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Succès noisettes au chocolat et griottes pour la fête des mères

Entremets chocolat noisettes griottes
Versione italiana più giù
Le succès…entremets délicieux, de fête, d’une simplicité inouie et parfait pour recycler des blancs d’oeufs. Et bien sûr, idéal pour la fête des mères. A ce propos, le jour de la fête des mères n’est pas le même en Italie et en France, du coup je peux choisir avec ma maman ou bien fêter les deux hi hi 😉
Le classique succès au chocolat se compose de trois couches de dacquoise (noisettes ou amande), de ganache au chocolat et d’un glaçage au chocolat. Un hymne au chocolat quoi.
Celui-ci, un peu plus printannier, a vu le jour car je me suis retrouvée en pleine pénurie: beaucoup de blancs d’oeuf, pas de farine, pas de beurre ni d’oeufs à la maison. Situation difficile si l’on veut préparer un gâteau.
J’avais envie de chocolat mais plus en version « beau temps », j’ai donc pensé à une ganache au chocolat au lait et griottes (un peu comme ici), sans crème. La base est une dacquoise aux noisettes avec des pignons qui me rappellent toujours mes étés sous les pins en train d’ouvrir ces délicieux petits fruits secs (beaucoup d’efforts pour 2 g de pignons ;-).

Non seulement ce succès est frais, croustillant et crémeux, doux mais fruité mais en plus il est vraiment très très facile à préparer et se congèle parfaitement. Tout ce que l’on demande à un gâteau.
Bon week end gourmand!

Succès noisettes-pignons au chocolat au lait et griottes (pour 6-8 personnes)

Biscuit dacquoise:
– 80 g de poudre de noisettes
– 80 g de sucre glace
– 80 g de blancs d’oeuf (mieux si séparés des jaunes quelques jours auparavant)
– 25 g de sucre semoule
– 40 g de pignons de pin
Ganache chocolat au lait griottes:
– 180 g de chocolat au lait (mieux si de couverture)
– 180 g de griottes dénoyautées (fraîches ou surgelées) ou de cerises
– quelques pignons pour le décor

1. Préparer le biscuit (même la veille). Préchauffer le four à 180°C.
Tamiser la poudre de noisettes avec le sucre glace. Commencer à monter les blancs d’oeuf et dès qu’ils moussent ajouter en deux fois le sucre semoule (pour les structurer). On doit obtenir un mélange souple et brillant (en bec d’oiseau). Incorporer délicatement le mélange noisettes-sucre glace avec une spatule par mouvements criculaires du haut vers le bas. A l’aide d’une poche à douille mais sans douille, former trois grands disques sur du papier cuisson posé sur une plaque ou former des 12 disques individuels (il n’y aura donc que deux couches par petit gâteau). Parsemer de pignons et cuire pendant 10-15 minutes (cela dépend de la taille des disques). Le biscuit doit brunir et devenir légèrement croustillant (tout en gardant sa souplesse). Laisser refroidir sur une grille.
2. Préparer la ganache. Faire chauffer les griottes puis les verser en deux fois sur le chocolat hâché. Mélanger avec une spatule (émulsionner) puis mixer pour rendre la ganache plus lisse.
Poser un disque de dacquoise au fond d’un cercle à entremets (ou dans un moule couvert de papier film). Y verser la ganache puis poser le deuxième disque, puis la ganache et enfin le dernier disque dessus (ou bien faire simplement un sandwich avec deux couches de dacquoise).
Mettre au congélateur au moins deux-trois heures puis au réfrigérateur 3-4 heures (même une nuit). Démouler et servir décoré de pignons et de griottes.

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Versione italiana

Domenica è la festa della mamma in Francia e visto che le date sono diverse rispetto all’Italia, ho più scelta per la festa della mia mamma :-).
Vi propongo un dolce che fa’ tutto il vanitoso ma che in realtà è di una semplicità infantile, ottimo per riciclare albumi, si congela benissimo ed è pure senza glutine (tutte buone notizie).
Il succès che significa successo (infatti!) è un dolce (entremets) classico francese composto da strati di dacquoise, un biscotto meringato con mandorle o nocciole (che si prepara in un batter d’occhio non come le meringhe), e una crema o al burro e pralinato (bella pesante) o al cioccolato. In quest’ultimo caso si puo’ anche versare una glassa al cioccolato giusto per rimanere in tema.
Questa versione è nata perché mi sono ritrovata con la voglia di preparare un dolce, un quintale di albumi, niente burro, nè uova nè farina. Situazione un po’ delicata in effetti 😉
Avevo voglia di cioccolato (anche perché la vedevo difficile preparare una crema) ma in versione fa’ bel tempo e ho quindi pensato ad una ganache alle amarene (al naturale) un po’ come qui, senza panna. Ma potete benissimo usare delle ciliegie o dei lamponi. La base è alle nocciole con un po’ di pinoli che mi ricordano tanto le mie estati sotto i pini, bambina, a raccogliere i pinoli (tanta fatica per 2 g di pinoli deliziosi)
Il succès è piacevolissimo, croccantino e cremoso, dolce ma fresco, veramente un grande dolce per uno sforzo minimo, il che non guasta no? Buon fine settimana goloso!

