vendredi 4 octobre 2013

Crème d'amandes : recette de base et conseils

Réussir la crème d'amandes (recette et conseils)
Crème d'amande
Aujourd'hui petite base pour les desserts et notamment pour les tartes de saison avec les fruits de fin d'été et d'automne : la fameuse crème d'amandes (ou amandine)... très très gourmande ! Je souhaitais juste vous donner la recette de base, quelques variantes, des idées de recettes et des astuces (c'est un jeu d'enfant), histoire de l'avoir sous la main chaque fois qu'on a envie d'une belle tarte notamment aux fruits.
En effet, le grand avantage de la crème d'amandes (à part son goût attrayant) c'est qu'elle forme une couche au-dessus de la pâte à tarte qui permet de la rendre imperméable et à son tour d'absorber le bon jus des fruits ou d'une crème sans que la base soit toute trempée. En plus c'est une crème customisable et ça j'aime ;-)
La crème d'amandes est une base de crème de pâtisserie ancienne (elle a plusieurs siècles) et dérivée des biscuits aux amandes, fil rouge de toute la Méditerranée. On ne sait trop qui a eu l'idée mais ce fut une bonne idée :-). Elle entre dans la composition de grands classiques comme la tarte Bourdaloue ou le Pithiviers.

Une autre crème dérivée très connue et qui souvent à l'étranger est confondue avec la crème d'amande est la crème frangipane (celle des galettes ;-) caractérisée par la présence d'une partie (entre un tiers et la moitié de crème pâtissière) ça lui donne un autre charme plus moelleux. Dans ce cas il paraît que c'est un Monsieur italien Frangipani qui aurait inventé l'arôme d'amandes.

Mais passons au côté pratique et gourmand, avec la recette, ses variantes et quelques conseils.

Recette :

Crème d'amandes, de noisettes, pistache ou de noix (pour quatre tartes environ)
  • 200 g de poudre d'amandes (de noisettes, de pistaches avec 1 cs de pâte ou de noix ou bien 50% de 2 types)
  • 180-200 g de sucre semoule
  • 180-200 g de beurre
  • 200 g d'oeufs entiers (4)
1. Mélanger le beurre mou (pommade) avec le sucre pour obtenir une crème. Ajouter la poudre d'amande puis incorporer les oeufs délicatement à l'aide d'une maryse ou d'une spatule. Ne pas utiliser de fouet (sinon elle incorporera trop d'air et gonflera en cuisson.
2. Garder de côté couvert au frais avant utilisation (ce détail permettra de mieux la manier puisqu'elle sera plus ferme).
3. Pour une utilisation sur une tarte, verser la crème dans le fond de la tarte précuit à blanc (sans rien, avec juste des billes de cuisson), puis cuire à 170°C pendant une vingtaine de minutes. Cela dépend de la largeur de la tarte et de l'épaisseur de la crème : en tous cas elle doit figer (tout en restant encore un peu moelleuse à coeur) et dorer. On peut aussi poser directement sur la crème d'amandes crue des fruits.

Variantes :

À part utiliser d'autres poudres de fruits secs ou les mélanger (cela dépend des tartes et des goûts personnels) on peut aussi changer un peu les proportions :
- remplacer 1/3 du beurre par de la crème fleurette
- substituer 1 cs de poudre d'amandes par de la farine ou de la fécule (cela lui donne plus de légèreté et une texture intéressante) de pommes de terre ou amidon de maïs
- ajouter des épices, des fuits confits, des zestes d'agrumes
- frangipane : c'est une crème d'amandes avec un ajout de crème pâtissière. Née pour des raisons d'économie ;-) finalement elle a séduit tout le monde pour sa texture plus souple et crémeuse. on l'utilise surtout pour les galettes des rois
- crème d'amandes au chocolat : en gros on remplace le beurre par le chocolat comme ICI.

Conservation :

- Couverte de papier film au contact, la crème se garde bien un jour au frais.
- On peut aussi la congeler, mais vu sa rapidité de préparation, on n'en a pas trop besoin je crois :-)

Recettes de tartes avec la crème d'amandes :

3 commentaires:

  1. Gracias por la receta de la Crème d'amandes la tendré en cuenta cuando haga una tarta de manzana, me vendrá muy bien.
    Besos

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  2. On y plongerai bien directement la cuillère dans cette crème!! Elle paraît bien onctueuse. J'en ai l'eau à la bouche

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