mardi 12 novembre 2013

Curd de clémentine (un peu plus léger)

Curd de clémentine
Clémentine curd
J'aime les curds (ou crémeux ? ;-) aux fruits. C'est voluptueux, parfumé et cela peut se décliner à l'infini. Quant à l'utilisation c'est un régal seul, sur du pain, des biscuits, un gâteau, une tarte....
Après vous avoir proposé un curd au citron vert, un curd à la framboise, un curd au fruit de la passion, aujourd'hui c'est le tour de la clémentine ! Toute douce et gentille (et la prochaine fois, je vous fais voir comment je l'ai utilisé ;-). Une belle idée de cadeau gourmand non ?
Contrairement au citron, qui lui a un peps fou déjà tout seul (il suffit de penser à cette tarte 100% citron folle), la clémentine (comme l'orange d'ailleurs) ont besoin d'être un peu boostés. C'est pourquoi il faut beaucoup de zeste, c'est lui qui va donner le parfum.

Par ailleurs, comme souvent j'ai allégé un peu le tout. Le curd a en effet la qualité-défaut de contenir beaucoup de beurre (c'est lui qui va véhiculer la saveur et tenir le tout ;-). Du coup j'en mets moins et pour densifier le tout j'ajoute de la fécule. Cela donne une crème plus légère en goût, fruitée (moins onctueuse aussi) qui se rapproche un peu de la crème pâtissière tout en restant curd. J'aime bien cet équilibre.
Et voilà, si vous avez plein de belles clémentines (celles de Corse doivent encore arriver je crois, je ne les ai pas encore vues) et souhaitez les rendre encore plus gourmandes, voici une recette minute.

Curd de clémentine (allégé, plus ou moins ;-) (pour 2 pots moyens de 150g environ)
  • 3 oeufs entiers (150 g)
  • 140 g de jus de clémentine + 30 g de jus de citron jaune
  • 100 g de sucre semoule
  • 70 g de beurre
  • 30 g d'amidon de maïs type Maïzena
  • le zeste de 4 à 5 clémentines non traitées et celui d'un demi-citron jaune non traité

1. Mélanger le sucre avec les zestes d'agrumes puis ajouter les jus. Incorporer les oeufs et la fécule tout en fouettant un peu pour rendre le tout plus homogène.
2. Verser le tout dans une casserole ou un récipient en métal posé sur une casserole remplie au 2/3 d'eau frémissante (bain-marie). Si on a une plaque à induction et l'habitude, on peut aussi poser directement la casserole sur le feu très très doux.
3. Cuire à feu doux tout en mélangeant jusqu'à ce que l'ensemble devienne crémeux et un pue dense (il ne doit pas bouillir, autour de 80°C) : la crème doit napper la cuillère. Il faudra plusieurs minutes. Retirer du feu, ajouter le beurre en morceaux et mélanger vigoureusement pour l'incorporer (on peut aussi mixer le tout).
Mettre dans un récipient bien propre et couvrir de papier film au contact. Garder au frais jusqu'à 3 jours (on peut aussi le congeler).

Conseils :
- Comme tous les curd il s'agit d'une base de crème, sans laitages mais avec du jus de fruits. Le secret réside dans la cuisson assez douce et graduelle qui va donner la texture soyeuse.
- La présence de la fécule va permettre de densifier la crème tout en utilisant beaucoup moins de beurre. Ceci dit le goût sera un peu différent plus proche d'une crème pâtissière ;-)
- Si vraiment vous voulez un curd classique, bien brillant et onctueux, il n'y a pas de secrets : il faut augmenter la quantité de beurre (jusqu'au double selon certains pâtissiers) et enlever la fécule.
- Si vous souhaiter donner une touche encore plus spéciale, vous pouvez ajouter un peu d'huile à la mandarine (idée géniale de Pierre Hermé :-).

22 commentaires:

  1. superbe idée ,combien de temps peut -on le conserver?Doit on le mettre au frigo?

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    1. Bonjour Anonyme (votre nom ? ;-)
      Merci ! Tout est indiqué dans la recette ;-)

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  2. Bonjour,
    Peut-on réduire la quantité d'oeuf et si oui, par quoi les remplacer (j'ai entendu compote de pomme ou banane?)
    (Je cherche de petites crèmes à la fois riches en graisses et pauvres en protéines difficiles à digérer comme l'oeuf qui passeraient plus facilement pendant la chimiothérapie)

    Merci,
    Jéhanne

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    1. Bonsoir Jéhanne,
      Je ne suis pas une experte du tout, je ne saurais vous dire. Peut-être que vous pouvez tester plutôt (le goût et la texture se rapprochent) une ganache chocolat blanc et fruits comme celle-ci à la mangue http://www.undejeunerdesoleil.com/2011/05/entremets-mangue-coco-et-fruit-de-la.html ou au fruit de la passion
      Bonne soirée !

