme le variegato (qui signifie marbré et désigne une glace avec des traits de chocolat, d'amarena ou même de fraise). Bien sûr il y aura toujours, dans le monde entier, la glace à la vanille ou la glace au chocolat, le sorbet à la fraise ou le sorbet au citron... et puis mille autres qui changent en fonction des saisons, des modes, de la créativité du glacier...
Dans le monde des glaces marbrées, le variegato all'amarena est le plus répandu (aux griottes, avec les fameuses amarena italiennes, souvent un peu trop sucrées à mon goût). Mais vu les superbes fraises que l'on a ici, je ne pouvais m'empêcher de les faire danser avec le mascarpone.
Cette glace est un peu créative aussi car d'habitude on part d'un fior di latte (vous avez la recette dans mon livre Un déjeuner de soleil en Italie) une glace sans oeufs et puis on y ajoute un coulis.
J'ai, pour ma part, préparé une glace riche et oncteuse avec du mascarpone qui va bien absorber le parfum de la vanille et surtout va nous permettre ne pas utiliser de sorbetière (bonne nouvelle non ? :-).

Pour la sauce (maison bien sûr et divine même en solo) j'ai adapté la méthode compotage brut dont je vous ai parlé à propos de cette gelée de fraises et mousse chocolat blanc). En gros on laisser cuire très doucement les fraises entières (sans les toucher) pour qu'elles rendent naturellement leur jus. Vous verrez elles auront un aspect fripé et grisâtre et nous aurons gardé le meilleur. Ainsi on obtient une sauce dense, pure et très très goûteuse. je vous conseille donc d'utiliser de très bonnes fraises : elles vous le rendront.
Voilà une glace très facile, très italienne aussi, qui ravit les yeux et les papilles ! Et comme toute glace, c'est très pratique à faire à l'avance et à garder au congélateur.

Glace marbrée au mascarpone, vanille et coulis de fraise (pour 6 personnes)

Pour la sauce de fraises
  • 400 g de fraises (gariguette, ciflorette, charlotte, mara des bois...)
  • 40 g de sucre
  • 4 cs d'eau
Pour la glace mascarpone vanille
  • 200 g de mascarpone
  • 20 cl (200 g) de crème fraîche épaisse (dans l'idéal du fromager) ou de crème fleurette
  • 18 cl (180 g) de lait frais entier
  • 120-150 g de sucre (ou 100 g de sucre + 20 g de miel)
  • la pulpe d'une belle gousse de vanille
1. Préparer le coulis ou la sauce de fraises (même la veille). Laver rapidement puis équeuter les fraises. Les mettre dans une casserole avec le sucre et l'eau. Laisser compoter à feu doux pendant une dizaine de minutes, sans les toucher, jusqu'à ce qu'elles rendent une sorte de jus assez dense. Filtrer en pressant bien sur les fraises (vidées de leur jus). Si besoin chauffer encore le jus à feu doux quelques minutes pour qu'il devienne plus dense. Mettre de côte, au frais, couvert de papier film au contact.
2. Préparer la glace. Mélanger la vanille avec le mascarpone. Chauffer 9 cl de lait (la moitié) avec le sucre de manière à ce qu'il fonde. Laisser tiédir puis ajouter le reste de lait, la crème fraîche et le mascarpone. Mixer le tout puis mettre dans un moule assez plat au congélateur une heure environ. La crème doit devenir plus ferme (presque une glace molle). Verser quelques trait de jus de fraise et délicatement mélanger au reste à l'aide d'une fourchette ou d'un cure-dent (effet marbré). Si la crème au mascarpone est trop molle la laisser encore au congélateur et répéter l'opération avec encore un peu de sauce aux fraises.
Garder le tout au congélateur pendant au moins trois heures et servir froid (en le sortant quelques minutes avant) avec le reste de coulis.

Versione italiana

Divertente come ci sono dei gusti di gelato intramontabili e alcuni molto italiani. Basta pensare al gelato stracciatella o al variegato. Li conosco da sempre e mi piace ritrovarli ogni volta che vado in Italia. Come degli amici tranquilli, fedeli. 
Qui le fragole sono veramente meravigliose (una delle poche poche che non rimpiango dell'Italia), certo care ma il piacere è immenso e a seconda delle varietà si trovano praticamente fino a novembre. 
L'altra sera ci è venuta voglia di variegato e avevo delle belle fragole in casa. Così ho immaginato un gelato cremoso e ricco con il mascarpone (non solo per il sapore, perché assorbe bene il profumo della vaniglia ma anche perché ci permette di non usare la gelatiera hi hi). Per le fragole, ho pensato farne una salsa pura e densa, come in questo gelo (un trucco imparato qui). Praticamente le fragole sono cotte intere senza toccarle e lentamente finché non ci regalano tutto il loro succo (infatti alla fine avranno un aspetto di spugna appassita ma tanto a noi serve l'essenza :-).
Un gelato bello, dal sapore rassicurante d'infanzia e facile da fare.

