jeudi 13 avril 2017

Mouna, brioche de Pâques

Mouna, brioche de Pâques
Mouna, brioche de Pâques
La Mouna ou Mona est une brioche magnifique, moelleuse, légère et si parfumée. On se laisserfacilement envoûter par ce gâteau algérien typique de Pâques aux lointaines origines.
Comme chaque année, je vous propose une brioche de Pâques typique, c'est si bon et il y en a tellement. Aujourd'hui nous allons en pleine Méditerranée avec la Mouna, typique d'Oran (enfin, il semblerait qu'à l'origine elle soit espagnole et rapportée justement par les pied-noirs en Algérie).
C'est la brioche des pique-niques, celle qu'on offre, on partage, qui met de bonne humeur et pleine de promesses de printemps, de fleurs, d'insouciance...

Sa préparation est un peu différente d'une brioche classique, tout d'abord elle est moins beurrée qu'une brioche parisienne (un peu comme nombre de brioches françaises ou italiennes), elle est bien parfumée aux agrumes mais aussi à la fleur d'oranger et enfin, on utilise du beurre fondu (j'ai testé aussi avec de l'huile d'olive délicate, de qualité et en moindre quantité et ça marche bien).
Cela lui donne une texture particulière, moelleuse mais avec une mie plus serrée.
J'ai fait différents tests dans les proportions (comme toujours il existe nombre de recettes familiales), alors que la première fois j'ai tout de suite bien réussi l'esthétique (la croix dessus était parfaite) je n'était pas satisfaite du résultat. Du coup j'ai recommencé en changeant des éléments (dont les proportions, le petit levain...) Ici je vous donne la version qui m'a le plus plu, parfumée, légère...ma Mouna à moi.

Et si vous cherchez d'autres recettes de brioches de Pâques (dans ce cas italiennes) les voici :
Mouna ou Mona, brioche de Pâques à la fleur d'oranger
Mouna ou Mona, brioche de Pâques à la fleur d'oranger
Mouna ou Mona, brioche Pâques à la fleur d'oranger (pour 2 brioches moyennes, 8 personnes)

Préparation :
Cuisson : 30 min environ
  • 500 g de farine riche en gluten ou de force (manitoba, gruau, bonne T45... voir mon article sur les farines pour brioches)
  • 3 oeufs* entiers (160 g environ sans la coquille)
  • 120 g de sucre
  • 120 g de beurre fondu
  • 10 cl de lait frais entier
  • 4 g de levure sèche de boulanger (ou 12 g de fraîche)
  • 4 à 7 càs d'eau de fleur d'oranger de qualité (voir mon article sur l'eau de fleur d'oranger)
  • 1 càs de miel
  • une pincée de sel
  • 1 bonne càc de graines d'anis (ou remplacer par 2 càs de anisette)
  • le zeste d'un citron jaune non traité
  • le zeste d'une petite orange non traitée (+son jus)
  • sucre en grain (celui pour chouquettes)

