vendredi 11 novembre 2016

Panna cotta au parmesan et aux poires

Panna cotta au parmesan et aux poires
Panna cotta au parmesan et aux poires
Et voilà pour conclure mon menu de la semaine au parmesan, après le risotto, les roulés de viande et le gratin de pommes de terre, enfin un dessert : une panna cotta au parmesan garnie de poires sautées à l'huile d'olive. Ultra simple et une merveille de délicatesse. Entre le fromage et le dessert ou la poire et le fromage ;-)
En fait, c'est vraiment un dessert. Certes, léger en bouche délicat, doux, crémeux avec le petit goût de fromage. Parfait d'ailleurs pour les becs salés qui n'aiment pas les desserts trop denses et sucrés ou pour une fin de repas un peu copieux. 
Ici le parmigiano apporte du goût à la panna cotta (il est important d'utiliser de la crème, qui va le véhiculer), une texture légèrement plus dense, un parfum délicat et une note très subtile salée.

Que les poires se marient parfaitement avec le fromage est bien connu,  notamment avec le parmesan je trouve. En Italie, il existe le fameux adage "al contadino non far sapere quant'è buono il formaggio (cacio) con le pere" (littéralement : ne fait pas savoir au paysan, oh combien c'est bon le fromage avec les poires). D'ailleurs cette association a été pendant longtemps l'apanage de l'aristocratie. Et oui cela fait étrange aujourd'hui mais à l'époque les fruits étaient luxueux et précieux et le fromage était peu consommé par les producteurs (encore moins par les paysans) car plutôt vendu.

Les poires apportent de la douceur, de la légèreté, de la fraîcheur, de l'eau... et j'adore les servir ainsi presque crues et juste sautées avec de l'huile comme dans cette crème de haricots Tarbais avec les pommes et poires sautées.
Un dessert original, simple et vraiment à portée de tous pour faire la part belle au parmesan et le servir à la place du fromage justement.
Et aussi une belle idée pour les fêtes non ?

Panna cotta au parmesan, poires sautées à l'huile d'olive (pour 6 personnes)
  • 38 cl de crème fleurette
  • 12 cl de lait frais entier
  • 80 à 100 g de parmesan fraîchement râpé (18 ou 24 mois)
  • 90 g de sucre semoule + un peu
  • 2 feuilles de gélatine (4 g)
  • 1 poire moyenne mûre mais ferme (voire deux si on souhaite encore plus de fruit)
  • huile d'olive vierge extra
  • quelques copeaux de parmesan et feuilles thym ou romarin frais pour servir

1. Faire infuser 20 min le parmesan dans la crème puis ajoutez le lait et le sucre. Tremper les feuilles dans de l'eau froide pour les faire ramollir.
2. Chauffer la crème et le lait presque à ébullition sans cesser de remuer pour bien incorporer le parmesan. Éteindre et incorporer les feuilles de gélatine bien pressées. Mélanger puis verser la crème dans 6 verrines et laissez tiédir. Laissez prendre la panna cotta au frais au moins 4 heures.
3. Peu avant de servir, laver et couper la poire en dés. La faire sauter dans une poêle 2 minutes avec 2 cà s d'huile d'olive et 1 càc de sucre. Elle doit légèrement colorer.
Poser les dés de poires sur les panna cotta et garnir avec un copeau de parmesan par personne et quelques feuilles de thym (ou de romarin).

Conseils :
- Conservation : la panna cotta peut se préparer la veille ou l'avant-veille et même se congeler. Il suffira donc de sauter les fruits juste au moment de servir et ajouter les morceaux de parmesan.
- Il est important de râper fraîchement le parmesan car il aura gardé tous ses parfums (déjà râpé vous ne le sentirez presque pas).
- Vous pouvez remplacer la poire par un autre fruit délicat et doux comme la pomme, l'abricot ou la figue blanche (n'optez pas pour des fruits trop forts en goût ou acidulés : vous ne sentirez plus le fromage).
- Cette recette, fruit de nombreux tests, figure également dans mon livre Cuisine du soleil dans le chapitre dédié au parmesan (logique). Il s'agit d'un livre avec plus de 130 recettes, de l'entrée au dessert, pour tous les goûts et très ensoleillées qui voyage autour des produits et de pays de Méditerranée.