Variegato al mascarpone, vaniglia e fragola (per 6 persone)

Per la salsa
  • 400 g di fragole di ottima qualità 
  • 40 g di zucchero
  • 4 cucchiai d'acqua
Per il gelato
  • 200 g di mascarpone
  • 200 g (200 ml) di pana fresco intero (o ancora meglio di crème fraîche)  
  • 180 g (180 ml) di latte fresco intero
  • 120-150 g di zucchero (o 100 g di zucchero e 20 g di miele) 
  • la polpa di una bel baccello di vaniglia
1. Preparare la salsa densa di fragole (anche diverse ore prima). Lavarle, asciugarle e togliere il picciolo. Sistemare le fragole intere in una pentola con lo zucchero e l'acqua. Cuocere a fuoco dolce per una decina di minuti finché non si formaerà un liquidino denso e le fragole saranno praticamente svuotate del loro succo. Filtrare premendo bene sulle fragole. Mettere da parte la salsa, al fresco, coperta di pellicola a contatto diretto.
2. Preparare il gelato. Mescolare la vaniglia con il mascarpone. Scaldare la metà del latte (90 g) con lo zucchero in modo che si sciolga. Spegnere, aggiungere i resto del latte freddo, la panna fredda e il mascarpone. Frullare tutto poi sistemarlo in un recipiente basso e lasciar in freezer almeno un'ora (la crema deve rapprendersi ma non essere completamente solida). Versare qualche striscia di salsa di fragole e formare un effetto marmorizzato con un forchetto o uno stecchino. Far raffreddare ancora unpo' e ricominciare.
Conservare in freezer ancora tre ore prima di servire con il resto di salsa.

51 commentaires:

  1. Semplicemente spettacolare, sia il variegato che la tua bellissima foto!

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  2. lo provo nel week-end, deve essere squisito!!!

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  3. Oh bon sang, je vais succomber, je le sens.

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  4. bellissimo, variegato un doppio colore sfumato molto bello, brava

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  5. Moi qui cherchais une idée de dessert rafraichissant et féminin pour l'anniversaire de ma fille... Merci pour cette jolie recette !

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  6. Superbe ! On a tout de suite envie d'en manger !

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  7. A tomber !! Bravo en plus vraiment de saison pour le coup :)

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  8. Et il y a justement du soleil par chez moi ... manque plus que les ingrédients et j'essaie ça :) ^^

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  9. Ça à l'air délicieux, merci pour cette recette !

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  10. Un pur délice pour les papilles... Bonne soirée. Véro

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  11. quelle merveille ! c'est is beau qu'on en croquerait la photo...
    belle soirée

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  12. Hmmm la merveille que voici! Ca a l'air fabuleux!

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  13. Merci pour cette recette, comme j'avais 500g de fraises, j'ai tout fait en ajouter 1cs d'eau de plus, et j'ai un jus plutot liquide ... faut il rajouter la pulpe de fraise une fois que l'on a pressé ?

    Merci...!

    Gilline

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    1. Bonjour Gilline. Si le jus est liquide cela peut dépendre des fraises (plus ou moins aqueuses). Je te conseille de cuire encore un peu, i doit devenir légèrement sirupeux. Concernant la pulpe, vidée de son jus, non, on la met de côté (on la mange comme ça ou on la jète ;-)
      Bonne journée et tiens-moi au courant !

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  14. J'ai pris des Gariguettes, ça a refroidi maintenant, et ça ressemble plus à la consistance du sirop (genre sirop de grenadine) j'ai gardé quelques fraises cuites de coté pour ajouter des petits morceaux de fraises dans la glace... penses tu que c'est faisable ?
    ( que de question en ce samedi matin ^^)

    Merci pour ta réactivité !!!

    Gilline

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    1. Re-bonjour Gilline,
      Personnellement je ne les trouve pas sexy, elles ont donné le meilleur dans le jus et n'apporteraient rien à la glace, après bien sûr tu peux faire comme tu préfères ;-) Par contre, un ajout de fraises séchées par exemple irait bien.
      Bon après-midi !

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  15. Ca à l'air tellement délicieux :D

    <3

    http://jhallucile.blogspot.fr/

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  16. Ca passerait parfaitement en ce moment, après un bon repas ! Malheureusement, j'ai trop la flemme de cuisiner aujourd'hui :D

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  17. Humm un recette qu'il me tarde d'essayer ;)

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  18. Bonsoir, n'ayant pas trouvé de fraises de qualité à un prix abordable,( je reconnais que lorsque je rentre en France le "décalage horaire" des prix met un certain temps à se dissiper) j'ai pris l'option framboises (congelées)en mettant la 1/2 d'eau .Cela a très bien fonctionné . La glace "vanille mascarpone" est une réussite : le goût est suave , la texture soyeuse . L'alliance avec les framboises fonctionne bien.Dés que mon "jet lag" des prix est dissipé j'essaie la version fraises A bientôt Véronique

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    1. Bonsoir Véronique et merci pour le retour ! Je vous comprends :-) Vous avez très bien fait d'utiliser des framboises, j'image la belle saveur.
      À bientôt

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  19. Déjà lire l'article me met l'eau à la bouche alors je vais essayer cette recette pour l'anniversaire de mon amoureux. Merci!