1. Porter le lait à frémissement, éteindre et y laisser infuser les graines d'anis 20 minutes puis filtrer et garder de côté le lait.
2. Préparer le petit levain : dans un saladier ou la cuve d'un robot, mélanger 200 g de farine avec la levure. Former un puits au centre, ajouter le lait et le miel puis travailler la pâte 4 min environ le temps qu'elle devienne souple et homogène. Couvrir le saladier ou la cuve d'un film alimentaire et laisser lever une heure environ à température ambiante afin que la pâte double de volume.
3. Fouetter les oeufs qui serviront pour la pâte afin d'obtenir une crème homogène (mais non mousseuse). Mettre de côté 3 càs, les couvrir de film alimentaire) et les mettre au frais. Ce "résidu" servira pour badigeonner la brioche.
4. Reprendre le petit levain, y ajouter le reste de farine (300 g), l'eau de fleur d'oranger, le jus d'orange et les zestes des agrumes, le sucre, le sel et les oeufs battus (moins 3 càs comme indiqué plus haut). Travailler la pâte pendant 5 à 10 minutes afin qu'elle devienne souple, forme une sorte de corde et se détache des parois. Si elle semble un peu sèche, ajouter encore un peu d'eau de fleur d'oranger. Si on travaille au robot, utiliser d'abord la feuille plate pendant 2 à 3 minutes puis quand la pâte prend bien, remplacer par le crochet. Si on travaille à la main, replier plusieurs fois la pâte sur elle-même afin qu'elle devienne bien souple. Cela prendra un peu plus de temps.
5. Incorporer ensuite le beurre, tout en travaillant la pâte, en 3 fois et en faisant bien attention que le beurre précédant soit bien absorbé afin d'incorporer le suivant. La pâte doit devenir lisse, homogène et se détacher des parois. Elle sera un peu molle c'est normal. Si vraiment trop molle (cela peut dépendre des farines), ajouter un peu de farine.
6. Former une boule et recouvrir le saladier de film alimentaire. Laisser lever dans un endroit tiède (idéalement autour de 25°C) pendant 4 heures environ. La pâte va plus que doubler de volume (voire presque tripler).
7. Préchauffer le four à 150°C (statique). Reprendre la pâte sur le plat de travail légèrement fariné et former deux boules en refermant la pâte sur le dessous et la tournant autour des mains (pour lui donner une forme plus homogène). Poser délicatement les boules, en gardant les distances, sur une plaque recouverte de papier cuisson. À l'aide de ciseau (ou d'un couteau) former une croix sur le dessus (la forme va plus ou moins rester selon le geste et la texture de la pâte). Reprendre l'oeuf résidu du frigo, badigeonner les brioches avec et parsemer de sucre en grain.
8. Enfourner pendant 10 minutes puis tout en gardant la brioche dedans monter jusqu'à 200°C et laisser cuire encore une vingtaine de minutes. Les brioches doivent gonfler, dorer et être bien cuites en dessus.
Sortir du four, laisser tiédir sur une grille et déguster

Conseils :
- Conservation : comme toutes les brioches, sa durée de vie est courte et elle est bien meilleure le jour même. Cela étant dit, vous pouvez la conserver un à deux jours maximum, bien recouverte de film alimentaire. Pensez à la réchauffer légèrement avant de servir.
- Parfums : ce sont eux qui vont donner l'identité à la Mouna et son charme si méditerranéen. Il est donc important notamment d'avoir les zestes d'agrumes et surtout la fleur d'oranger. On la sentira plus ou moins (sachant que ça reste un parfum subtil, en arrière-plan et très agréable) selon les marques, c'est pourquoi je vous ai donné une fourchette. Prenez la meilleure que vous trouvez. L'anis aussi donne une légère touche de fraîcheur. Si vous n'en avaez pas, vous pouvez l'omettre ou remplacer par de la liqueur.
- Texture : cette brioche est caractérisée par sa légèreté (il n'y a pas énormément de beurre ni d'oeuf) un peu comme cette brioche sicilienne mais surtout par sa texture un peu plus dense 'serrée' mais qui reste très légère en bouche. La photo a été prise quand la brioche était encore chaude (voire fumante) et la mie encore légèrement humide. Faites-la reposer (comme pour le pain) pour qu'elle perdre l'humidité et ait une texture parfaite
- Petit levain et levée : dans nombre de recettes traditionnelles, la Mouna est longuement levée (longue pousse) une première fois puis enfournée (et non pas levée une deuxième fois) d'abord à une température plus basse et puis plus haute. Le risque si on n'a pas trop l'habitude, si elle est grande ou qu'on écrase trop la brioche c'est d'avoir une mie trop dense qui cuit moins bien. J'ai donc fait différent tests et tout en gardant le point de repère une seule longue levée, j'ai opté pour un petit levain (mon dada) qui permet d'avoir une brioche optimale et de mettre toute les chances de son côté. Laissez-la aussi reposer 5 à 10 minutes avant d'enfourner.
Vous pouvez aussi réaliser la deuxième levée une nuit au frais (c'est moins traditionnel), dans ce cas, diminuez de 1 g la levure.
- Levure : comme expliqué dans mon article sur la levure fraîche et sèche de boulanger et ainsi qu'enseigné par de très bons boulangers et pizzaiolo, il est indifférent que vous utilisiez de la sèche (plus sûre) ou de la fraîche. L'important est de bien l'utiliser, en petites quantités (comme toujours dans mes recettes de boulange), si possible d'opter pour une bonne marque (mais celles de grande surface type Alsa vont très bien) et surtout de respecter les temps de pousse. Dès que la pâte double de volume (ou plus selon les recettes) c'est bon.
- Sans laitages : il est possible de la réaliser sans laitages en remplaçant le lait par de l'eau ou un mélange eau et fleur d'oranger et le beurre par de l'huile d'olive vierge extra délicate (10 cl)

