lundi 28 novembre 2016

Chutney pomme et betterave

Chutney pomme et betterave
Chutney pomme et betterave
Voici une jolie idée de condiment original et plein de peps que vous pouvez offrir comme cadeau gourmand ou garder pour accompagner notamment les volailles de fête ou autre viande blanche, du gibier, du fromage et un curry... : un chutney de pomme et betterave.
Les pommes vont apporter de la douceur tant au niveau du goût que de la texture et les betteraves une saveur plus typée, mais toujours douce (oui la betterave contient du sucre ;-) mais en très petites quantités).
La particularité du chutney, d'où moins la version plus occidentalisée qui se conserve, est celle d'avoir une saveur aigre-douce, grâce au vinaigre et au sucre qui permettent en plus de le conserver, et d'être épicée.
Ici j'ai utilisé du vinaigre de vin aux framboises très bon qui contraste bien avec les autre éléments mais vous pouvez pour moins d'acidité utiliser du vinaigre de cidre comme dans ce chutney de coings ou ce chutney de rhubarbe et de pomme.

Quelques mots sur la petite histoire du chutney :

Le chutney est une sorte de sauce condiment (difficile de donner une définition exacte car il peut avoir plein d'aspects, textures et parfums). On l'associe à l'Inde et à la cuisine indienne, d'où il est originaire (nom dérivé de l'indou chatni) et encore très consommé mais en réalité son histoire est mouvementée, très intéressante, avec beaucoup d'allers-retours entre l'Inde et l'Europe (comme le ktechup ou la tempura par exemple). D'ailleurs on parle souvent de condiment anglo-indien.

Il s'agit comme souvent d'une façon de conserver ou en tous cas de transformer des fruits et des légumes frais. Chutney (dérivé de l'indou chatni) a été découvert par les romains en  Inde qui firent connaître le principe dans tout l'Empire. 
Les chutneys indiens sont en général beaucoup plus épicés et piquants que ceux que nous consommons (chacun son palais et ses habitudes) mais sachez qu'à l'origine on y mettait du poivre alors que ce n'est qu'au XVème siècle (après la découverte de l'Amérique) qu'ils contiennent du piment, le plus souvent frais.

Pendant longtemps il est tombé en désuétude en Europe. Compte tenu de sa possibilité de conservation, il était plutôt lié au monde militaire et aux longs voyages. Ce n'est qu'avec la colonisation des Anglais en Inde en XVIIème siècle qu'on le redécouvre au point qu'on en fabrique sur place en version vinaigrée et sucrée pour le conserver et le commercialiser auprès de l'aristocratie ou haute bourgeoisie européenne. Elle l'appréciait pour son côté exotique et luxueux. D'ailleurs il paraît même que les premières conserveries anglaises qui ont fait naître son succès (et ses marques comme Major Grey ou Bengal) sont nées grâce à l'initiative d'officiers anglais revenant de l'Inde.

Il existe deux conceptions du chutney : une sauce fraîche avec des épices et des fruits et de légumes frais qui accompagne chaque repas indien et qui se consomme rapidement ou bien un condiment à longue conservation avec aussi du vinaigre et du sucre qui est celui qui s'est répandu en Europe.
La texture aussi peut changer : des morceaux, des herbes fraîches ou des fruits compotés voire très cuits qui se rapprochent de la confiture. Il peut être plus ou moins sucré (voire pas du tout) comme ce chutney de coriandre et de menthe, plus ou moins épicé.
Vous voyez le chutney est tout un monde.

Mais revenons à la recette plus occidentale et parfaite pour Noël.

Chutney pomme betterave (pour deux pots de 300 g environ)
  • 350 g de pommes épluchées et coupées en morceaux qui tiennent la cuisson, douces mais légèrement acidulées (Idared, Pink lady, Juliet...)
  • 200 g de betterave cuite (petites si possible ou en tous cas achetées au marché ou en magasin bio dans l'idéal) coupée en dés
  • 20 cl de vinaigre de vin aux framboises (ou de cidre) + un peu si besoin
  • 100 à 140 g de sucre de canne blond
  • 2 petits oignons jaunes ou un moyen, émincés
  • 1 belle càs de cranberries séchées (ou des raisins secs)
  • 1 cm de gingembre frais coupé en petits dés
  • 1 càc de quatre épices
  • 1càc de coriandre en poudre
  • une pincée de cumin
  • une pincée de sel

1. Préparer la réduction : dans une casserole verser le vinaigre, le sucre, ajouter les épices et le gingembre. Porter à frémissement jusqu'à ce que le sucre soit dissout puis ajouter 1/2 petit verre d'eau, l'oignon, les pommes, les cranberries et la betterave. 
2. Laisser cuire à feu doux pendant 30 à 50 minutes environ, selon la consistance voulue (ici j'ai cuit un peu moins de 30 minutes car je souhaitais encore des morceaux). Si l'on prolonge la cuisson, il faudra probablement ajouter un peu de vinaigre. En tous cas, la sauce doit être réduite, napper les fruits et ces derniers doivent être compotés (ou en tous cas au moins moelleux, ayant absorbé le jus).
3. Pendant ce temps, stériliser les bocaux (avec leur couvercle en fer ou en verre) au four à 130°C pendant 15 min.
4. Quand le chutney est prêt, le verser dans les bocaux chauds et refermer. Retourner, laisser refroidir puis les remettre à l'endroit.

Conseils :
- Conservation : ce chutney se conserve deux semaines (voir un peu plus) au frais ou dans un endroit frais à l'abri de la lumière. 
- Dégustation : servir ce chutney avec de la viande rôtie (volaille de fête par exemple ou du filet mignon ou un jambon), en entrée avec du fromage de chèvre par exemple ou même à mélanger dans une salade verte. Et bien sûr avec un curry.
- L'acidité et le sucre sont la particularité des chutney à longue conservation (il est existe aussi des frais dégustés rapidement comme ce chutney de coriandre et de menthe par exemple). C'est cela qui va garantir la longue conservation. 
- Personnalisation : selon la texture voulue (et les pommes aussi) on peut faire cuire plus  ou moins longtemps, y mettre d'autre épices, du piment, des zestes d'agrumes...
- Orient et Occident : ici il s'agit plutôt d'un chutney inspiré de l'Inde mais à l'occidentale du fait des ingrédients mais aussi de la présence de sucre et du manque de piment. Les chutney indiens sont souvent (pas toujours) beaucoup plus pimentés avec des piments frais... ce qui garantit aussi la conservation comme dans la mostarda (clic)
- Histoire : si vous souhaitez en savoir un peu plus sur le chutney, vous avez des éléments sur wiki en anglais (une de mes sources).

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