jeudi 22 mai 2014

Cheesecake newyorkais, coulis fraise rhubarbe

Cheesecake classique de New-York, sauce fraise rhubarbe
New-York cheesecake
Pour la fête des mamans, un beau cheesecake onctueux et classique comme ceux que l'on trouve aux États-Unis est bienvenu ! Surtout si vous l'accompagnez d'un coulis très de saison, acidulé et frais à base de fraise et rhubarbe ;-). Très facile à réaliser, vous pouvez très bien vous y prendre à l'avance.
Oh combien j'en ai mangé là-bas, des délicieux (texture moelleuse, saveur fraîche) et des terribles (gras, sucrées et industriels) aussi mais ici nous sommes dans le délicieux et l'équilibre parfait de tous les éléments ;-)
Sur le blog je vous ai proposé plusieurs recettes de cheese-cakes tous différents, même dans les méthodes de cuisson : cheesecake ricotta citron vert, cheesecake au chocolat sans cuisson, cheesecake mangue passion, cheesecake mascarpone au coeur de framboise, cheesecake sans cuisson au mascarpone et aux fraises... Vous avez un peu l'embarras du choix. 
Mais je ne vous ai jamais parlé de la version traditionnelle : le cheesecake newyorkais, avec sa saveur laiteuse un peu acidulée, sa crème dense et gourmande... un vrai plaisir (je n'ai pas dis que c'était léger hein ;-)

En réalité il existe de très nombreux gâteaux au fromage frais au travers le monde (pourvu qu'il y ait du lait) et les premiers auxquels ont pense sont ceux européens (pour rester près de chez nous, citons la tarte au fromage blanc ou bien la tarte à la ricotta). Ils ont voyagé au États-Unis et finalement ont pris une autre forme comme le cheese-cake justement désormais le plus connu.

Mais quelles sont ses caractéristiques ? Tout d'abord la base de biscuits en miettes liés avec le beurre (c'est ce qui va donner le croustillant et permettre de bien couper). Super, pas besoin de préparer une pâte à tarte ;-) En principe, il faudrait utiliser des biscuits graham crackers (en Angleterre on utilise plutôt des digestives), un peu rustiques mais avec du caractère sans avoir de goût trop prononcé, une superbe texture et pas trop de beurre. Parfaits quoi. À défaut et selon vos goûts vous pouvez les remplacer par des biscuits de chez nous comme des sablés au citron par exemple ou des palets breton.
L'autre grand élément est bien sûr le fromage frais mais pas n'importe lequel : le fameux cream cheese (que nous connaissons sous la marque Philadelphia enfin arrivée en France alors qu'elle existe depuis quasiment un siècle au États-Unis et depuis des dizaines d'année dans d'autres pays d'Europe ;-). Il a une texture onctueuse, avec de la tenue et une saveur douce. Généralement le cream cheese est mélangé à la crème fraîche épaisse (ou la sour cream, crème aigre) mais on trouve aussi des variantes avec la ricotta.
La crème en généralement parfumée au citron et servie avec un coulis de fruits un peu acidulés pour le contraste et la fraîcheur.
Vu que c'est la saison (et que j'avais acheté un bouquet de rhubarbe sans trop savoir quoi en faire) j'ai opté pour une sauce (cuite) fraise et rhubarbe.

L'avantage du cheesecake c'est qu'il ne demande vraiment aucune technique. Il faut juste le préparer bien à l'avance car il a besoin d'une cuisson douce et du repos. C'est un gentil, généreux et nonchalant :-)

New-York cheesecake, sauce fraise rhubarbe (pour 6 à 8 personnes)

Pour la base :
  • 180 g de biscuits type graham crackers l'idéal (recette ICI), digestive (recette ICI) ou à défaut de palets breton ou des sablés
  • 40-50 g de beurre fondu

Pour la crème au fromage :
  • 400 g de fromage frais à tartiner (l'idéal et le plus authentique, le cream cheese, le Philadelphia (les autres sont un peu trop salés) ou à défaut du carré frais
  • 250 g de crème fraîche épaisse
  • 80 g de sucre semoule
  • 2 oeufs entiers (120 g) + un jaune (20 g)
  • le zeste d'une citron jaune non traité
  • 4 cs de jus de citron

Pour le coulis fraise rhubarbe :
  • 200 g de tiges de rhubarbe (nettes, sans les extrémités) coupée en tronçons
  • 200 g de fraises équeutées
  • 80 g environ (voir plus selon les goûts) de sucre à confiture ou sucre semoule
  • 2 cs de jus de citron