32 commentaires:

  1. Ouh la la comme elle me semble sympathique cette brioche ! il va falloir l'essayer le plus vite possible !!!

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  2. J'adore la mouna de la boulangerie, on en trouve beaucoup en Provence, sûrement grâce aux pieds-noirs. Mais il y a quelques zestes confits dedans et les enfants n'aiment pas ça, je vais essayer cette version.
    En plus elle a presque le nom de ma fille (Mona)!
    Anne

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  3. Bonjour Edda,

    peux on préparer la pate la veille au soir et la laisser pousser toute la nuit ?

    bien à toi

    Hervé lesateliersdhys

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    1. Selon la recette traditionnelle elle se fait d'un seul coup mais bien sûr comme toute les brioches on peut aussi faire lever au frais. Toutefois, la mie sera un peu moins "serrée" et il faudra un peu modifier les proportions avec un peu moins de levure.
      À bientôt !

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  4. Lorsque j'étais plus jeune, ma grand-mère, pied-noir d'Algérie, nous en achetait pour Pâques. C'est délicieux, ce petit goût d'anis. Tiens je vais essayer ;-) Merci Edda

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  5. Bonjour et merci pour cette recette qui ravive les souvenirs familiaux.
    Chaque famille pied-noire a sa propre recette, mais celle-ci ressemble fortement à celle de ma maman.
    Elle l'a fait toujours pour Pâques et pour Pentecôte, malgré ses 80 printemps bien tassés.
    Elle y ajoute une petite rasade de rhum.
    Elle en distribue à la famille et les amis, et pour les enfants, elle fait de petites mounas avec un œuf sur le dessus, retenu par 2 languettes de pâtes en croix.
    Je te souhaite, ainsi qu'à toute ta famille et à tous les lecteurs de ce blog, d'excellentes fêtes de Pâques.

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    1. Mille merci Véro pour le message, ces beaux souvenirs et bravo à ta maman, quelle générosité et énergie !
      Oui l'oeuf tenu avec 4 languettes se fait aussi...même dans d'autres gâteaux de pâques siciliens par exemple.
      Très joyeuses Pâques à toi aussi !

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  6. Bonjour, fille de pied noir j'essaye chaque année de faire la "mona" comme on dit chez moi. Par contre mon grand pere faisait bien 2 levées. Vu le temps de preparation je la fais la veille pour pouvoir l'apporter dans ma famille pour le dejeuner de paques. J'ai lu aujourd'hui qu'on pouvait faire la deuxieme levée au frigo toute la nuit ce qui me permettrai de la cuire le matin de pâques et de pouvoir enfin leur proposer une mona fraîche. Quand pensez-vous. Merci en tout cas pour votre générositée et toutes vos recette. C'est un plaisir de vousslire. Céline

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    1. Bonjour Céline,
      Mille merci pour le message !
      En principe (et du moins d'antan) comme je disais la levée se fait sur u seul jour et est longue, ce qui permet aussi ce type de mie.
      Après d'un point de vue chimique et comme nombre de brioches (la levée est juste plus lente) on peut faire lever au frigo, il faudra juste ajuster un peu les proportions avec un peu moins de levure (1 g environ en moins).
      Très beau week-end de Pâques et à très bientôt !

