dimanche 8 novembre 2015

Tagliatelle maison : recette, astuces et pas à pas

Tagliatelle maison : recette, astuces et pas à pas
Tagliatelle maison : recette, astuces et pas à pas
Vous souhaitez préparer des tagliatelle maison pour faire plaisir et vous faire plaisir ? Voici donc un billet sur les tagliatelle avec tous les secrets, les astuces (procédé, cuisson conservation) et les photos pas à pas pour les réaliser. Un basique italien qui plait toujours.
Vous verrez, faites maison c'est vraiment délicieux et c'est vous qui choisirez la texture et l'épaisseur souhaitée. Je vous avais déjà donné tous les éléments pour faire des pâtes fraîches maison (clic) (et je suis ravie que vous vous soyez lancés, très nombreux et avec succès). Aujourd'hui je souhaitais vous parler plus particulièrement de ce format long que j'aime beaucoup et qui est parfait avec la sauce à la bolognaise (et traditionnel italien).

Comme vous savez, les formats de pâtes en Italien qu'elles soient sèches ou fraîches, est immense avec mille subtilités et à chaque fois un plaisir différent.
Par les pâtes fraîches aux oeufs longues, vous avez différentes largeurs comme les pappardelle (de 2 à 3 cm), les lasagnette (encore plus larges) ou bien les plus passe-partout les tagliatelle et les fettuccine. Ces deux dernières sont vraiment soeurs, à la différence que les tagliatelle sont plutôt typiques de l'Émilie-Romagne (et donc de Bologne ;-) et sont un peu plus fines que les fettuccine que l'on retrouve surtout dans le Latium (et donc à Rome), qui ont une texture plus rugueuse et sont un peu plus épaisses. C'est celles de mon enfance.
Cela étant dit, le procédé est exactement le même.

Si vous souhaitez tout savoir en général sur les pâtes fraîches maison (et ses 8 règles d'or) je vous invite à lire ce billet

INGRÉDIENTS

Comme pour toutes les pâtes fraîches maison italiennes (avec des petites variantes), il n'y a que deux ingrédients très basiques :
- farine ordinaire (type T55 ou T65)
- des oeufs frais (dans l'idéal fermiers et si les poules sont nourries au maïs ils donneront plus une couleur jaune à la pâte)
Et bien sûr, utilisez de bonnes matière premières ! Les pâtes vous remercieront ;-)

Voilà c'est tout. 
Après, il a souvent des petites variantes suivant les régions et les familles avec ajout de sel et/ou d'huile (en principe nul besoin mais j'avoue que moi aussi j'en mets ou pas selon l'inspiration), moins d'oeufs et plus d'eau (mais la texture sera moins optimale).
Sans parler de toutes les autres variantes avec un mélange d'autres farines (ici par exemple j'ai mélangé de la T65 avec de la farine de grand épeautre), que des jaunes d'oeufs.... mais j'en ai amplement parlé dans ce billet sur les pâtes fraîches.
Revenons à la recette de base de toutes les mamme, nonne et chefs italiens.

PROPORTIONS

Toujours les mêmes : 1 oeuf entier pour 100 g de farine

Pour 3 à 4 personnes, comme premier plat, il faut compter :
- 3 oeufs entiers moyens
- 300 g de farine

Cela étant dit, le tout dépend de la sauce plus ou moins riche et aussi de l'appétit, sachant que, pour un même plat, faut en général plus de pâtes fraîches que de sèches.  Le rapport est de 120-150g par personne/80-100 g par personne, pour un plat principal.
Comptez la moitié ou 1/3 de moins si vous les servez en entrée par exemple ou même en accompagnement de viande (même si là ce n'est pas italien du tout du tout ;-)
Tagliatelle maison : recette, astuces et procédé en photos
Comment préparer des tagliatelle : recette, astuces et procédé pas à pas
PROCÉDÉ

Et voilà la phase, très facile mais qui demande un peu d'huile de coude (pour se détendre ou s'entraîner...). 
Je vous donne ici le procédé à la maison sur un table ou dans un saladier et rien d'autre. Après vous pouvez très bien commencer à travailler la pâte dans un bol de robot avec crochet ou même dans un mixeur. Toutefois, il est important une fois que le pâte est amalgamée, de continuer à la main pour deux raisons : la chaleur et le doigté, on sentira si la pâte a la bonne consistance.... finalement elle aime qu'on la chouchoute un peu.

