dimanche 16 octobre 2016

Croquettes de mozzarella

Croquettes de mozzarella
Croquettes de mozzarella
Quand nous allons en trattoria ou en pizzeria en Italie, avec l'intention de ne manger qu'un seul plat ou une pizza sans rien d'autre et que le serveur nous propose ces croquettes de mozzarella (mozzarelline fritte), la tentation est toujours très grande... et souvent nous finissons par succomber.
Un peu dans le même registre que la mozzarella in carrozza (le sandwich de mozzarella trop bon !) mais en version plus essentielle, ces bouchées chaudes, légèrement croustillantes et fondantes nous attirent au plus haut point.

Il s'agit d'un antipasto ultra simple (de la mozzarella et de la panure et c'est tout) né en Campanie et dans le Latium (comme souvent ;-) et que l'on retrouve désormais un peu partout.
Tout l'équilibre réside dans la friture (voir mon article pour réussir les fritures) et la température de dégustation.
Pour le reste, vous pouvez les improviser quand vous voulez, on ne vous dira pas non

Croquettes de mozzarella frites (pour 4 à 6 personnes)
  • 400-500 g de boulettes de mozzarella (dans l'idéal de bufflonne ou bien de vache), bocconcini ou ovoline, bien égouttées pendant une heure et essuyées avec du papier cuisine
  • 2 oeufs entiers
  • 120 g environ (voire un peu plus) de chapelure (dans l'idéal maison en mixant simplement du pain dur)
  • huile pour le bain de friture (arachide...)
  • sel
1. Verser les oeufs dans une assiette creuse et fouetter. Verser la chapelure dans une assiette plate.
2. Essuyer soigneusement les mozzarelle (au pluriel) puis les plonger une à une (procéder avec 4 à 5 morceaux à la fois, pas plus) dans l'oeuf. Puis les poser sur la chapelure et les enrober en s'aidant d'une cuillère (cela permet de ne pas les toucher et ne pas retirer une partie de l'oeuf). Procéder de même avec les reste des mozzarella en les posant sur une assiette. Puis recommencer : double enrobage.
3. Dans une casserole un peu profonde, chauffer l'huile pour le bain de friture à 8-10 cm de hauteur (il faut que la mozzarella plonge bien dedans) à 170°C. On peut vérifier avec le thermomètre ou bien en faisant un test avec un peu de pain : des mini bulles doivent se former autour et le pain doit dorer assez vite (sans devenir brun ;-).
4. Plonger 5 pièces dans le bain de friture et laisser dorer de tous les côtés. Cela prend quelques minutes. Égoutter délicatement avec une écumoire et les poser sur une assiette recouverte de sopalin. Saler. Procéder de même avec les reste des mozzarelle.
Servir de suite bien chaud (mais pas bouillant pour ne pas vous brûler !). En Italie, c'est toujours servi nature (éventuellement avec d'autres fritures).

Conseils :
- Conservation : comme toute friture, elle est parfaite tout juste préparée. Vu le peu de temps de cuisson, je vous conseille fortement de les cuire minute. Toutefois s'il vous en reste ou par manque de temps immédiat, vous pouvez les frire et puis les réchauffer au four (2 à 3 heures après) à 190°C 5 à 10 minutes. Ce ne sera pas exactement la même chose mais ça reste bon.
- Le double enrobage ou panure est très importante car la mozzarella est fragile à tendance à se liquéfier avec la chaleur et a donc besoin d'une paroi pour garder plus ou moins sa forme (et ne pas s'ouvrir en cuisson)
- Prenez la mozzarella la plus ronde qui soit c'est mieux pour l'esthétique même si ça ne change rien niveau goût). Il est normal qu'elles se déforment un peu en cuisson car la mozzarella devient plus molle avec la chaleur. Souvent dans les restaurants ou trattorie, il s'agit de produits surgelés (je n'ai jamais essayé) donc plus parfaits niveaux texture (mais moins maison ;-) mais il faut être plus vigilant avec la friture. Ici je vous donne la version très casanière
- Attention à ne pas trop chauffer ou cuire trop longtemps, la mozzarella perdra son allure ronde.
- Si vous cherchez d'autres recettes avec la mozzarella (dont celle-ci en fait partie), italiennes ou tout simplement ensoleillées, découvrez mon livre Cuisine du soleil avec plus de 130 recettes salées et sucrées, de Méditerrranée et autour de 40 produits emblématiques (fruits, légumes, viande, poisson, fromage, épicerie...)

7 commentaires:

  1. bonjour,

    Je me permets de mettre un commentaire sur cette recette! ( j'aodre ce site)
    pour une meilleure tenue de ma mozzarrella, je la place au congelateur 10 à éà minutes avant l'enrobage et la cuisson

    RépondreSupprimer
  2. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

    RépondreSupprimer
  3. Un délice pour les papilles ! Une recette qu'il faut absolument que je teste ! ;)

    RépondreSupprimer
  4. elles ont l'air délicieuses ces croquettes, mais la friture j'évite !!!

    RépondreSupprimer
  5. Hummm! j'ai découvert ces croquettes dans un restaurant sicilien...un régal!

    RépondreSupprimer
  6. Allez, une fois de temps en temps, une bonne friture... et comme ce n'est plus la saison des tomates, il va falloir trouver d'autres bonnes raisons de goûter à la mozzarella... D'ailleurs, y a -t-il une saison pour cet excellent fromage?

    RépondreSupprimer