jeudi 16 janvier 2014

Mostaccioli, biscuits siciliens au moût de raisin et fruit secs

Mostaccioli siciliens : biscuits fourrés au moût de raisin et fruits secs
Biscuits italiens mostaccioli
Hier je vous ai parlé de la sapa, saba, mosto cotto, vincotto ou vino cotto (oui je sais mais ce n'est pas de ma faute si ce produit a autant de noms ;-), un nectar à base de moût de raisin qui s'utilise depuis l'antiquité et encore aujourd'hui en Italie. Je vous avais promis une recette sucrée avec et la voici : les mostaccioli siciliens, des biscuits fourrés avec cette sauce, des fruits secs, des épices... À l'allure rustique, des biscuits de campagne qui nous ont très agréablement surpris, spéciaux et séduisants.
Bon mostaccioli en Italie est presque un nom générique qui traverse de nombreuses régions (on dit aussi mustazzoli, mustazzoleddus). À l'origine il s'agissait d'une sorte de pain dur sucré cuit sur des lauriers ;-) Aujourd'hui, il désigne de manière vague des biscuits sucrés au moût de raisin (pauvre et paysans) offerts depuis des siècles aux invités ou les jours de fête, notamment à la Toussaint, Noël et les mariages.
Si d'antan le mosto cotto était le condiment des légumes, de certaines viandes, de boissons et bien sûr le sucre de substitution dans les gâteaux, aujourd'hui c'est surtout ce dernier rôle qu'il joue (et que dans les zones de production).

Mais je vous avoue que pour avoir goûté plusieurs des desserts, dans différentes régions, à base de ce nectar, je n'étais pas particulièrement emballée, surtout par les biscuits (d'ailleurs aujourd'hui on le remplace souvent par le chocolat hi hi ;-). Je les trouvais un peu trop rustiques (et pourtant j'aime les trucs simples), sans grand intérêt gustatif. Finalement j'étais restée sur ma première impression : la sapa ou le vincotto fait merveille dans la salé. 
Mais, et c'est pour ça que je vous en parle, ces biscuits siciliens (largement inspirés d'une recette tirée du livre  La cucina siciliana) font exception à la règle, c'est vraiment des petits gâteaux qui nous ont conquis (et même mon mari et mon beau-frère qui sont toujours sceptiques face à des biscuits d'antan bien rustique). Nous les avons trouvés raffinés dans leur simplicité grâce au vino cotto et à cette pâte sucrée un peu spéciale et très du Sud avec du saindoux (si si, un peu comme celle des sfogliatelle ou des bocconotti). Vous pouvez le remplacer par du beurre, elle gardera son côté croustillant même si ce sera différent.
De plus les pignons, les épices (et même l'orange confite mais vous mettez ce que vous voulez) sont vraiment bienvenus, ils apportent d'autres texture set une richesse à ce biscuit très simple. La pate croustillante cueille donc cette farce dense, à la saveur unique, douce et un pue épicée (même sans les épices). Ces biscuits se gardent longtemps, mais ils ont été dévorés en une après-midi !
Bon, maintenant il ne vous reste qu'à aller dénicher l'ingrédient principal ;-) Ah je ne vous l'ai pas dit : il existe aussi des versions farcies avec des figues (les Nucàtuli, moins originaux donc mais sûrement plus accessibles ;-).

Mostaccioli, biscuits fourrés au moût de raisin, pignons, noix, épices... (pour une trentaine de pièces)

Farce au vino cotto sicilien (nectar de moût de raisin, voir ce billet)
  • 60 g de farine
  • 1 verre de vino cotto (ou sapa ou saba ou mosto cotto)
  • 2 cs d'eau
  • 1 cs de sucre
  • pignons, noix, fruits confits, une pincée de cannelle, de clou de girofle... pour garnir

Pasta frolla rustique (pâte sucré italienne encore plus croustillante que d'habitude) s'il en reste, la congeler
  • 400 g de farine
  • 120 g de sucre
  • 100 g de saindoux (ou à défaut de beurre)
  • 2 oeufs (120 g)
  • une pincée de bicarbonate alimentaire (en grande surface) ou de levure en poudre
  • une pincée de cannelle

1. Préparer la farce et la pâte la veille aus soir. Mélanger le vino cotto avec l'eau, le sucre et la farine puis verser dans une casserole et porter à petite ébullition sans cesser de mélanger jusqu'à ce qu'il se forme un mélange crémeux, presque dense, semblable à une gelée. Verser dans un récipient puis garder au frais une nuit.
2. Préparer la pâte. Tamiser la farine avec le bicarbonate dans un saladier. Former un trou au milieu et ajouter le sandoux. Mélanger les deux pour obtenir une sorte de pâte granuleuse (sablage). Incorporer le sucre, les oeufs et la cannelle. Mélanger rapidement afin d'obtenir une pâte lisse et homogène (ajouter si besoin 2 cs de lait). Former un disque plat, couvrir de papier film et garder au réfrigérateur une nuit.
3. Le lendemain, préchauffer le four à 180°C.
Étaler la pâte à 3-4 mm d'épaisseur et à l'aide d'un emporte-pièce, former des disques ou des ovales de 10 cm. Poser au centre une cuillerée de farce, parsemer d'épices et de fruits secs puis refermer deux lambeaux au centre (on peut aussi donner une forme de S mais faire attention car la pâte est plus friable qu'une pâte sucrée classique). Procéder de même avec le reste des ingrédients et poser délicatement les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson.
4. Cuire pendant un quart d'heure environ : la pâte doit colorer, devenir croustillante mais la farce pas trop bouillir (les miens très bons étaient légèrement trop cuits). Laisser refroidir sur une grille.
Ils se gardent bien une semaine dans une boîte.

6 commentaires:

  1. J'adore ce type de petits gâteaux ! Rustiques mais tellement parfumés...

    Je n'ai jamais croisé de mustazzoleddus, mais au nom, ça sonne Sardaigne pour moi :-)

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  2. Mon père est d'origine sicilienne :) !!! Merci pour cette belle recette et pour ce beau blog que je découvre avec plaisir !!!

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    1. Merci beaucoup Aux Délices de Pomme (très joli nom) et bienvenue !!

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  3. ce mout de raisin m'intrigue beaucoup, Edda ...
    Comme il est difficile à trouver en France sous son appellation d'origine, il nous faut peut-être le substituer par un cousin éloigné, mais pas trop quand même ...
    Et je pensais au" raisiné composé" , qui est fait, comme vous le savez, à base de jus de raisin noir très mûr dans lequel compotent longuement poires et pommes .
    Pourriez vous me dire si ce procédé destiné à obtenir le suc ressemble peu ou prou à votre vino cotto sicilien ?
    merci de tout cœur pour votre réponse et belle soirée .
    Francine B

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  4. Bonjour Francine,
    Ravie de vous intriguer !
    Si à l'origine le raisiné (moyen-âge et renaissance) ressemblait à la sapa quoique moins réduit, désormais il est quand même différent en termes de goût (il y a d'autres fruits et est plus sucré, le mosto cotto l'est peu) de texture (ça ressemble plus à une compote et n'est pas si liquide). Mais bon, à défaut, vous pouvez bien sûr faire des tests...
    Pour cette recette, je pense qu'il faudra réduire beaucoup moins le moût et voir avec le sucre.
    Tenez-moi au courant.
    Très belle soirée à vous !

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