1. Verser la farine sur un plan de travail et former un puits
2. Verser au centre les oeufs entiers (on peut aussi les fouetter un peu avant)
3. À l'aide d'une fourchette, incorporer peu à peu la farine aux oeufs jusqu'à obtenir un mélange non homogène.
4. Travailler la pâte de manière à l'amalgamer. Au début, elle sera comme sur la deuxième photo : elle s'effrite légèrement
5. Continuer de la malaxer en la repliant plusieurs fois sur elle-même de manière à ce qu'elle devienne lisse et bien souple  (grâce au gluten de la farine, qui travaillé, va garantir une belle texture). Il vous faudra 5 à 10 minutes selon la force et l'expérience. Vous avez le résultat sur la troisième photo en haut
6. Former une boule, couvrez-la de film alimentaire puis faire reposer au moins 30 minutes, à température ambiante (si on l'utilise juste après) ou bien au frais (si on l'utilise quelques heures après).
7. Prélever 1/3 de la pâte, l'aplatir avec les mains puis la passer dans le premier cran de la machine à pâtes (laminoir) légèrement fariné. Répéter l'opération deux fois puis passer au deuxième cran deux fois. Passer ensuite dans les épaisseurs suivantes, une seule fois, jusqu'à lavant-dernière épaisseur (ou celle encore avant si on souhaite un côté plus rustique, plus des fettuccine).
8. Passer ensuite la bande de pâte un peu farinée dans le laminoir pour tagliatelle (une seule fois). Fariner soigneusement  les tagliatelle fraîchement coupées puis former des nids ou bien les poser allongées les unes à côté des autres sur un torchon fariné, un plan en bois fariné ou du papier cuisson fariné lui aussi.
Procéder de même avec le reste de pâte.

EN SANS MACHINE À PÂTES ?

Bonne question et rassurez-vous j'ai commencé à les préparer 100% à la main (ah la jeunesse) avec juste un plan de travail et un rouleau. Bon, après j'ai demandé qu'on m'offre une machine pour Noël ce qui a étonné tous mes camarades d'Université (pour qui la cuisine était le dernier des soucis et cela faisait un peu rétro et ménagère... de moins de 30 ans ;-).

C'est les tantes de mon mari (qui ont aujourd'hui plus de 80 ans et qui préparent des pâtes fraîches depuis leur adolescence) qui m'on donné un truc pour les réaliser sans machine à pâte. Et je vous le livre ici.
1. À l'aide d'un rouleau, étaler un tiers de la pâte très finement sur un plan de travail légèrement fariné (elle doit avoir environ 2 mm d'épaisseur max 3). Il faut un peu de force, être régulier et rapide mais ça vient rapidement c'est assez intuitif.
2. Enrouler un côté du disque ou du rectangle vers le centre jusqu'à la moitié de la surface et enrouler l'autre côté vers le centre aussi jusqu'à la moitié de manière à ce qu'ils se rencontrent. On se retrouve ainsi avec deux rouleaux de pâte les uns à côté des autres (un peu comme un papyrus enroulé). À l'aide d'un grand couteau affuté, couper ces rouleau en tranches de 1 cm environ. Passer ensuite la main ou le couteau sous la pâte coupée et comme par magie on obtient de longues tagliatelle. Procéder de même avec le reste de pâte.

Si l'idée des deux rouleaux (c'est une astuce aussi pour éviter que la pâte ne soit trop roulée et colle) vous laisse perplexe, enrouler simplement la pâte en un seul rouleau (en la farinant bien) puis coupez-la.

ET SI MA PÂTE EST TROP SÈCHE OU TROP HUMIDE ?

a. J'ai remarqué avec l'expérience (même si cela est logique ce n'est écrit dans aucun livre ;-) que le taux d'humidité dépend d'une part de la fraîcheur de oeufs.
- Avec des oeufs extra frais la pâte a tendance à être plus humide et molle (mais avec une très belle couleur) et il faut un peu plus de farine.
- Alors qu'avec des oeufs un peu vieux (autour de 2 semaines) elle est plus sèche et il faut alors ajouter un peu d'eau à la pâte
Je vous conseille donc d'utiliser des oeufs qui ont entre une et deux semaines.

b. Le phénomène peut dépendre aussi de la taille des oeufs. En général en Italie (mais cela dépend des producteurs bien sûr) les oeufs sont un peu plus gros : autour de 60 g (sans la coque) alors qu'en France (toujours en moyenne) il sont autour de 50 g.
Cela étant dit, ce n'est pas de la pâtisserie et j'ai testé avec les deux, ça marche toujours.

