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Gattò di patate, gratin de pommes de terre napolitain

Gattò, gâteau de pommes de terre napolitain
Gattò patate
J’adore le gattò, ce plat gratin à base de purée de pommes de terre, simple, gourmand et généreux incontournable de la cuisine napolitaine depuis au moins deux siècles ;-). Il est inspiré de la cuisine française, a des origines nobles et c’est un des grands classiques de ma grand-mère paternelle.
Un plat unique (même si des fois on le sert en accompagnement mais c’est trop) avec en son coeur de la mozzarella, de la scamorza fumée et du salami. En fait, il existe comme toujours des multitudes de versions de farces selon les goûts et ce que le frigo nous offre. Ma grand-mère le fait ainsi et remplace souvent la scamorza par le provolone (mais je préfère la première). L’important c’est qu’on utilise des produits typiques de la Campanie comme la mozzarella ou une version plus affinée (comme la provola, encore meilleure si fumée), le salami et le pecorino. C’est un peu la version ‘à table’ des croquettes de pomme de terre.
Il gattò… c’est quoi ça ? Un chat (en italien gatto 😉 ?!? Non non, son origine est la déformation du mot français gâteau 🙂 Je pourrais dire qu’il s’agit d’un gratin de pommes de terre, avec plein de bonnes choses mais, plus précisément, c’est un vrai gâteau salé.

Ce plat est né dans les cuisines aristocratiques de Naples et de Palerme (une version un peu différente). Durant le règne des Deux Siciles, la femme du roi, Ferdinand IV de Naples, Marie Caroline, soeur de la reine de Marie Antoinette avait fait venir ses cuisiniers français à cour. Du coup la cuisine française est devenue à la mode au point que toutes les familles nobles envoyaient en formation leurs cuisiniers à Paris afin d’y apprendre cet art… Au retour ils pouvaient se faire appeler Monsieur ou plus exactement (déformation 😉 Monsù ou Monzù. C’est à ce moment-là que l’utilisation du beurre, de la béchamel mais aussi des techniques des sauces et des pâtes françaises sont entrées en plein titre dans la cuisine italienne noble bien entendu. Le reste du peuple à Naples se nourrissait surtout de légumes, céréales et saindoux.
Pour le gattò, ils se sont donc inspirés des gâteaux de pommes de terre pour en faire une version plus locale.
Je trouve rigolo que ce plat, à l’époque synonyme de grande richesse, est aujourd’hui si populaire et informel (vous le trouverez chez toutes les familles et souvent en trattoria). C’est un met du soir, le vide-frigo toujours apprécié.
Il est très facile à faire (juste un peu long à cause de la cuisson des pommes de terre), vous pouvez y mettre ce que vous voulez dedans, il peut se préparer à l’avance et dépanne bien quand vous avez des amis à dîner.
Gattò di patate, gateau de pommes de terre farcis à la scamorza, mozzarella et salami (pour 6 personnes)

  • 1 kg de pommes de terre à chair farineuse (genre bintje, voir ce billet) de mêmes dimensions
  • 2 oeufs entiers + 1 jaune (140 g en tout)
  • 100 g de pecorino romano ou sarde râpé (ou à défaut de parmesan)
  • 80 g de mozzarella bien égouttée coupée en dés
  • 80 g de scamorza fumée coupée en dés
  • 80 g de salami type Napoli coupé en dés
  • lait frais entier, beurre, chapelure (si possible maison)
  • une pincée de noix de muscade, sel et poivre

1. Cuire les pommes de terre d’abord dans l’eau froide puis en portant à ébulliton, environ 40 minutes (cela dépendra du calibre des pommes de terre : en enfilant la pointe d’un couteau, la chair doit être tendre mais pas trop :-).
2. Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un moule à manqué rond de 22 cm de diamètre puis le parsemer de chapelure. Mettre au frais.
3. Égoutter les pommes de terre, les rincer à l’eau froide et attendre 1 à 2 minutes. Les éplucher (encore chaudes) et les passer au moulin au légume ou au presse purée au-dessus d’un saladier (pas de mixer !). Incorporer 50 g de beurre, les oeufs, le pecorino, la noix de muscade, saler et poivre. Mélanger rapidement afin que le tout soit homogène puis ajouter 1 à 2 cs de lait (plus si l’ensemble apparait trop sec).
4. À l’aide d’une cuillère un peu mouillée (ou même avec les mains propres 😉 étaler la moitié de la purée sur la fond du moule. Parsemer ensuite de salami, mozzarella et scamorza puis recouvrir avec la reste de la moitiée de la purée. Saupoudrer de chapelure, d’un peu de sel et de beurre et cuire au four une demi-heure environ. Il doit se former un croûte qui doit colorer (dans la mienne j’aurai dû mettre plus de beurre pour la faire colorer encore plus).
Laisser à peine tiédir puis démouler et servir avec le fromage qui file et une salade.
Conseils :
– Pour plus de moelleux, vous pouvez monter les blancs en neige et les incorporer en dernier, délicatement.
– Ce gâteau se garde bien un jour à température ambiante, il suffira de la réchauffer avant de servir.
– Il s’agit là d’une base et il existe plusieurs versions notamment de la farce selon les familles et les ingrédients à disposition. Vous pouvez donc mettre que de la mozzarella (mais ce sera moins goûteux) ou même, si vous en trouver, de la mozzarella fumée. Vous pouvez remplacer le salami par du jambon cuit ou cru.  C’est une base très libre qui peut même devenir basque par exemple avec du brebis et du chorizo 😉
– Prévoyez toujours une certaine épaisseur du tout de manière à ce que le coeur reste moelleux et qu’il y ait du contraste avec la croûte (elle peut être plus foncée que la mienne si vous augmentez la température à la fin et mettez plein de beurre ou huile  dessus 😉
– Vous pouvez aussi en faire une version végétarienne (ça m’arrive souvent) avec uniquement du fromage et à l’intérieur des légumes à peine cuits comme les carottes, brocoli…

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