mercredi 17 mai 2017

Galaktoboureko : gâteau grec à la pâte phyllo et crème pâtissière

Galaktoboureka : gâteau grec à la pâte phyllo et crème pâtissière
Galaktoboureko : gâteau grec à la pâte phyllo et crème pâtissière
Si vous cherchez un gâteau grec traditionnel de ceux sucrés (oui !) avec des textures et un charme incroyable, je l'ai pour vous ! Je vous présente le Galaktoboureko, un gâteau à la pâte phyllo garni de crème pâtissière et semoule, d'une gourmandise incroyable. Un peu dans le même esprit (même si bien différent à la dégustation) que les sfogliatelle ou le migliaccio
Il a eu un succès fou au point que même après un repas copieux on m'en a redemandé et même emporté des tranches à la maison.

Le Galaktoboureko est un de ces gâteau typiques souvent de fête et servis au goûter hors repas, comme souvent dans les pays chauds de Méditerranée.  Il a ce contraste entre la pâte phyllo légère et croustillante et la garniture un peu dense, au bon goût de crème pâtissière, un peu souple et profondément réconfortante.
Servez-le après un repas léger ou au goûter, il ensoleille les yeux et les papilles.
Gâteau grec à la pâte phyllo et crème pâtissière : galaktoboureko
Gâteau grec à la pâte phyllo et crème pâtissière : galaktoboureko
Galaktoboureko, gâteau grec à la crème pâtissière et à la semoule (pour 12 personnes, parts)

Préparation : 25 min environ (+ repos 1h)
Cuisson : 40 min

Pour la pâte :
  • 500 g de pâte filo (ou phyllo) 12 grandes feuilles 40x30 ou 24 plus petites (dans les magasins orientaux, certaines épiceries ou en ligne)
  • 100 g de beurre fondu encore tiède
Pour la garniture :
  • 1,3 litres de lait frais entier
  • 190 g de sucre
  • 90 g de semoule
  • 20 g d'amidon de maïs type Maïzena
  • 2 oeufs entiers
  • 4 jaunes d'oeuf
  • une belle pincée de cannelle
  • une pincée de noix de muscade
Pour le sirop :
  • 250 g de sucre
  • 200 g d'eau
  • le zeste d'un citron jaune
1. Préparer le sirop en portant à frémissement l'eau, le sucre et le zeste de citron jusqu'à ce que le sucre fonde. Mettre de côté.
2. Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante) et 180°C (statique)
3. Préparez la crème. Dans le bol d'un mixeur, mixer la semoule, le sucre et l'amidon de maïs. Ajouter les oeufs et mixer de nouveau jusqu'à ce qu'ils gonflent et deviennent plus clairs.
Porter à frémissement le lait dans une grande casserole avec la cannelle et la noix de muscade. Le verser en plusieurs fois dans le bol du mixeur avec les oeufs jusqu'à ce qu'ils soit bien mélangé.
4. Renverser le tout dans la casserole et porter à frémissement (sans faire bouillir) tout en mélangeant (s'il y a des éclaboussures, baisser le feu) jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. Il faudra au moins 10 à 15 minutes. Garder de côté.
5. Préparer la tourte dans un grand moule rectangulaire (22x30) dans l'idéal en métal. Prendre une feuille de pâte phyllo (et garder les autres bien recouvertes pour ne pas les faire sécher). La poser sur le fond du moule en laissant les bords à l'extérieur et badigeonner de beurre à l'aide d'un pinceau. Procéder de même avec 5 autres feuilles.
6. Répartir la crème dessus et recouvrir des 6 autres feuilles, les unes après les autres badigeonnée de beurre comme précédemment. Replier les bords vers l'intérieur.
7. Couper des carrés juste sur la surface (environ l'épaisseur de deux feuilles) et enfourner pendant une vingtaine de minute le temps que la surface dore et devienne croustillante. Dès la sortie du four couper mieux les carrés. Verser dessus le sirop en deux fois, afin qu'il soit absorbé.
Laisser reposer une à deux heures avant de servir.

Conseils :
- Conservation : ce gâteau se conserve bien deux à trois jours à température ambiante, recouvert d'un tissus ou de film alimentaire (plus sûr). Si vous souhaitez avoir encore le croustillant dessus, faites-le légèrement réchauffer au four avant de servir (moins traditionnel mais le résultat est top)
- Texture : vous avez le contraste avec la pâte phyllo (j'adore cette pâte !) et cette crème un peu dense, douce et très agréable. C'est un gâteau qui teint au corps mais si bon. La semoule va rendre plus dense la crème. Le seul point un peu long est la cuisson de la crème (vous la quantité de lait) : il faut faire évaporer de l'eau et concentrer les saveurs.  Sachant qu'elle va encore cuire avec le gâteau.
- Douceur : c'est un gâteau doux et gourmand oui (et j'ai un peu diminué le sucre) il faut le prendre ainsi. Ne soyez pas tentés de diminuer autrement il sera fade.
- Parfums : ici nous avons les épices typiques mais rien ne vous empêche d'accentuer le citron avec du zeste dans la crème, ajouter de la vanille ou des eaux florales (eau de rose ou de fleur d'oranger).
- Ce gâteau est différent de la bougatsa  plus dense qui se rapproche plus d'un gâteau de semoule.
- Recette et proportions : c'est une recette traditionnelle grecque et turque unique en son genre que j'adore. Pour les proportions, je me suis inspirée de la recette de Tessa Kiros (qui à son tour l'a prise à une de ses amies) dans son livre Food from many Greek Kitchens en modifiant un peu les proportions de semoule et de sucre.
Vous pouvez diminuer les quantités totales mais je trouve qu'avec ces proportions on obtient le meilleur équilibre et épaisseur. Et puis ça se conserve non ?

11 commentaires:

  1. Je note pour réaliser prochainement ce dessert qui me semble délicieux bien que facile à préparer

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  2. Il refroidit! Vivement le dessert.

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  3. Pardon Edda, puis-je me permettre de vous demander quelques explications concernant vos indications pour le préchauffage (Préchauffer le four à 170°C [chaleur tournante] et 180°C [statique]) et quels température et mode il convient alors d'adopter pour la cuisson, j'aimerais bien tenter en effet votre gourmandise au nom si compliqué :-) ! Un grand merci d'avance et bien cordialement.

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    1. Oui bien sûr ! Alors pour la fonction four, j'utilise presque toujours la chaleur tournante (plus efficace et homogène) sauf pour la boulange. Mais j'indique toujours les deux statique ou tournante (sachant que la tournante chauffe plus d'où les deux températures) car on n'a pas tous les mêmes fours. Et, comme toujours chaque four est différent et mes notes sont indicatives (toujours jeter un coup d'oeil dedans).
      Belle journée et tenez-moi au courant !

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  4. OK, nickel Edda, je comprend mieux : c'est donc ou l'un ou l'autre ! Tout s'éclaire à présent :-). Merci de votre réponse rapide. J'espère pouvoir réaliser cette petite merveille tout prochainement. Encore mille mercis et à bientôt.

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  5. Bonjour, qu'entendez-vous par semoule ? Couscous ? Polenta ? Merci, j'ai envie de tester mais surtout de le réussir, ca a l'air délicieux! =)

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    1. Bonsoir,
      Ravie de vous donner envie ! C'est la semoule de blé dur (ici c'est la semoule tout court) pas le coucous. La polenta n'est pas une semoule ;-)
      Belle soirée et tenez-moi au courant !

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    2. Merci! Je teste demain! (et excusez mon ignorance concernant la polenta =D )

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