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Entremets citron vert coco

Entremets citron vert coco
Entremets citron vert coco
Aujourd’hui je vous propose un dessert
tout en fraîcheur, délicatesse, avec des notes exotiques, qui nous a
régalé. Il s’agit d’un entremets au citron vert et au coco.
Un dessert simple avec des ingrédients de tous les jours mais qui en
jette et titille les papilles.
C’est croustillant, gourmand, acidulé,
crémeux, mousseux. J’adore ce type de dessert pour finir un repas un
peu festif et raffiné. J’ai d’ailleurs imaginé celui-ci pour le
soir du Nouvel an (oui je sais on s’y prend un peu à l’avance… et
vous pouvez aussi très bien le déguster ce week-end, ce n’est pas
interdit ;-), juste parfait.
Chaque étape est très facile, rapide
à réaliser et ne demande aucune expérience particulière. Des
bonnes nouvelles non ?

Je suis partie de l’idée d’un mélange
entre un entremets crémeux, une tarte au citron, un key lime pie
Le base est composée de sablé breton qui reste ainsi croustillant
presque friable avec cette saveur incomparable et discrète de
beurre. Il rencontre ensuite un curd au citron vert coco, frais, acidulé
et soyeux grâce au beurre, ici élément essentiel même si
imperceptible. Enfin, la mousse légère cache aussi en son coeur un
peu de curd au citron vert.
Et dans cet entremets au goût si
agréable et à la texture contrastée et légère, c’est le beurre
qui fait toute la magie !
J’ai crée ce dessert pour la marque Paysan Breton que vous connaissez probablement (le look Vichy que
j’aime beaucoup). Il s’agit d’une belle marque coopérative,
solidaire (elle est gérée par 7000 éleveurs laitiers),
locale (le lait est produit uniquement en Bretagne et en Loire
Atlantique). Surtout c’est une marque de produits simples qui met en
avant la qualité et le goût.

Pour cette recette j’ai utilisé leur
beurre doux mais vous trouvez également un peu partout du beurre
demi-sel et du beurre au cristaux de sel de Guérande, sous
différents type de formats et poids (moulés à 125, 250 et 500 g ou
même des petites portions de 10×20 g).

Et puis, vous connaissez ma longue
histoire d’amour avec le beurre, depuis l’enfance, à partir des
simple tartines du petit déjeuner. C’est ma mère qui m’a initiée
au pain et au beurre, aux brioches fondantes que nous allions
chercher à pied au centre de Rome, aux pâtes à tartes
magnifiquement croustillantes (il faut dire que, notamment dans
certains desserts, il est irremplaçable), à ces sauces blanches
délicieuses qui nappaient les gratins de légumes ou dans les
risotto ou même les pâtes du soir avec juste du beurre et du
parmesan (un grand basique italien aussi, le fameux ‘burro e
parmigiano
‘). Il est, depuis toujours, mon allié en cuisine.
Enfin, juste avant de vous livrer la
recette et tous les conseils pour vous organiser et la conserver, je
souhaitais vous signaler que Paysan Breton organise un joli jeu
convivial sur ce site (www.jeu-paysanbreton.fr)
« La quête du 31 », jusqu’au 30 novembre 2015. Vous avez
toutes les indications sur le site et les prix sont très alléchants
notamment le premier : la prise en charge le soir du Nouvel An d’un
dîner pour 15 personnes par un Chef, chez vous et avec qui vous
voulez !
Vous avez en plus tous les jours une
chance de gagner d’autres prix (dont du beurre bien sûr).
Entremets citron vert coco (sablé breton, curd citron vert et mousse coco)
Entremets citron vert coco : sablé breton, curd et mousse

