mercredi 21 septembre 2016

Tomates farcies sans viande comme en Ligurie

Tomates farcies sans viande comme en Ligurie
Tomates farcies sans viande comme en Ligurie
Ces tomates farcies sans viande et typiques de Ligurie sont savoureuses, ensoleillées et préparées avec trois fois rien mais pleines d'idées... comme souvent la cuisine italienne.
Sans viande donc mais avec l'humble pain et des petits plus qui rendent la farce vraiment gourmande (et même nourrissante). Un vrai farci, différent des ces tomates gratinées au pecorino qui sont plus une petite bouchée, par exemple, mais le principe reste le même. 
Très facile, rapide, pratique pour grandes et petites tablées et à faire avec les enfants !

Les farcis traversent toute la Méditerranée et nombre de pays du monde.  Je crois que je les aime presque tous, ils changent à chaque fois selon les traditions, les ingrédients et les moyens de bord mais ils ont quelque chose de convivial, gai, simple et généreux qui me séduit à chaque fois. Avec beaucoup de légumes et souvent des restes de viande, de pain... on a envie de réaliser un plat de roi.

Comme je disais, cette recette est typique de Ligurie. la cuisine de cette belle région tout en longueur et hauteur sur la côte Nord-Ouest, avec une histoire de mer et de marins forcément, est très parfumée, légère, délicieuse et, souvent, très végétale. Il suffit de penser au polpettone ligure que je vous ai proposé (pain non pas de viande mais aux légumes comme la pomme de terre et les haricots verts ;-). 

Les viandes les plus courantes sont des viandes blanches de basse-court (géographie oblige : pas de place !), il y a beaucoup de poisson et surtout nombre de plats avec des légumes frais. Ces derniers, qu'on pouvait à l'époque qualifier de 'pauvres' étaient en réalité très appréciés des marins qui revenaient sur terre dans leurs familles et avaient enfin envie de fraîcheur, de légumes, d'herbes. Au point qu'on parle souvent de ces plats comme la "cucina del ritorno" (la cuisine du retour).

Profitons encore des belles tomates et des dernières saveurs d'été.
Tomates farcies sans viande
Tomates farcies sans viande
Tomates farcies sans viande comme en Ligurie (pour 4 personnes)

  • 5 à 6 tomates grappe moyennes (pas trop grandes)
  • 150 g environ* de pain un peu rassis ou de pain de mie un peu sec
  • 1 petit oeuf entier
  • 3 à 4 càs de grana padano ou un mélange de grana et de pecorino + un peu
  • 2 à 3 filets d'anchois à l'huile d'olive
  • 3 fines tranches de cèpes séchés coupés en dés
  • 1 gousse d'ail
  • 1 càs de câpres au sel (et dessalées) ou bien au vinaigre (facultatif)
  • quelques feuilles de basilic ou de marjolaine
  • quelques feuilles de menthe pour servir
  • lait
  • huile d'olive vierge extra
  • sel et poivre


1. Préchauffer le four à 180°C (tournante) ou 190°C (statique). Laver, essuyer les tomates puis les couper en deux. Les vider à l'aide d'une cuillère dans un saladier et concasser le tout.
2. Poser les tomates vides, bien serrées, les unes à côté des autres, dans un moule qui puisse passer au four légèrement huilé (si le moule est trop grand, remplir le vide avec du papier d'aluminium de manière à bien fixer les tomates afin qu'elle puissent rester debout.
3. Dans le même saladier avec les tomates, mettre le pain et verser 2 à 3 càs de lait jusqu'à ce qu'ils soit absorbé. Ajouter l'oeuf, les anchois, les câpres, les herbes ciselées, les champignons et le grana padano. Mélanger afin d'obtenir une sorte de pâte qui se tienne plus ou moins (il faut qu'elle reste humide). Si trop grossière la passer au mixeur. Si trop sèche ajouter un peu de chapelure ou de grana padano. Saler (peu, du fait des anchois et du fromage) et poivrer
4. À l'aide des mains humides, former des sorte de boulettes un peu aplaties et garnir les tomates.
Saupoudrer d'un peu de grana, verser un filet d'huile d'olive et enfourner 15 minutes environ (voire un peu plus), le temps que la farce dore et sèche un peu.
Servir tiède ou à température ambiante.

