vendredi 8 avril 2016

Chocolats maison à la ganache au thé

Chocolats maison à la ganache au thé
Chocolats maison à la ganache au thé
Un petit air de printemps et des prochains beaux jours festifs ou pas avec ces chocolats maison à la ganache au thé et à la fleur d'oranger. Une petite merveille, très facile à réaliser, mais raffinée, gourmande, fraîche et qui fait son effet.
C'est un classique à la maison et nous avons un faible pour les ganaches fruitées ou florales. Je trouve qu'elles apportent un vrai plus à ces petites mignardises. 
Comme tous les chocolats maison, ce n'est pas compliqué du tout (voire très simple) mais il faut tout d'abord un très bon chocolat, notamment de couverture (clic), un thermomètre (un bon investissement je l'utilise pour tout : viandes, crèmes ou confitures !) et un peu de patience...

Tout simplement car il faut attendre que le chocolat atteigne la bonne température pour enrober nos trésors. Tout est expliqué plus bas et vous avez aussi mon article sur le tempérage du chocolat.
Mais la bonne nouvelle à part le goût c'est que ça se conserve bien, c'est beau, bon, personnalisable et moins chers que ceux des chocolatiers.
Après si vous n'avez pas envie, pas de thermomètre, temps ou patience, vous pouvez toujours simplement enrober les ganaches bien froides de chocolat fondu et garder la tout au frais. Ce sera moins joli avec moins de contraste de texture mais toujours bon.
Et cette photo est un petit clin d'oeil et une dédicace à trois générations de femmes de ma famille : la tasse de mon arrière grand-mère, la nappe de ma grand-mère italienne et enfin la très jolie assiette prêtée par ma maman. Des liens précieux.

Excellent à déguster en fin de repas ou au goûter avec le même thé utilisé pour la ganache...
Chocolats maison à la ganache au thé et fleur d'oranger
Chocolats au thé et fleur d'oranger
Chocolats maison à la ganache au thé et à la fleur d'oranger (pour 20 à 30 pièces, selon les dimensions)

Pour la ganache (garniture) :
  • 90 g de chocolat au lait (dans l'idéal de couverture entre 30 et 40% de cacao voir ce billet sur le chocolat de couverture) concassé ou en pistoles
  • 70 g de chocolat noir (dans l'idéal de couverture entre 60 et 70% de cacao) concassé ou en pistoles
  • 15 cl de crème fleurette (ou crème fraîche entière)
  • 30 g de beurre un peu mou ou de beurre de cacao
  • 20 g de miel d'agrumes (citron, orange...)
  • 10 g de thé vert (ou noir) aux agrumes ou à la bergamote (de qualité, dans l'idéal en vrac et pas en sachets)
  • 1 à 2 càs d'eau de fleur d'oranger de qualité (voir ce billet sur l'eau de fleur d'oranger)
Pour l'enrobage :
  • 400 g environ de bon chocolat noir (dans l'idéal de couverture entre 60 et 70% de cacao) (il en restera*)
  • 3 g de beurre de cacao (voir ce billet sur le tempérage du chocolat si vous n'avez pas de beurre de cacao)

1. Préparer la ganache plusieurs heures à l'avance (voire jours si on la congèle dans des petits moules en silicone). Porter à frémissement la crème avec le miel afin que celui-ci fonde. Éteindre, ajouter le thé et laisser infuser 3 minutes. Faire fondre les deux chocolats. Filtrer la crème et chauffer à nouveau la crème (presque à ébullition). La verser en deux fois sur les chocolats en remuant bien au centre de manière à l'incorporer. On doit obtenir un crème brillante et homogène. Ajouter l'eau de fleur d'oranger et mélanger à nouveau. Si besoin mixer la préparation.
2. Verser la ganache dans un large moule carré ou rectangulaire (ou même deux moules à cake) recouvert de film alimentaire ou papier cuisson, à 1 cm d'épaisseur ou bien la verser dans des moules en silicone. Dans ce dernier cas il faudra congeler la ganache (voir ce billet sur mes notes à ce propos). Laisser raffermir (cristalliser) au frais pendant au moins trois heures (ou mettre directement au congélateur si dans des moules en silicone).
3. Poser une feuille de papier cuisson sur une plaque bien plate. Préparer le chocolat pour l'enrobage (voir tous les conseils pour tempérer le chocolat). Faire fondre le chocolat à 45°C (se munir d'un thermomètre). Éteindre et laisser refroidir en mélangeant jusqu'à ce qu'il atteigne 34°C (il faut un peu de temps, 5 à 10 minutes voire plus). Pendant ce temps, couper la ganache en carré ou la démouler (il faut qu'elle reste froide et ferme).
4. Quand le chocolat a atteint la bonne température de 34°C (ne pas attendre, ajouter le beurre de cacao et mélanger). Tremper ensuite un carré à la fois en l'enrobant rapidement avec une petite cuillère ou une fourchette. Récupérer le chocolat à l'aide d'une fourchette, tapoter pour retirer l'excédant de chocolat et le pose délicatement sur la plaque avec le papier cuisson en le faisant glisser. Procéder de même avec le reste de chocolat. Il faut être rapide pour éviter que le chocolat ne refroidisse trop (autrement il faut recommencer le tempérage).
Laisser  refroidir (en principe si tout a été bien suivi le chocolat cristallise vite).

