mercredi 23 avril 2014

Canestrelli de Ligurie : biscuits sablés au citron et à la vanille

Canestrelli liguri, biscuits sablés italiens au citron
Canestrelli de Ligurie
Les canestrelli liguri. Des biscuits sablés italiens nacrés, tout en délicatesse, au subtil parfum de citron qui se marie avec la vanille et typiques de la Ligurie. J'aime leur simplicité raffinée (ils sont très faciles à réaliser), leur forme de fleur si féminine, leur côté friable, ce blanc qui reste sur le bout des doigts et qui fait penser à l'heure du thé d'antan. Ils se rapprochent beaucoup comme genre des Offelle de Parona.
Dernièrement, peut-être aussi dû à mon état ;-) et au fait que je ne peux tout manger, j'ai envie de choses simples, rassurantes et gentilles. C'est ainsi qu'un de ces soirs je me suis lancée dans les canestrelli pour les avoir lors des mes petits déjeuners.
Les canestrelli (qui vient du mot canestro qui signifie panier, celui où on les entreposait pour les offrir lors des jours de fêtes, des mariages et des baptèmes) sont des biscuits traditionnels italiens qui paraît-il existent depuis le Moyen-âge et réservées au classes aisées. Les plus connus sont ceux de la Ligurie que je vous propose ici. Rien à voir donc avec les canistrelli corses très différents dans les ingrédients, la texture et plus rustiques (des fois il suffit d'une lettre pour changer d'univers :-).

En réalité en Italie, il existe plusieurs types de canestrelli. Comme je vous ai souvent indiqué, cette cuisine est beaucoup moins codifiée que la française, du coup on trouve souvent des mets différents qui portent le même nom dans d'autres zones géographiques. Pas toujours évident de s'y retrouver.
Il y a tout d'abord (encore aujourd'hui) des sortes osties et des gaufres (farcies ou pas)  très fines et c'est probablement la version la plus ancienne. En Ligurie, il s'agit de biscuits sablés raffinés au beurre qui sont plus récents (tout en ayant plus de deux siècles ;-). On retrouve même leur trace (leur forme) sur la monnaies locale du XIIIème siècle. Il existe aussi, sous le même nom des biscuits aux amandes et fleurs d'oranger.
Au Piémont, il y a aussi des canestrelli, avec la même forme mais qui se préparent avec des noisettes, des fois de la farine de maïs (pour les versions les plus paysannes) et souvent du cacao (version plus luxueuse). Au centre de l'Italie on désigne souvent comme canestrelli des biscuits en forme de fleur ou de panier, farcis de confiture par exemple.
Autre précision, contrairement à ce que j'ai pu lire, les canestrelli liguri sont différents des margherite de Stresa. Biscuits à la même forme mais avec une pâte très différentes à base de jaunes cuits, typiques du Piémont et plus récents encore (je vous en reparlerai).

Au fond ici il s'agit de simples sablés mais si agréables en bouche ! Ils sont parfumés au citron (que le zeste, typique de beaucoup de biscuits et gâteaux italiens) et de vanille (pour les versions plus nobles puisqu'il s'agissait d'une épice chère).
Parfaits à toute heure...
Canestrelli de Ligurie : biscuits sablés citron vanille
Canestrelli : biscuits sablés de Ligurie
Canestrelli liguri, sablés italiens au citron et vanille typiques de la Ligurie (pour une trentaine de pièces)

  • 200 g de farine T55
  • 140 g de beurre doux un peu mou
  • 80 g de sucre glace (+ un peu pour la finition)
  • 1 oeuf entier
  • le zeste d'un citron moyen non traité
  • la pulpe d'une demi-gousse de vanille de qualité
  • une pincée de sel

