mercredi 19 mars 2014

Sfince di San Giuseppe, beignets siciliens à la ricotta pour la fête des pères

Beignets siciliens farcis à la ricotta (Sfince di San Giuseppe)
Sfince, beignets siciliens
Tout d'abord je tenais à vous remercier encore encore pour vos mots touchants à propos de l'anniversaire de Un déjeuner de soleil... merci pour tant de chaleur, ça illumine une journée !
Aujourd'hui à nouveau une gourmandise typique italienne. Après être passés par Sorrento avec les Delizie al limone, nous allons encore plus au sud, en Sicile, avec les sfince di San Giuseppe (des beignets farcis à la ricotta)... parce qu'aujourd'hui c'est la fête des papas en Italie ! Je vous en avais d'ailleurs déjà parlé à propos des zeppole ou bignè de San Giuseppe (le Saint des pères). 
Je dédie donc un peu ce billet à tous les papas et en particulier au mien (qui est juste à 1600 km d'ici...).
Bon bon, mais qu'est-ce c'est que ces sfince ? ça sent un peu carnaval n'est-ce pas ? même si nous sommes plutôt en période de carême et je devrais vous proposer des salades ;-)
Le sfince (ou sfinci ou sfincia au singulier) sont des beignets de pâte à choux frits, ce qui leur donne un côté très aérien, moelleux et friable à la fois (je n'ai pas dit light hein). Ils sont ensuite farcis d'une crème à la ricotta, ingrédient très aimé des italiens mais surtout des siciliens dans les gâteaux (leur touche)... il faut dire que là-bas elle a une saveur magnifique.

Une peu comme la cassata sicilienne en verrine, elle est enrichie d'orange confite et de chocolat. Un gâteau simple et à la fois original.
Le nom vient de l'arabe Sfenj (influences incontournables en Sicile) et signifie moelleux, 'éponge' . Ils ressemblent en effet à des beignets frits et recouverts de miel que l'on prépare au Magreb :-) même si ces derniers sont préparés différemment, avec de la levure de boulanger.
En principe on dégustait les sfince que le 19 mars, jour de San Giuseppe, fête des pères. Mais comme les cannoli siciliens, on finit par les trouver toute l'année dans des pâtisseries mais aussi dans des bars (j'en ai goûté de délicieux près de Palerme, au petit déjeuner)

Toute la particularité et la délicatesse de la recette réside dans la friture (vous pouvez consulter toutes les conseils pour réussir vos fritures) qui doit reste douce, délicate et plus longue que d'habitude (une dizaine de minutes). Ainsi les choux auront le temps de cuire à coeur et de gonfler doucement. C'est cette cuisson et le contraste avec la ricotta qui rend ces mignardises uniques.
Vous pouvez aussi cuire les choux au four... mais ça ne sera plus des sfince mais tout simplement des choux avec la ricotta :-)
Traditionnellement on utilisait du saindoux et pas du beurre (pas repérable si loin) tant dans la pâte à choux que pour la friture. Ce qui lui donne un saveur unique et un aspect luisant. Mais l'huile de friture ira très bien.
À déguster à petites doses mais c'est si bon et ça fait du bien au moral :-)

Sfince di San Giuseppe, beignets siciliens farcis à la crème de ricotta (pour 4 à 6 personnes)

Pour la pâte à choux :

  • 13 cl (130 g) d'eau
  • 70 g de farine tamisée
  • 40 g de saindoux ou de beurre
  • 2 oeufs entiers un peu gros (120 g)
  • 1 pincée de sel
  • 1 càc de sucre


Pour la crème à la ricotta et la friture :

  • 220 g de ricotta fraîche de brebis ou de brocciu frais (si on utilise la ricotta industrielle beaucoup moins goûteuse il faut l'égoutter une heure car très aqueuse)
  • 80 g de sucre semoule (ou glace)
  • 20 g de chocolat noir ou au lait concassés ou en pépites (de qualité)
  • 20 g de écorces d'oranges confites ou de cédrat confit
  • huile pour le bain de friture (arachide...) ou de saindoux (il en faudra au moins 300 g)