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  20. Bonjour Edda !
    C'est Gilline !
    alors les dernieres nouvelles :
    J'ai quand même mis mes fraises, puisque je les avais gardé ( j'en ai mis 8) à l’intérieur au moment de mettre mon coulis ( que j'ai du laisser bien 20 minutes sur le feu pour qu'il devienne sirop.
    j'ai versé le tout dans une sorte de terrine, ça m'a fait une glace d'environ 7cm d'épaisseur.
    c'était DE-LI-CIEUX !!!
    petit détail : si elle est aussi épaisse que la mienne, il faut la sortir au moins 15 a 20 minutes (minimum) avant de servir !
    car impossible de la couper.
    Après j'ai pu faire des "tranches de glace" c'était joli et bon !

    Merci pour cette recette !!!

    Gilline

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    1. Bonsoir Gilline, merci à toi pour l'enthousiasme, je suis ravie que ça t'ait plu !
      À bientôt

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  21. hmmm parfaitement fondante comme je les adores !

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  22. allez, oups dans mes favoris. A tester au plus vite.

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  23. C'était délicieux, merci beaucoup pour la recette!

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  24. J'ai testé cette recette elle est vraiment merveilleuse! Merci pour le partage! Même mon mari qui n'aime pas les glace a adoré!

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    1. Merci à toi, je suis très contente que vous ayez adoré !!
      Bonne journée

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  25. en toute simplicité mais quel régal !

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  26. Hello,
    Et moi j ai une sorbetière !!! Alors je peux m en servir ????? Merci pour toutes ces recettes aussi bonnes et belles que les autres !!!!

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    1. Oui bien sûr ;-)) Elle restera quand même bien crémeuse (tant mieux me diras-tu).
      Mille merci pour tes mots !

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  27. Bonjour,

    j'aime énormément ce que tu fais, nous faire partager tes recettes, et la cuisine italienne, c'est top.
    Je voudrais savoir si tu proposais des ateliers cuisine à Paris ?

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    1. Bonjour Coco,
      Merco beaucoup pour vos mots, ravie que tout ceci vous plaise !
      Il m'arrive d'animer des ateliers dans le cadre d'événements cuisine (comme celui de Marmiton par exemple). Mais pour l'instant vu mon état-gros ventre ;-) rien n'est prévu. Si cela devait se présenter, je l'annoncerai sur le blog
      Bonne journée

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  28. Bonjour Edda,

    J'ai plein de fraises dans mon frigo, cueillies directement par mes soins sur le champ. Je viens d'acheter une sorbetière pour en faire de la glace et ta recette me semble délicieuse mais comment je fais pour obtenir un effet marbré avec ma sorbetière? Je fais la glace à la mascarpone dans ma sorbetière et tout à la fin j'ajoute le coulis de fraise? Merci pour tes conseils!

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  29. quelle merveille cette glace ! une bombe de saveurs et de plaisirs !!! je l'ai préparée pour des amis en Italie et ils ont adoré et pourtant ici les glaces sont au top ! bravo pour cette belle recette
    j'ai un peu loupé le coté straciatella mais je pense que ma glace n'était pas assez dure quand j'ai ajouté le sirop de fraise
    à refaire très vite !!!!

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    1. Merci, je suis ravie que vous ayez adoré !!
      Oui pour le côté variegato il faut en effet que la glace soit pratiquement prise de manière à ce que le coulis ne se confonde pas et soit refroidi immédiatement par la glace.
      Bon 15 août

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  30. La glace fraise, c'est ce que je prenais à chaque fois chez le glacier quand j'étais enfant ! avec ce marbré celle-ci est bien tentante !

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  31. Merci beaucoup Edda pour cette recette. Je l'ai faite hier.... Juste trop bonne et mes filles ont beaucoup aimé !!!.... Je garde la recette précieusement !!!

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    1. Merci à toi, cela me fait très très plaisir !

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  32. J'ai réalisé cette recette cette semaine : juste idéale avec les chaleurs actuelles. La sauce aux fraises a une saveur et surtout une épaisseur fantastique. Ce n'est pas un coulis tout simple mais bien une sauce onctueuse.
    Merci du partage !

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    1. Merci beaucoup Cécile pour le retour enthousiaste ! Très très contente que ça vous ait plu

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