dimanche 29 mars 2015

Ganache montée au chocolat blanc (recette et astuces)

Ganache montée au chocolat blanc (recette, astuces, variantes)
Ganache montée au chocolat blanc 
L'autre jour je vous ai présenté la ganache au chocolat puis la ganache montée au chocolat. Aujourd"hui c'est le tour la douce, blanche et délicate ganache montée au chocolat blanc (généralement à la vanille mais vous pouvez l'aromatiser comme vous aimez). Le principe est toujours celui d'un mélange de chocolat et de crème qui est ensuite fouetté pour lui donner une texture et une légèreté que l'on n'a pas dans la ganache simple plus dense et intense. De plus la ganache montée blanche est plus aérienne que la ganache montée au chocolat noir. Sur les deux photos vous avez deux résultat : le premier où elle a séché (parfait pour des truffes) et le deuxième où elle est encore mousseuse et plus savoureuse qu'une simple chantilly :-)
Je l'aime beaucoup, je l'utilise dans des tartes, des macarons, pour des truffes et même un fraisier (pas très stable mais délicieux) ! 
Voici donc les proportions, la recette, des astuces et des idées recette pour l'utiliser, l'aromatiser....

PROPORTIONS

En principe les proportions sont de 1/3 de chocolat et 2/3 de crème c'est à dire que l'on met le double de crème par rapport au chocolat. Par exemple 100 g de chocolat blanc et 200 g de crème fleurette.

VARIANTES

On peut ajouter des épices, des zestes d'agrumes, du café, du thé, un peu d'alcool, d'eau florale (1 cs environ pour 100 g de chocolat), du caramel (voir recette plus bas) ou de la pulpe de fruits (30 g environ pour 100 g de chocolat) ou même de la pâte de sésame, d'azuki... toujours dans les mêmes proportions.

PROCÉDÉ

On peut commencer de deux façons : l'une plus simple mais un peu plus longue et l'autre plus précise (méthode Valhrona). Les deux marchent très bien au final même si j'opte le plus souvent pour la deuxième :-)

a. On porte à frémissement la crème puis on verse toute la crème en deux fois sur le chocolat concassé (ou même fondu au bain-marie pour risquer encore moins) et on mélange avec un fouet au centre pour obtenir une crème lisse et brillante (émulsion). Si elle ne l'est pas on peut passer rapidement au mixeur plongeant.
b.  On porte à frémissement un tiers de la crème (voir la moitié s'il y en a trop peu) puis on la verse sur le chocolat concassé (ou même fondu au bain-marie pour risquer encore moins) et on mélange avec un fouet au centre pour obtenir une crème lisse et brillante (émulsion). Si elle ne l'est pas on peut passer rapidement au mixeur plongeant. On ajoute ensuite le reste de crème bien froide et on mélange à nouveau pour obtenir une texture uniforme.

Dans les deux cas, on couvre ensuite de film alimentaire puis on garde au frais pendant au moins 6 heures si pas une nuit. Ensuite on fouette la préparation avec un fouet comme une chantilly, juste le temps qu'elle devienne mousseuse. Ne pas trop fouetter autrement elle va faire des grumeaux, ce qui n'est pas vraiment le but.
Ganache montée au chocolat blanc (recettes, astuces et variantes)
Ganache montée chocolat blanc
RECETTE

Ganache montée au chocolat blanc (pour 6 personnes, pour garnir une tarte, une génoise, le dessus d'un entremets, des macarons ou faire des truffes)

  • 100 g de chocolat blanc (dans l'idéal de couverture Ivoire ou autre, ou, à défaut pâtissier)
  • 20 cl de crème fleurette froide

1. Porter à frémissement 7 cl de crème puis la verser en deux fois sur le chocolat concassé (ou fondu) et mélanger au centre pour obtenir une crème homogène et brillante. 
2. Ajouter le reste de crème froide, mélanger à nouveau puis couvrir de film alimentaire au contact et laisser au frais une nuit (ou au moins 6 h).
3. Reprendre la ganache et la fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle gonfle et commence à devenir mousseuse (attention à ne pas trop fouetter). C'est très rapide. La mettre dans une poche à douille et l'utiliser.
Elle se conserve ainsi au frais quelques heures.

13 commentaires:

  1. Une crème montée que j'adore aussi , surtout vanille et fève tonka un délice !

    RépondreSupprimer
  2. Comme pour la ganache montée au chocolat noir, très jolie présentation dans ces petites caissettes !

    RépondreSupprimer
  3. Bonjour,

    J'aimerais savoir si on peut rajouter de l'agar agar pour assurer une meilleure tenue ( notamment si on utilise la ganache pour les bavarois). Quelle serait alors la marche à suivre?
    Merci de votre aide.

    RépondreSupprimer
  4. Bonsoir, et merci beaucoup pour vos délicieuses recettes.
    je m'excuse mais n'y aurait-il pas une erreur de proportion : 200 cl semble beaucoup de crème pour 6 personnes ( 2 l )...

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonsoir Anael,
      Merci à vous pour le message ! Vous avez parfaitement raison c'est 20 cl (200 ml). Erreur de frappe, pardon, c'est rectifié.
      Tenez-moi au courant si vous testez !

      Supprimer
  5. ça à l'air délicieux.
    Je veux tester ça pour noel mais en version buche glacée.
    Tu penses que je peux l'employer comme cela ? Faire la ganache montée juste chocolat et crème liquide la monter en chantilly et la bloquer au froid ?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Oui !
      Cela marche, en fait c'est un peu comme si vous glaciez une chantilly (sensation semblable mais plus savoureuse et un peu plus dense).
      Tenez-moi au courant !

      Supprimer
  6. Bonjour,
    Peut on utiliser cette base pour faire une ganache montée à la crème de marrons ?
    Bonne journée à vous.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour,
      je ne pense pas que ça fonctionne avec la crème de marrons (c le beurre de cacao du chocolat qui fait tenir le tout, et le goût du chocolat risque de l'emporter sur le marron) il faut faire une chantilly et y incorporer après la crème de marrons, mais je ne suis pas sûre de la tenue, et du sucre...Je fais cette année un entremet marrons : j'ai fait une purée de marrons (à partir d'une conserve, recuits avec un peu d'eau et une gousse de vanille), et je la monterai demain avec une meringue suisse et de la crème fouettée. C'est un essai, mais je pense que ça tiendra, et que sera pas trop sucré (d où la purée et non la crème de marrons,mais j'avoue que je n'aime pas quand c'est trop sucré...)
      Bonne fêtes à tous et merci pour la recette,
      et les astuces!!

      Supprimer
  7. Salut à tous,

    Combien de temps puis-je garder une ganache montée filmée au frais? Retombe-t-elle rapidement? Merci !

    Thomas

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Thomas,
      Vous pouvez la garder 24h déjà montée et avec sa forme, ne la manipulez pas après. Non montée vous pouvez la conserver 48h.

      Supprimer
  8. Bonjour à tous, cette recette à l'air parfaite. J'aimerai couvrir et garnir un gâteau à étage avec cette ganache montée au chocolat blanc, si je fais le gâteau la veille, Est ce ce que ma ganache sera toujours mousseuse à l'intérieur et à l'extérieur du gâteau ou est ce qu'elle va durcir?! De plus j'aimerai ajouter quelques décoration en pâte à sucre, Est-ce qu'elles peuvent tenir?! Merci beaucoup ^^

    RépondreSupprimer