dimanche 27 juillet 2014

Cookies au chocolat parfaits : les 5 règles d'or

Cookies au chocolat parfaits : les 5 règles d'or - The ultimate chocolat chips cookies. Recipe, tips and tricks
Cookies au chocolat
Je souris toujours à moi-même quand je parle de recette parfaite... c'est si subjectif et existe-t-il vraiment quelque chose de parfait ou du moins qui fasse l'unanimité ?
Ce billet est dédié aux meilleurs cookies au chocolat ou, en tous cas, aux plus fidèles à ceux dégustés d'Outre-Atlantique : croustillants, fondants (chewy) et surtout généreux et gourmands. Comme pour d'autres articles sur les bases (comme celui sur la pizza par exemple) je vous donne plutôt des pistes, conseils sur les ingrédients, les proportions, la cuisson et la recette classique qui me plait le plus.
Après bien sûr à vous d'adapter, tester et vous amuser. De toute façon les cookies au chocolat en général ne font pas long feu... Une bonne excuse pour en refaire ?

Dernièrement, surtout les jours de pluie, j'ai eu de grosses envies de biscuits... à grignoter pour une petite pause sucrée ou au petit déjeuner. L'avantage des cookies c'est qu'on peut tout faire à la main (pas besoin de mixeur ou de rouleau) et c'est vraiment rapide.
Voici donc quelques secrets pour réussir vos cookies pour toujours :-)

1. Proportions

Il existe bien sûr des milliers de recettes et chacun vous dira que c'est l'ultimate chocolate chips cookie ;-) Ceci dit pour en avoir testées plusieurs, en général je n'ai pas trouvé de différence énorme dans la proportions, c'est souvent plus ou moins sucré ou beurré.
Je vous donne celles qui sont un peu le dénominateur commun et qui finalement me conviennent.
En gros, il faudrait :
- la même quantité (environ, avec des nuances) de beurre, de chocolat et de sucre total
- une fois et demi la quantité de farine par rapport au beurre
- une majorité de sucre de canne par rapport au sucre blanc
- 1 oeuf entier pour 150 à 180 g de farine

2. Deux types de sucre

C'est ce qu'on trouve dans la plupart des recettes Outre-Atlantique même si les proportions varient selon le résultat souhaité. En effet à part le bon goût des deux, il y a une raison chimique : les deux réagissent différemment au contact avec la chaleur, le sucre blanc donnera du croquant alors que le sucre de canne apportera un peu plus de moelleux. Et nous souhaitons avoir les deux sensations :-)

3. Beurre

Utilisez du beurre doux et à température ambiante.
Dans toutes le recettes américaines il y a du beurre doux (et pas de beurre demi-sel, en même temps nous ne sommes pas en Bretagne ;-). J'ai essayé avec les deux, j'ai aussi panaché moitié moitié et finalement je reviens à la recette d'origine car le beurre doux par sa neutralité permet ensuite de bien doser le reste, notamment le chocolat et le sel. Si on y met du beurre demi-sel il faudra ensuite corriger avec du sucre et cela risque d'être un peu salé... ce qui n'est pas le but

Pour obtenir une texture parfaite, même si moins esthétique j'en conviens, il faudrait cuire les cookies de suite (bon pas quand il fait 30°C dans la cuisine non plus). Le beurre va fondre et s'amalgamer rapidement avec les autres ingrédients.
J'ai essayé plusieurs fois de faire reposer la pâte (ou sous forme de boules, de saucisson à couper ou entière) et je trouve que les cookies sont moins fondants, plus denses au final même si plus réguliers et lisses. Mais là aussi question de goûts.

4. Chocolat

Utilisez du bon chocolat noir, en chips (petites gouttes) ou simplement concassé au couteau ou au mixer à partir de pistoles ou d'une tablette. Vous pouvez aussi bien sûr mélanger avec du chocolat au lait.
Généralement j'opte, si j'en ai, pour du chocolat de couverture (toujours le meilleur et moins sucré) à 60% de cacao ou bien par une tablette de chocolat à 70%. C'est leur saveur profonde et la légère amertume qui vont équilibrer le sucre. Je préfère le concasser, la saveur sera plus chocolatée, plus répartie, même si le biscuit moins joli.
Personnellement je ne suis pas fan des chunks : je les trouve trop sucrés, un peu gras et pas assez chocolatés....(outre le fait qu'ils sont moins repérables qu'une tablette ;-) mais à vous de choisir.
En ce qui concerne la quantité, il n'en faut pas trop non plus pour ne pas sentir que lui mais aussi le charme de la pâte et son côté doux.