Conseils :
- Conservation : ces chocolat se conservent bien à température ambiante dans une boîte et un endroit sec et frais (pas plus de 18°C). À défaut on peut les conserver au frais mais il vont perdre en brillance et prendre l'humidité. Les faire sortir 10 minutes avant de servir
- Pour vous organiser vous pouvez préparer la ganache bien à l'avance et la congeler dans des moules (faciles à démouler). Elle ne bouge pas.
- Les pros (qui en préparent régulièrement et ont de gros stocks pas comme nous) la font cristalliser à bonne température au frais (en principe pas de frigo ni de congélateur mais un labo bien frais). Cela étant dit beaucoup recourent aussi au frais pour la ganache (ce discours ne vaut pas pour les chocolats finis)
- Si vous n'avez pas de beurre de cacao, procédez avec les trois courbes de température : 45°C- 28°- 30/33°C
- Si vous n'avez pas trop l'habitude ou n'allez pas vite, êtes interrompus... je vous conseille de commencer à enrober la moitié des chocolats, puis de refaire le tempérage avec les différentes températures et enrober le reste de chocolats. Ainsi, même si c'est plus long, vous pouvez procéder en deux fois et vous êtes tranquilles. En tous cas avec cette quantité de chocolat (voire 500 h sachant que les pros préconisent au moins 1 kg ;-) la température reste assez stable un bout de temps.
- * Ne diminuez pas la quantité du chocolat pour l'enrobage, c'est beaucoup plus difficile à travailler, moins stable et on risque un refroidissement trop rapide ce qui nous oblige ensuite à tout recommencer. Il vous restera du chocolat mais vous pouvez très bien le réutiliser soit pour tempérer (même avec le beurre de cacao, voir ce billet) ou pour en faire de biscuits au chocolat, des gâteaux au chocolat...
- Le thé aux agrumes et la fleur d'oranger se marient à merveille (une idée inspirée du pâtissier alsacien Daniel Rebert). L'un exalte l'autre et surtout l'eau accompagne bien le parfum. Ne vous inquiétez pas ça reste subtil, le chocolat est très présent mais cette note rafraîchit.
- Le miel a une présence très très subtile presque imperceptible  et permet aussi de garder le moelleux de la ganache. Les pros utilisent plus souvent du glucose ou du sucre inverti (plus neutre). Personnellement j'aime mais si vous ne souhaitez pas le sentir du tout, utilisez du miel d'acacia ou du sirop de glucose.
- Vous pouvez bien sûr varier les parfums (en restant dans le léger et floral/fruité) avec un autre thé ou une autre eau florale. La qualité est primordiale car c'est elle qui donner le parfum autrement on ne sentira rien ou bien de l'amertume.

8 commentaires:

  1. Magnifiques photos, tant de fraicheur et de gourmandise ... La ganache au thé , ma préférée, et avec de la fleur d'oranger, j'adoooore, j'ai hâte d'essayer.
    Merci pour ce beau partage

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  2. Oh ! quel délice ... Que faire, Edda, avec un beurre de cacao dont la date est périmée ? le packaging est souvent énorme pour la faible quantité prévue sur la recette. peut-on l'utiliser malgré tout ? merci de votre réponse et excellent week-end

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    1. Merci Francine ! J'ai eu le même soucis que vous comme vous pouvez l'imaginer. Oui vous pouvez l'utiliser encore 2 à 3 mois (voire plus) c'est un produit sec qui se conserve. Autrement, quand j'ai ai en trop je l'utilise aussi un peu dans mes biscuits (en remplaçant une petite partie du beurre), dans les ganaches à la place du beurre, dans un gâteau. en petites quantités (car la texture est différente du beurre).. On peut aussi cuisiner avec, notamment sauter à la poêle des crustacés, Saint-Jacques etc...
      Très bon week-end également !

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  3. Superbes chocolats, je salive en regardent ces belles images
    Bon week-end
    Rosa

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  4. Très joli ! J'aime beaucoup la photo familiale.

    Je trouve ça compliqué les chocolats mais va falloir que je m'y mette, ça donne super envie ta recette !

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  5. Ils ont l'air top et trop bon. Je peux vous en piquer? :) :) :)

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