jeudi 29 décembre 2016

Tarama maison

Tarama maison
Tarama maison
Pour vos apéritifs de fêtes ou pas, le tarama ne peut manquer (enfin, si vous aimez ;-) et c'est si simple et rapide de le préparer maison qu'on aurait tort de s'en priver. En plus c'est avec juste trois ingrédients nobles. Ici vous avez la version luxe avec en plus un truc pour ne pas le rater.
Le tarama, ou la taramosalata comme on l'appelle en Grèce, est une spécialité du bassin méditerranéen et notamment de la Grèce et la Turquie. Un mezzé avec un ingrédient précieux, les oeufs de cabillaud ou de mulet (comme peut l'être la poutargue) que l'on sert généralement avec du pain ou des blinis (du moins dans nos contrées).

La particularité de la préparation réside dans le fait qu'elle est montée à l'huile d'olive, un peu comme une mayonnaise, ce qui lui donne cette texture crémeuse. Le tout est aussi plus consistant grâce au pain (là aussi à vous d'adapter les quantités, j'en mets très peu, voir mes notes) ou des fois des pommes de terre bouillies.
Comme toujours il existe bon nombre de variantes, celle-ci intense, classique et très bonne est notre préférée.
Je vous avais proposé il y a des années du tarama à la ricotta (plus léger !) et j'ai encore quelques autres tests à faire pour des variantes encore différentes.
Tarama maison, la recette parfaite
Tarama maison, la recette parfaite
Tarama maison (pour 6 personnes, deux petits bols)

Préparation : 15 min
  • 200 g d'oeufs de cabillaud fumés (chez le poissonnier ou certaines épiceries fines)
  • 30 à 50 g de pain de mie sans la croûte (ou mie de pain blanc)
  • 12 à 14 cl d'huile d'olive vierge extra (ou d'huile de pépins de raisins) de qualité et délicate
  • 5 càs de lait frais entier ou d'eau
  • le jus de un ou deux petits citrons jaunes
  • 1/2 jaune d'oeuf* extra frais (voir mes notes), dont on a lavé et essuyé la coque avant de l'ouvrir

1. Tremper 3 à 5 minutes la mie de pain dans le lait ou l'eau afin qu'ils soient absorbés et le pain bien imbibé. Ouvrir la poche des oeufs et retirer les oeufs de cabillaud avec une cuillère (ne pas les toucher avec les mains).
2. Presser le pain pur retirer l'excédant de lait (il n'y en aura pas beaucoup) et le mettre dans un bol (ou même le bol du mixer : dans ce cas on mixera, au lieu de fouetter, en versant peu à peu l'huile) en l'effritant. Ajouter le jaune d'oeuf et verser un filet d'huile d'olive (1/2 càs) tout en fouettant comme si on devait commencer à faire une mayonnaise. Ajouter encore un filet d'huile (on verra que le tout commence à prendre) sans cesser de fouetter.
3. Ajouter les oeufs de cabillaud, fouetter et verser tout doucement l'huile toujours en filets de manière à monter la préparation. Arrêter quand l'huile est finie et le tout devient crémeux, mousseux. Incorporer le jus de citron puis garder au frais, recouvert de film alimentaire au contact pendant au moins 4 heures.
4. Servir frais sur des tartines de pain, des blinis, du pain pita... ou même utiliser pour assaisonner des oeufs brouillés, des pâtes ou des pommes de terre vapeur par exemple

Conseils :
- Conservation : ce tarama se conserve maximum deux jours au frais, notamment du fait de l'oeufs mais aussi des oeufs de mulet. C'est un produit frais, sans rien d'autre que des bons ingrédients, à consommer rapidement donc. Je n'ai jamais essayé de le congeler, je ne saurais donc vous dire
- Tarama traditionnel : il existe de nombreuses recettes (par pays mais aussi familles) du tarama. Les points de repères sont les oeufs de cabillaud ou de mulet, l'huile d'olive (du moins en Grèce et en Turquie, en Romanie par exemple on utilise de l'huile végétale), du citron et un liant, enfin plutôt un ingrédient qui donne une texture. Ce dernier est généralement le pain (restes) mais on trouve aussi des versions avec des pommes de terre ou même des amandes. Les proportions aussi changent, ici vous avez une recette de luxe avec beaucoup d'oeufs (et sans colorants bien sûr), peu de pain et d'huile. Mais vous pouvez trouver aussi des variantes maison avec moins d'oeufs, plus de pain et d'huile. Et souvent aussi des épices comme le paprika ou bien d'autres ingrédients comme l'oignon, l'ail (toujours râpés). Personnellement cette version est celle plus 'pure', intense et celle que je préfère.
- Le secret de la réussite : montez le tout à l'huile comme une mayonnaise autrement vous aurez une texture liquide et l'huile ne sera pas bien incorporé (donc désagréable ;-). Il faut juste la patience de verser l'huile très doucement notamment au début.
- Repos : il est important de faire reposer le tarama car il a une saveur assez prononcée qui va s'atténuer au bout de quelques heures. Si vous souhaitez quelque chose de plus doux encore, augmenter la quantité de pain, d'huile et utilisez du lait (et non de l'eau) pour le tremper. Vous pouvez aussi utiliser de l'huile végétale plus neutre.
- *Jaune d'oeuf : cet ingrédient ne figure pas dans la recette traditionnelle ainsi que vous pouvez l'imaginer. C'est le truc en plus qui rend le tarama inratable car il permet à la préparation de prendre tout de suite et stabiliser le tout. Très utile pour qui n'a pas le tour de main (j'imagine que les chefs et grand-mère grecs souriraient : ils font tout à la main, sans autres ingrédients depuis toujours). Cette astuce, presque de scientifique puisqu'elle utilise le propriétés magiques du jaune d'oeufs (qui se lien avec l'eau et l'huile) je l'ai découverte pour la première fois dans le livre Le grain de sel de Bernard de Bernard Laurance, dont je vous ai parlé mais désormais on la trouve dans nombre de sources, du coup je ne saurais vous dire qui est à l'origine ;-). Cela étant dit, ce n'est pas obligatoire mais ça aide vraiment (c'est du vécu ;-) car si on ne fait pas attention, la préparation peut tourner.
Vous avez dans un super livre sur la cuisine grecque Food from Many Greek kitchens de Tessa Kiros, une version plus traditionnelle et populaire (avec plus d'huile et de pain).

2 commentaires:

  1. Ça à l'air succulent !!! MIAM

    Bonne journée et bons préparatifs pour le réveillon du 31 décembre...
    Et surtout bon appétit ;)

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  2. C'est prévu!!! De mon côté, je remplace l'huile par de la crème et du yaourt à la grecque, et j'ajoute, si j'en ai, quelques oeufs de lump rouges pour donner quelques pointes de couleur... C'est bien meilleur que les ersatz de tarama du commerce, c'est sûr!

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