c. Enfin, une pâte trop sèche peut être causée aussi par la qualité et variété de la farine sachant que les farines de qualité, de blé dur ou plus complètes (ce qui ne veut pas forcément dire que c'est meilleur, je dirais même que c'est plus difficile à travailler) absorbent plus d'eau. Je vous suggère donc de rectifier selon le toucher et ensuite de vous adapter aux oeufs et à vos farines habituels : en ajoutant un peu plus d'eau (1 càs à la fois) si nécessaire.
Tagliatelle maison : recette, astuces et pas à pas
Réalisation de tagliatelle maison : recette et pas à pas

CUISSON

La cuisson des pâtes fraîches est très rapide (en même temps c'est un peu le principe car elle contient plus d'eau que les sèches), il vous faudra juste quelques minutes si elles ont été déjà préparée et de 8 à 10 minutes si elles ont séché plusieurs heures. 
Il suffit de porter à ébullition une grande quantité d'eau puis la saler et y plonger les pâtes. Les remuer de temps à autre.

Sachant que : 
- le temps dépend de l'épaisseur de la pâte 
- je vous conseille de toujours goûter et de regarder : les pâtes ne doivent pas se casser mais rester souples mais la texture doit être presque fondante ou légèrement ferme mais pas trop, ce n'est pas des pâtes sèche qui doivent être al dente. Les pâtes fraîches justement sont un autre type de plaisir, plus fondant et plus nordique :-). 
- La cuisson n'est pas aussi rigoureuse qu'avec les pâtes sèches, pas d'absolu al dente (au contraire trop peu cuites, elles sont désagréables et on sent encore la farine qu'il y a autour)... une minute de plus ou de moins ne font pas une énorme différence et cela dépend des goûts de chacun.

CONSERVATION

Pensez toujours qu'il s'agit de pâtes fraîches qui en plus contiennent des oeufs crus... Le principe est donc de les préparer puis de les manger assez rapidement. C'est plus sûr et elles sont meilleures !

La pâte :
- Mais si vous souhaitez vous y prendre un peu à l'avance, vous pouvez tout d'abord préparer la pâte à l'oeuf quelques heures avant voire même la veille. Mais ne la garder pas plus de 12-14 h au frigo car la surface a tendance à s'oxyder.
- Vous pouvez aussi préparer la pâte à l'oeuf puis la congeler : elle se conserve ainsi deux semaines. Il vous suffira de la faire décongeler une nuit au frais avant de l'utiliser et lui donner une forme.

Les tagliatelle :
Une fois que vous avez formé les tagliatelle, vous devez bien les fariner puis les placer sur un plan de travail (fariné lui aussi), les unes à côté des autres ou en nids ou en tas en ayant soin de les mélanger de temps à autre pour éviter qu'elles n'attachent (l'humidité ressort). Vous pouvez les garder ainsi quelques heures.
Vous pouvez, si vous avez de la place, utiliser un étendoir à pâte (comme pour le linge) : elle seront ainsi plus rangées et sècheront mieux. Vous pouvez les garder ainsi plusieurs heures, je dirai jusqu'à 12 pas plus, si la pièce est sèche.

À ce propos, ne suivez pas les conseils (hurluberlu) contenus dans les instructions de certaines machines à pâtes ou de certains sites ou magazines... de conservation jusqu'à plusieurs jours ?!?
Les pâtes à l'oeuf maison se conservent mal (bien sûr pas dans le cas des industriels qui ont leur méthodes sûres) et ne sèchent pas de manière idéale chez nous. Le séchage des pâtes est un procédé très délicat (qui demande certaines températures variables dans le temps, un taux d'humidité...) qui a besoin de conditions optimales que nous n'avons pas chez nous.
Au risque de vous retrouver avec des pâtes toutes cassantes, sans belle texture ou, pire avec des moisissures (si si), je vous déconseille de les conserver crues plus que quelques heures. En plus c'est moins intéressant, mieux vaut à ce point déguster de bonnes pâtes sèches sans se casser la tête non ?

