mercredi 25 mai 2016

Fraisier aux pistaches (sans gluten)

Fraisier pistache (sans gluten)
Fraisier aux pistaches (sans gluten)
Ce fraisier aux pistaches je l'ai imaginé pour ma maman et j'ai pensé bien sûr à la fête des mères. Je souhaitais varier un peu avec un mélange classique fraises pistaches et surtout apporter cette douceur verte, soyeuse qui contraste bien avec la fraîcheur et la légèreté des fraises nos bien-aimées. Une petite merveille comme vous pouvez imaginer.
Bon, je vous avoue aussi que je lui ai offert avant la fête des mère et que je compte en refaire.
Cela semble long, en réalité chaque étape est très facile à faire (même la pâte d'amandes maison !) et à l'avance. Plus bas je vous donne tous les conseils pour conserver et vous organiser et aussi des variantes.

Par rapport à la recette classique, il y a deux modifications : tout d'abord la cuisson de la génoise comme un biscuit roulé (il y a un peu de chutes mais c'est plus rapide et zéro risques) et puis surtout j'ai remplacé la crème au beurre classique par de la crème pâtissière à la pistache et au mascarpone (il donne de l'onctuosité et de la tenue). À la maison on adore cette crème, déjà utilisé d'ailleurs dans la brioche polonaise par exemple. Je sais il fallait que j'y mette quelques touches italiennes ;-)

Enfin, je l'ai réalisé sans gluten, ce qui peut toujours être utile (si vous n'avez plus de farine ou des personnes allergiques autour de vous). En fait, rien de révolutionnaire, c'est assez simple car lé génoise a l'avantage de se tenir surtout grâce aux oeufs et au sucre plus que grâce à la farine.

Si vous cherchez d'autres fraisiers, voici quelques suggestions :

La pâte de pistache pour la crème

Comme dans cette crème pâtissière à la pistache, j'ai utilisé de la pâte de pistache pure (donc sans sucre, sans arômes...) que j'adore et dont je vous parle depuis des années, en fait depuis la glace à la pistache. J'en utilise une sicilienne qui reste ma préférée et que l'on trouve sur le site Les deux Siciles (actuellement je crois que c'est en rupture) ou à l'épicerie RAP à Paris (prenez bien la pure, celle 100%).
À défaut, vous pouvez utiliser la pâte de pistache bio de Hervé qui est très bien. Contrairement à ce que j'ai pu lire sur certains sites (heureusement pas de la marque) ce n'est pas des pistaches siciliennes, ce qui est aussi assez normal vu que la production est petite et qu'elles ne produisent qu'une année sur deux. Mais avec des pistaches iraniennes par exemple ça va très bien aussi.
Autrement vous pouvez aussi la réaliser vous-même avec de très bonnes pistaches, un très bon petit bol mixeur et un peu de patience en mixant par à coup les pistaches avec 1 càs d'huile de pistaches pour 50-100 g jusqu'à obtenir une pâte le plus lisse possible : ça marche bien mais je n'ai jamais réussi à obtenir la qualité et la texture de celle achetée.

Voilà pour la journée gourmande et pleine de fraises !

N.B. Si vous êtes ou passez à Paris je vous attends demain soir à partir de 19h30 pour une soirée dédicace de mes livres ou juste un coucou, à la librairie Atout Livre, dans le 12ème. Tous les détails ICI. Je serai ravie de vous y rencontrer !
Fraisier avec crème aux pistaches (sans gluten)
Fraisier aux pistaches
Fraisier pistache (pour 6 à 8 personnes), un moule carré ou cercle de 20 de diamètre ou de côté environ

Pour le biscuit génoise :
  • 3 oeufs entiers (160 g environ, sans la coque)
  • 90 g de sucre
  • 50 g de farine de riz
  • 40 g d'amidon de maïs type Maïzena (ou celui vendu en magasin bio)
  • 20 g de beurre fondu

Pour la crème pâtissière pistache :
  • 30 cl de lait frais entier
  • 4 à 5 jaunes d'oeuf (100 g environ sans la coque) ou bien 2 oeufs entiers (dans ce cas la crème sera plus légère mais aura moins de tenue)
  • 120 g de mascarpone
  • 80 g de sucre semoule
  • 25 g d'amidon de maïs type Maïzena
  • 40 g de pâte de pistache pure (j'ai utilisée une sicilienne, vendue par l'épicerie Rap à Paris, extra, à défaut, opter pour celle de Hervé en magasin bio)

Pour la pâte d'amande verte :
  • 50 g de poudre d'amandes de qualité
  • 60 g de sucre glace (+ un peu pour travailler la pâte)
  • 1/2 blanc d'oeuf (15 g environ)
  • une pincée de colorant en poudre vert (hydrosoluble et de qualité)

Pour la garniture :
  • 600 g de belles fraises intactes et parfumées (gariguettes, charlottes, ciflorettes...)

