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Tarte tatin aux tomates confites et ricotta salée

Tatin de tomates confites et ricotta - Tomatoes tart tatin
Tatin tomates confites
La tarte tatin née d’une erreur 😉 est vraiment une belle invention… Comment rendre une tarte zéro risques de cuisson, croustillante mais surtout avec une garniture très savoureuse. Je l’aime sucrée, salée… comme ici aux tomates.
La dernière fois je vous ai présenté la recette des tomates confites à l’huile d’olive (mmm) et aujourd’hui, histoire de les mettre à l’honneur, nous avons une tarte tatin aux tomates confites et avec un coeur de ricotta salée (pour le contraste, le goût, la surprise…). Je vous en parlé à propos du billet sur la ricotta : il s’agit en fait de ricotta affinée au sel qui reste légère mais devient compacte (pas trop salée d’ailleurs) et qui peut se couper en copeaux. C’est un ami d’enfance de Rome qui nous en avait ramené il y a quelques temps avec aussi ses fèves et petits pois du potager cueillis le matin même…

La tarte est goûteuse, avec ses tomates fondantes, légèrement sucrées qui contrastent avec le fromage… enfin des herbes fraîches accompagnent le tout à merveille.
Cette tarte peut même devenir une entrée minute si on a préparé les tomates et la pâte à l’avance (même un ou deux jours). Élégant, simple et pratique 🙂
Tatin aux tomates confites et ricotta salée - Tomatoes tatin with ricotta
Tarte tatin tomates ricotta
Tarte tatin aux tomates confites et ricotta salée (pour 6 personnes)
  • Une pâte brisée ou pâte à quiche (recettes ICI) ou la pâte brisée suivante (s’il reste des parures, les congeler ou en faire des petits biscuits salés) :
  • 140 g de farine T55 + un peu
  • 40 g de farine T65
  • 20 g de farine de sarrasin (ou de seigle)
  • 20 g de farine de seigle
  • 80 g de beurre
  • 1 oeuf entier (50 g)
  • 1 cs d’eau
  • 1 pincée de sel
  • une pincée d’origan et de piment d’Espelette
Garniture :
  • 7 tomates allongées confites à l’huile d’olive (recette ICI), donc 14 demi-tomates
  • 2 cs de sucre de canne (ou une grosse cs de miel de romarin)
  • 100 g environ de ricotta séchée et salée (voir ce billet) en copeaux ou à défaut 50 g de feta émiettée ou éventuellement une tomme de brebis un pue affinée
  • 20 g de beurre
  • fleur de sel
  • origan, basilic et menthe 
1. Préparer la pâte à l’avance (ou même la veille). Dans un saladier, mélanger du bout des doigts la ou les farines avec le beurre en morceaux, le sel, l’origan et le piment de manière à obtenir un mélange sablé (la farine doit recouvrir le beurre). Former un puits au centre et incorporer l’oeuf et l’eau à l’aide d’une fourchette (ou avec le crochet plat du robot). Travailler rapidement la pâte de manière à ce qu’elle devienne lisse et homogène (sans traces de beurre). Former une boule aplatie et laisser reposer au frais au moins 2 heures.
2. Préchauffer le four à 180°C. Préparer le caramel en faisant fondre à feu doux le sucre (ou le miel) et le beurre, jusqu’à ce qu’il devienne liquide et colore à peine. Verser immédiatement ce caramel sur le fond d’un moule à tarte (si possible avec un fond épais) de 20-22 cm de diamètre en le répartissant de manière homogène (plus ou moins puisqu’il va figer rapidement).
3. Étaler la pâte à 3 mm d’épaisseur sur un plan fariné ou sur du papier cuisson un peu fariné. Former un disque de 24 cm de diamètre.
4. Poser les tomates coupées en deux, les unes à côté des autres et bien serrées au-dessus du caramel. Saupoudrer de fleur de sel, d’origan et ajouter quelques feuilles de basilic et de menthe. Répartir dessus les copeaux de ricotta. Rouler la pâte sur le rouleau et la dérouler sur le moule. Enfiler le surplus dans les bords du moule. Piquer la pâte avec une fourchette
5. Enfourner pendant une vingtaine de minutes (mieux vaut mettre plutôt vers le haut du four) le temps que la pâte colore, cuise et devienne croustillante. Démouler délicatement sur une assiette quand c’est encore chaud (sinon le caramel figera). Servir tiède avec des feuilles de basilic et de menthe et des copeaux de ricotta salée.

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