RECETTE DE TAGLIATELLE
Voilà vous savez tout tout sur les tagliatelle. Et maintenant à vous de jouer !  Quel est votre association préférée ?
Tagliatelle maison : recette, astuces et pas à pas
Pâtes fraîches et tagliatelle maison : recette, astuces et pas à pas

22 commentaires:

  1. Bonjour

    Merci pour cette revigorante recette ,si bonne

    Cannelles

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  2. Bonjour,
    Que pensez-vous des recettes de pâtes qui utilisent de la semoule fine?
    MERCI. J'adore votre site.
    M.Ange

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    1. Elles sont délicieuse et collent moins, je les fais tout le temps à 100% de semoule de blé dur extra-fine (Le Renard par exemple..). C'est une histoire de région et de goût ! Bon appétit ! Et magnifique billet Edda, comme toujours :)

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    2. Bonjour Marie-Ange,
      Si c'est 100% semoule avec en plus des oeufs je les trouve trop dures tant pour la cuisson qu'à travailler (et d'ailleurs ce n'est pas traditionnel italien... car le principe est quand on met que de la semoule après l'eau suffit, par exemple dans les orecchiette). Ce que je fais (et vous avez aussi des recettes régionales ou sur le blog) c'est que je mélange 50-50 comme indiqué dans le billet, je trouve que c'est un bon équilibre surtout si on souhaite des pâtes plus rustiques avec de la mâche... et il faut la sauce qui va avec. Sachant qu'à l'origine les pâtes à l'oeuf naissent au Nord pour remédier à la farine qui n'a pas autant de tenue que la semoule (moins de protéines) et c'est un autre genre de pâte, un autre plaisir (elles doivent être légèrement fondantes pas al dente) qu'on ne peut vraiment comparer aux pâtes sèches de semoule. Je trouve que c'est deux mondes tout autant fascinant.
      Après bien sûr vous pouvez faire comme vous aimez, faire des tests avec des pourcentages etc...

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    3. Merci beaucoup Antoine pour le message !
      Oui c'est une question de goûts en effet. Comme je disais plus haut il y a souvent une raison dans les traditions....
      Belle soirée !

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    4. Bonjour,
      Mais du coup si on veut faire des pâtes 100% semoule mais sans oeufs on doit mettre quelle quantité d'eau ?

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    5. Bonjour Fanny,
      Il faut environ la moitié de quantité d'eau (même principe). Vous avez une recette ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/08/malloreddus-gnocchi-sardes-pasta-ble-dur.html

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  3. les tagliatelles c'est un jeu d'enfants ;)
    https://lesdelicesdanais.wordpress.com/2014/09/09/realiser-des-tagliatelles-maison-avec-les-enfants/

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  4. Merci Edda pour toutes ces précisions, quel travail ! Je n'en ai pas fait depuis longtemps, mais cela donne envie de s'y remettre vite!

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  5. Bonjour, merci beaucoup pour ces informations précieuses. J'ai encore une question sur la conservation des pates : j'ai lu (et testé) que pour éviter la contamination bactériologique due à la présence d'œufs crus, on pouvait conserver les pates (après lamination) au congélateur. Pouvez vous me confirmer que vous êtes d'accord avec cette méthode, ou bien sommes nous obligés de les consommer immédiatement?
    Merci d'avance

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    1. Bonjour Frédérique,
      Oui, comme indiqué, la pâte crue (le pâton) se conserve très bien au congélateur et c'est pratique. Vous pouvez aussi y conserver les tagliatelle après les avoir fait sécher puis congeler à plat que une plaque. Là elles peuvent être plus tassées. Personnellement niveau goût et texture je n'aime pas trop les tagliatelle (ou autre pâtes non farcies) qui ont été au préalable congelées (elles accumulent encore de l'eau, deviennent plus cassantes....). D'ailleurs les puristes ne le font jamais. Généralement on le cuit peu après les avoir formées et c'est là qu'elles sont les meilleures.
      Après, pour des pâtes farcies notamment de viande (cela ne vaut pas trop pour le fromage ou les légumes) comme ces cappelletti http://www.undejeunerdesoleil.com/2010/02/cappelletti-in-brodo.html, elles supportent très bien la congélation. Et c'est d'ailleurs ainsi que ma belle-famille les prépare bien avant Noël depuis 60 ans :-)
      Bonne journée à vous et à bientôt !

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  6. Merci beaucoup, conseils très précieux
    Martine

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    1. Merci à vous Martine, ravie qu'ils vous aient été utiles (vraiment du vécu ;-) !
      Belle soirée et à bientôt

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  7. Bonjour Edda!
    Je reviens d'un voyage à Rome où j'ai eu la primeur d'un petit cours de pâtes fraîches maison par une italienne qui venait des Pouilles.
    Du coup, j'ai deux petites questions:
    -elle nous a conseillé de panacher 2 farines, j'imagine que c'est l'association farine T55-farine de blé dur type T80 dont tu parles, mais en Italie, cela semble s'appeler "00" et "01". Est-ce que c'est bien ça? C'est rigolo que les appellations ne soient pas les mêmes!