19 commentaires:

  1. C'est une recette très originale, j'aurai jamais osé à mélanger la poire et le parmesan, pourquoi pas :) C'est une très bonne idée :)

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  2. Bonne recette comme d'habitude, une sympathique association poire parmesan.
    Bon week-end
    Rosa

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  3. Elle est bien sympathique cette panna cotta...

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  4. Bonsoir Edda. Comme d'habitude cette recette me tente beaucoup, je ne vais pas tarder à la reproduire.
    Dans un autre registre, auriez vous sous dans votre "chapeau magique culinaire" une recette extra de gelée de pommes à m'offrir S.V.P.
    Si oui, je vous remercie par avance de votre partage.

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    1. Merci, ravie de vous tenter !
      Oui je devrais, dès que je teste, je la publie pour vous ;-)
      À bientôt

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    2. Ma balance ne vous dit pas merci, elle, car ce sont TOUTES, vos recettes, qui me tentent, mais le plaisir gustatif prend vite le dessus et c'est toujours lui qui gagne !
      Merci pour la recette de gelée de pommes à venir, je voudrais bien voir ce que ça donne avec du foie gras mi-cuit avant les fêtes, et aussi en apéro avec des cubes de pécorino (poivré ou non). A défaut de bon résultat, elle prendra sa place parmi d'autres desserts et je suis sûre que je ferai des heureux.
      Bon W.End, Josy.

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    3. :-)
      Très bon week-end également !

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  5. Una armonía de sabores concentrados en un pequeño vasito. Me ha encantado
    Besos
    Blanca de JUEGO DE SABORES

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  6. J'ai déjà eu l'occasion de préparer une entrée poire/parmesan .....une merveille. je ne doute pas que le dessert avec les mêmes ingrédients soit tout aussi savoureux. Encore une recette à tester très vite.
    Merci pour ces délicieux partages
    Michèle

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    1. De rien Michèle, merci à vous ! Heureuse que cela vous inspire ;-)
      Belle soirée

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  7. Effectivement, c'est un dessert-entrée :-)...comme une poire sauce roquefort/chocolat que j'ai tentée une fois.
    En tout cas, ce soir, ce sera oeufs à la neige avec ta sauce chocolat à l'eau avec quelques épices pour mes invités. Gros bisous

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    1. Personnellement je le perçois plus comme un pré-dessert ou dessert pas vraiment une entrée, trop "sucrée" pour une entrée (mais question de goûts)
      Différent à mon sens qu'avec le roquefort qui est beaucoup plus corsé et salé et est à l'inverse plus difficile à mettre en dessert.
      Miam tu me fais envie avec les oeufs à la neige et merci de penser à moi !
      Gros bisous

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  9. Cela me tente bien ce dessert qui peut faire office aussi d'entrée !! Je pense qu'il doit toutefois y avoir une erreur au niveau de la quantité de lait ?? 120 cl je pense plutôt à 12 cl, en tout cas c'est ce que je viens de faire je verrai bien et vous dirais !! Bon dimanche et merci pour ces jolies recettes

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    1. De rien !
      Comme je disais plus haut, à mon sens (mais c'est subjectif) ça va beaucoup mieux à la place du fromage ou en dessert qu'en entrée. Trop doux et finalement assez articulé mais après à chacun de voir.
      Oui pardon pour l'erreur (j'ai d'abord écrit en ml puis changé et un 0 est resté en route ;-), c'est rectifié.
      Vous me direz ?
      Très bon dimanche également !

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