1 À préparer le veille ou plusieurs heures à l'avance.
Mettre la rhubarbe dans un saladier, la saupoudrer de 2 cs de sucre et laisser macérer 20 minutes.
2. Pendant ce temps, mixer les biscuits pour obtenir une poudre (on peut aussi les mettre dans un sachet plastique ferme puis les écraser avec un rouleau). Ajouter le beurre fondu et mélanger.
Tapisser un moule à cake de 30 cm (en métal) ou un moule rond avec fond amovible (c'est plus joli mais je n'en avais pas) avec du papier cuisson puis recouvrir du mélange de biscuits à 1 cm d'épaisseur maximum, en insistant plutôt sur les bords qui peuvent donc être plus hauts. Mettre au frais pendant une heure.
3. Préparer le coulis (cuit) : mélanger la rhubarbe avec les fraises dans une casserole, ajouter le reste de sucre et porter à petit ébullition pendant une dizaine de minutes, le temps que la sauce devienne uniforme et un peu plus épaisse. Ajouter le jus de citron. Laisser refroidir puis couvrir de film alimentaire et garder au frais.
4. Préchauffer le four à 160°C.
Dans un saladier, mélanger le fromage avec la crème fraîche, le sucre, le zeste et le jus de citron pour que l'ensemble devienne crémeux. Incorporer les oeufs un à un. Verser cette préparation sur la base de biscuits froide. Enfourner pendant une heure environ, le temps que la crème fige mais reste encore tremblotante. Ouvrir le four, éteindre puis refermer et laisser refroidir à l'intérieur pendant 30 minutes.
5. Garder ensuite au frais au moins trois heures (encore mieux toute une nuit) Servir le cheesecake bien frais avec le coulis

Conseils :
- Le secret de la texture du cheesecake réside dans la cuisson : elle doit être douce et prolongée (cela vous évitera aussi des fissures ou une coloration au-dessus). C'est la raison pour laquelle on le laisse refroidir au four.
- Gardez le cheesecake une nuit au frais, il n'en sera que meilleur. Il se conserve bien au frigo jusqu'à deux jours et vous pouvez aussi tranquillement le congeler.
- Le coulis peut être préparé la veille
- Pour la base j'aime bien des biscuits rustiques (comme aux USA) et avec une saveur discrète qui accompagne celle lactée du cheesecake. Certains y mettent par exemple des spéculoos, personnellement, à part si le cheesecake est à base d'épices, je trouve que le goût est vraiment trop fort et couvre le reste. Mais à vous de choisir
- Si vous souhaitez un démoulage parfait et des bords lisses (plus que les miens ;-) je vous conseille un passage au congélateur, sans utiliser de papier cuisson. Dans ce cas il suffira de passer un sèche cheveux (si si) sur les bords du moule encore gelée) et démouler.

12 commentaires:

  1. Es difícil encontrar aquí ruibarbo y veo que vosotras lo utilizarais con éxito. En cuanto lo encuentre lo compro para hacer una de estas ricas recetas.
    Un abrazo

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  2. Bonjour,

    je fais régulièrement des cheesecakes depuis des années sur la base de recette très similaire à celle-ci, et bien qu'ils soient toujours très réussis, je trouve toujours qu'ils n'ont pas vraiment le même goût qu'à New York.

    Je pense qu'une des raisons est que nous n'avons pas, en Europe, d'équivalent de la sour cream, qui est en fait une crème fraiche épaisse fermentée. J'ai fait des recherches sur le web pour voir comment réaliser ma propre "sour crem" et il faut laisser utiliser un ferment ou un yogourt pour fermenter la crème épaisse.

    Et bien ça marche! Je trouve que le cheesecake obtenu avec cettre crème fermentée se rapproche plus du vrai cheesecake newyorkais.

    Dites-moi si jamais vous essayer!

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  3. Très réussi ce cheesecake, bravo !!

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  4. Probablement un de mes gâteaux préférés ! Frais et léger, et ce petit coulis doit apporter la touche d'acidité qui fait la différence.

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  5. Ahimé la differenza non fa la panna acida ma il cream chees, introvabile fuori dagli Stati Uniti. Il Philadelphia funziona egregiamente ma non è la stessa cosa.

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  6. Je ne me lasse pas des cheesecakes. J'essaie toutes les versions et je me régale toujours autant. En voici encore une à tester. Merci Edda
    PS : J'ai cherché ton livre lundi à la FNAC, il n'était toujours pas arrivé, pfff...

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  7. Ca y'est, pour mon premier cheesecake j'ai testé celui-là, et demain celui au coeur de framboise !
    Bises

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    1. Bravo ! Et tiens-moi au courant pour l'autre (un de mes préférés ;-)
      Bises

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  8. En Belgique on utilise beaucoup les speculoos pour faire la base de biscuits écrasés, aussi délicieux pour le fond d'un bavarois aux framboises!

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  9. Bonjour Edda, à environ 40mn de cuisson à 160°C, il a commencé à se fissurer. Est-ce parce que mon four était trop chaud? (je n'ai pour l'instant jamais réussi de cheescake sans fissure, c'est pour ça que je me permet de demander!) Me réjouis quand même de le manger!!!

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  10. Bonjour Edda,
    Je me pose une question : est il possible de remplacer la crème fraîche par du mascarpone ? En d'autres termes, est ce que le mascarpone se " cuit " ?

    Florian

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