samedi 2 novembre 2013

Mélasse de grenade maison

Recette de la mélasse de grenade
Mélasse grenade
Connaissez-vous la mélasse de grenade ? Cet ancien condiment du Moyen-Orient (très utilisé notamment au Liban et en Turquie), qui n'est pas vraiment une mélasse (puisqu'il ne provient pas du sucre), très parfumé, acidulé et doux est vraiment un produit superbe et un grand allié en cuisine. En plus, à part courir dans une épicerie orientale (en passant la marque Cortas comme celle de la fleur d'oranger est très bien) vous pouvez préparer la mélasse de grenade vous-même en partant des fruits.
C'est tout simple, il faut juste un peu de patience et c'est un jolie idée de cadeau gourmand. Plus bas je vous donne également quelques idées d'utilisation... la mélasse de grenade se marie pratiquement avec tout ! Il y a d'ailleurs des recettes dans mon dernier livre Cuisine du Soleil.
Je suis toujours séduite par les condiments qui remontent très loin dans le temps à base de fruits. Selon les lieux, la matière première à disposition, le savoir-faire, les hommes ont toujours imaginé comme conserver et tirer profit des arômes des fruits et de leur sucre. Je pense notamment au sirop de liège par exemple mais aussi au vino cotto ou au vinaigre balsamique traditionnel (là c'est un peu plus compliqué :-).

De plus j'adore la grenade, son aspect, sa couleur magnifique et son côté joueur avec ces graines qui n'en finissent plus, son jus. Grand symbole de Méditerranée, la grenade fait partie de mes souvenirs d'enfance.
Pour revenir à la recette, la traditionnelle est à base uniquement de fruits (en même temps à l'époque il n'y avait pas encore de sucre) mais désormais tant dans celles du commerce que dans les recettes que j'ai croisées dans différents livres de cuisine orientale, pour aider le tout (le procédé est plus rapide) on ajoute un peu de sucre et du citron (il permet d'éviter l'oxydation et donne un petit goût).
Je vous conseille de bien contrôler la cuisson (à feu très doux) en même temps c'est la seule attention qu'elle demande : il doit se former un liquide dense un peu sirupeux mais qui reste fluide. Trop de cuisson va la transformer en caramel et lui faire perdre ses notes fruitées. Et pas assez ne permettra pas de sentir sa saveur concentrée.
Voilà, et vous vous l'utilisez comment ?

Mélasse de grenade (pour une petite bouteille de 25 cl environ)
  • 1,2 l de jus de grenade (selon les calibre et la maturité des fruits, il faudra 7-8 grenades ouvertes et pressée au presse-agrumes ou éventuellement presse-légumes). On peut aussi utilisé du jus en bouteille bio
  • 2 cs de sucre semoule (facultatif)
  • 1 cs de jus de citron

1. Presser donc les grenades coupées en deux dans un presse-agrumes de manière à obtenir 1,2 litre de jus pur. Le verser dans une casserole à fond épais puis ajouter le jus de citron et le sucre.
2. Chauffer pour arriver à petite ébullition (et faire donc fondre le sucre) puis baisser le feu et cuire très doucement tout en mélangeant de temps à autre jusqu'à ce qu'il se forme une liquide dense, un peu sirupeux, qui nappe la cuillère (attention à ne pas trop le cuire sinon cela peut devenir un caramel une fois refroidi). La consistance doit être entre le vinaigre balsamique et le sirop, après cela dépend aussi des goûts, plus il est dense plus il est sucré. La couleur plus rouge ou ambrée dépendra de la cuisson mais également de la couleur des grains (beaucoup des miens étaient clairs pas assez rouges :-(
3. Verser ensuite dans une bouteille très propre (mieux vaut si stérilisée au four à 130°C pendant 20 minutes) puis fermer et laisser refroidir. Cette mélasse se garde bien 2 à 3 semaine au frais.

Comment utiliser la mélasse de grenade ?

Sa saveur aigre-douce est très fruitée la transforme en un condiment idéal pour presque tout. 
Traditionnellement au Moyen-Orient on l'utilise pour assaisonner des salades (de tomates, aubergines...) pour faire mariner des viandes, dans des mezzé (comme les crèmes d'aubergines baba ganoush (cliquez pour la recette) ou de poivrons la muhammara (cliquez pour la recette...)
C'est très bon aussi sur des fruits frais ou rôtis au four, en finition sur une viande rôtie ou même du poisson ou des fruits de mer et enfin dans les desserts comme une crème au yaourt ou une panna cotta par exemple ou des cocktails.
À vous de vous amuser avec selon vos goûts et vos envies :-)

Retrouvez d'autres recettes avec la grenade ou, en tous cas ensoleillées et de Méditerranée, dans mon livre Cuisine du soleil avec plus de 130 recettes, salées et sucrées, de l'apéritif au dessert, histoires et astuces.