Succès nocciole-pinoli al cioccolato al latte e amarene (per 6-8 persone)

Biscuit dacquoise:
– 80 g di farina di nocciole ( o nocciole tritate finissime)
– 80 g di zucchero a velo
– 80 g d’albumi (meglio se separati dai tuorli qualche giorno prima)
– 25 g dei zucchero semolato
– 40 g di pinoli
Ganache al cioccolato al latte e amarene (o ciliegie):
– 180 g di cioccolato al latte (meglio se di copertura)
– 180 g di amarene al naturale snocciolate (fresche o surgelate) o di ciliegie sempre snocciolate
– qualche pinolo per decorare

1. Preparare la dacquoise (anche la vigilia). Scaldare il forno a 180°C.
Setacciare la farina di nocciole con lo zucchero a velo. Cominciare a montare con la frusta gli albumi, appena formano una schumetta versare a pioggia lo zucchero semolato in due volte. Continuare a montare per ottenre un composto sodo, liscio e brillante (deve formare una punta sulla frusta).
Incorporare delicatamente il miscuglio nocciole-zucchero a velo con una spatola e movimenti circolari dal basso verso l’alto. Con l’aiuto di una tasca da pasticciere (o anche una spatola) formare due grandi dischi su una placca coperta da carta forno (oppure 12 dischi individuali). Cospargere di pinoli e cuocere per 10-15 minuti (dipende dalla taglia dei dischi). La dacquoi deve colorire diventare un po’ croccante pur rimanendo elastica. Lasciar raffreddare su una griglia.
2. Preparare la ganache. Scaldare le amarene o le ciliegie poi versare sul cioccolato tritato in due volte emulsionando. Frullare per ottenere un composto liscio.
Poggiare una base di dasquoise sul fondo di un cerchio da pasticceria o uno stampo coperto da pellicola. Versare all’interno la ganache poi richiudere con un altro disco. Mettere nel congelatore almeno due-tre ore poi in frigorifero 3-4 ore (anche tutta la notte). Sformare, decorare con pinoli e servire.

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43 Commentaires

  • Meravigliosa! Come tutto quello che si trova qui, dalle tue descrizioni alle fotografie, dall'ipaginazione che scegli al modo minuzioso che hai di spiegare le ricette rendendole chiare e fattibili per tutti! Grazie.

    PS: Tu sai se i libri di Pirre Hermè esistono anche tradotti in italiano? Io immaginavo di si, ma non li trovo da nessuna parte..!!

  • Bella e gluten free !! La proporro' per la festa della mamma qui dalle mie parti…ma ad ottobre (una cosa e' certa mamma corrisponde con primavera) Saluti

  • meraviglia!!!!! mi viene che da dire solo questo e ne sare felicissima di infonderci il cucchiaio!!!

    ps: finalmente riesco ad inviare commenti fino a ieri sera niente nenache sul mio blog :(((

    sereno giorno***

  • In effetti questo dolce fa una gran figura senza essere complicatissimo… e poi ho scoperto recentemente che "ciliegie e cioccolato" è un abbinamento da urlo!

  • Edda è bellissimo questo dolce! L'associazione cioccolato – lamponi o amarene è troppo buono, mi piace sempre moltissimo…e credo che anche tua mamma ne sarà estremamente felice 😉

  • Mi piace molto il biscotto dacquoise. Praticamente lo uso per la maggior parte dei dolci freddi e cremosi che preparo. La ganache alle ciliege è una super idea. Da sfruttare con tutti i frutti rossi.
    Buon fine settimana anche a te!
    Dora

  • Ma com'e' che tutto ciò che esce dalle tue mani è così aggraziato e di buon gusto?
    E' un dono, non c'è nulla da fare 🙂

  • Beaucoup d'efforts, 2 g de pignons et les doigts noirs… mais que c'est bon!
    Joli ton gâteau, viens voir le mien demain et dis-moi si c'est vraiment italien. C'est ce que je crois mais je n'ai pas trouvé les renseignements que je voulais!

  • questa…questa…è una Meraviglia!!!Mi si stanno intrecciando le parole in bocca, tanta è l'acquolina…Hai fatto veramente un capolavoro!!!

    PS: auguri alle mamme, allora!!!

  • @ Federica: grazie di cuore per il tuo messaggio, mi ha colpita 🙂
    Che io sappia (ma posso sbagliarmi) i libri di hermé non sono tradotti (la biblioteca culinaria li vende in lingua originale ad esempio).
    Se dovessi scoprire qualcosa te lo faccio sapere 🙂
    Buona domenica!

    @ merci à tous pour vos chaleureux messages!
    @ grazie a tutti, come sempre, per i vostri calorosi e preziosi commenti

  • Très joli ce succès en plus j'adore les noisettes associés au chocolat!
    bonne soirée et bonne fête des mamans

  • bonjour,

    pour la ganache, vous faites chauffer les griottes entières ou en purée??

    c'est la 1ère fois que je vois ça pour une ganache, ça me donne des idées, avec des framboises ou du cassis

    Merci et bravo pour toutes ces recettes.

  • Bonjour Eda,

    Est-il possible de remplacer cette ganache par une ganache montée au chocolat noir et aux griottes (en respectant par exemple les proportions données dans ton billet sur la ganache montée). Je n’aime pas le chocolat au lait et par ailleurs, pour la présentation, j’aimerais qu’au milieu du succès on puisse distinguer les « boules » montées de chocolat. Merci!

    • Bonjour Virginia,
      Oui c’est possible, dans ce cas il faudra ajouter 80 g de purée de griottes après avoir mélangé le chocolat chaud et la première quantité de crème (ajoutez ensuite le reste de crème froide). Toutefois, comme toujours dans le cas du chocolat noir, vous sentirez beaucoup beaucoup moins le fruit (le premier a tendance a prendre toute la place) alors qu’avec le chocolat au lait qui a plus de rondeur, il va laisser la place au côté fruité.
      Pour donner une autre forme à la garniture, il suffit de dresser la ganache avec une poche à douille lisse (comme une chantilly) en faisant des boules. Mais sachez que cela sera plus fragile (mieux vaut le faire peut avant de servir) que dans le cas de cette recette avec ganache ordinaire.
      Bon succès !

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