Conseils :
- Conservation : ces tomates sont délicieuses tout juste préparées mais aussi après quelques heures quand les saveurs auront diffusé. Elles se conservent jusqu'au lendemain au frais, recouvertes de film alimentaire. Dans ce cas, faites-les un peu chauffer au four à 160°C avant de servir
- Je les sers comme accompagnement de viande, comme entrée (antipasti) ou même lors d'un repas léger à base de différents légumes avec du fromage ou un oeuf au plat par exemple. Elles sont nourrissantes mais légères ;-)
- La présence des anchois, du fromage (pas toujours dans les versions les plus 'pauvres') et des champignons séchés est vraiment la marque de fabrique de cette recette et permet d'avoir une farce très humble mais très savoureuse
- Vous pouvez farcir sur ce principe également des poivrons, des oignons ou des courgettes
- Les herbes utilisées sont très souvent la marjolaine typique de cette région, ou bien, en saison et si c'est plus frais du basilic mais vous pouvez très bien y mettre de la menthe ou du thym ou même du persil plat
- La quantité de farce peut légèrement varier selon les dimensions des tomates, adaptez, comme indiqué, avec les même ingrédients.
- Si vous cherchez d'autres recettes ensoleillées italiennes ou méditerranéennes découvrez mon livre Cuisine du soleil avec plus de 130 recettes sucrées ou salées, faciles et pour tous les goûts, des conseils, des histoires autour des produits de Méditerranée.

25 commentaires:

  1. bonjour, est-ce possible de remplacer les anchois par un autre ingrédient?
    merci

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Justine,
      Vous pouvez remplacer par du thon, des sardines... ou même rien du tout ;-) Tenez-moi au courant !

      Supprimer
  2. Bonjour Edda

    Si je ne trouve pas de cèpes séchés, peut-on remplacer par des frais ?

    merci

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Floriane,
      Vous pouvez mais je vous le déconseille car ils vont rendre l'eau et ne pas donner la saveur concentrée. Omettez-les simplement, c'est bon aussi ;-)
      Bonne journée !

      Supprimer
  3. Avec les délicieuses tomates de mon potager, je prépare beaucoup de tomates farcies en ce moment et je varie les farces. Cette recette sera pour la prochaine fournée.
    Si vous permettez voici une astuce que j'utilise pour caler mes tomates et ne pas utiliser du papier d'alu : je précuits du riz que j'égoutte ensuite et place au fond de mon plat. Cela permet aux tomates de rester stables :)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Vous me direz alors ! Merci pour le grain de sel...

      Supprimer
  4. Très souvent, les recettes humbles obtiennent un titre de noblesse par leur côté gustatif. Ces petites tomates me plaisent bien.
    Bisous et belle journée à toi. Chris 06

    RépondreSupprimer
  5. Super maman faisait ça et tout le monde se régalait ,sauf que surtout pas d'alu avec les tomates il y a des trous sur l'alu donc oxydation ! j'utile maintenant le papier cuisson pour toute la cuisine.Merci encore pour toutes vos sources d'inspiration.

    RépondreSupprimer
  6. Chère Edda , puis je me permettre de rectifier l'orthographe du mot basse cour , qui était au Moyen Age le lieu du château où venaient se réfugier les paysans du fief en cas de danger , amenant avec lui ses biens les plus précieux , poules , canards, lapins et ses récoltes .
    le mot basse-cour est en opposition avec la haute cour où se trouvaient les seigneurs
    bonne journée Edda

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci beaucoup pour le grain de sel et les explications !
      Toutefois, il me semble que maintenant quand on parle d'animaux de basse-cour, cela a une sens plus large (pas d'opposition avec la haute-cour) et spécifique à la fois : c'est ces animaux là et pas d'autres.
      Belle journée et à bientôt

      Supprimer
  7. Elles sont bien appétissantes ces tomates farcies sans viande! bonne journée

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Muriel ! Bonne journée également

      Supprimer
  8. bjr

    merci pour ta recette ,moi je garnis de légumes poêlé avec quinoa ou autre céréale ,je préfère sans viande j'essaierai ta version
    cannelles

    RépondreSupprimer
  9. Bonjour Edda,
    Doit-on réhydrater les cèpes dans de l'eau tiède ? Merci .
    Frédérique

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Frederique,
      Non (je l'aurais précisé ;-) ils s'hydratent un peu avec le reste (eau des tomates...). Tenez-moi au courant !

      Supprimer
  10. C'est ce que je me suis dit ..mais je les mis à tremper quand même ... Tant pis pour moi, l'impatiente ;)
    Et j'ai une autre question au sujet de l'eau de végétation des tomates, faut-il la garder ?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Oui bien sûr, comme indiqué on la met dans le saladier avec le reste.

      Supprimer
  11. Merci vraiment Edda de me répondre aussi vite !

    Je suis fan de votre site depuis déjà un moment mais je n'ai jamais encore sauté le pas jusqu'à tout récemment avec votre fabuleux gratin de pâtes à la sauce tomate, thon et mozza, du coup mes garçons me poussent à vous suivre autant que possible, ce que je vais essayer de faire.
    J'adore, merci merci pour ce vrai goût d'Italie !!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci à vous, heureuse qu'il vous plaise, vous inspire et surtout que vous vous régalez tous !!!
      Belle soirée

      Supprimer
  12. Waw quel beau mélange de saveurs ! Je mets cette recette de côté !!!

    RépondreSupprimer