17 commentaires:

  1. Vous avez raison , Edda . La recherche puis l'élaboration de recettes "ancestrales", bien mesurées , bien pensées et léguées de mères en filles sont souvent de véritables trésors culinaires . Je partage la curiosité qui vous anime et suis subjuguée par votre souci de l'information et de la perfection .
    Mille mercis de votre présence sur la Toile !

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    1. Mille merci à vous pour ces mots, je suis touchée mais surtout ravie que nous partageons le même regard :-)

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  2. Ce sont toujours des billets d'une qualité et d'une exigence incroyables.
    Je m'incline...
    Mille bravos

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    1. Un grand merci, vous me faites rougir...
      Mais bon c'est sans prétention ;-)

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  3. J'aime utiliser la mélasse de grenade dans mes vinaigrettes pour crudités d'hiver (carottes et chou rouge grossièrement râpés) avec de l'huile d'olive et un vinaigre de vin maison. Elle se marie aussi très bien avec la betterave rôtie ou cuite à la vapeur. Merci beaucoup pour ta recette!

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  4. Souvent je l'utilise comme agace papilles par exemple dans une nage de CSJ ou avec un magret grillé.
    Bravo pour le soufflé au chocolat essayé le jour même, il a ravi 3 générations! Me reste à tester la glace au potimarron.

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  5. Gracias por la receta, así sabré qué hacer con las granadas que "sobran" cada año. Es una fruta preciosa y como dice, muy mediterránea.
    Me encanta el blog, lo sigo desde hace algún tiempo y es magnífico.
    Un saludo

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  6. Je découvre grâce à ton post cette mélasse de grenade et j'en suis vraiment ravie ! Demain soir après mon travail, je cours acheter une bouteille de jus de grenade car j'ai trop hâte de découvrir ce nouveau produit pour moi ;-) Merci beaucoup !!!

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  7. Bonjour Edda
    Joli fruit la grenade, vilain nom la mélasse !
    J'ai 2 grenades, achetées parce que c'est la saison, parce que j'avais vu une recette qui ne m'a pas convaincue, et depuis longtemps j'avais coché une recette "muhammara" poivrons, noix ... et mélasse, un mezze. J'ai les poivrons, les noix, et voilà que vous m'offrez la mélasse de grenade maison, possible avec moins de sucre mais plus de temps.
    Alors je vais me lancer.
    jacqueline

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  8. Bonjour à vous!
    Je vais de découverte en découverte avec votre merveilleux blog si riche et bien écrit! J'apprécie énormément tout votre travail et le souci de perfection qui vous anime!!! Je ne connais pas la mélasse de grenade et ne demande qu'à découvrir, merci de donner et partager autant de culture! Quel bonheur "un déjeuner de soleil" je ne parle que de vous!....au passage les champignons sautés au fenouil et romarin de midi étaient très très bons comme toutes vos recettes d'ailleurs!!..
    Bon A.M
    Mamijo

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  9. La mélasse de grenade s'utilise également en Iran. Elle est faite avec de petites grenades aigres très parfumées qu'on ne trouve pas en Europe, et elle est très différente selon les pays. En Turchie elle est plus aigre et ne comporte pas de sucre. Au Liban est est plus douce (sucre) et moins acide mais plus parfumée, alors qu'en Iran elle est à la fois aigre, sucrée et très parfumée.

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    1. Merci Jean-Michel pour le grain de sel !

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  10. Très bonne! Merci pour cette belle recette :)

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  11. Un produit que j'adore et souvent en cuisine en été surtout avec les tomates. Bises

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  12. Merci pour la superbe recette ! J'adore votre blog !

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  13. merci pour le partage .peut-on faire de la mélasse de grenade avec du jus de grenade en bouteille ?

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    1. Bonsoir Nelly,
      Oui oui bien sûr c'est encore plus simple (et c'est ce que je fais souvent surtout quand je ne trouve pas de grenades fraîches).
      Bonne soirée et tenez-moi au courant

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