samedi 26 avril 2014

Chocolats fourrés à la ganache au fruit de la passion

Chocolats maison fourrés de ganache au fruit de la passion - Passionfruit and chocolate praline
Chocolats ganache passion
Petite trace de mon menu de Pâques, avec des chocolats maison fourrés de ganache au chocolat au lait au fruit de la passion (binôme mythique)... Parmi nos préférés. Nous adorons ce contraste frais et acidulé (avec d'autres fruits aussi d'ailleurs). Cela donne une nouvelle dimension au chocolat.
Quel plaisir que de croquer dans ce petit chocolat craquant, de quelques centimètres, avec cette crème qui cache des rêves exotiques tout en restant douce et chocolatée. Rien à envier à beaucoup de chocolats de chocolatiers, surtout si vous y mettez du très bon chocolat de couverture. 
Bon, après c'est sûr il faut un peu de patience puisqu'ici le chocolat est tempéré donc vraiment craquant. Je vous explique dans les détails tout sur le tempérage du chocolat (avec ou sans beurre de cacao... avec c'est mieux). Mais plus bas je vous donne aussi des alternatives sans prises de tête et donc sans tempérage ;-)
Il me restait encore de la pulpe de fruit de la passion (je vous conseille vraiment de l'acheter ainsi de bonne marque, elle est d'excellente qualité, pratique et moins chère que d'aller acheter des fruits frais pas toujours au top de la maturité d'ailleurs) après le sorbet passion banane et la soupe chocolat blanc coco passion.

J'ai cherché longtemps une ganache adéquate, qui soit quand même plus dense que pour un gâteau et sans crème pour sentir vraiment le fruit. J'ai trouvé mon bonheur (j'aurai dû y penser tout de suite) dans le PH10 de Pierre Hermé, qui reste une référence pour moi même s'il a presque 10 ans et même si complexe, les bases sont extra et c'est ça que je prends). La ganache est simple comme bonjour et surtout bien fruitée très équilibrée. Je vous conseille d'utiliser du chocolat au lait qui va adoucir le fruit sinon avec du chocolat noir le tout sera trop fort et agressif à mon avis.
Chocolats fourrés de ganache au fruit de la passion
Chocolats maison à la ganache au fruit de la passion (pour une trentaine de pièces)

Pour la ganache au chocolat au lait et fruit de la passion (inspirée au Mogador de Pierre Hermé) :
  • 120 g de purée de fruit de la passion (dans l'idéal pasteurisée ou congelée, avec 10% de sucre, comme celle de Capfuit ou Boiron) (ou de jus issu de fruits frais mûrs pressés, il en faudra une dizaine)
  • 1 cs de miel neutre (acacia) ou d'oranger
  • 300 g de chocolat au lait (dans l'idéal de couverture à 35-40% de cacao, Valrhona, Barry, Cluizel...)
  • 30 g de beurre doux de qualité

Pour l'enrobage :
  • 280 g de chocolat noir (dans l'idéal de couverture à 64-70% de cacao, ça marche beaucoup mieux)
  • 2,8 g de beurre de cacao en poudre (genre Mycryo)

1. Préparer la ganache (même la veille). Fondre le chocolat au bain-marie. Chauffer à frémissement la pulpe de fruit de la passion puis y faire fondre le miel. Éteindre, verser en deux fois sur le chocolat haché tout en mélangeant au centre avec un cuillère ou une maryse de manière à obtenir une crème lisse et brillante. Incorporer le beurre mou et mixer (dans un bol) très rapidement de manière à obtenir une crème homogène. 
2. Verser cette ganache dans des moules en silicone ou bien simplement dans un moule rectangulaire recouvert de papier cuisson à 1-2 cm d'épaisseur. Garder au frais au moins 3 heures (elle doit se solidifier). On peut aussi passer au congélateur 30 minutes (ça aide bien pour après ;-)
3. Procéder au tempérage du chocolat noir pour l'enrobage (thermomètre impératif). Le faire fondre doucement au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteingne 45°C. Éteindre et mélanger avec une maryse pour le faire refroidir jusqu'à 34°C (il faudra un peu de patience, même 5 à 10 minutes). Quand cette température est atteinte, incorporer le beurre de cacao et là la couverture va se stabiliser.
4. Plonger ensuite une par une les formes de ganaches (ou bien la couper en carré) et les enrober rapidement de chocolat. Retirer avec une fourchette (dans l'idéal pour chocolats) et taper pour retirer l'excédant de chocolat (ainsi la couche restera fine). Poser délicatement en faisant glisser, sur une plaque froide recouverte de papier cuisson. Procéder de même avec le reste de ganache.
Laisser cristalliser (dans l'idéal à 16°C) puis garder au frais avant de servir à température ambiante (autour de 18°C).

Conseils :
- Comme vous pouvez constater la seule difficulté ici (de vrai pro mais le beurre de cacao nous aide beaucoup) est le tempérage du chocolat. Il faut un peu de patience et faire attention aux températures. Si on devait se tromper, recommencez avec les deux températures. C'est cette étape qui va donner ses lettres de noblesses à vos chocolats qui resteront craquants à température ambiante et rivaliseront avec les chocolatiers. 
- Ne diminuez pas la quantité de chocolat d'enrobage, sinon c'est très difficile de la travailler (dans l'idéal on peut aussi l'augmenter).
- Ces chocolats se conservent couverts une semaine au frais. Faites attention à ce qu'ils ne prennent pas l'humidité et ne soient pas en contact avec d'autres mets avec odeur.
- Vous pouvez procéder en deux temps : préparation de la ganache plusieurs jours à l'avance (dans ce cas gardez-la au congélateur, très pratique même si pas pros du tout mais comme vous je n'ai pas de laboratoire) et puis enrobage la veille ou le jour même.
- Ceci dit, si le tempérage vous fait peur, vous n'avez pas de thermomètre ou souhaitez vous simplifier la vie, vous pouvez simplement enrober la ganache bien froide dans du chocolat fondu, puis saupoudrer de cacao et garder le tout au frais. Bien sûr la texture sera moins craquante et on aura tendance à se salir les doigts.
- Pour faire encore plus simple, vous pouvez réaliser des truffes uniquement avec la ganache et les enrober de cacao (à portée d'enfant)
- Si par contre, on veut vraiment faire tout dans les règles de l'art il faudrait faire cristalliser la ganache une nuit à 16°C et puis, toujours dans un endroit frais, l'enrober de chocolat tempéré.
- S'il vous reste du chocolat fondu, vous pouvez toujours le réutiliser.

9 commentaires:

  1. Tes chocolats, tout comme tes photos, sont magnifiques ! Ils doivent être délicieux... Bon week-end.

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    1. Merci beaucoup Adeline ! Je confirme ;-) Très bon week-end également

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  2. C'est divin !! Mais peut on remplacer le fruit de la passion par les fraises ? Merci d'avance

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    1. Merci Houda ! Oui bien sûr mais tu sentiras beaucoup moins le fruit (il est cuit) et le contraste avec le chocolat. Sinon je peux te conseiller plutôt des framboises (plus acidulée).

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  3. Ton travaille sur ces chocolats est digne d'un grand chocolatier ! Pour moi, le parfum des fruits de la passion est divin ! Donc avec du chocolat en plus ce doit être carrément renversant !!! Je vais essayer cela.

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