Raviolis à la ricotta au coeur d’oeuf coulant… tout un poème ! Une sensualité, un plaisir simple et raffiné à la fois. Un plat que nous adorons et qui a toujours un succès fou (d’ailleurs je vous l’ai proposé la première fois il y a douze ans ouch, je ne me souviens plus du chef italien qui a eu l’idée en premier). Profondément italien et parfait pour les fêtes n’est-ce pas ? La magie de l’oeuf… et des pâtes (et la touche de truffe pour les rendre festifs si on aime). Vous avez même la vidéo pas à pas (réel sur mon compte Instagram). Bonne nouvelle : pour quatre personnes, vu que l’on réalise uniquement 4 raviolis et bien, c’est plus rapide et on peut les faire minute. Lancez-vous, cela en vaut vraiment la peine ! La prochaine fois, un autre plat italien des fêtes. Et puis je tenais à vous remercier du fond du coeur pour votre enthousiasme à la sortie de mon ebook au thème inédit “Recettes italiennes de Noël“, vous avez été nombreux à l’acheter dès la première minute. Merci de reconnaître et d’apprécier autant mon travail !
Aller à la recetteQuels sont les ingrédients de ces raviolis à la ricotta et coeur d’oeuf coulant ?
- farine
- oeuf (entier et jaunes)
- ricotta (ou brousse ou brocciu, la plus fraîche et ferme possible)
- parmesan fraîchement râpé
- noix de muscade
- sel
- poivre
- huile d’olive vierge extra (ici parfumé à la truffe)
Comment réaliser des pâtes fraîches à l’oeuf ? Toutes les astuces
1. Ingrédients et proportions
Il vous faudra uniquement de la farine ordinaire et des oeufs : 100 g de farine pour un oeuf de 50 g (sans la coque) soit la moitié du poids d’oeuf par rapport à la farine. Pas besoin de saler, on le fera en cuisson. Si vous souhaitez une pâte plus ferme et plus jaune vous pouvez remplacer l’oeuf entier par 2 gros jaunes d’oeuf ou bien la moitié de la farine par de la semoule très fine de blé dur. N’utilisez pas les jaunes et la farine de blé dur, la pâte sera vraiment trop ferme à travailler et elle aura du mal à devenir fondant après cuisson alors que c’est important pour sentir la farce
2. Travail de la pâte
Mélangez la farine et l’oeuf : au début la pâte est plus sablée et ne ressemble à rien mais après elle va former une pâte homogène. Travaillez la pâte longuement en la repliant plusieurs fois sur elle-même. C’est très important pour la souplesse. Contrairement à une pâte à tarte par exemple (qui contient de la matière grasse), ici le gluten doit vraiment bien se former.
Comment se conserve la pâte fraîche à l’oeuf pour raviolis ?
- Vous pouvez la conserver un jour au frais, recouverte de film alimentaire (elle ne doit pas sécher)
- Vous pouvez aussi la congeler un mois. Il suffira de la faire décongeler une nuit au frais avant de l’étaler.
Comment utiliser le laminoir pour les pâtes ?
- Utilisez peu de quantité de pâte à la fois (car elle sèche vite).
- Ecrasez-la, farinez-la et passez au laminoir sur la plus grande épaisseur une ou deux fois. Changez ensuite de cran et passez à nouveau le ruban de pâte (toujours légèrement fariné) et ainsi de suite sur tous les crans jusqu’à l’épaisseur souhaitée. Ici pour ces raviolis, la pâte n’est pas trop fine autrement ils seraient trop fragiles en cuisson mais sachez que plus la pâte est fine plus elle cuit vite, la farce sera mise en valeur et, en bouche, ce sera c’est fondant, merveilleux.
LE SECRET POUR bien fErmer les raviolis
Il est important d’aller vite (et je vous conseille d’en former peu à la fois, ainsi la pâte ne va pas sécher) : posez la farce au centre de la forme (carrée ou ronde), posez ensuite dessus un autre ruban de pâte et scellez c’est à dire, appuyez bien autour de la farce de manière à faire coller les deux pâtes et à ne pas créer des bulles d’air (on le voit sur la vidéo). Ainsi vous n’aurez pas besoin d’eau pour mouiller la pâte (ce qui allonge les temps et complique les choses je trouve). C’est ainsi que j’ai appris avec la nonna de mon mari qui est devenue centenaire et a réalisé des raviolis toute sa vie 😉
Vidéo pas à pas des ravioli (de courge)
Raviolis à la ricotta coeur d’oeuf coulant
Ustensiles
- 1 casserole
- 1 Saladier
- 1 Laminoir pour étaler finement la pâte
Ingrédients
Pâte à raviolis:
- 100 g de farine + un peu pour le plan de travail et le laminoir
- 1 oeuf entier 50 g
Farce:
- 200 g de ricotta si possible fraîche de brebis
- 100 g de robiola ou fromage à tartiner type Philadelphia
- 4 jaunes d’oeuf
- Une pincée noix de muscade
- sel
- poivre
- huile d’olive à la truffe blanche ou nature
- parmesan râpé
Instructions
- Les égoutter délicatement avec une écumoire. Assaisonner avec de l’huile de truffe, du parmesan et du poivre.
