dimanche 12 juin 2016

Pâte à tarte sans oeufs : deux recettes et trois astuces

Pâte à tarte sans oeufs : deux recettes et trois astuces
Pâte à tarte sans oeufs : deux recettes et trois astuces
Revenons aux bases avec les pâtes à tarte (sujet passionnant pour moi et très de saison ;-). Après vous avoir parlé de la pâte brisée (avec ou sans oeufs), de la pâte sucrée, de la pâte sablée, du sablé breton... je vous propose une pâte sans oeufs (pour tartes salées ou sucrées), très essentielle, un peu rustique, d'antan et idéale surtout avec des fruits ou des légumes je trouve. Elles ont l'avantage d'être assez neutres et croustillantes.
Je vous livre donc deux recettes, l'une de la pâte à tourte (les fameuses pies anglo-saxonnes) et l'autre de la pâte brisée sans oeufs que vous connaissez sûrement (personnellement j'ai grandi avec ;-) dont les proportions sont faciles à retenir.
Je vous donne aussi trois astuces pour les réussir... et la prochaine fois une recette avec.

Tout d'abord, avant la recette commençons par les astuces. Certaines valent aussi pour d'autres pâtes à tartes (comme les travailler très peu par exemple) mais d'autres sont vraiment spécifiques.

1. VIVE LE FROID !

Il s'agit de pâtes bien beurrées (enfin surtout la pâte à tourte qui fait que c'est le beurre et l'eau qui vont lier le tout). Le beurre surtout va donner à la fois du croustillant et un côté sablé (que l'on a beaucoup moins dans la pâte sucrée par exemple dont le procédé est différent... et qui, en passant reste ma préférée, mais j'ai des gènes français n'est-ce pas ? ;-)
La non présence de l'oeuf fait qu'il est très important d'opter pour le froid. Dans les pâtes avec l'oeuf, comme vous avez vu, c'est l'inverse, le beurre sera un peu mou avec un ordre d'incorporation différent.

Il faut donc travailler dans un endroit le plus frais possible (au pire faire des pauses et passer la pâte au congélateur) et surtout avec des ingrédients très froids : le beurre et l'eau.
Il faut que le beurre garde sa texture en collant juste avec les autres ingrédients et que l'eau ne le chauffe absolument pas. S'il reste des mini traces de beurre ce n'est pas grave. La texture va devenir plus uniforme ensuite la faisant reposer et en l'étalant.

2. SE DÉPÊCHER

Compte tenu du fait que, comme expliqué dans cet article sur le rôle de la farine, du sucre, du beurre et des oeufs en pâtisserie, il ne faut absolument pas qu'il se forme de gluten (autrement la pâte sera souple et pas croustillante), il faut travailler rapidement. Et l'eau froide aide aussi car pénètre plus lentement dans la farine.

Si vous faites tout à la main, travaillez toujours du bout des doigts et rapidement et quand vous incorporer le beurre puis l'eau utilisez une couteau froid plutôt que les doigts pour mélanger (toujours pour ne pas chauffer).

L'idéal serait d'utiliser le bol du mixeur, c'est rapide, on ne se salit pas mais surtout les ingrédients vont lier sans qu'on les chauffe.

3. LE REPOS DU GUERRIER

Comme toutes les pâtes à tartes, il faut impérativement qu'elles reposent. En plus le beurre sera plus ferme et la pâte plus uniforme et facile à travailler.
Le temps est autour de 2 heures mais après il peut aussi être plus long (voir mes notes sur la conservation).

4. QUELLE MATIÈRE GRASSE ?

Ce n'est pas strictement une astuce mais c'est un point qui va modifier la texture. 
Dans la pâte à tourte anglaise (mais il existe aussi des versions italiennes par exemple) on utilisait du blanc de boeuf (graisse de boeuf) ou du saindoux (graisse de porc) toutes deux sont pures, blanches et sans goût.
Pour avoir testé maintes fois, je peux vous dire que la texture est superbe, très croustillante en effet.
On utilise aussi beaucoup le beurre (en solo ou mélangé avec du saindoux). La pâte est légèrement moins croustillante mais plus fine en goût je trouve.
Sur la photo que vous voyez j'ai panaché beurre et saindoux et cela m'a satisfait.
Vous pouvez aussi utiliser de l'huile vierge de noix de coco dans le même esprit que cette pâte à tarte (mais sans oeufs ici).
À vous de faire vos tests et décider ce que vous préférez.