    -Et puis surtout, est-ce que tu as un conseil de marque pour acheter une machine à pâtes, ou est-ce que tout se vaut?

    Merci merci! Allez, tagliatelle al pesto ligure, j'arrive!

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    1. Bonsoir Carla,

      Ravie de ton séjour et de vous avoir donné envie !

      Comme indiqué les pâtes fraîches classiques à l'oeuf se font uniquement avec de la farine de blé tendre. Après plus on va au Sud (mais ce n'est pas leur berceau ;-) plus on a tendance à mélanger avec de la semoule fine de blé dur (elle n'a pas besoin d'être complète) pour plus de tenue mais des fois c'est un peu trop aussi car comme expliqué dans mon dernier livre, déjà les oeufs vont donner de la tenue. En fait les pâtes fraîches du sud (donc pas les tagliatelle :-) sont traditionnellement préparées uniquement avec de la semoule et de l'eau. Après bien sûr à partir de là, on panache, on s'amuse comme on veut.

      Cela étant dit pour revenir à votre question : en France on appelle farine ce qui provient de blé tendre (enfin du moins pour le blé, c'est plus compliqué pour le reste) et semoule celle qui vient du blé dur. D'un point de vue pratique c'est toujours du blé moulu donc une farine. Pour les appellations c'est normal chaque pays a les siennes, en France on désigne le taux de cendre et en Italie c'est plutôt la mouture. La 00 est la mouture la plus fine en général toujours de blé tendre et la 01 est un peu plus 'complèt' (très léger hein). Pour la semoule de blé dur on parle plutôt de semola notamment rimacinata (c'est à dire passée deux fois pour qu'elle soit très fine et donc idéal pour les pâtes et le pain). Donc pas de référence à 00 ou 01.
      Pour les marques de machines à pâtes, il n'y a pas énormément de choix et la plus répandue sur le marché (qui est très bien) est l'Atlas, Marcato. Elle est solide. Autrement si vous avez un robot KitchenAid ou Kenwood l'accéssoire va très bien aussi.
      Voilà pour les grains de pâtes et bonne cuisine !

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  8. Merci Edda!
    Comme quoi, c'est bien de demander, c'est toujours plus subtil que ce qu'on croirait...

    Pour le coup, les pâtes que j'ai faites étaient à l'oeuf, avec les mêmes proportions qu'ici. Mais c'est super de pouvoir s'y retrouver dans les appellations, et de comprendre comment les cuisines fonctionnent.

    Merci beaucoup!

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    1. De rien Carla, merci à vous ! Belle journée

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  9. bjr, j'ai réalisé des pâtes aux oeufs en début d'après midi, que j'ai laissé sécher jusqu'à ce soir afin d'en profiter pour le souper. Jusque là tout va bien :) Vu la quantité que j'ai fait, je pense mettre le reste au frigo; en revanche, je n'ai pas la moindre idée de combien de temps je peux les conserver? Est- ce que le temps de séchage a été suffisamment long? Et puis, le risque bactériologique avec les oeufs me tracasse un peu... mieux vaut-il les congeler? Voici toutes mes questions qui demandent l'avis d'une experte ^^

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    1. Bonjour Maud,
      Je crains arriver un peu tard... Pour la conservation je deconseille fortement le frigo (elles vont reprendre l'humidite, coller avec un risque de moisissure) mieux vaut encore les faire secher a l'air libre et les congeler bien a plat et separees. Bonne fin de journee et a bientot

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  10. Bonjour Edda,

    Tout d'abord merci pour votre super blog.

    J'ai fait à deux reprises des pâtes fraîches mais à chaque fois, elles se collent entre elles avant même que je les cuise...
    Cuitent, elles forment des blocs..

    Que me conseillez-vous?
    Merci beaucoup

    Eliana

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    Réponses
    1. Bonsoir Eliana,
      Merci beaucoup pour le message !
      Pour éviter que les pâtes ne collent (à moins qu'elles soient très humide/collante à la base, dans ce cas il faut un peu adapter la pâte comme expliqué dans le billet) il est important de fariner la pâte avant de la passer au laminoir et ensuite quand elle est formée.
      Bonne soirée et à bientôt !

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