1. Préparer la crème à la ricotta (même plusieurs heures à l'avance ou la veille). Mélanger la ricotta avec le sucre puis ajouter le chocolat et l'orange. Couvrir de film alimentaire et garder au frais.
2. Préparer la pâte à choux. Dans une casserole, verser l'eau, ajouter le beurre, le sel et le sucre puis porter à frémissement. Y verser la farine et mélanger à l'aide d'une spatule jusqu'à ce qu'il se forme une pâte moelleuse qui se détache des parois (l'eau devra en partie s'évaporer). Verser cette pâte dans le saladier et la laisser tiédir. Incorporer ensuite (à l'aide d'une spatule ou avec le crochet plat du robot) un oeuf à la fois en ayant soin d'attendre que le précédent soit absorbé avant d'ajouter le deuxième. On doit obtenir une sorte de crème jaune et souple qui se soulève et retombe doucement.
3. Chauffer l'huile ou le saindoux à 170°C (en y ajoutant un morceau de pain des petites bulles doivent se former) dans une casserole profonde à 10 cm de hauteur. Il est important que l'huile ne fume pas. À l'aide de deux cuillères à soupes (ou une poche à douille lisse) former une sorte de choux de la grosseur d'une noix (on en obtient 6 à 8) En plonger 4 morceaux à la fois et laisser frire à feu moyen au moins une dizaine de minutes, en ayant soin de bien arroser les choux (qui ont tendance à rester en surface, ils sont légers) d'huile avec une cuillère. Il vous colorer (ne pas faire trop dorer), gonfler voir doubler de volume. Les égoutter avec une écumoire puis les poser sur du papier absorbant. Procéder de même avec le reste de pâte.
4. Couper en deux les choux (ils auront une forme un peu aléatoire (voir tordue), c'est normal, à moins d'être très méticuleux et utiliser une poche à douille ;-), farcir avec un peu de crème de ricotta puis couvrir encore avec un peu de crème.
Servir tiède (à tomber mais on sent plus la friture ;-) ou à température ambiante. Ils se gardent bien jusqu'au lendemain.

9 commentaires:

  1. C'est un juste retour des choses tous ces compliments que vous suscitez par votre délicatesse et votre disponibilité à notre égard! Votre blog est "enchanteur" et je ne suis pas la seule à le crier haut et fort! Vous nous offrez des merveilles chaque jour et encore aujourd'hui que ce doit être bon, je ne vais pas résister très longtemps pour tester!
    Très bon AM à vous
    Mamijo

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  2. buonissime,anche io le ho preparate,le tue con la ricotta sono favolose,felice giornata

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  3. En Corse, il existe les beignets de Brocciu mais c'est une pâte à beignet et le Brocciu, enrobé de pâte est frit, il n'est pas ajouté après cuisson.
    Je ne connaissais pas la pâte à choux au saindoux… Jolie présentation. Bonne fin de journée.

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  4. Aujourd'hui c'est la Saint Joseph, donc le carême s'interrompt et on a le temps de manger ces délicieux beignets siciliens avant de reprendre les salades ;-) Merci beaucoup pour ces belles recettes pleines et bon anniversaire à Un déjeuner de soleil !

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  5. Se ve buenìsimo y delicado al paladar super,abrazos.

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  6. Le pasticcerie in questa giornata sono piene di sfince....da siciliane oggi ne abbiamo fatto grandi scorpacciate...domani urge giornata detox ma non prima di avere assaggiato anche la tua :-)

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  7. Avec de la ricotta ça doit être très bon, ca me fait aussi penser au sfenj les beignets marocains. Dans ma famille ils font de la ricotta en achetant leur lait de chèvre à la ferme, il va falloir que je retienne ta recette qui ira très bien avec la ricotta

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  8. j'ai enfin retrouvé la recette de ces fameux sfince que ma mère nous faisait et grace à vous. Je vais enfin pouvoir la donner à mes frères et sœurs ainsi que mes cousins et cousines .Nous sommes tous des enfants italiens nés selon les années , en Italie ,en Tunisie et en France et nos mères les faisaient à la ricotta ou couverts de miel. Encore merci
    MARYSE

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    1. Merci à vous Maryse pour votre message et pour les souvenirs ! Je suis ravie que vous ayez trouvé la recette (surtout qu'elle est un peu de niche).
      Bonne journée et tenez-moi au courant si vous testez

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