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Nougat glacé au miel et fruits rouges

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Nougat glacé
Versione italiana più giù
Et voilà la fin
du menu pour la Saint-Valentin : après le tartare de saumon pomme et grenade, la soupe de potimarron aux Saint-Jacques et enfin le turbot à la polenta voici le dessert tant attendu !
Les desserts
froids sont mes bien-aimés et le nougat glacé, ce grand classique
français, n’y fait pas exception. C’est une petite merveille de goût
et texture : léger, parfumé, mousseux et croustillant. Quand je le fais je
me dis toujours pourquoi ne pas le préparer plus souvent ?
Le nougat glacé
appartient à la famille des entremets glacés comme le parfait ou le
semifreddo par exemple. La base, et c’est ça qui va donner toute la
légèreté et rappeler le vrai nougat, est la meringue italienne.
Ensuite on y ajoute le miel qui va donner du goût, de la chaleur et
va éviter que le dessert ne se solidifie trop. Enfin, il y a tous
les fruits secs et confits si généreux.

Face à toute cette
gourmandise il faut un peu de fraîcheur et de contraste. Je l’adore avec les fruits
rouges
mais vu que ce n’est pas forcément la saison vous pouvez
toujours opter pour un coulis (à base de fruits congelés) ou bien
une simple sauce au chocolat.

Un dessert facile,
faisable à l’avance, plein de passion et de sensualité 🙂
Nougat glacé aux fruits rouges
(pour 6)
Blancs d’oeufs meringués :
  • 3 blancs d’oeufs (90 g)
  • 80 g de miel liquide d’oranger,
    citronnier ou lavande
  • 60 g de sucre
  • 2 cl d’eau
  • 36 cl de crème fleurette froide
Garniture :
  • 40 g d’orange confite
  • 30 g de cédrat confit
  • 30 g de cerises séchées
  • 20 g de raisins secs
  • 4 cs de nougatine
  • 4 cs de Cointreau ou Grand Marnier
  • 400 g d’un mélange de groseilles et de
    framboises (en saison ou un coulis de fruits rouges)
1. Hacher les fruits secs et confits.
Laisser macérer dans le Cointreau pendant 1 h.
2. Porter à ébullition l’eau avec le
sucre (jusqu’à 117°C : de grosses bulles se formeront dans le sirop). Pendant ce
temps, fouettez les blancs en neige. Verser dessus en filets le sirop
encore chaud et continuer de fouettez à vitesse moyenne jusqu’à
refroidissement. Ajouter le miel. C’est la meringue italienne.
3. Fouetter la crème en chantilly et
l’incorporer à la préparation précédente. Ajouter ensuite
délicatement les fruits égouttés et la nougatine en mélangeant. Versez dans 6
bocaux (sans le couvercle) ou verrines (ou dans un moule à cake couvert de papier film) et garder au congélateur
pendant au moins 6 heures.
4. Servir le nougat glacé avec les fruits
rouges frais ou un coulis.
Vous pouvez le préparer une semaine à
l’avance (sans les fruits rouges) et le garder au congélateur.
Versione italiana
Il nougat glacé letteralmente torrone
ghiacciato è un grandissimo classico dolce francese che di solito si
prepara a Natale (ovvio c’è la nozione di torrone 😉 oppure i
giorni di festa. Ho pensato di proporvelo come dolce di San
Valentino: è facile, profumato, sensuale e si puo’ preparare in anticipo.
In fondo si tratta di una specie di
semifreddo a base de meringa italiana. Arricchito però come se fosse
un torrone con frutta secca e candita. C’è poi il sapore caldo del
miele. Le sensazioni che dà sono uniche: leggerezza, spumosità,
croccante, dolce… Di solito per avere un po’ di contrasto si serve
con della salsa di frutti rossi. Visto che non è che sia proprio
stagione potete optare per una salsa con frutti surgelato o una salsa
al cioccolato o anche niente. Già da solo è un dolce da re 🙂
Semifreddo come un torroncino e
frutti rossi (per 6)
Albumi meringati :
  • 3 albumi (90 g)
  • 80 g di miele d’arancio, limone o
    lavanda
  • 60 g di zucchero
  • 20 ml (20 g) d’acqua
  • 360 ml (360 g) di panna fresca intera
Ripieno :
  • 40 g d’arancia candita
  • 30 g di cedro candito
  • 30 g di ciliegie candite
  • 20 g d’uvetta
  • 4 cucchiai di granella di nocciole
    tostat e caramellate
  • 4 cucchiai de Cointreau o Grand Marnier
  • 400 g di un miscuglio di frutti rossi
    (in stagione) oppure una salsa
1. Tagliare a dadini piccoli la frutta
secca e candita. Lascair macerare con il Cointreau per un’ora.
2. Portare a bollore l’acqua con lo
zucchero (fino a 117°C circa, devono formasi delle grosse bolle
nello sciroppo). Nel frattempo montare gli albumi a neve, versare poi
a filo sugli albumi continuando a montare a velocità media finché
non si raffredda. Aggiungere il miele.
3. Montare la panna ben fredda finché non
diventa spumosa. Incorporarla delicatamente alla preparazione con gli
albumi, con movimenti circolari dal basso verso l’alto. Infine
aggiungere la frutta macerata e sgocciolata e le nocciole. Versare in
dei bicchieri (o uno stampo da plumcake, rivestito di pellicola) e mettere in freezer per almeno 6 ore. 
4. Servire con i
fruttini o la salsa
Si puo’ preparare (senza i frutti
rossi) anche una settimana prima.

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