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  7. Bonjour, pour le petit levain, 10cl de lait pour 200gr de farine me donne une pare très dure, qui peut difficilement lever. N'y a t il pas une erreur sur les proportions ?

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    1. Bonjour, Moi dans ma recette je mets 125gr de farine pour 12cl de liquide. Je suis en train de la faire.

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    2. Bonjour Alex,
      C'est tout à fait normal, c'est une pâte (pas liquide ni fluide) comme une petite pâte à pain et les proportions sont celles-ci (vous avez de très nombreuses recettes sur le blog avec ces proportions et elles marchent ;-). La levée se fait ne vous inquiétez pas.
      Après selon la farine (certaines sont plus fortes et absorbent plus) on peut ajouter un peu de liquide.
      Tenez-moi au courant !

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    3. Bonjour Céline,
      Votre recette est différent avec un petit levain liquide... il faudra donc rectifier après en mettant moins de liquide dans la pâte finale.

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    4. En effet pour le reste de la recette c'est OK mais je ne vois pas comment le petit levain peut levé. La résultat devrait quand même être chouette :)

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    5. En effet pour le reste de la recette tout semble OK mais je ne vois pas comment le petit levain peut lever.

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    6. Bonjour Alex,
      Le petit levain lève grâce à la levure... Si vraiment la pâte est super dure (comme je disais cela peut dépendre des farines et on n'a pas toutes les mêmes) ajoutez 2 à 3 cl d'eau pas plus.

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  8. Bonjour,
    Quelques remarques sur votre recette:
    - vous parlez d'une pincée de sel dans les ingrédients mais elle n'apparaît pas par la suite.
    - avez-vous une idée de la quantité pour le jus d'orange? Pour ma première tentative, j'avais une orange très juteuse et j'ai dû ajouter pas mal de farine.
    Merci beaucoup

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    1. Bonsoir Laurent,
      Pour le sel, on l'ajoute ensuite après la levée du petit levain (ce n'est pas obligatoire mais mieux avec)
      Pour le jus, il faut une petite orange (je vais le préciser), autour de 6-8 cl de jus. (pour avoir une bonne ration par rapport aux autres ingrédients). En fait cela dépend aussi de la farine car certaines absorbent plus que d'autres. Je vous suggère en mettre la moitié, de travailler la pâte puis d'en rajouter.
      Belle soirée et bonne Mouna !

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  9. voila elle est faite et c'est une petite merveille !!! j'ai juste utilisé une orange assez grosse ce qui fait j'ai rajouté un peu de farine et voila le résultat est vraiment top ! mes petits et les parents aussi ont adoré ! merci merci

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    1. Merci à toi, cela me fait si plaisir !

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  10. J'adoooore la mouna. J'en mangeais beaucoup petite, dans le sud de la France. Maintenant j'habite en Espagne et ils font la Mona, mais qui me semble beaucoup moins bonne (ou alors je n'ai pas eu de chance jusqu'à présent). Du coup je la fais. Je vais peut-être me lancer avec cette recette :)

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  11. Bonjour Edda! Pendant le week-end de Pâques j'ai réalisé la Mouna en suivant ta recette ET tes Hot cross buns. La Mouna était jolie, délicieuse, un vrai bonheur. Un peu long avec les temps de pose mais c'est juste une question d'organisation pour l'avoir à l'heure où on a envie de la déguster... Les buns sont top aussi, j'en ai mis quelques uns au congélateur. Merci pour les super bonnes idées j'aime beaucoup beaucoup ton blog, et j'espère avoir la chance de venir cuisiner avec toi le 20 ;-)

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    1. Merci beaucoup Sophie pour le retour, ravie du succès !
      J'espère aussi pour le 20, je croise les doigts alors :-)

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    2. J'ai gagné! 🎉 J'ai hâte de faire ta connaissance et de cuisiner avec toi! A bientôt 😊

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