1. Séparer le blanc du jaune d'oeuf. Mélanger la farine avec le sel, former un puits au milieu et ajouter au centre le beurre en morceaux, le sucre, le zeste de citron et la vanille ainsi que le jaune. Mélanger du bout de doigts (au début la pâte sera plus effritée) et incorporer peu à peu la farine. Travailler rapidement pour obtenir une pâte sablée, lisse et homogène. Former une boule aplatie, couvrir de film alimentaire et laisser au frais au moins une heure (même toute la nuit).
2. Préchauffer le four à 160°C. Sortir la pâte, attendre 2-3 minutes puis l'étaler à 4-5 mm d'épaisseur sur un plan légèrement fariné ou sur du papier cuisson (un peu fariné aussi). À l'aide d'un emporte-pièce en forme de fleur (marguerite) ou tout autre forme, couper les biscuits. Les poser sur deux plaques recouvertes de papier cuisson. Badigeonner avec le blanc d'oeuf légèrement battu puis enfourner une dizaine de minutes. Les biscuits doivent légèrement colorer mais rester quand même pâles.
3. Sortir du four, poser sur une grille (chauds ils sont encore délicats mais vont se raffermir en refroidissant) puis saupoudrer de sucre glace.

Conseils :
- Ces biscuits se conservent bien dans une boîte une semaine.
- Vous pouvez préparer la pâte bien à l'avance, elle se garde un jour au frais ou plusieurs jours au congélateur. Dans ce dernier cas la faire décongeler une nuit au frigo.
- Travaillez dans un endroit (notamment le plan de travail) bien frais (il y a du beurre !)
- J'ai trouvé l'emporte-pièce à canestrelli en Italie, sous la marque Paderno. Mais on en trouve aussi en ligne. Il est très beaux mais pas indispensables non plu ;-)
- L'utilisation de la farine T55 et la présence importante du beurre rend ces biscuits très délicats, fins ce qui fait leur noblesse. Si vous souhaitez des biscuits un peu plus rustiques vous pouvez panacher avec de la farine T65 ou d'épeautre (pas plus de 50%) mais vous sentirez moins ses parfums.
- Sur cette base vous pouvez varier les arômes et remplacer une petite partie de la farine (20%) par de la poudre d'amandes ou même de l'amidon de maïs (ils seront encore plus friables).

33 commentaires:

  1. Bonjour Edda,

    Je suis rentrée de Ligurie la semaine dernière (au passage, énorme coup de coeur pour Paraggi ;-) )et je suis depuis à la recherche du nom d'un formage italien de la région. J'en ai mangé une fois dans une focaccia et une autre fois sur une pizza blanche. Connaitrais-tu le nom de celui-ci ? Telle une droguée, je suis en manque:-)
    Bonne journée!

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    1. Bonjour Élodie,
      Ravie de vos coups de coeur !
      Difficile de vous aider sans autres détails, il y en a plusieurs ;-) Quel était aspect du fromage, son goût ? Était-il frais ou affiné ?
      Peut-être que vous avez goûté la focaccia di Recco (qui n'est pas vraiment une focaccia), vous avez la recette ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/10/focaccia-di-recco-tourte-croustillante.html. Dans ce cas il s'agit d'un laitage très frais et très local appelé giuncata ou prescinseûa (il se rapproche plus d'une ricotta ou d'un fromage frais très crémeux). Même si ce n'est pas la même chose on peut dans la pizza ou la focaccia le remplacer par du stracchino (pas toujours facile à trouver en France non plus).
      Sinon, je ne sais pas, c'est peut-être la formaggetta...
      Bonne soirée !

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    2. Bonjour Edda,


      Merci pour ces éclairages. Je pense qu'il s'agit de giuncata. Je vais tacher d'en trouver à Lille (il y a deux trois épiceries italiennes plutôt bien fournies).

      Encore merci !

