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Risotto vegan aux amandes, courge butternut rôtie

Risotto amandes, courge rôtie

Risotto vegan aux amandes, courge butternut rôtie

Une fois n’est pas coutume et juste pour s’amuser, aujourd’hui je vous propose un risotto vegan (et aussi sans gluten mais bon nous savons tous que le riz ne contient pas de gluten 😉 : sans laitages donc. Il s’agit d’un risotto aux amandes servi avec des dés de courge butternut rôtie. C’est très bon, doux, crémeux et il fait son effet visuel.

Et je ne sais pourquoi malgré son côté tendance, il me fait penser à un plat du Moyen-âge (le risotto n’existait pas hein) plus que pour sa forme de par ses saveurs : amandes (un peu comme dans le blanc-manger) légumes rôtis…De ceux qu’on dégustait pendant le carême (je sais je divague).  L’idée d’utiliser du lait d’amandes à la place du bouillon et de la purée d’amandes à la place du fromage me trottinait dans la tête depuis un moment et donc voici mon risotto finalement très méditerranéen. Idéal en cette saison, super réconfortant et parfait pour commencer la semaine n’est-ce pas ?

Risotto vegan amandes

Risotto vegan aux amandes, courge butternut rôtie

Risotto amandes, dés de courge butternut rôtie (vegan) (pour 2 personnes)

Préparation : 10 min Cuisson : 40 min si on fait tout dans la foulée ou  55 min (30 + 25)

  • 150 g* de chair de courge butternut coupées en gros dés
  • 100 g de riz à risotto (carnaroli, arborio, vialone nano… voir mon article sur les 10 règles d’or pour réussir le risotto
  • 25 cl de lait d’amandes nature (sans sucre, en  magasin bio ou certaines grandes surfaces) ou lait d’amandes maison ICI (en omettant le sucre bien sûr un peu comme ce lait d’avoine maison)
  • 15 cl de bouillon végétal chaud (ou à défaut de l’eau chaude)
  • 50 g de poudre d’amande (tiède ou légèrement chauffé)
  • 3 belles cuillères à soupe de purée d’amandes blanches ou brutes
  • 1 échalote
  • quelques amandes concassées
  • Coriandre en poudre et cumin
  • quelques feuilles de thym
  • Huile d’olive vierge extra
  • Sel et poivre
  1. Préparer la courge rôtie. Préchauffer le four à 200°C.
  2. Poser la courge dans un moule large (sans la superposer), assaisonner avec du sel et les épices puis verser un bon filet d’huile. Mélanger pour les enrober et enfourner pendant 30 minutes environ : elle va un peu se raffermir et colorer. Garder au chaud.
  3. Pendant ce temps (environ après 15 min de cuisson de la courge) réparer le risotto. Dans une large poêle à fond épais ou une casserole, faire revenir l’échalote ciselée avec 2 cas d’huile. Dès qu’elle commence à colorer, ajouter le riz et le faire torréfier : il doit devenir translucide. Ajouter une petite louche de bouillon ou d’eau, saler et mélanger. Procéder ensuite à la cuisson, en ajoutant une louche à la fois de bouillon et puis de lait d’amande, en ayant soin de n’ajouter la suivante que lorsque la première est abordée et en remuant régulièrement (touiller, voir mes conseils pour le risotto, ce geste permet de faire ressortir l’amidon et donc de le rendre crémeux). Il faudra une vingtaine de minutes, selon les marques de riz. Après 15 min ajouter 1 cas de purée d’amandes, mélanger puis ajouter la poudre d’amandes. Continuer de cuire, jusqu’à ce que la riz soit moelleux mais ait encore d cela tenue (légèrement ferme à coeur… ce qui ne veut absolument pas dire al dente !).
  4. Arrêter la cuisson, ajouter le reste de purée d’amande, rectifier l’assaisonnement, poivrer et laisser reposer une minute. Servir bien chaud avec la courge rôtie, le thym et les amandes.

Conseils :

Conservation : le risotto ne se conserve pas ! C’est un plat minute qui a son crémeux, sa texture et son charme tout juste préparé. Après c’est vraiment pas bon (il continue à cuire, devient mou sec et collant ;-). C’est comme ça (en même temps vous ne conservez pas un steak des heures avant de le déguster n’est-ce pas ?). Par contre s’il vous en reste, vous pouvez le recycler sous forme de croquettes comme des arancini par exemple.  La courge rôtie en revanche se conserve des heures, vous pouvez la préparer à l’avance (même si elle est meilleure minute) et la réchauffer au four peu avant de servir.

*Courge : la courge rôtie c’est délicieux (comme tous les légumes rôtis d’ailleurs). Je vous conseille de rôtir toute la courge, en dés, même effort (sauf pour la découpe plus longue) et vous en aurez en plus pour accompagner des rôtis, des pâtes, du fromage, un plat végétarien. Vous pouvez aromatiser avec les épices que vous voulez (ou même que des herbes). Vous pouvez aussi ajouter une note sucrée (que je ne souhaitais pas ici) en versant vers la fin de la cuisson un filet de sirop d’érable.

Risotto vegan et goût : le principe était celui de na pas utiliser de laitages classiques comme le beurre et le fromage. Pour garder du goût ce dernier (même si ce n’est pas la même chose hein !) il y a de la purée d’amande. Le lait permet d’apporte encore un petit goût rond et de le rendre crémeux. L’idée des amandes je l’avais piochée il y a des années dans un restaurant gastronomique sicilien (bon il y avait aussi des crevettes mais pas de fromage) et celle du lait d’amande je l’ai vue à plusieurs reprises dans le magazine australien Donna Hay. La courge douce et un peu épicée accompagne très bien la rondeur et douceur du riz. Je trouve juste (mais c’est vraiment une subtilité) que le risotto est un tout petit moins crémeux que le classique mais personne ne s’en rendra compte 😉

8 Commentaires

  • Chère Edda, en fait le risotto existait au Moyen Age et l’on conserve même une recette de risotto au lait d’amande (Bartolomeo Scappi, XVIe siècle), donc vous aviez une bonne intuition !

    • Merci Fannus !
      Concernant le concept, la façon moderne de cuisiner et déguster le risotto (en torréfiant puis en ajoutant le liquide au fur et à mesure tout en touillant) j’avais fait des recherches en son temps : il n’existe que depuis la moitié du XIXème siècle (le risotto alla milanese par exemple est né en 1853). Ce qui est d’ailleurs assez intuitif je trouve, plus fin, « plus élaboré » et plus de chef moderne.
      Auparavant (et encore maintenant dans certains zones d’Italie comme le Vénétie), on cuisait le riz dans un bouillon (ou du lait d’amande si on se réfère au blanc-manger) des fois par absorption mais avec tout le liquide (sans la tostatura prélable) un peu comme un soupe mais plus dense. Et je pense que c’est à ça que faisait référence Bartolomeo Scappi.
      Bonne journée !

  • Je ne suis pas végan, mais ton risotto me fait envie
    je me laisserais bien tenter de faire ta recette
    Je fais mon bouillonn de légumes maison que je congèle par portion pour en avoir toujours à disposition en cas de besoin

    • Moi non plus comme tu as pu remarquer, mais je le trouvais intéressant et bon 😉 Tiens-moi au courant !
      Et très bonne idée le bouillon maison congelé (moi aussi le végétal je le prépare toujours maison).

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