Entremets
citron vert coco (sablé breton, curd de citron vert et mousse au citron vert coco)
(pour 6 personnes)
Sablé breton citron vert coco
(il en restera 1/3 environ)
  • 110 g de farine
  • 100 g de beurre doux Paysan Breton, mou
  • 70 g de sucre
  • 30 g de poudre de noix de coco
  • 2 jaunes d’oeufs
  • le zeste d’un citron vert non traité
  • une pincée de bicarbonate alimentaire
  • une pincée de fleur de sel
Pour le curd au citron vert :
  • 14 cl de jus de citron vert (3 à 4
    citrons) fraîchement pressé + le zeste finement zesté de 3 citrons verts non traités
  • 2 oeufs entiers
  • 100 g de sucre
  • 100 g de beurre doux Paysan Breton,
    coupé en dés
  • 2 càs de poudre de noix de coco
Pour la mousse au citron vert :
  • 22 cl de crème fleurette bien froide
  • (la moitié du curd citron vert ci-dessus)
  • 2 càs de sucre glace
  • 2 càs de noix de coco en poudre
  • le zeste d’un citron vert non traité
  • ½ citron vert pour la décoration
  • quelques copeaux de noix de coco pour
    la finition
1. Préparer le sablé breton plusieurs
heures à l’avance. Mélanger la farine avec la poudre de noix de
coco et le bicarbonate. Dans un saladier, mélanger le beurre mou
avec le sucre et le zeste de citron vert jusqu’à obtenir une sorte
de crème. Incorporer les jaunes d’oeuf
puis ajouter le mélange de farine. 
2. Travailler rapidement la pâte (à
la main, avec le crochet plat d’un robot ou bien une corne plate)
juste le temps nécessaire pour qu’elle devienne homogène, sans
traces de beurre. Former un disque, le couvrir de film
alimentaire et garder au frais au moins deux heures (voire toute la
nuit).
3. Préparer la crème au citron (curd
au citron vert). Dans une casserole mélanger les zestes de citron
avec le sucre puis ajouter le jus de citron et enfin les oeufs
fouettés. Laisser cuire à feu très doux tout en mélangeant
jusqu’à ce que la crème devienne plus épaisse et nappe la cuillère
(à 83°C : en passant le doigt
sur le dos de la cuillère la trace doit rester nette, comme une
crème anglaise). Cela prendra quelques minutes. Éteindre, ajouter
le beurre en morceaux puis mélanger. Passer au mixer pour que la
crème soit parfaitement lisse. Ajouter la noix de coco en poudre. Verser dans un récipient bien propre, couvrir de film alimentaire ou verser une poche à douille jetable (sans douille). Garder au frais au
moins deux heures (voire toute la nuit).
4. Faire infuser la poudre de noix de
coco et le zeste de citron vert dans 10 cl de crème, au frais
5. Préchauffer le four à 160°C. À
l’aide d’un rouleau, étaler la pâte à sablé breton entre deux
feuilles de papier cuisson ou sur un plan de travail légèrement
fariné, à 3 mm d’épaisseur, à l’aide de plusieurs
emporte-pièces
(par exemple ronds de 8 cm) ou d’un cercle à tarte (pour un dessert
unique), couper la pâte. Remettre le tout sur une plaque recouverte
de papier cuisson avec les emporte-pièces ou le cercle. Cette
opération importante permettra de garder la forme pendant la
cuisson, comme expliqué dans mon billet sur le sablé breton.
Procéder de même avec le reste de pâte.
5. Enfourner pendant 12 minutes environ
(une vingtaine si le gâteau est unique) en surveillant : la pâte
doit dorer mais pas trop colorer. Sortir du four (toujours avec
l’emporte pièce), laisser refroidir puis démouler. Rincer, essuyer
et garder les emporte-pièces pour le montage de l’entremets.
6. Diviser la crème au citron en deux
(pour être précis, on peut la peser puis la répartir l’une dans un
bol et l’autre dans une poche à douille).
Procéder au montage de l’entremets.
Poser le cercle ou l’emporte-pièce sur une plaque recouverte de
papier cuisson ou bien des assiettes à dessert individuelles.
Enfiler délicatement à l’intérieur le sablé breton. Verser dessus
la moitié de la crème au citron. Mettre au congélateur pendant une
vingtaine de minutes.
7. Dans un grand bol (saladier ou bol
d’un robot) fouetter la crème bien froide (la partie infusée et le
reste) avec le sucre glace et le zeste de citron, d’abord à petite
vitesse puis à moyenne vitesse jusqu’à ce qu’elle devienne
mousseuse presque ferme (voir mes conseils pour réussir la crème chantilly).
Incorporer la moitié de la crème au
citron dans la chantilly, délicatement par mouvements circulaires du
bas vers le haut. La poser avec une cuillère ou une poche à douille
dans les emporte-pièce sur la crème au citron. Mettre au
congélateur au moins trois heures.
8. Quelques heures avant de servir,
sortir l’entremets, chauffer un peu les bords à l’aide d’un
sèche-cheveux puis démouler. Garder au frais trois heures environ.
Décorer avec des copeaux de coco et une tranche de citron vert.
Conseils :
– Cet entremets se conserve bien
plusieurs heures au frais (voire 12 heures, ça reste très bon mais
la base de sablé sera moins croustillante). Le mieux est de le
préparer la veille et le faire décongeler doucement le lendemain
quelques heures avant de servir.
– Vous pouvez le préparer plusieurs
jours à l’avance et le conserver au congélateur jusqu’à une
semaine. Décorez-le au dernier moment.
– Pour vous organiser (chaque étape
est très simple et rapide), préparez le sablé breton la veille ou
même plusieurs jours à l’avance (vous pouvez congeler
tranquillement la pâte crue puis la faire décongeler une nuit au
frais), faites-le cuire la veille et gardez-le à température
ambiante. Vous pouvez également préparer le curd la veille ou
l’avant-veille et le conserver au frais. Il ne vous restera qu’à
réaliser la mousse avant le montage.
– Si vous n’avez pas trop le temps de
réaliser un entremets ou pas envie de vous casser la tête sur la
forme, vous pouvez très bien servir ce dessert dans des verrines
avec sur le fond le curd, puis la mousse et enfin par dessus le sablé
entier ou émietté.
– Il vous restera un peu de pâte à
sablé breton : vous pouvez la congeler pour une prochaine
utilisation ou bien la cuire et garder les biscuits dans une boîte
en fer. Ils sont toujours délicieux avec un café, sur du yaourt,
des fruits cuits….
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22 Commentaires