- Servir immédiatement.
Préparer la pâte
- Verser la farine dans un saladier, former un puit au centre et y verser l'oeuf. Incorporer au fur et à mesure la farine jusqu’à obtenir un mélange grumeux. Travailler la pâte longuement (5-10 minutes) en la repliant plusieurs fois sur elle-même jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et homogène.
- Couvrir de film alimentaire et garder de côté (au frais si on l'utilise après plusieurs heures)
Préparer la farce
- mélanger la ricotta à la robiola, ajouter la noix de muscade fraîchement râpée, 3 càs de parmesan. Saler et poivrer. La mettre dans une poche à douille (c'est plus pratique mais pas obligatoire, on peut utiliser une cuillère.
Former les raviolis
- Reprendre la pâte et la diviser en deux. La fariner légèrement et la passer au laminoir. Commencer par la plus grosse épaisseur jusqu’au n.7 en ayant soin de passer 2 fois la pâte dans chacune des épaisseurs (cela va la renforcer).
- Diviser le ruban par deux. Sur le premier ruban, à distance de 12 cm former 2 puits (voir la vidéo, trois cercles de ricotta) avec la ricotta. Verser délicatement un jaune d’oeuf au centre de chaque puits.
- Poser le deuxième ruban de pâte, sceller les bords en appuyant autour de la farce et en ayant soin de ne pas incorporer d’air. Diviser les ravioli en coupant avec un couteau. Poser chaque raviole sur un plan de travail fariné.
- Procéder de même avec le reste de pâte et de farce.
Cuisson et service
- Porter de l’eau à ébullition, la saler. Pocher un ou deux ravioli à la fois, 3-4 minutes environ (pas plus autrement l'oeuf va cuire, tant pis si la pâte sera plus ferme).
- Les égoutter délicatement avec une écumoire. Assaisonner avec de l’huile de truffe, du parmesan et du poivre.
Notes
- remplacer la farce par un mélange de ricotta épinards
- omettre l’huile de truffe
- remplacer le parmesan par du pecorino
- servir avec des morceaux de guanciale juste sautés (comme dans la carbonara)
- servir avec un pesto léger de persil
d’autres recettes de raviolis italiens des fêtes
Que faire avec les 4 blancs d’oeufs restants ?
Bonjour Edda,
Alors voilà quelque chose que je n’ai jamais vu nulle part ! C’est magnifique ! Belle entrée pour les fêtes! Merci !
Bonne journée
Elisabeth
Un grand merci Elisabeth pour l’enthousiasme !! Si contente qu’ils vous séduisent
Belle journée
que c’est beau tout ce blanc avec un petit peu de doré 😛♥️🥰
Merci merci Anne !
Bonsoir Edda
Peut-on faire cette recette sans laminoir ?
Merci toujours pour ces belles recettes
Nathalie
Bonsoir Nathalie,
Merci à vous !!
Je le déconseille fortement (à moins d’avoir une expérience d’année et de la force dans les bras) car comme vous pouvez voir sur le vidéo il faut vraiment que la pâte soit très fine autrement elle restera crue à coeur le temps de cuire rapidement l’oeuf. C’est une question d’équilibre de texture et de cuisson.
Vous me direz ?
Belle soirée
Bonjour Edda
Quel magnifique souvenir de ce ravioli dans ta cuisine parisienne!
Original, délicieux, facile à réaliser, il n’a que des qualités.
Merci de toujours nous régaler de tes histoires/recettes, de tes photos et de ta générosité via ce blog à l’ère du zapping et de l’éphémère.
Tous mes voeux pour cette nouvelle année 2024 à toi et ta petite famille …et à ton blog magnifique.
Je t’embrasse
Danielle (toujours fidèle!)
Merci infiniment Danielle pour tout depuis tant d’année, quel chance de t’avoir rencontrée (réellement et virtuellement) !
Merci d’avoir évoqué ce joli souvenir un peu nostalgique pour moi.
Je t’embrasse de tout coeur et meilleurs voeux à toi et ta famille