      Belle journée :-)

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  2. je ne connaissais pas ! merci du partage ils sont super tentants ^^

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  3. bonjour edda,merci pr ta recette,j'adore les canestrellis,ms j'avais perdu la recette!!i ya plusieurs année 1amie de ma maman,m'en ramener de temps à autre,car elle est d'origine corse,ms elles se sont perdies de vue!!!!!ce sont vraiment de délicieux ptis biscuits,,,,bne journée,,,,bisous

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    1. Bonjour Sabrina, ravie que vous l'ayez retrouvée ! Tenez-moi au courant si vous testez. Ceci dit canestrelli sont très différents des Corse (autres ingrédients, texture...)
      Bonne soirée

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  4. Comme ils sont gourmands. Peux-tu m'indiquer le site internet pour trouver l'emporte-pièces? Bisous

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    1. Bonjour Michèle,
      Comme indiqué en fin de billet, je les ai achetés dans un magasin sous la marque Paderno mais je pense qu'on peut aussi en trouver en ligne.
      Bonne soirée

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  5. Moolto buoni complimenti! già dall'impasto avevo capito che promettevano bene..
    e il gusto è da autentico Canestrello.. il mio ragazzo ha apprezzato molto
    Grazie per aver condiviso la ricettta.. (lascio la traduzione del mio commento a te..perchè il mio francese è arrugginito da anni )
    Grazie
    G@ttigher

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    1. Grazie mille a te per il messaggio, sono contentissima vi siano piaciuti (anch'io ho fatto 'studi comparati' per ritrovare il sapore dei veri e poi pubblicarli ;-)
      A presto

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  6. C'est vraiment une bien jolie recette et j'adore l'emporte pièce... surement difficile d'en trouver ici.
    Bonne journée !

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    1. Ravie qu'elle te plaise ! Oui ce n'est pas facile mais on peut utiliser l'emporte pièce que l'on veut pourvu que l'on respecte l'épaisseur du biscuit
      Bonne soirée

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  7. Hummmmmmmm je craque déjà pour ces biscuits qu'il faut à tout prix que je réalise pendant mon congé mat!!!! Ils ont vraiment tout pour me plaire.
    Merci pour le recette et grosses bises
    Stéphanie pour destination gourmandise

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    1. Super, je suis ravie qu'ils te plaisent ! Tu me diras alors...
      Belle soirée

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  8. Dans notre vendée profonde ;-) nous trouvons ces petits emporte-pièces :-)

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    1. Vous avez une super chance alors :-))

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  9. J'avais dû louper le "changement de statut" dans un précédent post, donc peut-être avec retard : félicitations !

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  10. PS : au fait, j'ai fait une recherche rapide, et je n'ai pas réussi à trouver les mêmes emporte-pièces (cf. photo de l'article)... Ils viennent d'où ?

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    1. Non c'est vrai ils ne sont pas faciles à trouver même en Italie (en même temps c'est un peu de niche comme forme). Comme indiqué en fin de billet, les miens sont de la marque italienne Paderno mais on peut utiliser ce qu'on veut.

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  11. Un p'tit truc pour l'emporte pièce: en prendre un en forme de fleur, et faire le trou au milieu avec.. un dé à coudre!

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    1. Bonne idée merci ! Certains formes aussi des petits boules en cercle, moins joli mais ça peut rappeler la fleur...

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  12. ils sont très gourmands ! Merci pour le partage!
    Bonne soirée!

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  13. Faits ce soir, ils sont délicieux !! Merci pour la recette, très simple en plus.

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    1. De rien, ravie qu'ils vous aient plu ! Bon dimanche

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  14. Bonjour,
    un retour sur votre recette de Canestrelli suite à un week-end festif : un délice ! Aussi réalisés pour la même occasion, la couronne aux spéculoos et le pain de Gênes (fait avec farine de riz et très apprécié par une personne intolérante au gluten et par tous les autres non intolérants ;) ).
    Des gâteaux très bons et très beaux (j'aimerais pouvoir vous montrer les réalisations). Un très grand merci pour toutes vos recettes !

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    1. Un grand merci à vous Eva pour les retours ! Je suis toujours contente quand mes recettes vivent sous d'autres toits et vous régalent.
      Si vous le souhaitez, vous pouvez m'envoyer les photos par email (vous avez l'adresse en haut dans contact). Beaucoup de lecteurs le font et cela me fait toujours un grand plaisir.
      Belle soirée et à bientôt !

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