  • J'aime beaucoup, ca a l'air hyper frais. Je note ca dans un coin de ma tete pour plus tard, j'ai vraiment une envie de fraicheur et d'acidite en ce moment.

  • Une recette pleine de beurre, c'est forcément pour moi. À ranger dans mon carnet, en attendant de cuisiner en toute sérénité.

  • Bonjour,

    Bien sympa vos recettes, je vais les essayer !

    En ce qui concerne le beurre de la Sté Paysan Breton, ce n'est, ni un beurre extra-fin, ni même un beurre fin, pas d' AOC et AOP. C'est donc un beurre quelconque et élaboré uniquement à base de crème congelée. Voilà, c'est dit !

    Quoi qu'il en soit, merci beaucoup pour toutes vos recettes.

    Cordialement,
    Joël

  • Bonjour Edda,
    moi qui adore le citron, je suis comblée.
    Dans la liste des ingrédients pour la mousse au citron, ne manque-t-il pas le lemon curd?
    Merci
    Itto

    • Bonjour Itto,

      Je suis ravie ! Pour la liste, dans la mousse on utilise la moitié du lemon curd préparé plus haut. Je peux la rajouter mais ce n'est pas un ingrédient en plus (puisqu'on l'a déjà 😉
      Tenez-moi au courant si vous testez !
      Belle journée

  • Voilà, je viens de finir la recette, j'ai bien léché les plats !! c'est excellent, on verra demain avec mes invités mais je suis certaine du résultat, vraiment merci pour la recette 🙂

  • Bonjour,

    Merci pour toutes vos recettes qui sont magnifiques! J'ai une question sur le curd au citron vert, vous parlez de 2 cuillères à soupe de poudre de noix de coco dans les ingrédients. Quand est-ce qu'on les utilise pour le curd?

    • De rien, merci à vous ! Oups pardon, on l'ajoute à la fin de la préparation du curd (cela va donner une petite texture et permettre d'absorber un peu l'humidité), je l'ai rajouté.
      Tenez-moi au courant et belle journée !

  • Bonjour,

    Je souhaite faire cet entremet et je me demande quelle est la taille du cercle à utiliser si l'on veut faire un grand dessert et non pas des portions individuelles. Auriez-vous une idée ?
    Merci et j'en profite pour vous remercier aussi pour l'ensemble de votre blog qui est source d'inspiration pour mes repas, jamais déçue !

    • Bonjour Myriam,
      Un grand merci pour vos mots adorables et votre fidélité ! Heureuse que vous vous régalez 😉
      Pour le cercle je dirais autour de 20 cm.
      Tenez-moi au courant et à très bientôt !

    • Bonjour,
      Merci de votre réponse rapide qui m'a permis de réaliser ce dessert dès le lendemain.
      Résultat : l'ensemble de la pâte étalée dans un cercle de 23 cm de diamètre et les quantités de curd et de mousse multipliées par 1.5. C'était parfait, j'ai obtenu un entremets bien proportionné, 4 cm de hauteur.
      Continuez à nous régaler, on adore !

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