5. Dimensions et cuisson

a. L'avantage des cookies c'est qu'il s'agit vraiment d'une recette maison du placard que l'on peut réaliser avec presque rien et même avec les enfants. Les biscuits peuvent se façonner à la main, ce qui les rend très sympathiques. Pas besoin de perfection, c'est rustique.
Vous avez sûrement du remarquer qu'aux États-Unis on utilise souvent une cuillère à glace (scoop) pour les façonner. Ceci présente plusieurs avantages (sans se casser la tête) : ils auront tous plus ou moins la même dimension, le même poids et vont s'étaler de manière homogène. De plus cela permet d'obtenir des biscuits assez larges 7 cm environ et c'est bien cette dimension combinée avec le temps de cuisson qui va permettre d'avoir un coeur plus épais et plus fondant et des bords plus croustillants.
Si vos biscuits sont plus petits ils sont moins "chewy" et si plus épais ils seront moins croustillants.

b. Concernant la température, il faut qu'elle soit moyenne (comme souvent pour les biscuits), autour de 170°C pour permettre au beurre de fondre mais pas trop rapidement et une cuisson graduelle.
Les temps sont assez brefs pour éviter que les biscuits ne deviennent durs (c'est du vécu) : 12 minutes environ. Bien sûr cela dépend aussi de l'épaisseur et des dimensions. Il faut qu'ils soient presque sous-cuits (c'est à dire encore un peu souples chauds) car ils vont se raffermir en refroidissant tout en gardant ce coeur un peu fondant que nous aimons tant. Ne vous inquiétez pas donc s'ils sont juste à peine colorés (un peu pâles).

Concernant les autres ingrédients, notamment la farine et la poudre à lever (baking powder) ou bicarbonate ou levure chimique, rien de particulier à signaler si ce n'est dans les quantités (mais juste en dessous je vous donne les idéales ;-).
Il s'agit d'une farine ordinaire généralement (c'est un biscuit maison). Certains mélangent avec la farine à pain (une T45) cela donne juste plus de fondant mais c'est vraiment une subtilité.  L'on peut soit panacher les deux type de poudre à lever soit utiliser uniquement une des deux. J'ai tout essayé, il n'y a pas vraiment de différence. Par praticité j'utilise le bicarbonate.

À partir de là on peut bien sûr modifier, personnaliser selon nos propres goûts (et nos placards).
Par exemple remplacer une partie du sucre par du miel ou du sirop d'érable, le beurre par de l'huile d'olive ou du beurre fondu, une partie du chocolat par des noix, une petite partie de la farine par des flocons d'avoine ou une autre farine (guau, épeautre, maïs, sarrasin, complète...)
Selon le type et la quantité d'ingrédients la texture et le goût vont changer.
À ce propos je vous invite à jeter un coup d'oeil à ce croquis trouvé sur Pinterest et que je trouve génial.

Et voilà ma recette (panachée avec différentes dont celle de Alton Bron et fruit de très nombreux tests)

Cookies au chocolat (pour une trentaine de pièces moyennes)

  • 320 g de farine T55
  • 210-220 g de beurre doux à température ambiante
  • 180 de sucre de canne
  • 70 de sucre semoule
  • 180 g de chocolat noir à 60% ou 70% de cacao (dans l'idéal de couverture) concassé ou en gouttes
  • 2 oeufs entiers (120 g)
  • 2 càc rases de bicarbonate alimentaire (en grande surface) ou de levure chimique ou un mélange des deux (5 à 6 g en tout)
  • 1 grosse pincée de sel
  • 1 cs d'extrait naturel de vanille ou la pulpe d'une demie gousse de vanille

