jeudi 14 août 2014

Crème de calisson maison

Crème ou pâte de calissons maison
Crème de calisson
Ne riez pas si en plein mois d'août je vous propose la délicieuse crème de calissons qui fait plutôt penser à Noël même si pour moi ces parfums sont aussi liés à l'été et à la Méditerranée. Du coup j'anticipe ;-)
La vérité c'est que pendant les fêtes (il y a des mois donc) comme chaque année, j'ai préparé les calissons d'Aix pour mes deux frères qui adorent ça. Et puis, le temps a passé, plein d'évènements se succédés et mon melon confit est resté dans le frigo sagement. Il y a quelques jours, je me suis souvenue de la crème de calissons (que j'achète de temps en temps d'ailleurs) et j'ai voulu me lancer dans la version maison... d'autant que c'est une recette qui vous prendra 10 minutes (pas de repos, de découpe ou de glaçage ;-) et qui déjà un régal à elle seule à la petite cuillère... même l'été si si.

Au fond le principe et les parfums sont ceux des calissons mais en version pâte (vous pouvez d'ailleurs aussi utiliser des restes de pâte pour les calissons, vous savez ces petits morceaux un peu rabougris, sans glaçage) : une crème de pâte d'amande mais beaucoup plus parfumée grâce aux fruits.
Plus bas, je vous donne des suggestions pour l'utiliser mais je suis sûre que vous trouverez d'autres idées.
Pour la belle recette je me suis inspirée de celle de Carole du blog Alter gusto, en changeant un peu les proportions, surtout en remplaçant le sucre par du miel... pour rester dans l'esprit ancien provençal.

J'ai découvert les vrais fruits confits (au goût de fruits, moelleux, parfumés pas trop sucrés) il y a une vingtaine d'années dans un petite épicerie à Rome près de Piazza Navona. Depuis, moi qui n'aimais pas ça, j'aime désormais beaucoup et n'achète que ceux de très bonne qualité. Certes c'est pas donné, ce qui est normal vu la qualité et le travail, mais ça change tout. Comme Carole, j'insiste sur le fait qu'il en faut des bons dans cette recette. Plus bas, je vous donne donc quelques adresses en ligne mais il y sûrement plein d'autres petites boutiques en France qui en ont. 
Pour les oranges vous pouvez aussi préparer vous-même des oranges confites (je n'ai jamais essayé avec le melon mais d'après ce que j'ai lu c'est long, cela prend plusieurs jours).

Le résultat est une crème au goût d'amande mais rendue délicate et parfumée par les fruits confits, la fleur d'oranger... Un délice à s'offrir ou à offrir. 
Et une prochaine fois, une recette avec la crème de calissons

Crème de calissons (pour deux pots moyens, 600 g environ)
  • 240 g d'amandes entières avec la peau (à monder en les plongeant 30s dans l'eau bouillante puis enlevant la peau) ou 220 g d'amandes mondées (si possible de qualité, de Provence)
  • 200 g de melon confit
  • 50 g d'orange confite (ou un mélange avec des abricots confits)
  • 1 cs d'eau de fleur d'oranger (de qualité voir ce billet)
  • 1 petit càc d'arôme d'amande amère
  • 15 cl (150 g) d'eau + 80 g de miel d'agrumes + 30 g de sucre

1. Couper les fruits confits en petits dés et les placer dans le bol d'un mixeur avec les amandes. Ajouter l'eau de fleurs d'oranger et l'amande amère Mixer finement jusqu'à obtenir une sorte de pâte d'amande plus ou moins homogène.
2. Préparer le sirop en faisant bouillir l'eau avec le miel et le sucre jusqu'à ce que ces derniers fondent. Ajouter le sirop (légèrement tiédi) au mélange d'amandes et mixer à nouveau pour obtenir une pâte crémeuse.
3. Verser dans des pots propres et stérilisés à l'eau bouillante ou bien au four à 130°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir puis garder au frais. Cette crème se conserve bien une semaine.

Où acheter de bons fruits confits ?

Vous les trouverez dans des épiceries fines, des confiseries artisanales. Je sais ça tend à disparaître mais c'est des lieux si gourmands à l'atmosphère d'antan.
Sinon en ligne et dans certaines épiceries fines il y a Sabaton ou bien seulement en ligne ou au Salon Saveurs Atout fruits secs (ils vendent aussi des fruits séchés puis réhydratés qui sont une merveille).

Comment utiliser la crème de calissons ?

- Vous pouvez tout d'abord l'utiliser dans des crèmes comme la crème pâtissière (en l'ajoutant à la fin) ou bien une panne cotta, en laissant en infusion dans la crème ou dans une glace (recette à venir :-).
- Puis bien sûr en remplacement de la pâte d'amandes (avec des petites rectifications en tenant compte qu'elle est plus crémeuse et moelleuse) dans les recettes avec elle
- Vous pouvez l'étaler sur un fond de pâte sucrée puis garnir la tarte avec des fruits.... remplacement express d'une crème d'amandes.