Et voilà les recettes toujours pratiques à avoir sous la main

Pâte à tarte sans oeufs

1. Pâte à tourte (pie) (pour 10 personnes, 2 disques de 22 cm, dont un plus grand)

  • 450 g de farine ordinaire T55 ou T65
  • 250 g de beurre doux (ou 140 g de beurre et 110 g de saindoux ou de blanc de boeuf ou bien que du saindoux) très froid coupé en petits dés
  • 80 g de sucre (si la pâte est sucrée)
  • 14 cl d'eau glacée (la quantité peut légèrement varier selon les farines, ajouter 2/3 puis le reste et rectifier)
  • une pincée de sel fin

2. Pâte brisée sans oeufs (pour 8 personnes) comme dans cette tarte aux pêches et aux framboises (clic)

  • 250 g de farine ordinaire
  • 125 g de beurre très froid coupé en dés
  • 1 càs de sucre
  • une pincée de sel fin
  • 2 à 3 càs d'eau bien froide

À la main
1. Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel. Travailler très rapidement la farine du bout des doigts jusqu'à obtenir une sorte de sable. Il faut être rapide et faire en sorte que le beurre reste froid. S'il y a encore quelques mini morceaux ce n'est pas grave. 
2. Former un puits et verser au centre l'eau glacée. À l'aide d'une fourchette incorporer rapidement la farine puis travailler, toujours du bout des doigts (ou avec la pointe d'un couteau) de manière à obtenir une sorte de pâte plus ou moins homogène. 
3. L'aplatir en deux disques (un seul disque si c'est de la pâte brisée) de 3 cm d'épaisseur (on peut les mettre dans un sachet de congélation puis utiliser le rouleau pour aplatir). Enrober de film alimentaire et garder au frais au moins 2 heures.
4. Sortir la pâte au moins 5 minutes (voire un peu plus) avant de l'utiliser pour qu'elle se détende un peu et puisse mieux s'étaler.
Pour la cuisson suivre les recettes spécifiques.

Au mixer (ou au robot), c'est mieux car ainsi la pâte ne va pas chauffer tout de suite :
1. Mettre dans le mixeur la farine, le sel et le sucre. Ajouter le beurre et mixer par à coup juste le temps que la pâte soit sablée mais légèrement liée. Verser l'eau froide en 2 à 3 fois tout en mixant afin que la pâte se lie. S'arrêter dès qu'il se forme une sorte de boule. Il est important de ne pas chauffer la pâte.
2. Former deux disques aplatis (ou un seul si c'est de la pâte brisée) de 3 cm d'épaisseur puis fimer et garder au frais deux heures.
3. Sortir la pâte au moins 5 minutes (voire un peu plus) avant de l'utiliser pour qu'elle se détende un peu et puisse mieux s'étaler

Conservation :
- La pâte crue se conserve au frais jusqu'à deux jours. Pour être encore plus tranquille, on peut remplacer 1 càs d'eau par 1 càs de vinaigre blanc (vin blanc, cidre, alcool), cela permet de conserver
- La pâte crue peut très bien se congeler jusqu'à 3 semaines. La faire décongeler une nuit au frais avant de l'utiliser

6 commentaires:

  1. Je remplace l'eau par du lait et ajoute une pointe de cac de levure
    chimique ,avec les mêmes proportions et le même procédé .résultat garantie.Encore merci pour toutes les bonnes recettes.Christiane

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  2. La boucle est bouclée,très bel index,pour choisir et réussir.
    Grand Merci et des bisous. Chris 06

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  3. Bonsoir, je recherche une recette de dessert sans oeufs et sans blé.
    J'ai craqué pour la recette de tourte rhubarbe fraise.
    Par quoi pourrai-je remplacer la farine de blé.
    MErci
    Louise Anne

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    1. Bonjour Louise,
      Ravie qu'elle vous fasse envie.
      Pour la pâte il faudrait préparer une pâte brisée sans gluten (avec un mélange de farines : 50 g de farine de quinoa, 140 g de farine de riz, 40 g d'amidon de maïs, de tapioca ou de fécule de pommes de terre...) sachant qu'elle est plus dense en bouche, tient beaucoup moins du fait de la non présence des oeufs et est plus difficile à étaler (passez-la au frigo de temps à autre pendant que vous l'étaler).
      Tenez-moi au courant et à bientôt

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  4. La pâte brisée sans œufs, c'est la 1ère que j'ai apprise. la recette de ma famille maternelle de l'ouest de la France... c'est la plus simple et elle est très efficace !

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    1. Oui moi aussi c'est la première apprise avec ma maman (d'origine alsacienne ;-), simple à retenir, assez passe-partout en effet.
      Bonne soirée et à bientôt

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