1. Préchauffer le four à 170°C.
2. Tamiser la farine avec la levure. Dans un saladier ou le bol d'un robot, mélanger le beurre avec les deux sucre et la vanille, le sel jusqu'à obtenir une sorte de crème. Incorporer ensuite l'oeuf rapidement afin que le mélange soit homogène puis ajouter la farine tamisée avec la levure et mélanger. Enfin ajouter le chocolat et mélanger rapidement, juste pour bien répartir le chocolat.
3. Tapisser deux plaques de cuisson (froides) avec du papier cuisson. À l'aide d'une cuillère à glace ou d'une grosse cuillère ou même des mains, former des boules de pâte un peu plus grosses qu'une noix puis avec le pouce écraser au milieu. Prendre soin de bien espacer chaque biscuit (il va s'étaler en cuisson).
4. Enfourner pendant 12 minutes environ : les cookies doivent un peu s'étaler et à peine dorer (la base en dessus doit être plus dorée). Ils seront encore un peu moelleux chauds, c'est normal. Laisser tiédir sur une grille.
5. Déguster tièdes (avec le chocolat qui fond...) ou bien à température ambiante (dans l'idéal le lendemain).
Ils se conservent bien une semaine dans une boîte en fer.

D'autres recettes de cookies ? :

Cookies tout chocolat (belle texture, saveur très chocolatée)
Cookies au chocolat, noisettes et flocons d'avoine (très croustillants, voir friables)
Cookies au maïs et cranberries (croustillants et sans laitages)
Cookies au gianduia (rustiques et pleins de bonnes choses dedans)
Cookies au chocolat, flocons d'avoine et noix

14 commentaires:

  1. J'ai moi aussi fait un petit horizon de toutes les recettes pour y prendre les astuces dont chacune regorge. J'ai trouvé "ma" version parfaite (la notion de perfection étant aussi innombrable qu'il y a d'humains sur terre je pense). Mais je reste toujours trop curieuse pour en rester là et je mets donc ta belle recette en favori. Elle me donnera une occasion (voire une excuse) supplémentaire de goûter ces biscuits que j'adore. Merci pour ton partage!

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  2. Et bien j'imagine qu'avec des conseils aussi judicieux mes prochains cookies seront... parfaits ! Merci !

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  3. Je lisais récemment qu'il valait mieux les laisser un peu au réfrigérateur avant de les cuire mais je n'étais pas convaincue, je préfère comme toi les cuire de suite. J'ai un livre sur les cookies à la maison et, pour une raison qui m'échappe, il y a plein de recettes où l'on doit laisser les cookies 20 min au four, ce qui est une catastrophe évidemment. Sauf que la première fois, ça ne m'a pas fait tilt tout de suite et j'ai donc attendu sagement, pour respecter la recette.... Raté. Je ne comprends pas pourquoi on écrit ça dans les bouquins de recettes.

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  4. Merci pour ces conseils et surtout je suis d'accord avec toi : la notion de best cookies ever est subjective et ne peut être que personnelle !

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  5. Quanti dettagli! Grazie Edda, mi capita spesso in inverno di preparare i cookies ma non mi era capitato di tirare le fila dopo aver sperimentato almeno una decina di ricette diverse. Un'ottima base di partenza per personalizzare i prossimi :)

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  6. Edda, grazie! Li ho preparati ieri con mia figlia di tre anni! Ottimi

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    1. Che bello Erika, mi fa piacerissimo!!

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  7. Il va falloir que je teste!....avec tous tes bons conseils, je ne devrais pas être déçue.....

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  8. J'ai également ma recette de cookies parfaits que je fais toujours avec du sucre rapadura qui leur donne une texture parfaite et un petit goût en plus.
    Mais comme j'aime toujours tester de nouvelles recettes, je ne manquerai pas de tester la tienne avec ma petite pâtissière.

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  9. Merci Edda! nn vedo l'ora di testarla! t farò sapere! G@ttigher

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  10. Merci pour ce billet très clair, bien redigé et instructif, cette petite révision m'a été utile car je n'employais que du beurre salé et quelquefois moitié saindoux!!..je vais tester votre recette au plus vite!!...à bientôt donc!
    Belle nuit à vous!

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  11. Délicieux, je viens juste à l'instant de defourner, ils sont fabuleux !

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    1. Merci pour le retour, je suis très contente ! Je viens aussi d'en défourner ;-)
      Bonne soirée

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