1. Préparer la pâte d'amande bien à l'avance (même la veille). Dans un saladier mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace. Former un puits au centre puis ajouter le blanc d'oeuf et le colorant. Mélanger ces derniers à l'aide d'une fourchette avant d'incorporer le mélange amandes-sucre. On peut aussi utiliser un robot avec le crochet plat (feuille). Mélanger rapidement le tout (si on a des gants c'est mieux) juste ce qui est nécessaire pour obtenir une pâte homogène, lise et un peu molle. Former une boule, couvrir de film alimentaire et garder au frais pendant au moins deux heures. 
2. Préchauffer le four à 190°C (chaleur statique et 180° si tournante). Poser une feuille de papier cuisson sur une plaque bien plate et fixer les bords de la feuille avec un peu de beurre en dessous.
3. Préparer la génoise. Dans un saladier bien propre ou la cuve d'un robot, verser les oeufs. Commencer à fouetter jusqu'à ce qu'ils soient mousseux puis ajouter la moitié du sucre et continuer de fouetter. Quand ils commencent à gonfler ajouter le reste de sucre et continuer de fouetter. Il faudra environ une dizaine de minutes : les oeufs doivent 'blanchir' c'est à dire devenir bien clairs et gonflé et la pâte souple. C'est prêt quand la pâte forme une sorte de ruban en retombant.
4. Tamiser la farine de riz avec l'amidon de maïs puis incorporer la moitié, bien répartie sur les oeufs fouettés et incorporer délicatement, à l'aide d'une écumoire (voir mes conseils pour réussir la génoise), en soulevant la préparation. Incorporer ensuite le reste du mélange, toujours délicatement. Ajouter ensuite le beurre fondu et mélanger du bas vers le haut, toujours doucement. La pâte doit rester souple et aérienne, on doit pouvoir conserver l'air incorporé auparavant (elle retombera très légèrement, c'est normal). Étaler délicatement la pâte sur toute la surface, à 1/2 cm environ d'épaisseur (voire un peu plus). Il faut que l'épaisseur soit homogène.
5. Enfourner pendant 10 à 12 minutes, le temps que la pâte colore un peu et qu'elle devienne souple sur la surface : en posant le doigt dessus la trace doit disparaître assez rapidement. Attention à ne pas trop cuire (voir mes conseils et mes pas à pas sur le biscuit roulé), il faut que la pâte reste souple et encore moelleuse à coeur (on doit pouvoir bien la couper en disque ou carré. Laisser un peu refroidir puis couper des disques ou carrés égaux (et déguster les reste des miettes ;-). Conserver, à température ambiante, bien recouvert de film alimentaire.
6. Préparer la crème pâtissière. Mélanger les jaunes avec l'amidon de maïs et le sucre. Porter à frémissement le lait puis en verser la moitié sur les oeufs et mélanger afin que le sucre fonde. Renverser le tout dans la casserole avec le reste de lait et porter à ébullition (à feu moyen) sans cesser de remuer, une à deux minutes. La crème doit épaissir, un peu comme une béchamel. Incorporer la pâte de pistache et mélanger. Si besoin passer le tout au mixeur : cela permet d'avoir une crème parfaitement homogène et de la refroidir un peu. Verser la crème dans une grande assiette ou moule (avec le plus de superficie), couvrir de film alimentaire au contact e garder au frais au moins deux. Quand elle est froide, la fouetter légèrement pour la détendre puis ajouter le mascarpone. Garder au frais recouvert de film alimentaire (ou dans une poche à douille sans douille, fermée : très pratique).
7. Préparer les fraises, les laver rapidement et les essuyer puis retirer le pédoncule les couper en deux dans le sens de la longueur et couper la base de manière à ce qu'elles soient plates et environ de la même hauteur. Garder les morceaux coupés de côté.
8. Procéder au montage. Poser un carré ou un cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemiser les bords avec du papier transparent rhodoïd (histoire de faire pro et de bien pouvoir démouler, voir plus bas). Poser sur les bord les fraises coupées en deux le côté plat à l'extérieur, les unes à côté des autres. Verser un peu de crème pâtissière entre les fraises et sur toute la surface de la génoise; Parsemer le coeur du gâteau des morceaux de fraises restants et ajouter le reste de crème. Poser dessus l'autre génoise et garder le tout au frais au moins 4 heures (voire toute la nuit).
9. Une à deux heures avant de servir, étaler la pâte d'amande sur du papier cuisson saupoudré d'un peu de sucre glace et avec un rouleau saupoudré d'un peu de sucre glace, à quelques millimètres d'épaisseur. Le couper des même dimensions que le moule et poser la pâte d'amande dessus. Garder au frais une heure environ démouler et décorer d'un peu de fraises avant de servir bien frais