21 commentaires:

  1. Elle doit être divinement bonne! Parfaite dans une tarte aux fruits...

    Bises,

    Rosa

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  2. Delicieux egalement dans un crumble aux peches ou aux framboises, et pour janvier dans la galette des rois!

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    1. Oui en effet, bonne idée avec le crumble !

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  3. Les calissons maison m'ont toujours émerveillée ! Et la crème de calisson que je découvre semble être une merveille également. Puisque Carole d'Alter Gusto raconte, dans son billet, ses mésaventures avec ses mixeurs, j'en profite pour vous demander un petit conseil : mon mixeur ayant rendu l'âme, je souhaiterais en acheter un nouveau qui soit assez résistant pour survivre à la réalisation de cette recette, de celle du praliné, etc. Avez-vous une marque et éventuellement un modèle à me conseiller ? J'aimerais qu'il ait, si possible, une bonne durée de vie... Merci d'avance.

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    1. Moi aussi, les calissons c'est un intense souvenirs d'enfance. Depuis que je les fais maison (une fois par an pas plus ;-) tout le monde est ravi. Vous avez d'ailleurs la recette sur le blog, ce n'est pas compliqué mais cela prend un peu de temps.
      Pour le mixer j'utilise un accessoire de mon robot Kenwood (ayant une cuisine minuscule, j'essaie de limiter les appareils et en gros je fais tout avec mon robot). Il est en métal et est adapté aux glaçons. Je l'utilise souvent (pour le praliné aussi http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/04/praline-maison-selon-philippe-conticini.html ) depuis des années et je n'ai jamais eu de soucis.
      Bon, je ne saurais donc vous conseiller une marque, par contre je peux vous suggérer d'un prendre un qui puisse mixer aussi les glaçons ainsi vous serez tranquille niveau résistance.
      Bonne journée !

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  4. Merci pour cette recette, j'attends la glace avec impatience. Pas d'épicerie fine à proximité donc j'achète mes fruits confits sur une boutique d'Apt réputée pour ses confiseries... Je ne sais pas si la qualité est top mais tous mes desserts à base de leurs fruits dont les calissons (ta recette que j'ai entièrement adoptée) sont très appréciées. Passe un beau weekend et encore merci pour le partage! :)

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    1. Merci à vous Estelle ! Concernant les fruits confits, si on n'a pas le temps ou la matière première, heureusement il y a de très bons artisans. Si tout le monde est ravi de vos calissons alors c'est que les fruits sont top ;-)
      Bon week-end également

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  5. SUPER !!!
    J'ai, moi aussi , un beau melon confit d'APT qui stationne dans mon frigo depuis NOËL !!!
    Je vais enfin pouvoir l'utiliser.
    Merci pour cette belle idée.

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  6. Depuis le temps que cette recette me fait de l'oeil, que je la regarde, la lit encore et encore, le grand jour est arrivé.... j'ai tout trouvé !!!.... je vais enfin pouvoir me lancer ! les calissons c'est un peu mon peché mignon... (euh bon les macarons aussi, le chocolat idem...).... Je viendrai partager mes émotions ! ;)

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    1. alors je me suis lancée hier.... bon, c'est pas mal, mais beaucoup beaucoup trop sucré à mon goût ! est ce à cause de la qualité des fruits confits (très sucrés au départ ?) ? du miel (toutes fleurs) ?... bref je recommencerai, après avoir commandé chez Sabaton des melons et orange confits et en mettant moins de miel

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    2. Bonjour Mezzaluna,
      Ravie que vous vous soyez lancée ! Difficile de dire à distance, il se peut en effet que les fruits étaient très sucrés car ma crème l'était vraiment peu (voir pour certains pas assez ;-). En effet pour le reste il y a peu de sucre et de miel (1/5) par rapport aux autres ingrédients. Comme quoi il faut toujours un peu adapter.
      Bon dimanche

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  7. Une gourmandise que nous adorons, divine dans une crème brûlée ! Bises

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  8. Bonjour,
    J'ai l'intention de réaliser cette crème mais puis-je prendre de la poudre d'amandes ? J'ai peur que mon mixer ne soit pas assez puissant
    Merci beaucoup !
    Mona

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    1. Bonsoir Mona,
      Je n'ai pas essayé avec la poudre mais vous pouvez tester sachant qu'elle sera un peu plus sèche que les amandes entières (il faudra peut-être un peu plus de sirop ou de fleur d'oranger)
      Tenez-moi au courant !

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    2. Finalement, je l'ai faite avec des amandes entières, aucune difficulté !
      La crème est délicieuse, j'ai l'intention de faire un soufflé au calisson pour le soir de Noël, je vous dirai ce qu'il en est.
      Merci !
      Mona

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    3. Ah super, je suis ravie ! Belle soirée

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