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    2. Tout d'abord, un grand merci à Edda pour son blog... J'y viens tous les jours et c'est un vrai plaisir. Beaucoup de recettes testées et approuvées par ma tribu. Merci donc...

      Pour Jéhanne, un petit tour ici devrait répondre à ta question :-) http://www.chaudronpastel.fr/2010/11/26/remplacer-les-oeufs-dans-les-recettes/.

      Belle journée

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  3. Merci du partage ! Bonne soirée

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  4. ... ou aussi ajouter de l'huile essentielle de mandarine (mais avec parcimonie, une goutte suffit) ;-))

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  5. C'est une bonne idée, merci!
    Jéhanne

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  6. Une recette qui me donne envie de réaliser une tarte clémentine meringuée. Merci pour vos recettes inspirantes et qui me font voyager de l'autre côté des Alpes où j'habite.
    Cécile

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  7. Il y a beaucoup de clémentines déjà ici, elles sont à proximité.
    Bisous.

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  8. Je ne savais pas que l'on pouvait faire des curd à d'autres fruits que les agrumes. Je vais aller voir celui à la framboise !

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  9. Bonjour Edda,

    je vais encore avoir besoin de tes conseils. la denière fois tu as su me guider et enfin j'ai réussi à présenter une tarte impeccable. Aujourd'hui, je suis très tentée de me servir de ton "clementine curd" pour farcir des macarons (je suis cernée par des orange's addicts et je voudrai leur faire plaisir). Mais j'ai peur que le curd détempe les coques. Pour éviter cela, faut-il à ton avis que je fasse le curd intégralement au beurre (et quelle quantité?) ou puis-je utiliser ta recette ci-dessus qui me plait bien. Et permets moi de te féliciter de nous gater de tes délicieuses recettes tous les jours ou presque ! c'est quand même un sacré travail. Merci encore.

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    1. Bonjour Lou,
      Merci beaucoup pour tes compliments et ta confiance !
      Belle idée d'utiliser ce curd pour des macarons. Je ne saurai te dire si la crème risque de détremper les macarons, sachant qu'elle n'est pas particulièrement aqueuse ou liquide. Mais si tu veux être tranquille, je te conseille alors de rester classique avec le beurre, dans ce cas il faut omettre la fécule et ajouter (à la fin, quand tout est éteint) 160-170g de beurre (et oui ;-). Un peu comme ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2009/11/lime-curd.html
      Tu peux t'inspirer aussi de la crème de cette recette de macarons au citron (à tomber) mais en gardant les proportions du jus et des zeste de clémentines http://www.undejeunerdesoleil.com/2010/02/macaron-medelice-pierre-herme.html.
      Bonne cuisine !

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  10. It looks delicious, Edda! I've seen many recipes cointaining many eggs, but 3 seem acceptable :-D And the fragance must be exquisite.
    Thanks for the recipe (pinned!)

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  11. MERCI pour la grosse régalade qui a ravie toutes les personne squ ej'aime le plus !

    http://delicesdelaine.tumblr.com/post/103043547297/tarte-a-la-clementine-facon-tarte-au-citron

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    1. Merci à toi pour le clin d'oeil et surtout je suis ravie que tu ais régalé les personnes que t'aime :-)

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  12. Hello Edda,
    Je suis un très grand fan de ton site et de tes recettes toujours très tentantes.
    J'ai réalisé ce curd qui est effectivement un régal pour les papilles.
    Je l'ai mis sur mon blog en te citant ;-)
    Le Père Cuisine

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    1. Merci beaucoup pour le message et la fidélité ! Très contente qu'il vous ait plu et merci pour le clin d'oeil

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  13. Je suis un peu déçue par cette recette de curd clémentine, car la maïzena est présente en bouche, il n'y a pas l'onctuosité d'un bon curd

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    1. Bonsoir (votre nom ? ;-)
      C'est sûr c'est un peu différent (on ne peut tout avoir dans la vie et légèreté et l'onctuosité) mais je trouve que ça marche bien (surtout avec de bonnes clémentines). Après bien sûr, comme d'autres curds proposés sur le blog, on peut faire plus classique et opter que pour le beurre.

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