Conseils et variantes :
- Conservation : le fraisier se conserve bien jusqu'à un jour au frais. 12 heures serait l'idéal car les saveurs ont le temps de diffuser (important) et les fraises ne s'abîment pas.
- Organisation. Cela peut sembler long mais on peut très bien le réaliser en un seul coup en une matinée (y compris les temps de repos). Toutefois vue que chaque étape est simple et rapide je vous suggère de procéder par morceaux et surtout de procéder au montage de tout le fraisier la veille :
a. Préparez la pâte d'amandes un ou deux jours à l'avance
b. Préparez la génoise la veille ou l'avant-veille (vous pouvez aussi la congeler et la faire décongeler une nuit au frais avant utilisation)
c. Préparer la crème plusieurs heures à l'avance (ou la veille si le montage se fait la veille)
- Pour un démoulage encore plus précis, passez le fraisier 30 minutes dans le congélateur avant de démouler (pas plus du fait des fraises).
- Ce fraisier est absolument délicieux, un bel équilibre de texture, de sucre, de fraicheur des fruits.... et j'ai remplacé la crème au beurre classique par de la crème pâtissière au mascarpone comme dans ce fraisier revisité. Sachant qu'en plus la pâte de pistache va déjà apporter de l'onctuosité. Je fais un petit blocage avec la crème au beurre alors que j'adore le beurre... résidu de mes entrainements au CAP de pâtisserie où je devais préparer en une matinée des gâteaux (souvent à l'ancienne avec plein de crème au beurre) pour 40 personnes.... et nous étions deux ! Donc voilà, je pense que je vais dépasser ça mais ce n'est pas encore d'actualité ;-)
- Vous pouvez bien entendu utiliser de la crème au beurre, elle est bien sûr moins légère mais l'avantage est qu'elle tient mieux et diffuse encore plus les saveurs. Dans ce cas, ajouter du beurre pommade (mou mais pas fondu) à la crème pâtissière refroidie en raison de 40-50%, en gros il faut autour de 200 g de beurre
- Vous pouvez remplacer la pâte d'amande par un lit de pistaches décortiquées et concassées. Dans ce cas je vous suggère de les faire adhérer à la génoise avec un peu de crème pâtissière (ou éventuellement une très fine couche de beurre mou).
- Vous pouvez bien sûr aussi rester plus classiques sans la pistache, dans ce cas omettez la pâte de pistache dans la crème et ajouter de la pulpe de gousse de vanille ou des zestes d'orange ou de citron
- Vous pouvez aussi réaliser une génoise aux pistaches comme dans ce fraisier ricotta pistaches
- Je n'ai pas utilisé de sirop sur la génoise (alors que cela se fait souvent) c'est à dire un mélange d'eau et de sucre (10 cl et 50 g) car en général je fais reposer et la crème humidifiera la génoise. Cela étant dit vous pouvez bien sûr le faire et même ajouter un alcool.
- * vous pouvez remplacer le colorant en poudre par du thé matcha mais il donnera une très légère saveur amère.


13 commentaires:

  1. Il est beau comme tout ce fraisier !

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  2. Ce fraisier est une pure merveille , bravo ! bonnejournée

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  3. Il a l'air très bon ton fraisier, Edda. Mais je crois que tu as oublié de donner la quantité de sucre pour la génoise... ;)

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    1. Merci beaucoup Benjamin, heureusement que tu es là ! C'est rajouté.
      Belle soirée

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  4. Qu'il est beau ce fraisier, rouge et vert, parfumé... un super cadeau pour les mamans (et tous les gourmands) merci pour cette belle recette bien expliquée. Bonne journée

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    1. Merci beaucoup Martine (aussi pour apprécier tout le travail de rédaction que j'y mets ;-). C'est vrai : pour tous les gourmands !
      Belle soirée

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  5. Ça y est, hier j'ai fait la pâte d'amande, aujourd'hui la génoise et demain soir le reste afin que tout soit prêt pour dimanche ;-)
    Je me réjouis!!
    Amy

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    1. Le fraisier fut délicieux ! Toutes les étapes sont faciles et le résultat est au rendez-vous. Le seul bémol est le démoulage malgré les 30 min au congélateur. On arrive à démouler mais tout s'écroule rapidement. Mais ce n'est pas grave...beaucoup de doigts se sont précipités pour lécher la crème qui s'échappait !!

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    2. Merci Amy pour le retour, ravie du régal et vous m'avez fait sourire avec les doigts ! Pour la tenue, comme indiqué, cela tient moins que la crème au beurre mais ça tient (la preuve en image sur la photo.. et le gâteau qui a tenu ainsi plusieurs heures). C'est juste quand on coupe que c'est plus crémeux. Il est important en effet de bien cuire la crème et incorporer le mascarpone quand tout est froid... et pour plus de tenue on peut toujours ajouter un peu de gélatine (plus pro ;-)
      Bonne journée et à bientôt !

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